Macarons mit Salzkaramell

Macarons mit Salzkaramell

Für dieses Rezept habe ich die Macarons aus italienischer Meringemasse hergestellt, das Ergebnis war überzeugend. Ganz wichtig für dieses Rezept: Ein Zuckerthermometer und ein Blitzhacker.  Mit letzterem erstellen Sie eine ganz feines TPT, damit gelingen die Macarons am besten.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten für etwa 40 Macarons

• 200 G gemahlene Mandeln
• 200 G Puderzucker
• 50 ML Wasser
• 2×75 G Eiweiß, präzise abgewogen
• 200G feiner Kristallzucker

Für die Salzkaramellbutter

• 280 G feiner Kristallzucker
• 130 G Schlagsahne
• 200 G gesalzene Butter

Zubereitung

für die Macarons

Gemahlene Mandeln und Puderzucker in den Blitzhacker geben. 30 Sekunden gut durchhacken, bis eine fein gemahlene TPT-Mischung entsteht. Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel sieben.

Wasser und Zucker in einen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, mit einem Spatel vorsichtig rühren, Mit dem Thermometer die Temperatur kontrollieren, der Sirup soll bis 118°C erhitzt werden.

In der Zwischenzeit 75 G Eiweiß in die Rührschüssel geben (Küchenmaschine). Das Thermometer im Auge behalten, wenn es 114°C anzeigt, die Küchenmaschine auf höchste Geschwindigkeit stellen. Sobald der Sirup die anvisierten 118°C erreicht hat vom Feuer nehmen und in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Sirup vollständig einarbeiten, Küchenmaschine auf hoher Geschwindigkeit weiterlaufen lassen, bis sich die Masse abkühlt.

In der Zwischenzeit die restlichen 75 G Eiweiß zur TPT-Mischung geben und mit dem Holzspatel verrühren, es soll eine feste Mandelmasse entstehen.

Die Meringemasse ist nun glatt, glänzend und fest, dieser Aggregatzustand wird als «Vogelnase» bezeichnet, die Masse bleibt wie ein Schnabel an der Spitze des Rührbesens hängen. Die Temperatur soll nun kaum höher als unsere Körpertemperatur sein.

Mit dem Spatel etwas Meringemasse entnehmen und zu der Mandelmasse geben (TPT). Geschmeidig rühren, dabei bis zum Boden der Schüssel arbeiten.
Den Rest der Meringemasse dazu geben, gründlich verrühren, bis eine homogene, zähflüssige Masse entstanden ist.

Auf einem Backpapier mit einem Glas oder einer Ausstechform Kreise mit 4 Zentimetern ∅ aufzeichnen, das soll beim Aufspritzen als Orientierung dienen. Eine 2. Lage Backpapier darüber geben und mit einer Büroklammer befestigen.

Einen Spritzbeutel zur Hälfte mit der Macaron-Masse füllen und gleichmäßig auf die Kreise spritzen, von unten leicht auf das Blech klopfen, damit die Tupfen-Oberfläche gleichmäßig verläuft.
Die Macarons sollen das sogenannte Füßchen bilden und eine Farbe wie Elfenbein haben.

Die Macarons im vorgeheizten Backofen bei 160°C 10-12 Minuten backen und abkühlen lassen.

Salzkaramellbutter

Zunächst für die Karamellbutter 1/3 des Zuckers (95G) in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Wenn der Zucker geschmolzen ist und sich leicht gelb verfärbt hat, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen und unter langsamem Rühren schmelzen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und erhitzen bis alles geschmolzen ist. Bei schwacher Wärmezufuhr kochen, bis sich der Zucker karamellbraun verfärbt hat.
Die Sahne in einem Strahl einlaufen lassen, den Karamell ablöschen, dabei ständig mit dem Spatel rühren.

Wenn der Karamell vollständig in der Sahne aufgelöst ist, das Thermometer in den Topf stellen und die Karamellsahne auf 108°C erhitzen, Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterstücke dazu geben.
Mit einem Stabmixer homogen rühren. Karamell in eine Schüssel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Montieren

Die abgekühlten Macaron-Schalen umdrehen und in der Mitte leicht eindrücken. Abwechselnd mit der Unterseite nach oben und nach unten anordnen, die festgewordene Karamellbutter mit einer Spritztüte vorsichtig auf die Hälften spritzen, leere Schalen darauf geben und die Füllung mit leichtem Druck zum Rand verteilen.

