General Tso Chicken, Meine Version

Genral Tso Chicken

General Tso Chicken, Meine Version

 

General Tso Chicken. Dabei denke ich zuerst an ein gutes Huhn,  Ingwer, Sherry, das Ganze knusprig und gleichzeitig saftig. Man kann das Gericht entweder mit der Hühnchenbrust zubereiten, oder wenn man es sich zutraut Schenkel und Schlegel des Huhns entbeinen. Bitte erwarten Sie jetzt kein einfaches Rezept von  mir, aber will  das jemand wenn er meine Kompositionen liest? Dieses Gericht ist in meinen Augen echte Mandarin-Küche aus der Provinz Hunan. Anscheinend hat der Leibkoch des Chiang Kai-shek das Gericht erfunden. General Tso war ein Feldherr im 19.Jahrhundert der wohl einiges getan hat die Chinesische Nation vor der Spaltung zu bewahren, ganz willkürlich ist der Namensgeber nicht.  Hier steht das Gericht praktisch auf keiner Karte, ganz anders in den USA. Dort ist es populär, man findet es auf den Speisekarten der einfachsten Chinesen.

Ich bewundere die chinesische Kochkunst, das Mis-en-Place ist weltklasse.  Vorbereitung ist einfach alles , der Wok kommt schnell auf Temperatur und gibt Ihnen mit seiner fast perversen Hitze ein tolles Feedback. Eine gute dunkle Sojasauce, eine Austernsauce, etwas Chili und schon stimmt die Chemie. Ich hasse überschwängerte Glutamat-Teller die mir etwas vorgaukeln. Sämig-pastöse Saucen treffen sich dort mit unnatürlich orangenen Karotten und versuchen sich vielleicht mit alten Morcheln zu vermählen, guter Sex ist das nicht.
Meine Rezepte sind oft kompliziert, einfache Rezepte gibt es genug. Wenn es Ihnen zu bunt wird dürfen Sie einfach mogeln oder noch bessser: Improvisieren. Erfühlen und erriechen Sie jene Dinge die in den Topf sollen, probieren Sie alles roh und stellen Sie es sich dann in einer Verbindung vor. Versuchen Sie den Duft vor und nach der Behandlung abzuschätzen, das ist gar nicht so schwer.

Schwer

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 3 Personen:

  • Für die Marinade:
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Shaoxing-Wein oder Sherry
  • 2 EL Wodka
  • 1 Prise Backpulver
  • 3 EL Stärke
  • 600 G entbeintes Huhn oder Hühner-Filet
  • Zum Panieren
  • 1⁄2 Tasse Weizenmehl
  • 1⁄2 Tasse Speisestärke
  • 1 Prise Backpulver
  • Etwas Salz
  • Für die Sauce:
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Shaoxing Wein
  • 2 EL Reisessig oder normaler Essig
  • 1 TL Austernsauce
  • 2oo ML Hühnerbrühe
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 TL Erdnuss-Öl
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • frischer Ingwer dünn geschnitten nach Geschmack

Das Gemüse

  • Wählen Sie das Gemüse, das zur Jahreszeit passt. Ich habe auf dem Wochenmarkt diese wunderbaren kleinen Paprika entdeckt. Dazu habe ich Rucola blanchiert und am Ende durch den Wok gezogen. Zuckerschoten passen auch sehr gut, dann noch ein paar frische Zwiebeln und Sie haben eine tolle Auswahl.

Zubereitung:

  1. Die Marinade:
    Das Eiweiß in einer großen Schüssel leicht schaumig schlagen. Sojasauce, Wein (oder Sherry) und Wodka hinzufügen. Die Hälfte der Marinade in eine kleinere Schüssel geben. Speisestärke und Backpulver klumpenfrei in die große Schüssel einrühren. Die Hühnchenstücke (ca. 3cm) in die Marinade geben und zur Seite stellen.
  2. Die Panade:
    Vermischen Sie in einer großen Schüssel das Mehl, die Speisestärke, Backpulver und etwas Salz.
    Fügen Sie die Hälfte der Marinade hinzu und verrühren Sie die Mischung zu einer homogenen Masse. Zur Seite stellen.
  3. Die Sauce:
    Lassen Sie in einem Topf etwas Erdnussöl aus. Glasieren Sie die kleingeschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer. Fügen Sie die Soja-Sauce, den Wein und die Hühnerbrühe hinzu. Lassen Sie die Sauce munter bei geringer Hitze köcheln. Geben Sie den Chili hinein, probieren Sie vorher die Schärfe. Fügen Sie Essig und Sesamöl hinzu, rühren Sie stets weiter. Geben Sie Honig und Zucker dazu, Sie selbst entscheiden wie süß oder eher sauer Ihre Sauce werden soll. Dicken Sie am Ende mit etwas Speisestärke ein.
  4. Das Gemüse
    Schneiden Sie das Gemüse nach Ihren Vorstellungen, es soll am Ende maximal ästhetisch auf dem Teller wirken. Blanchieren Sie das Gemüse, schrecken Sie es mit kaltem Wasser sofort ab, stellen Sie es zur Seite.
  5. Hühnchen
    Geben Sie die Hühnchenstücke in die vorbereitete Mischung, achten Sie darauf, dass die Stücke von allen Seiten mit der Masse bedeckt sind.
    Geben Sie eine ordentlich Menge Erdnussöl in den Wok (die Stücke dürfen ruhig darin schwimmen).
    Erhitzen Sie den Wok, backen Sie dann das Huhn aus. Am Besten probiert man zwischendrin ein Stück, das Huhn muss außen goldbraun und innen saftig bleiben.
    Stellen Sie da Hühnchen auf der Servierplatte kurz warm, wir müssen ja noch das Gemüse durch den Wok ziehen. Selbstverständlich kann man das Fett mit einem Küchenkrepp abgetropft werden.
  6. Gemüse im Wok
    Geben Sie etwas Sesamöl, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Hühnerbrühe und etwas Sojasauce in den Wok. Ziehen Sie das Gemüse schnell durch und richten Sie es gleich zum Huhn an.
    Überziehen Sie das Gericht mit der Sauce und servieren Sie es sofort mit Reis.

 

Eine Antwort auf General Tso Chicken, Meine Version

  1. Barbara 20. September 2015 at 10:05 #

    Mit Wodka – klasse! 🙂

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