Entensteaks, Zwiebelconfit, Gratin Dauphinois

Das Zitat einer Kreation von Paul Bocuse.
Bocuse war ein großer Geflügel-Spezialist. Seine Rezepte für das Federvieh sind umwerfend.
Alternativ zur Zubereitung im Backofen, bereit ich die schönen Filets gerne auch mal Sous-Vide zu.
Dann würze ich sie mit etwas Orangenpfeffer, groben Meersalz und ein paar Zweigen Rosmarin.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen

Für die Ente

4 Entenbrüste
2 EL Schalotte(n), fein gewürftelt
250 ml Rotwein, (Burgunder)
1 EL Armagnac
Salz und Pfeffer
40 g Butter

Für das Zwiebelconfit

500 g weiße Zwiebeln
500 g rote Zwiebeln
1 EL Sonnenblumenöl
40 g Zucker
2 EL frischen Thymian
4 Zweige frischen Rosmarin
200 ml guten Rotwein Achtung, kann Alkohol oder Spuren von Alkohol enthalten!
100 ml Geflügel- oder Rinderbrühe
4 EL guten Balsamico
1∕2 Vanilleschote (fakultativ)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Ente

Für die Sauce die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit etwas Butter glasig schwitzen. Den Burgunder hinzufügen. Auf geringer Hitze reduzieren bis nur noch ca. 50ml in der Kasserolle sind. Den Armagnac hinzufügen. Anschließend das Jus mit der kühlen Butter etwas aufmontieren und leicht durch ein Sieb streichen.

Die Entenbrüste von Sehnen und Haut komplett befreien. Sorgfältig und vorsichtig rautenförmig einschneiden. In einer großen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten, zuerst auf der Fettseite. Achten sie darauf, die Entenbrust nicht zu lange zu braten, sie soll noch rosa, fast blutig bleiben. Den Backofen auf 100° vorheizen und die Entenbrüste ca. 15-20 Min. in der milden Hitze ziehen lassen. Die Entenbrüste dann 5 Minuten ruhen lassen.
Es läuft noch etwas Saft aus, den man hervorragend zu der Sauce geben kann.

Zwiebelconfit

Das Öl im Topf erhitzen.
Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
Dann die Zwiebelringe sowie den Thymian und den Rosmarin zugeben.
Das Gemüse glasig dünsten und danach mit dem Rotwein ablöschen.
Die Vanilleschote zugeben.
Mit der Rinderbrühe aufgießen und den Essig unter rühren.
Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten kochen lassen.
Zum Schluss mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die Vanilleschote ist übrigens fakultativ, der Phantasie seien keine Grenzen gesetzt.

Das Rezept für das Gratin Dauphinois entnehmen Sie bitte einem Standardwerk der Französischen Küche.
Vor dem Servieren die Ente kurz ruhen lassen, damit beim Anschnitt der Saft nicht aus dem Fleisch tritt.