Pfeffer

Pfeffer

Pfeffer

P effer war eines der ersten Gewürze, das von Asien in den Westen gehandelt wurde.

Ursprünglich stammt der Pfeffer (Gattung Piper, eine Kletterpflanze) aus Indien. Pfeffer gehört zur Grundausstattung eines jeden Gewürzregals, und entfaltet sein Aroma besonders gut, wenn er kurz vor dem Servieren eingesetzt wird. Schon im alten Ägypten fand das Gewürz Erwähnung, und war sowohl in Griechenland als auch in Rom sehr  beliebt, so empfiehlt Apicius den Pfeffer nicht nur als Würze, sondern auch als Mittel um den Geruch von Fleisch zu überdecken, das bereits einen Hautgout hatte.
Im Mittelalter war Pfeffer ein teures Gewürz und diente als Zahlungsmittel.
Die würzige Schärfe des Pfeffers rührt von ätherischen Ölen, einem bitteren Harz und dem Alkaloid Piperin her.
Piperin ist etwa 100-mal weniger scharf als das in den Chilischoten enthaltene Capsaicin.
Hier die wichtigsten aromatischen Verbindungen im schwarzen Pfeffer, allesamt Terpinene:

  • Pinen
  • Sabinen
  • Limonen
  • Carophyllen
  • Linalool

Diese Verbindungen sorgen für den Geschmack des Pfeffers, der sich aus frischen, zitrusartigen, holzigen und floralen Noten zusammensetzt. Der Weiße Pfeffer ist nicht so aromatisch wie der Schwarze Pfeffer, die Fruchfleischshicht des Pfeffers wurde entfernt und vorher eingeweicht, vielleicht kommt es dadurch zum schwächeren Ausschlag in der Aroma-Kurve. Er schmeckt oft etwas  moderig, während des Prozesses entstehen Skatol und Kresol.

Schwarzer Pfeffer

am weitesten verbreitet, wird aus den Beeren hergestellt, die kurz vor der Reife stehen, die Ähren werden komplett mit den Beeren geerntet und dann abgezogen.
Nach einem Bad im heißen Wasser kommt es zu enzymatischen Bräunungsreaktionen.
Abschließend werden die Beeren getrocknet, die äußere Schicht färbt sich schwarz.

Weißer Pfeffer

besteht nur aus den Samen der Pfefferbeeren, die fleischige äußere Schicht wurde entfernt. Herstellung aus den vollständig reifen Beeren, die Früchte werden für eine Woche in Wasser eingeweicht, damit Bakterien die Fruchtfleischschicht abbauen.

Grüner Pfeffer

wird aus Beeren gewonnen, die eine Woche oder früher vor dem Beginn des Reifens geerntet werden. Nach einer Behandlung mit Schwefeldioxid und anschließender Dehydrierung, werden sie entweder im Glas weiterverarbeitet, oder gefriergetrocknet.

Roter Pfeffer

stammt von einer anderen Pflanze. Die gerade gereiften roten Beeren werden in eine Salz- oder Essiglake eingelegt.

Verwandte des Pfeffers:

Unter die Gattung Piper fallen etwa 1000 verschiedene Arten. Es gibt aber einige, bekannte Verwandte des schwarzen Pfeffers:

  • Langer Pfeffer (oder Stangenpfeffer), kommt aus Indien, nach Senf das erste in Europa geschätzte scharfe Gewürz. Der Pfeffer wird so genannt, weil die kompletten Fruchtstände, auf deren Oberfläche die winzigen individuellen Früchte liegen, als Gewürze verwendet werden. Der Stangenpfeffer ist auch der Namensgeber für die Gattung, die Bezeichnung im Sanskrit lautet Pippali, das Wort für den schwarzen Pfeffer ist Marichi.
    Der Geschmack ist beißend scharf mit holzigem Aroma. Je nach Sorte können sehr interessante Aromaten wie Kirsche, Passionsfrucht, Orange und Zimt herausgeschmeckt werden.
  • Kubeben-Pfeffer
    Die einzelnen Früchte der Piper Cubeba, inklusive der dünnen Stängel. Stammt ursprünglich aus Indonesien.
    Aroma: Frisch, eukalyptusartik, holzig, umami und fleural.
  • Ashanti-Pfeffer
    Verwendung in Westafrika, muskatnuss und Sassafras-ähnliche Noten.
  • Betelpfeffer, stammt aus Asien. Duft nach Gewürznelken.
Wussten Sie schon, dass:

ein Pfeffersack nicht mit dem gleichnamigen Gewürz gefüllt ist, sondern  eine verächtliche Bezeichnung für einen Hanse-Kaufmann war?

eine gepfefferte Rechnung oft sehr unbekömmlich ist?

der Hase im Pfeffer oft unter einer Pfeffersauce zwischen anderen Fleischsorten versteckt war?

wenn sie jemanden dorthin schicken wo der Pfeffer wächst, ihr Interesse an der Rückkehr der Person sehr gering ist?

der Preis des Pfeffers früher mit dem Argument einer aphrodisierenden Wirkung künstlich in die Höhe gejagt wurde?

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