Baekeofa

baekofen

E

ine Spezialität aus dem Elsaß, hier ein Rezept mit Zitaten von Paul Haeberlin. In früheren Zeiten war noch nicht jedes Haus mit einem Herd ausgestattet, die Hausfrauen brachten das eingelegte Fleisch in einem großen Topf zum örtlichen Bäcker, dort wurde der Baekeofe (oder Bäckerofen ) dann im großen Herd gegart.

Zutaten für 6 – 8 Personen

800 g durchwachsenes Schweinefleisch (Hals oder Nacken)
800 g Hammelschulter oder Rindfleisch

2 große Zwiebeln
das weiße von 3 Lauchstangen
2 KG Kartoffeln
Salz, Pfeffer
1 Bouquet Garni

Für die Marinade:

1 Flasche trockenen Elsässer Weißsein
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt

Das Fleisch am Vortag in etwa 70-80 g große Stücke schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade zubereiten und das Fleisch darin wenden, über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Zwiebeln und das Weiße des Lauchs in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Marinade abseihen und zur weiteren Verwendung aufheben.
Einen großen irdenen Topf – ich verwende meinen großen Soufflenheimer – mit einer Schicht Kartoffeln auslegen, darauf  Zwiebeln und Lauch in einer Lage. Das Fleisch darauf setzen und das Bouquet dazu geben. So weitermachen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Marinade dazu geben und so viel Marinade daran gießen, daß die Flüssigkeit auf etwas 1/4 Höhe des Gefäßes steht.
Der Topfdeckel kann bei Bedarf mit einem Wasser-Mehl-Salz Teig „angelötet“ werden, aber glauben sie mir, es geht auch ohne, wenn sie einen guten Topf haben.
15 Minuten bei 160° garen, dann Temperatur auf 120° reduzieren und ca. 2, 5 Stunden garen.
Servieren sie den Baekeofa direkt aus dem Topf.

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©2017, Design: Grandgourmand, Mathias Guthmann

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