Tofu-Pannacotta

Zubereitungszeit: 20 Minuten ohne Krokant und Coulis
Zutaten für 600 ML Panna Cotta:

400 G Seidentofu
200 ML Soja-Sahne
2 TL Agar Agar
1 Vanille-Stange
100 G Zucker
Saft von 1 Limone
Ein paar Heidelbeeren

Für das Coulis:

6 entkernte Zwetschgen
4 Nelken
50 ML Portwein
etwas Wasser, etwas Zucker

Für den Krokant:

200 G Zucker
150 G Nussmischung

Zubereitung:

Zunächst kümmern wir uns um die Tofu-Panacotta. Dazu den Tofu mit dem Schneebesen sehr cremig schlagen, Zucker hinzugeben und weiterschlagen bis eine homogene Masse entsteht. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark hinzufügen, weiterschlagen, Soja-Sahne einrühren. Agar Agar in etwas Wasser klümpchenfrei einrühren und vorsichtig aufkochen, dann gut mit der Masse vermengen. Mit Limonensaft oder Zesten abschmecken, in Gläser füllen und kalt stellen.

Zwetschgen-Coulis:

Entkernte Zwetschgen mit etwas Zucker und Wasser bei leichter Hitze zusammen mit den Nelken köcheln bis sie einen pastösen Aggregatzustand erreichen. Hitze auf kleinste Stufe setzen und noch etwas rühren.
Die Masse durch ein Sieb passieren, Coulis ist fertig.

Krokant:

Die Herstellung des Krokants erfordert ein wenig Erfahrung, wenn Sie sich das nicht zutrauen, können Sie selbstverständlich ein gutes Produkt im Handel erwerben.
Hier die Vorgehensweise für selbstgemachtes Krokant:
In einer schweren und tiefen Pfanne den Zucker auslassen. Bei starker Hitze schmelzen lassen. Sobald der Zucker etwas Farbe annimmt sofort auf das Minimum reduzieren oder ganz vom Feuer nehmen.
Die Nüsse hinzu geben und vorsichtig mit dem Holzlöffel einrühren. Bei mittlerer Hitze im Zucker rösten. Schließlich nimmt die Masse eine typische Karamell-Farbe an und ist ganz klar. In diesem Moment muss die Masse abgeschüttet werden. Dazu bereiten Sie am besten eine eingeölte Aluminiumfolie vor, wenn das Karamell erkaltet ist, kann diese dann bequem abgetrennt werden.
Nach völliger Erkaltung brechen Sie das Karamell in Stücke, die Sie dann im Blitzhacker zu Krokant verarbeiten.

Tofu-Panacotta auf einen großen Teller stürzen mit dem Zwetschgen-Coulis überziehen und Krokant hinzufügen. Mit ein paar Heidelbeeren dekorieren.

Zutaten:

• 12 Bellone Feigen
• 250 Ml Sahne
• 30 g Erdbeerbaumhonig
• 200 ML Erdbeersaft

Zubereitung:

Unter dem Stielansatz einen “Deckel” in drei Viertel der Gesamthöhe abschneiden.
Feigen aushöhlen, Fruchtfleisch aufbewahren.

Sahne mit Honig steif schlagen, Feigenfruchtfleisch vorsichtig unterheben.
Feigen damit füllen, in den Kühlschrank stellen.

Mit dem Erdbeersaft servieren

Der aus dem Departement Les Landes stammende Alain Ducasse ist Chef von weltweit über 20 Restaurants, von denen diejenigen in Monaco, Paris und London mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Seine Neugierde kennt keine Grenzen. Er lässt sich von der Welt inspirieren, taucht in ihren kulturellen Reichtum und ihre Vielfalt ein. In dem im September 2014 nach langer Renovierung neu eröffneten Restaurant Plaza Athénée in der Avenue Montaigne in Paris bringt der Chef authentische Geschmacksnoten und überraschende Gerüche zu ihrer zugleich kraftvollen und subtilen Entfaltung. Eines allerdings suchen Gourmets auf der Speisekarte vergeblich: Seit der Neueröffnung im Herbst 2014 bietet das Plaza Athénée ausschließlich fleischlose Menüs!

Für das Rezept benötigen sie einen ISI-Whip, oder ein ähnliches Gerät, mit der Fähigkeit Gaspatronen zu verarbeiten.

Zutaten:

100 G Amarettini
390 ML Schlagsahne
1 Gaspatrone für ISI

Zubereitung:

Die Amarettini im Blitz-Hacker zu Pulver zermahlen. Sahne erhitzen
Vorsicht: Nicht kochen!
Gemahlene Amarettini zur Sahne geben, vorsichtig einrühren. Abkühlen lassen.
Durch ein Haar-Sieb in den Whip geben, Patrone hinzufügen, schütteln, ab in den Freezer!

Passt wunderbar zu: Mangosorbet, Himbersorbeet etc.

siehe hier: Mango Sorbet

0,5L Milch
0,25 L Sahne
6 Eier
1 Vanilleschote
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
70gr. Zucker für die Crème

250gr Zucker für das Caramel

Die Eier (Eiweiß und Eigelb) mit dem Zucker verrühren. Es soll keine cremige Mischung entstehen, weil die Masse sonst beim Ausbacken körnig werden kann.

Milch und Sahne in die Masse geben, nochmals vorsichtig (ver)rühren, keinesfalls schaumig schlagen. Ei und Zucker sollen sich gerade so mit der Masse vermählen.

Das Vanillemark und die geriebene Zitrone hinzufügen. Falls man das schwarze Vanillemark aus der Masse entfernen will durch ein Passiersieb streichen.

Den Zucker karamelisieren. Dazu verwendet man am besten einen schweren Topf oder eine Pfanne. Das Gefäß erhitzen und den Zucker hineingeben.
Nun sparsam mit einem Holzlöffel rühren, der Zucker beginnt nach kurzer Zeit zu schmelzen, wenn die Masse zu schnell braun wird, sofort vom Feuer nehmen.
Um das Karamell etwas flüssiger zu bekommen einfach etwas Wasser hineingeben (Vorsicht, kurzzeitig kristallisiert das Karamell).
Alternative: Geben sie zuerst die Hälfte des Zuckers in die Kasserolle, erhitzen sie den Zucker bis er eine schwach gelbe Farbe hat, geben sie dann die 2. Hälfte dazu, so können sie die Farbe des Karamells steuern!

Die Karamelllsauce in eine rechteckige Glasform füllen, sie härtet sofort am Glasboden aus. Darüber behutsam die Crème geben.
Die Crème wird nun im Wasserbad bei 180° 35-40Min gegart.
Am besten danach für einige Stunden in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

Hier zu sehen ist eine Crème Caramel, die in kleine Förmchen gegossen wurde. Im Familienkreis darf man sich diese Arbeit gerne ersparen.
Mit einem großen Löffel wird die Crème herausgehoben, darunter verbirgt sich die herrliche Karamell-Sauce.