Feijoada, Octopus, Whiskyschaum und Hühnerherzen

Food – Portraits, zweites Vorfinale des Koch des Jahres, #servusedition, Salzburg 2016
©KDJ/Melanie Bauer Photodesign

 

Cristopher Sakoschek und David Perez

 

Feijoada, Octopus, Whiskyschaum, Hühnerherzen, diese brasilianische Tonleiter wurde vom sympathischen Meisterkoch Christopher Sakoschek beim Wettbewerb Koch des Jahres in Salzburg, brillant gespielt.
Mit seinem Wettbewerbsbeitrag ist Sakoscheck ein Geniestreich gelungen, er verbindet Emotionen mit Kulinarischem, das ist stets die beste Würze!

Sakoscheck hat einen ganz eigenen, kreativen Stil, der über eine bloße Fusionsküche weit hinaus geht. Seine Liebe gilt ganz klar der Küche Lateinamerikas. Nicht umsonst hat Sakoscheck eine Zeit lang Alex Atala im «D.O.M.»über die Schultern geschaut. Der brasilianische Meisterkoch versteht sich auf den kulinarischen Brückenschlag, europäische Techniken verbindet er mit aufregenden Entdeckungen aus Brasilien.

Privatkoch Christopher Sakoschek setzt seine Ideen fantasievoll um, oft vereint er seine eigenen Vorstellungen mit Einflüssen aus Lateinamerika, es entsteht eine höchst interessante und gleichzeitig spannende kulinarische Konstruktion.
Freundlicherweise wurde mir von KDJ das Wettbewerbs-Rezept zur Verfügung gestellt, Christopher ist mit der Veröffentlichung einverstanden, ich wünsche Ihnen viel Vergnügen damit!

Geschmorter Oktopus / Chorizo / Blattsalatcreme / Fejoada (Schwarze Bohnen) / Gebackener Reis / Mais / Farofa (Maniok)

Oktopus
  • Ca. 1Kg Oktopus
  • 40g Chorizo
  • Olivenöl
  • Salz
  • Lorbeer
  • Knoblauch

Den Oktopus putzen, danach in etwas Olivenöl in einem großen Topf leicht anbraten. Mit den restlichen Zutaten würzen, die Chorizo in Würfel schneiden und hinzufügen. Mit einem Deckel im Ofen bei 175°C ca. zwei Stunden garen.

Chorizo
  • 60g Chorizo

Für das Chorizo Granulat die Chorizo in Scheiben schneiden, frittieren und im Dehydrator trocknen. Danach fein mixen.

Blattsalatcreme
  • 1 Stk. Kopfsalat
  • 1 Stk. Gurke
  • 200 ml Olivenöl
  • 20ml Apfel Balsam Essig
  • 6g Xanthan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne Pfeffer

Den Kopfsalat blanchieren und abschrecken. Mit den restlichen Zutaten aufmixen und mit Xanthan andicken.

Bohnenpüree
  • 300g schwarze Bohnen
  • 1l Wasser
  • 1 Stk. Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeer

Die Bohnen im Schnellkochtopf mit den restlichen Zutaten ca. 2 ½ Sunden weich garen. Danach mit dem Saft, der beim Schmoren des Oktopus entstanden ist, aufmixen.

Puffreis
  • 2 Stk. Reispapier
  • 60g Puffreis
  • 60g Amaranth
  • 40g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne Pfeffer

Das Reispapier frittieren, mit dem gewürzten Schmand einpinseln und in den Puffreis/Amaranth tauchen

Mais
  • 6 Stk. Baby Mais

Den Baby Mais blanchieren und vor dem Anrichten mit dem Brenner abflämmen.

Farofa
  • 100g Maniok Mehl
  • 10g Butter
  • Salz
Dekoration
  • Koriander
  • Kresse

Food – Portraits, zweites Vorfinale des Koch des Jahres, #servusedition, Salzburg 2016
©KDJ/Melanie Bauer Photodesign

 

Gegrillte Hühnerherzen / Brotklee-Tortellini / BBQ Gemüse / Auberginencreme / Whiskyschaum

Hühnerherzen
  • 600g Hühnerherzen
  • 60ml Soja Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne Pfeffer

Die Herzen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 3 Stunden marinieren lassen. Danach auf einen Spieß aufstecken und ca. 8 Minuten scharf angrillen (damit sie einen leichten knusprigen Rand bekommen und innen noch saftig sind).

