Nach »Himmel und Erde« nun also »Kopf und Küche, Die Reise ins Innere des Geschmacks«. Wieder einmal legt uns Kritiker-Papst Jürgen Dollase ein Werk vor,  das sich mit Sensorik, Texturen und Aromen beschäftigt. Das Buch enthält viele autobiografische Passagen, es beschreibt den Weg des wortmächtigen Kritikers vom kulinarischen Ignoranten bis an die Spitze der Gastro-Analytik. Dollase stellt uns in seinem Buch die – seiner Meinung nach –  besten Köche Europas vor, der Leser begibt sich zusammen mit dem Kritiker auf die Reise in die Vergangenheit und verschafft sich auf den verschiedenen Stationen tiefere Einblicke in seine Gedankenwelt.

In seinen Essays setzt sich Dollase mit den Ideen und dem stilistischen Hintergrund der vorgestellten Spitzenköche auseinander.

In den Reisen 2 und 3 schildert Dollase seine Begegnung mit Oliver Roellinger ausführlich. Man hat den Eindruck, dass diese Begegnung für Dollase vielleicht so eine Art transzendente Erfahrung gewesen sein könnte. Jedenfalls scheint er über die Möglichkeiten der Kochkunst überrascht gewesen zu sein, das Rendez-Vous mit Roellinger hat Spuren hinterlassen, der Umgang des Meisterkochs mit den Gewürzen hat den Autor beeindruckt.

Referenzkoch für Dollase ist bis heute wohl Joël Robuchon, der auch für den Larousse Gastronomique verantwortlich zeichnet, seine Perfektion, seine Art mit den Produkten umzugehen und davon weitere Zutaten abhängig zu machen, hat Lehrbuch-Charakter, hier kann ich dem Kritiker nur zustimmen.

Reise 6 beschreibt die strukturalistische Küche des Harald Wohlfahrt, die Vielfalt der Micro-Elemente die der Sternekoch in seiner “Traube” in Tonbach serviert ist bezeichnend. Die Bandbreite auf dem Teller reicht von verschiedenen Temperaturen und Texturen bis hin zu ausgefallenen Geschmackskurven mit exquisiten Zutaten.

Ein anderer Ausflug führt uns ins “El Bulli” von Ferran Adrià, wo Dollase ein 32-Gänge Menü degustiert. Ein solches Erlebnis beim Molekular-Gott Adrià vermittelt ihm den Eindruck einer weiterentwickelten Art des Essens, er spricht von einer Intensivierung des gastronomischen Komplexes. Dollase geht es dabei um das Vergnügen, um die Spannung und um die Fantasie.

Über »Nova Regio« schreibt Dollase bereits in »Himmel und Erde«, das Thema greift er nun erneut auf und vertieft es. Man merkt sofort: Er ist ein Fan des großen dänischen Kochs René Redzepi, übrigens auch ein Schüler von Ferran Adrià. Ein Degustations-Menü im Noma wird akribisch beschrieben, von der Geschmackskurve bis zum Konzept, es ist als würde man einem Tonband lauschen, so genau werden die Empfindungen im Sinne von Attack, Plateau, Decay und Sustain erklärt.

Nasturtium and snails

“Der erste Gang steht schon auf dem Tisch”, sagt plötzlich ein Mitarbeiter und weist auf die Blumenvase in der Mitte. Zwischen ein paar Blumen und Kräutern gibt es auch eine Blüte der Kapuzinerkresse, die mit einer kleinen schwedischen Schnecke und etwas Remoulade gefüllt ist….
Redzepi hat eine Reihe von Gängen, die eine Art interaktiven Charakter haben und den Gast einbeziehen – mal mit einer kleinen Überraschung, mal mit einem mehr oder weniger großen Schock, mal mit den Erinnerungen an frühere Zeiten.

Solche Intermezzi bereichern das gut strukturierte Buch und lockern das Ganze auf. Es gibt sogar einen Ausflug in die Psychedelische Musik, Dollase berichtet von seiner Zeit als Musiker von »Wallenstein« und von seinen Erfahrungen die er seinerzeit gemacht hat.
Manches finde ich etwas zu umständlich, wie zum Beispiel das Kapitel über den »Bäckeofa«, anderes auch ein wenig melodramatisch, wie zum Beispiel seine erste Begegnung mit der Auster.
Sobald Dollase aber von den Menüs und der Sensorik schreibt, meint man direkt etwas schmecken zu können, so plastisch und so genau wird das aromatische Bild gezeichnet.

