Curry mit grünem Spargel

Green Asparagus Curry

Zeitalter der Entdeckungen: Portugals Handelswege

Auf der Suche nach Kardamom, Gewürznelken und schwarzem Pfeffer erreichten die Portugiesen im Jahre 1498 die von Palmen gesäumten Südufer Indiens, Gewürze wurden damals sehr teuer gehandelt. Das Wort Curry stammt wohl aus dieser Zeit, für die scharfen, mit Kokosnuss verdickten Eintöpfe, die von den Einheimischen gekocht wurden,  gab es keine eigene Bezeichnung, und so wurde aus dem tamilischen Kari, das Wort Carel. Im Jahre 1600 übernahm die Britische Ostindien-Kompanie die Herrschaft über den Handel. Aus Carel wurde Curry. Die komplexe einheimische Küche wurde nach und nach an die empfindlichen Gaumen der Besatzer angepasst.
Während die Portugiesen dazu neigten, die einheimische Kultur so weit wie möglich zurück zu drängen und ihre eigenen Sitten und Gebräuche zu verbreiten, adaptierten die Briten die Küche der Kolonialländer. Es galt als chic, an den heimischen Tafeln ein Curry aufzutischen. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es kein britisches Kochbuch ohne Curry-Rezept oder eine Apotheke ohne Currypulver.

Curries sind vielfältig. Natürlich könnte man die Gewürzmischung im Mörser selbst herstellen. Ich persönlich besorge mir aber beim Asia-Markt meines Vertrauens eine entsprechende, gute Curry-Paste. Im Wok röste ich sie zusammen mit den Zwiebeln und füge die Gewürze hinzu, die für eine ganz persönliche Note sorgen. Mit ein paar Limonenzesten wird das Curry erfrischend fein, Schalotten und frischer Koriander entfalten betörende Düfte.
Um die Schärfe etwas zu mildern, reiche ich gerne ein wenig Naturjoghurt mit frischer Minze, passt wunderbar dazu!
Wenn Sie ein Curry mit Huhn zubereiten, können Sie die Stücke im Wok anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Je nach Lust und Laune wird das Fleisch dann entweder gegen Ende der Garzeit wieder hinzugefügt, oder einfach getrennt gereicht. Für dieses Rezept grille ich das Fleisch in der Grillpfanne und reiche es dazu.

Green Asparagus Curry

Zubereitungszeit: 1,25h
Zutaten für 6 Personen:

• 3 EL RedCurry Paste
• 750 G Tomaten
• 4 Schalotten
• 500 ML Kokosmilch
• etwas Petersilie
• 2 EL Curcuma
• 2 EL Speiseöl
• 1 Limone
• 1 KG Hähnchenbrust
• Salz
• 500 G grüner Spargel
• 2 kleine Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Limonenzesten
• 1 gehäufter TL brauner Zucker
• Saft von ½ Limone
• Minzchiffonade

Die Hähnchenbrust parieren und in Stücke von etwa 3×3 cm schneiden.
Sonnenblumenöl im Wok erhitzen und die Madras (oder Red Curry) Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten. Die fein gewürfelten Schalotten und die kleingeschnittenen Tomaten in die Paste geben, immer schön rühren. Das Ganze wird nun langsam pastös, fast pürée-artig. Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen. Zucchini würfeln und hinzufügen.

Klein gehackte Petersilie hinzufügen, rühren. Kleinst geschnittene Limonenzesten dazu geben. Mit der Kokosmilch auffüllen und rühren. Mit dem Limonensaft und dem braunen Zucker abschmecken.
Den grünen Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen etwas länger lassen. Gegen Ende zum Curry hinzufügen und etwas schmoren lassen, soll nach knackig bleiben!

Die Hähnchenbrust in einer Grillpfanne sautieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Curry, Reis und Joghurt mit Minzchiffonade servieren.

Mit den Jahren wächst die Sammlung schöner Messer in der Küche. Für mich sind diese Werkzeuge in erster Linie Gebrauchsgegenstände, die ihren Dienst zuverlässig erfüllen. Funktion vor Form, trotzdem, ich bin ein Ästhet, ein gutes Design ist faszinierend.

Ganz besonders ans Herz gewachsen sind mir die japanischen Messer aus Damaszenerstahl, sie sind leicht, haben ein schmales Blatt und schneiden äußerst präzise. Der optische Effekt ist beeindruckend, die Klingen werden zuletzt poliert und geätzt, so entsteht der einzigartige Look dieser Messer. Ich setze sie praktisch für alles ein, nur Knochen und Gräten schneide ich nicht damit, die fantastischen Werkzeuge könnten zerbrechen.

