Istanbul by night
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From Turkey with Love
Kapitel II

A Love Supreme

Intermezzo

Bei Sonnenuntergang ist der Taksim-Platz voller Menschen, ein kleiner Karneval scheint stattzufinden.
Die vielen Geräusche, das Lachen, das Lärmen und das Geschrei gelangen an mein Gehör. Ein fliegender Klangteppich schwebt in mein Zimmer.

Ich kann nicht widerstehen, werfe mir eine Jacke über und mische mich unter das Volk.
Große Menschenmengen machen mir eigentlich Angst, aber heute genieße ich die Vielfalt der Kulturen in den Gassen und auf den Plätzen.

Herrlich bunte Auslagen in den zahlreichen Patisserien, süße Verführungen aller Art. Überall wird etwas angeboten, heiße Kastanien, auf der Glut geröstete Maiskolben, Eiscreme, die allgegenwärtigen Simits.

Entlang der Straßen stehen Kebap-Häuser und andere Spezialitäten-Restaurants.
Es gibt Clubs, Bars, große und kleine Shops, dunkle Kaschemmen in den Seitenstraßen, Gaukler, Musiker, Trommler, Touristen, Straßenbahnen, schöne Frauen, Polizei, Geschäftsleute, Betrunkene, Liebespaare, Reisegruppen, eine farbenfrohe, fröhliche Gesellschaft. Wunderbar.

In einer kleinen Gasse rechts der İstliklâl sind nur ein paar  Gestalten zu sehen, gleich hinter der nächsten  Kreuzung tobt das Leben dann wieder mit voller Wucht. Am besten, man lässt sich von diesem menschlichen Wellengang einfach eine Weile  treiben, große Pläne würde ich persönlich an so einem Abend nicht schmieden.

Wem danach ist, der kann sich die ganze Nacht bis zum Sonnenaufgang um die Ohren hauen. Es gibt Jazzclubs, Cocktailbars und andere Etablissements, dem Reisenden steht es frei, seine eigenen Vorstellungen der Märchen aus Tausendundeinenacht zu leben. Ich allerdings, schleppe mich irgendwann ganz müde zum Hotel.

View from Galata-Port
View from Galata-Port
Galata-Port
Galata-Port

Galata-Port

Lunch gibt es in der Muutto Anatolian Tapas Bar im neu geschaffenen Galata-Port.
Das Viertel ist ein typisches Beispiel für die Urbanisierung ehemals unstrukturierter Stadtteile, um es einmal diplomatisch auszudrücken. Das Projekt ist vergleichbar mit dem Tel Aviv Port, der vor längerer Zeit mit ähnlichen Zielen verwirklicht wurde.
In Galata-Port trifft man sich in entspannter Atmosphäre, es gibt elegante Boutiquen und trendige Restaurants.

Herzstück des Projekts ist das Mega-Terminal für die anlandenden und abfahrenden Kreuzfahrtschiffe. Alle Aktivitäten, wie zum Beispiel das Ein- und Auschecken, die Abfertigung der Fahrzeuge, der Transfer in die City, all das findet unterirdisch statt.

Die Kapazität der Anlage ist so gigantisch wie das Projekt an sich. Über 1,5 Millionen Passagiere werden hier abgefertigt, außerdem bietet das Areal genügend Platz für eine enorme Anzahl von Tagestouristen, die sich bei schönem Wetter dort die Zeit einmal ganz anders vertreiben wollen.

Dass die Passagier-Kreuzfahrt in der Energie- und Klimakrise im Fokus zahlreicher Diskussionen steht, muss ich nicht extra erwähnen.

Muutto
Muutto Mezze

Muutto

Muutto ist Avantgarde. Muutto ist mutig. Muutto ist anders.

Chef Umut Karakuş verfügt über eine ausgezeichnete Technik, die er sich in Frankreich erarbeitet hat, das merkt man seinen Kreationen an. Karakuş verschiebt Horizonte, spielt mit Texturen und Aromen. Das gelingt ihm mit traumwandlerischer Sicherheit. Seine Tapas-Bar in Karaköy ist ein Mekka für Enthusiasten einer modernen, kreativen und eleganten Tapas-Küche.