Kopf und Küche ist kein Kochbuch, das soll es auch nicht sein, sondern vielmehr eine persönliche Auseinandersetzung mit den Entwicklungen in der Gastronomie. Am Ende des Buchs sind noch einige lesenswerte Essays zu finden, zum einen Dollases Plädoyer für eine aromatische Abrüstung, zum anderen seine Vision von »Taste City«, wo die Angebotsvielfalt so vielen Menschen wie möglich eine breitere Gaumen-Erfahrung bieten wird.

Jürgen Dollase, Kopf und Küche,
Die Reise in das Innere des Geschmacks

SBN: 978-3-03800-875-0
Einband: Gebunden
Umfang: 320 Seiten
Gewicht: 1112 g
Format: 18 cm x 26.5 cm
Lieferbar in 3-5 Arbeitstagen

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Darüber steht seine große, vielleicht sogar zärtliche  Affinität zur Küchenkunst, das schließt populistische Ansätze von vornherein aus und fokussiert das Thema auf Grundlegendes. Nichts wird dem Zufall überlassen, Resultate auf dem Teller sind das Ergebnis analytischer Überlegungen, Bauchgefühle gibt es zwar, sollen aber im kreativen Prozess eine untergeordnete Rolle spielen.

Ein Kritiker soll nicht belehren, er muss verstehen und erklären, und wenn er das nicht kann, dann hat er die Bezeichnung Kritiker nicht verdient.

Dollase belegt seinen Satz mit präzisen Formulierungen, genau das macht ihn für das Fach so wichtig. Im Kern bezieht sich der Kritiker auf die Nachvollziehbarkeit der Urteile, zum Beispiel über ein Restaurant, eine Speise oder den Koch, mit einem Wort: Basiskritk!

Nach der Einleitung unterteilt sich das Buch in die Kapitel:

• Gemüse
• Fast Nichts-Einfach Aber Genial
• Optimierung und Gerichte die ich immer wieder koche
• Einfache Produkte
• Grenzwertiges
• Sensorik
• Nova Regio
• Neue Konzepte
• Desserts

(letzteres hätte auch fehlen dürfen, da es tatsächlich das einzige Kapitel mit spärlichen Informationen ist).
Das Buch darf auch als Anleitung zur Geschmacksausbildung verstanden werden, etwas anders zwar als in in seiner „Geschmackschule“ aber eben doch zielgerichtet. Manche Rezeptvorschläge sind eher als Versuchsanordnungen zu betrachten, wie zum Beispiel „Die Rosenkohlvariation“. Die Röschen werden von den äußersten Blättern befreit und am Stielansatz abgeschnitten, bei geringer Temperatur wird das Gemüse dann warmgehalten bis es schließlich mit den angegebenen Elementen aromatisiert wird. Die Sensorik der Aromenbilder werden mit Anmerkungen versehen und reichen von Zitronenzesten über Streifen von durchwachsenem Speck bis hin zu Schokolade und Foie gras.
Ein uns bekanntes Alltagsgemüse wird wie ein Luxusprodukt behandelt, das ist zwar nicht neu wird aber von Dollase meisterhaft ausgeführt.
Ein interessanter Abschnitt behandelt den Einkauf und die Qualitäten der Waren, eine berechtigte Kritik bezieht sich auf die Auslage in den Supermärkten. Dort muss ein breites Sortiment bedient werden worunter einzelne Produkte leiden, als Beispiel sei hier das Geflügel erwähnt, in den Großtheken unserer Supermärkte tatsächlich nur als minderwertige Ware erhältlich, aus Massenhaltung und de facto nicht verwendbar.
Es folgen Ausführungen über die Ausstattung der Küche, ein privater Blick hinter die Kulissen, mir persönlich gefällt das und ich kann auch keine unmittelbare Prätention darin erkennen, sondern vergleiche unwillkürlich mit meiner eigenen Ausstattung. Schließlich passt hier dann auch der Untertitel »In der Küche eines Restaurantkritikers«.
Dollase streift dann Aspekte der Regionalen Küche insbesondere der „Nova Regio“ ein Begriff aus seiner eigenen Feder der so auch von René Redzepi (NOMA) adaptiert wurde. Es wird damit eine echte regionale Küche ausgedrückt, also die Reduktion auf alle Materialien die unmittelbar als regional zu bezeichnen sind. Redzepis Konzept war vor einigen Jahren hochaktuell und in gewisser Weise revolutionär.