In der Küche verstecken sich auch Messer aus Thailand und China, damit schneide ich sicher und schnell eine Brunoise oder eine Julienne, hacke eine feine Kräuter-Chiffonade. Es gibt einige Messer aus Deutschland, schöne, schwere Messer, unverwüstlich, richtige Arbeitstiere. Alle diese Messer sind auf ihre Art einmalig, sie liegen unterschiedlich in der Hand, haben verschiedene Formen, erfüllen verschiedene Aufgaben.

Schalotten fein geschnitten

Es muss nicht immer Damast sein

Die kleine aber feine Manufaktur NORDKLINGE stellt wunderbare Messer aus finnischem Stahl her, genauer gesagt aus Uddeholm STR Karbonstahl.  Die Form des Klingenblatts erinnert ein wenig an das japanische Gyuto, im Einsatz verhält sich dieses Messer auch so ähnlich. Es liegt ausgezeichnet in der Hand, ist gut ausbalanciert und Out of the Box äußerst scharf. Zunächst ziehe ich es kurz über meinen 4000er Stein, um das Maximum aus der Klinge heraus zu kitzeln, das mache ich immer so, wenn ein neuer Kandidat die Küche betritt. Mein Exemplar bringt genau 191 Gramm auf die Waage, für mich ein angenehmes Gewicht!

Der Griff ist aus karelischer Maserbirke, das ist ein ganz seltenes Holz aus dem Osten Finnlands, es gibt keine Nieten, tricky! Die Stämme sind nicht einfach zu finden, man muss viel Erfahrung mitbringen, um die raren Stücke zu entdecken. Das Holz ist herrlich wild gemasert, der sanft geschwungene Griff des Vankka bringt das sehr gut zum Ausdruck, ganz klar ein Handschmeichler, optisch eine Augenweide. Das Vankka Pieni mit dem Extraschliff wird vom Meisterbetrieb Kubesch nachbearbeitet. Der Schnitt wirkt elastisch, exakt und leicht, eine gute Idee, das Blatt hat den Schliff ganz klar verdient, das schreibe ich, weil ich beide Exemplare getestet habe (also auch das, ohne den Extraschliff).

Tomatenschnitt

Hinter den tollen Messern verbirgt sich der ehemalige Software Entwickler Henrik Terschüren. Ende 2011 fing er damit an, die Messer zu vertreiben. Nach langer Recherche entdeckte Henrik das Messer seiner Vorstellungen in Finnland und startete mit dem Online-Handel durch. Seit ca. drei Jahren betreibt er das Geschäft hauptberuflich, wie ich finde, mit Herz, Leidenschaft und Verstand. Die Szene ist bekanntermaßen schwierig, alles unter Damast-Stahl wird gerne mitleidig beäugt, ein großer Fehler! Mit dem Damaszener Stahl verbindet man zunächst ja mal eine außerordentliche Qualität, es gibt aber große Unterschiede. Ein Damast-Messer vom Discounter für 40 € ist natürlich grober Unfug, solche Angebote wecken einfach falsche Vorstellungen, die Enttäuschung ist vorprogrammiert.

Henrik Terschüren reduziert sein Messer auf das Wesentliche, funktional, aber trotzdem schön.  Für Henrik hat jedes Messer seinen eigenen Charakter, damit hat er recht! Jedes Messer ist eine höchst individuelle Sache, entweder es klappt auf den ersten Blick, oder man legt es zur Seite.

Ich empfehle das Vankka Pieni Extraschliff ohne Einschränkungen. Es liegt gut in der Hand, ist extrem scharf, gleitet glatt durch das Schnittgut. Ein Allrounder, auch für feinste Schnitte geeignet!

hier geht es zu den Messern von Nordklinge

Green Asparagus Curry

Green Asparagus Curry

Green Asparagus Curry, cut with Vankka Pieni

Zubereitungszeit: 1,25h
Zutaten für 6 Personen:

• 3 EL RedCurry Paste
• 750 G Tomaten
• 4 Schalotten
• 500 ML Kokosmilch
• etwas Petersilie
• 2 EL Curcuma
• 2 EL Speiseöl
• 1 Limone
• 1 KG Hähnchenbrust
• Salz
• 3 kleine Zucchinis
• 500 G grüner Spargel
• 2 kleine Zucchinis
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Limonenzesten
• 1 gehäufter TL brauner Zucker
• Saft von ½ Limone
• Minzchiffonade

Die Hähnchenbrust parieren und in Stücke von etwa 3×3 cm schneiden.
Sonnenblumenöl im Wok erhitzen und die Madras Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten. Die fein gewürfelten Schalotten und die kleingeschnittenen Tomaten in die Paste geben, immer schön rühren. Das Ganze wird nun langsam pastös, fast pürée-artig. Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen.

