Kopf und Küche, Jürgen Dollase

Jürgen Dollase, Kopf und Küche

Jürgen Dollase, Kopf und Küche

 

Nach »Himmel und Erde« nun also »Kopf und Küche, Die Reise ins Innere des Geschmacks«. Wieder einmal legt uns Kritiker-Papst Jürgen Dollase ein Werk vor,  das sich mit Sensorik, Texturen und Aromen beschäftigt. Das Buch enthält viele autobiografische Passagen, es beschreibt den Weg des wortmächtigen Kritikers vom kulinarischen Ignoranten bis an die Spitze der Gastro-Analytik. Dollase stellt uns in seinem Buch die – seiner Meinung nach –  besten Köche Europas vor, der Leser begibt sich zusammen mit dem Kritiker auf die Reise in die Vergangenheit und verschafft sich auf den verschiedenen Stationen tiefere Einblicke in seine Gedankenwelt.

In seinen Essays setzt sich Dollase mit den Ideen und dem stilistischen Hintergrund der vorgestellten Spitzenköche auseinander.

In den Reisen 2 und 3 schildert Dollase seine Begegnung mit Oliver Roellinger ausführlich. Man hat den Eindruck, dass diese Begegnung für Dollase vielleicht so eine Art transzendente Erfahrung gewesen sein könnte. Jedenfalls scheint er über die Möglichkeiten der Kochkunst überrascht gewesen zu sein, das Rendez-Vous mit Roellinger hat Spuren hinterlassen, der Umgang des Meisterkochs mit den Gewürzen hat den Autor beeindruckt.

Referenzkoch für Dollase ist bis heute wohl Joël Robuchon, der auch für den Larousse Gastronomique verantwortlich zeichnet, seine Perfektion, seine Art mit den Produkten umzugehen und davon weitere Zutaten abhängig zu machen, hat Lehrbuch-Charakter, hier kann ich dem Kritiker nur zustimmen.

Reise 6 beschreibt die strukturalistische Küche des Harald Wohlfahrt, die Vielfalt der Micro-Elemente die der Sternekoch in seiner „Traube“ in Tonbach serviert ist bezeichnend. Die Bandbreite auf dem Teller reicht von verschiedenen Temperaturen und Texturen bis hin zu ausgefallenen Geschmackskurven mit exquisiten Zutaten.

Ein anderer Ausflug führt uns ins „El Bulli“ von Ferran Adrià, wo Dollase ein 32-Gänge Menü degustiert. Ein solches Erlebnis beim Molekular-Gott Adrià vermittelt ihm den Eindruck einer weiterentwickelten Art des Essens, er spricht von einer Intensivierung des gastronomischen Komplexes. Dollase geht es dabei um das Vergnügen, um die Spannung und um die Fantasie.

Über »Nova Regio« schreibt Dollase bereits in »Himmel und Erde«, das Thema greift er nun erneut auf und vertieft es. Man merkt sofort: Er ist ein Fan des großen dänischen Kochs René Redzepi, übrigens auch ein Schüler von Ferran Adrià. Ein Degustations-Menü im Noma wird akribisch beschrieben, von der Geschmackskurve bis zum Konzept, es ist als würde man einem Tonband lauschen, so genau werden die Empfindungen im Sinne von Attack, Plateau, Decay und Sustain erklärt.

Nasturtium and snails
„Der erste Gang steht schon auf dem Tisch“, sagt plötzlich ein Mitarbeiter und weist auf die Blumenvase in der Mitte. Zwischen ein paar Blumen und Kräutern gibt es auch eine Blüte der Kapuzinerkresse, die mit einer kleinen schwedischen Schnecke und etwas Remoulade gefüllt ist….
Redzepi hat eine Reihe von Gängen, die eine Art interaktiven Charakter haben und den Gast einbeziehen – mal mit einer kleinen Überraschung, mal mit einem mehr oder weniger großen Schock, mal mit den Erinnerungen an frühere Zeiten.

Solche Intermezzi bereichern das gut strukturierte Buch und lockern das Ganze auf. Es gibt sogar einen Ausflug in die Psychedelische Musik, Dollase berichtet von seiner Zeit als Musiker von »Wallenstein« und von seinen Erfahrungen die er seinerzeit gemacht hat.
Manches finde ich etwas zu umständlich, wie zum Beispiel das Kapitel über den »Bäckeofa«, anderes auch ein wenig melodramatisch, wie zum Beispiel seine erste Begegnung mit der Auster.
Sobald Dollase aber von den Menüs und der Sensorik schreibt, meint man direkt etwas schmecken zu können, so plastisch und so genau wird das aromatische Bild gezeichnet.

Kopf und Küche ist kein Kochbuch, das soll es auch nicht sein, sondern vielmehr eine persönliche Auseinandersetzung mit den Entwicklungen in der Gastronomie. Am Ende des Buchs sind noch einige lesenswerte Essays zu finden, zum einen Dollases Plädoyer für eine aromatische Abrüstung, zum anderen seine Vision von »Taste City«, wo die Angebotsvielfalt so vielen Menschen wie möglich eine breitere Gaumen-Erfahrung bieten wird.

 

Jürgen Dollase, Kopf und Küche,
Die Reise in das Innere des Geschmacks

SBN: 978-3-03800-875-0
Einband: Gebunden
Umfang: 320 Seiten
Gewicht: 1112 g
Format: 18 cm x 26.5 cm
Lieferbar in 3-5 Arbeitstagen

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