Brotkleetortellini
  • 250g De Cecco Hartweizengrieß
  • 250g Weizenmehl
  • 90g Vollei
  • 90g Eigelb
  • 6g Olivenöl
  • 6g Brotklee (Aromica)

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 1 Stunde ruhen lassen.

BBQ Gemüse
  • 2 Schalotten
  • 2 Essiggurken
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 10g Kapern
  • 10g Oliven
  • 125ml Rotwein
  • 10g BBQ Sauce
  • 10g Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili

Die Paprika schälen, mit dem restlichen Gemüse in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl ansautieren, die Essiggurken, Kapern und Oliven hinzufügen, mit den Rotwein ablöschen und alles durchkochen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und vom Herd nehmen.

Auberginencreme
  • 2 Auberginen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Olivenöl

Die Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch einritzen , würzen und bei 180°C im Ofen ca. 25 Min. schmoren. Danach auskratzen und aufmixen.

Whiskyschaum
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Lauch
  • 1 Stk. Sellerie
  • 100ml Noilly Prat
  • 200ml Gemüsefond
  • 100ml Sahne
  • 10ml Whisky
  • 10g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeer
  • Wacholder

Aus den Gemüseabschnitten und Gewürzen einen Gemüsefond herstellen. Das weiße Mirepoix anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Sahne und Butter hinzufügen und mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Whisky parfümieren.

Dekoration

Weizengrass

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Baba au Rhum / Texturen von Citrus Früchten / Zitronengras-Eis

Baba au Rhum
  • 200g Weizenmehl
  • 2g Salz
  • 70g Butter
  • 9g Hefe
  • 9g Honig
  • 4 Eier

Bis auf die Eier alle Zutaten kneten und nach und nach die Eier zugeben. Den Teig glattrühren, in die Backformen füllen und kurz gehen lassen, danach bei 200°C Umluft ca. 10 -15 Minuten backen.

Sirup
  • 250 ml Wasser
  • 125g Zucker
  • 40 g Orangenmarmelade
  • 6cl Rum

Wasser, Zucker und Marmelade aufkochen und mit Rum parfümieren. Danach den Baba tränken.

Meringue
  • 60g Limettensaft
  • 5g Albumin
  • 160g Zucker
  • 35g Wasser
  • 1 Limetten-Abrieb

Das Wasser und den Zucker auf 118°C kochen. Währenddessen den Saft mit dem Albumin aufschlagen und den heißen Sirup einschlagen. Mit einem Spritzsack aufdressieren und im Dehydrator trocknen. Vor dem Servieren mit Limettenabrieb bestreuen.

Gelees
  • 140ml Grapefruitsaft, weiß
  • 140ml Grapefruitsaft, rot
  • 4,2g Agar Agar
  • ½ Blatt Gelatine
  • 25g Glukosepulver

Beide Flüssigkeiten separat mit je der Hälfte von Agar Agar und Glukosepulver ca. 3 Minuten aufkochen. Danach je die Hälfte der Gelatine hinzufügen, kalt stellen und danach aufmixen.

Chips

100g Kumquats

Die Kumquats in Scheiben schneiden, durch den Sirup vom Baba ziehen und im Dehydrator trocknen.

Zitronengrass-Eis
  • 250g Milch
  • 250g Sahne
  • 25g Zucker
  • 100g Eigelb
  • 6 Stk. Zitronengrass

Das Zitronengrass zerdrücken, in der Milch langsam erwärmen und ziehen lassen. Anschließend alles zur Rose abziehen und gefrieren.

Citrusfrigo
  • 18g Fizz Powder
  • 18g Knallbrause
  • 18g Zitronenzucker

Alle Zutaten aufmixen.

Dekoration
  • Zitronenverbene

 

 

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