Klein gehackte Petersilie hinzufügen, rühren. Kleinst geschnittene Limonenzesten dazu geben. Mit der Kokosmilch auffüllen und rühren. Mit dem Limonensaft und dem braunen Zucker abschmecken.
Den grünen Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen etwas länger lassen. Gegen Ende zum Curry hinzufügen und etwas schmoren lassen, soll nach knackig bleiben!

Die Hähnchenbrust in einer Grillpfanne sautieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Curry, Reis und Joghurt mit Minzchiffonade servieren.

Mit Mango, Chilli und Reis servieren

Zubereitungszeit: 1,25h
Zutaten für 6 Personen:

• 4 EL Madras Curry Paste
• 750 G Tomaten
• 3 mittlere Zwiebeln
• 500 ML Kokosmilch
• 1 Bund Koreander
• etwas Petersilie
• 2 EL Curcuma
• 2 EL Speiseöl
• 1 Limone
• 1 KG Hähnchenbrust
• Salz
• 3 kleine Zucchinis
• 2 frische Chili-Schote
• 2 Große Tomate
• 2 reife Mangos

Die Hähnchenbrust parieren und in Stücke von etwa 3×3 cm schneiden. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen und das Geflügel von allen Seiten goldbraun braten und zur Seite stellen (darauf achten, dass das Huhn noch saftig ist, also nicht durchbraten)
Sonnenblumenöl im Wok erhitzen und die Madras Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten. Die fein gewürfelten Zwiebeln und die kleingeschnittenen, filetierten Tomaten in die Paste geben und weiterrühren. Das Ganze wird nun langsam pastös, fast pürée-artig. Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen.

Klein gehackten Koreander und Petersilie hinzufügen, rühren. Kleinst geschnittene Limonenzesten dazu geben. Mit einem Sparschäler Streifen aus den Zucchini schneiden und in den Wok geben. Mit der Kokosmilch auffüllen und rühren. Die Hähnchenbrust dazugeben, Temperatur reduzieren und ca. 10 min ziehen lassen. Mit Reis und Mangoscheiben servieren. Am Ende in Fäden geschnittene Chilies darüber streuen.

Meine Currys unterscheiden sich oft etwas, schmecken aber immer aromatisch mit der richtigen Schärfe.
Sie selbst entscheiden, ob Sie es lieber wirklich “Spicy” wollen, oder aber etwas an die europäische Zunge angepasst.

Man kann das Garam Masala selbst aus Gewürzen mörsern, damit hat man die Möglichkeit eine bestimmte Geschmacksrichtung zu bestimmen. Ich bin eine großer Fan der Asia-Läden, stundenlang kann ich dort stöbern und mich auf die Suche nach neuen Aromen und Gewüren machen. Ich finde einige Pasten einfach großartig, und wenn man die im Wok schön röstet, erreicht man eine tolle Qualität und die richtige Konsistenz.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 5 Personen

• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2TL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 600 gr. Hähnchenbrust in Streifen geschnitten
• 400 gr. King Prawns
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 geschälte und filetierte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frischer Koreander
• 1/4 Ingweknolle gerieben
• 3 mittlere Kartoffeln
• 1 EL Curcuma
• 3 EL Garam Masala-Paste, bzw. Madras-Paste, alternativ: Garam selbst herstellen
• 400ml Kokosmilch
• 16-18 Zuckerschoten, alternativ Stangenbohnen als grobe Julienne
• mittelfein geschrotetes Meersalz
• 3 Umdrehungen frischer Pfeffer aus der Mühle
• Saft einer Limette
• 3 TL brauner Zucker
• 1 TL Senfkörner

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, im Wok anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die King Prawns oder Kaisergranaten anbraten und ebenfalls ruhen lassen.
Sonnenblumenöl, Butter und Olivenöl im Wok erhitzen und die Madras Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten.

Die fein gewürfelten zwiebeln und die kleingeschnittenen, filetierten Tomaten in die Paste geben und weiterrühren. Das Ganze wird nund langsam pastös, fast pürée-artig.
Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen. Senfkörner hinzufügen.
Die Masse immer weiter mit dem Holzlöffel bearbeiten. Ingwer reiben und dazugeben, Koreander schneiden und hinzufügen, immer weiterrühren.Die noch bissfest vorgekochten Kartoffeln würfeln und dazugeben.

Nach ca.25 Min sollte die Grundmasse fertig sein, die nun mit der Kokosmilch aufgegossen wird. Hühnchen und Garnelen in die Masse geben. Temperatur zurückdrehen und auf leiser Flamme simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Zuckerschoten blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe sich erhält und zum Curry hinzufügen.

Am Ende noch mit braunem Zucker und Limettensaft abschmecken, mit Reis und Joghurt servieren.