Geschichte, Produkt, Methode, aus diesen drei Bauteilen ist der schöpferische Kompass gebaut, nach dem im Muutto navigiert wird.
Man serviert uns ganz frische, facettenreiche Mezze, die wir alle miteinander am Tisch teilen. Selten ein so schönes Food-Pairing erlebt. Einiges erinnert mich in der Machart an meinen alten Freund Oriol Castro vom Disfrutar in Barcelona. Aber natürlich schreibt man hier mit einer anderen Handschrift.

Alle Kreationen von Umut Karakuş werden von einer feinen Eleganz getragen. Auf diesem Gerüst bringt er dann die Bilder an den Gast, die er im Gedanken bereits gemalt hat.

Mein Liebling an diesem Tag ist der Tomatensalat!
Was hier aus einem einfachen Nachtschattengewächs entsteht ist einfach klasse! Wie ein Stück aus einem meiner Lieblingsalben von John Coltrane, A Love supreme, nichts anderes als elektrisierend!

Muutto Restaurant…

Michelin Star Revelation Istanbul
Michelin Star Revelation Istanbul

Abends dann die Einführung des Guide Michelins in Istanbul, wurde auch Zeit! Ich frage mich: Warum nicht schon viel früher? Dass es dort avantgardistische, klassische und moderne Haute Cuisine gibt, ist schon lange bekannt.

Wer in der roten Fressbibel einen Eintrag ergattert, muss sich auf eine für ihn völlig neue Zukunft einstellen.
Es ist schon schwierig genug, eine Erwähnung im Michelin zu bekommen, geschweige denn einen Stern, der entspricht nämlich fast schon einem Adelstitel, als würde die Queen (Gott hab sie selig) jemanden zum Ritter schlagen, zum Beispiel Elton John.

Den Stern zu behalten, das erfordert noch viel mehr Aufwand und Durchhaltevermögen.
Der Michelinstern macht den Koch zum Künstler, obwohl viele Chefs das nicht hören wollen. Oft kommt das Argument: Das ist Handwerk, Kunst sollen bitte Maler machen.
Ein schönes Understatement! Bei einem einzigen Stern mag man das noch durchgehen lassen, ab zwei Sternen, da wird es erst richtig lustig meine Damen und Herren und drei Sterne? Die leuchten ganz oben am Himmel, fast unerreichbar für einen normalsterblichen Koch oder eine Köchin.

Mit den Sternen werdend die Gäste immer anspruchsvoller, die Zutaten immer teurer, der Druck steigt. Schließlich lässt der Gast für ein Degustationsmenü in manch einem Restaurant dieser Klasse ein kleines Vermögen liegen, dafür verlangt er zurecht das volle Programm.

Das beginnt mit der Begrüßung an der Restauranttüre und endet oft erst mit dem ersten Hahnenschrei, wenn alle hundemüde ins Bett fallen, denn schon am nächsten Tag warten neue, große Herausforderungen.

Ohne Liebe und Hingabe funktioniert das System nicht. Man muss es wollen.
Michelin ist ein herrlicher Zirkus, eine Oper und manchmal eine Tragödie.

Ich freue mich für Istanbul und gratuliere den 53 außerordentlichen Chefs und Chefinnen die es geschafft haben!

Gerne würde ich auf jedes einzelne Restaurant eingehen, das sprengt aber eindeutig diesen Rahmen. Es sieht aber so aus, als hätten die Ravioli des Fatih Tutak so verdammt gut geschmeckt, dass die Inspektoren zwei Sterne zogen, ist das nicht eine wunderbare Geschichte?

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über den Autor

Mathias

Mathias Guthmann schreibt unter anderem für kulinarische Zeitschriften und den Schachsport. Seine Essays, Reiseberichte und Kurzgeschichten haben eine hohe Reichweite und werden in verschiedensten Fachmagazinen, auch international, publiziert. In der freien Wirtschaft berät der Autor eine Firma zu PR-Strategien.

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