Metamorphose der Kartoffel

Zu den einfachen aber genialen Zubereitungen zählt die Rezeptur einer Kartoffel die durch eine spezielle Behandlung überraschende Röstaromen annimmt und quasi auf eine höhere Aroma-Ebene gehoben wird. Das geschieht durch eine Vorgarung und anschließender langsamer Röstung bei geringer Hitze in ungeschältem Zustand. Das ist interessant weil wieder ein Alltagsprodukt herangezogen wird, das mit technischer Raffinesse bearbeitet und dadurch aufgewertet wird.
Ich erinnere mich dabei an eine andere aber genau so raffinierte Art der Zubereitung, nämlich der Kartoffel im Salzteig. Ebenso wie im vorliegenden Beispiel spielt hier die Temperatur eine entscheidende Rolle. Der Salzteig verhindert den Kontakt mit Sauerstoff, die Konsistenz der Kartoffel ändert sich radikal, das Endprodukt ist gelée-artig, bernsteinfarben mit Untertönen von Karamell und Vanille.

Sensorik und Geschmackskurven

Die Aufteilung dessen was wir schmecken in Süß, Sauer. Bitter, Salzig und Umami ist kein Spiegelbild einer objektiven geschmacklichen Wahrnehmung da die Begriffe zu eindimensional sind. Es gibt wesentlich mehr Informationen zu verarbeiten, als jene die direkt an unsere Geschmacksknospen gekoppelt sind. Texturen spielen eine wichtige Rolle also zum Beispiel weich, hart, kross, schmelzend. Die Zusammenhänge zwischen den Faktoren Temperatur, Aroma und Textur bilden dann das komplexe “Geschmacksgemälde” ab. Dollase entwickelt aus diesen Beobachtungen die Geschmackskurven, jedes Produkt hat eine spezifische Geschmackskurve die er in verschiedene Phasen unterteilt und sie mit (englischen) Fachbegriffen beschreibt: Attack, Plateau, Decay und Sustain.

Ein praktisches Beispiel: Die Walnuss

Wenn Sie eine Hälfte der Walnuss in den Mund nehmen, haben Sie ein intensives sensorisches Erlebnis. Es kracht beim Kauen, wenn Sie genau hinschmecken werden Sie noch wenig Aroma wahrnehmen, Attack. Erst danach entfaltet sich der Geschmack in seiner Vollständigkeit, wir befinden uns in diesem Augenblick auf dem Plateau, danach kommt es zu einer Abnahme der Geschmackswahrnehmung, also Decay. Am Ende bleibt der Nachhall, treffend übersetzt mit Sustain.
Testen Sie einfach einmal Ihre Wahrnehmung mit Hilfe dieser Begriffe, es wird Sie überraschen wie schnell Ihr eigener Geschmackshorizont erweitert wird, ganz prächtig funktioniert das zum Beispiel mit Eis weil da auch noch der Faktor Temperatur hinzu kommt.

Aggregatzustände, “Mundkino”

Eine komplexe Fall-Studie ist das Sensorische Ragout von der Tomate. Dollase setzt hier verschiedenste Mittel ein um die gewünschten Aggregatzustände zu schaffen. Die Bandbreite reicht dabei von der getrockneten Tomatenhaut über das Püree bis hin zu einer “Air” gerne auch als Schäumchen bezeichnet.
So faszinierend die Anordnung sein mag, ist es doch eine Theorie-Studie. Ich schreibe das, weil ich ja nicht nur Kritiker bin, sondern als Eventkoch viele Erfahrungen gesammelt habe und deswegen behaupten darf, dass das Gericht praxisfern ist. Spielt aber keine Rolle, das Kapitel soll uns einfach aufzeigen welche mannigfachen Möglichkeiten es gibt, einfache Produkte auf höchste Ebenen zu heben, der Autor hat es zu Recht zu Papier gebracht, Dollase denkt eben auf einer anderen Stufe und vermittelt uns damit faszinierende Ideen, die in anderer Form sicher auch zur Anwendung kommen dürfen.

Fotografien

Thomas Ruhl hat die Kreationen unprätentiös aber sehr spektakulär abgelichtet, sie stehen nicht als Verkünstelungen im Raum sondern begleiten die Ausführungen Dollases auf perfekte Art und Weise.

»Himmel und Erde« von Jürgen Dollase ist eine absolute Kaufempfehlung, vielleicht als Ergänzung zu seiner Geschmacksschule, vielleicht aber auch einfach als hinreißende Dokumentation seiner Ideen.

Kritik hat mit meckern nichts zu tun, sondern ist im Wesentlichen die Kunst eine objektive Geschmacksanalyse durchzuführen und damit auch den Köchen gerecht zu werden.

Jürgen Dollase, Himmel und Erde, In der Küche eines Restaurantkritikers

Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (8. September 2014)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3038008141
ISBN-13: 978-3038008149

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