Der Grosse Larousse Gastronomique

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Im Jahre 2009 wurde die gastronomische Szene im deutschsprachigem Raum von einem literarischen Erdbeben erschüttert, ausgelöst von der 1. Ausgabe des Grossen Larousse Gastronomique in deutscher Sprache.

Natürlich, die Insider, die Küchenchefs, die Aficionados waren längst im Besitz der französischen Ausgabe, erstmals eröffneten sich nun aber die Geheimnisse der französischen Kochkunst auch hierzulande einem neugierigen Publikum.
Der Christian-Verlag, der diese Arbeit umgesetzt hat, muss sich dabei gefühlt haben wie weiland Martin Luther, als er die Bibel mit der Übersetzung aus dem Lateinischen den ungebildeten Sterblichen zur Verfügung stellte.

Der Larousse ist ein „“Schlüsselwerk““ der Gastronomie, von denen die Literatur einige aufweist, folgende kleine Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit:

  • Henri-Paul Pellaprat zum Beispiel mit seinem Werk „“L´Art Culinaire Moderne““, später auch in einer deutschen Fassung erschienen als „“ Der große Pellaprat „“
  • Grand Livre de Cuisine: Kulinarische Enzyklopädie, von Alain Ducasse
  • Paul Bocuse: Die Neue Küche
  • Auguste Escoffier:  „“ Le Guide Culinaire““
  • die Publikationen von Ferran Adriá – el Bulli – etc..

Ein paar Informationen:

Die französische Erstausgabe datiert in das Jahr 1938, mit einem Vorwort von Auguste Escoffier, die redaktionelle Verantwortung lag damals beim Pariser Meisterkoch Prosper Montagne.

In den Larousse kommen nur Artikel, Rezepte, Fotos,  die vorher vom Comité gastronomique unter Vorsitz von Joël Robuchon geprüft wurden.
Robuchon ist einer der wichtigsten internationalen Köche französischer Herkunft, und leitet Sterne- Restaurants weltweit, so zum Beispiel das l’Atelier in Tokyo, in Las Vegas und in London.
Damit wird ein Qualitätsstandard garantiert, der weltweit seinesgleichen sucht.
Im Gegensatz zum Escoffier – inzwischen etwas in die Jahre gekommen,  und eher als Rezeptbuch zu verstehen – präsentiert sich der Grosse Larousse als Universum der Gastronomie mit allen wichtigen Rezepten, Techniken und Zutaten.

zum Buch:

Alleine der außerordentliche Umfang des Grossen Larousse versetzt den stolzen Besitzer in Staunen: Ist das die „“Mutter aller Kochbücher?
In alphabetischer Sortierung findet der Leser die Antwort auf (fast) alle Fragen im gastronomischen Bereich. Gleich ob sie auf der Suche nach einer konkreten Lösung sind, oder einfach den kulinarischen Wissensdurst stillen wollen, von A für Aal bis Z für Zypern werden Sie auf auf 1023 Seiten etwas finden. Den Anhang füllen ausführliche Register:

  • ein Register der Küchenchefs und Restaurants
  • ein Rezeptregister
  • ein Sachregister

Außerdem finden Sie am Ende dieses fantastischen Buches sehr nützliche Hinweise für die Küchenpraxis, dort werden Techniken für den täglichen Einsatz, wie Garzeiten etc. genau beschrieben.  Praktisch: Die Klassifizierung der Französischen Weine,  die Jagd auf einen Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) – Premier Cru – kann beginnen.

Selbstverständlich dürfen in einer solchen Enzyklopädie die Zubereitungen der großen Küchenchefs nicht fehlen. Sie werden den Parmesanschaum von Ferran Adrià genau so darin finden, wie den Salat mit Jakobsmuscheln, Sellerie-Apfel-Remoulade, Venusmuscheln und Passionsfrucht-Vinaigraitte, von Jean-Yves Schillinger.
Sie werden – wenn Sie es wünschen – erfahren, dass ein „“Chapati““ ein indischer Fladen aus Weizenmehl und geklärter Butter ist, und das Bristol nicht wie Sie vielleicht bisher irrtümlich annahmen eine Stadt im Südwesten Englands ist,  sondern natürlich eine Garnitur, die zu großen gebratenen Fleischstücken gereicht wird.
Sie werden es sich in Zukunft vielleicht genauer überlegen, ob Sie Ihren Gästen zu einem sündhaften Menü eine Mauretanische Languste, oder doch lieber eine Grüne Languste zubereiten werden.
Scheuen Sie nicht die Investition in dieses Buch , Sie werden es nie bereuen!

Dieses Werk der französischen Küche gehört eindeutig zu den besten Büchern aus dem kulinarischen Fach.
Entweder steht es in einer gut sortierten Reihe anderer, ebenfalls berühmter Werke im eigenen Zuhause, zur Vertiefung des Wissens im Bereich der Amateure, oder es dient in einem Restaurant den Beiköchen, den Sous-Chefs, den Chefs de Partie, oder den Chefs de Cuisine als letzte und wahre Instanz, bei Fragen zur Technik und des Geschmacks.

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