Pam Corbin hat lange Zeit von der Herstellung und vom Verkauf hochwertiger, handwerklich hergestellter Konfitüren, Marmeladen, Chutneys gelebt. Heute leitet sie vor allem die Konfitüren- und Einmach-Kochkurse im »River Cottage«, einer sehr bekannten Englischen Kochschule.
Hugh Fearnley-Whittingstall schreibt das Vorwort, der Britische Journalist ist unter anderem vom Fernsehen bekannt, das River Cottage in Dorset bietet die perfekte Kulisse für seine beliebten Kochshows.
Fearnley-Whittingstall betont zu Recht, dass alle aufgeführten Rezepte zum einen ganz exquisit sind, zum anderen aber nicht schwer herzustellen, ich kann das an dieser Stelle bestätigen, aus dem Buch habe ich sofort die Marmelade aus Bitter-Orangen ausprobiert und war vom Ergebnis mehr als überzeugt.

Das Format gefällt mir persönlich besonders gut, etwas größer als DINA5, mit einem festen Einband versehen liegt es gut in der Hand, praktisch für den Einsatz in der Küche.

Auf über 200 Seiten beschreibt Pam Corbin sehr genau, wie man Ihre Rezepte erfolgreich umsetzt, das Buch ist sehr professionell gestaltet, auch die Fotos von Gavin Kingcome sind sehr ansprechend und machen richtig Lust, die tollen Konfitüren, Chutneys und Pickles zu probieren.
Eine Tabelle mit den Obstsorten und der entsprechenden Saison wann sie geerntet werden ist vorhanden, und auch eine weitere Tabelle mit dem Pektin-Gehalt der Früchte. Das ist klasse, weil einige Früchte weniger, andere mehr Gelier-Mittel benötigen.

Abfüllung und Lagerung der köstlichen Produkte werden genau beschrieben, sogar Gläsergrößen werden ausgeführt. Im Vergleich zum ebenfalls von mir besprochenen Marmeladenbuch von Veronique Witzigmann sind die Rezepte von Pam Corbin eher im klassischen Bereich angesiedelt. Rhabarber-Konfitüre, Erdbeere-Konfitüre, und die preisgekrönte Himbeerkonfitüre von Hugh Fearnley-Whittingstall sind typische Beispiele. Es gibt ein interessantes Kapitel mit Rezepturen für Gelees aus Heckenfrüchten, also zum Beispiel dem Holzapfel oder der Hagebutte. Bei der Ernte der süßen Früchtchen wird ein wenig Leidensfähigkeit vorausgesetzt, Dornen, Stacheln und Schlingpflanzen sind Hürden die man nehmen muss, das reine Aroma der Beute ist die Belohnung für diese kleine Mühsal.

Das Buch teilt sich in folgende Kapitel auf:

• Die Jahreszeiten
• Die Regeln
• Konfitüren, Marmeladen & Gelees
• Pickles, Chutneys & Relishes
• Sirupe, Liköre & Essige
• Eingemachte Früchte & Gemüse
• Saucen, Ketchups & Ölkonserven
• Dank, Register

Ein sehr guter Teil beschäftigt mit den Essigen, gerade dem militanten Kulinariker erschließen sich wunderbare neue Möglichkeiten durch exquisite Essig-Kreationen aromatisch völlig neue Wege zu beschreiten, ein selbstgemachter Himbeer-Essig schmeckt tatsächlich nach Himbeeren, intensiv, duftend. Hausgemachtes Ketchup ist auch so eine Sache, Sie selbst steuern den Zuckergehalt und müssen nicht auf übersüße Industrie-Produkte zurückgreifen, toll!

Ich kann das Buch uneingeschränkt empfehlen. Die Rezepte sind ausführlich erklärt, außerdem technische Details wie Gelierpunkte und Haltbarkeit, Pektingrade und so weiter.
Nicht zuletzt das handliche Format macht das Buch zu einem lesenswerten Werk.

Pam Corbin, Einmachen

• Grundlagen und Rezepte vom Fachmann aus dem »River Cottage«.
• 75 Rezepte mit Früchten, Gemüse und Kräutern.

ISBN: 978-3-03800-775-3
Einband: Gebunden
Umfang: 216 Seiten
Format: 14 cm x 21 cm
Lieferbar in 3-5 Arbeitstagen

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Kürzlich hat mir Mara Hörner, eine Food-Bloggerin die ich persönlich kenne,  ihr Erstlingswerk »Mara’s Sweet Goodies« in die Hände gedrückt. Ich habe mich sehr darüber gefreut – wer meinen Blog liest (und meine Dinners und Barbecues besucht hat), weiß über meine Affinität zu den süßen Leckereien, den Sweet Goodies.
Im Vorwort erfährt der Leser, dass es in diesem Buch um Lieblingsrezepte geht, ich finde, das ist ein guter Anfang, Lieblingsrezepte (und Speisen) sind fast immer lecker, die einzige Ausnahme die mir bisher auf kulinarischem Wege begegnete ist ein langjähriger Freund, dessen Liebhaberei  bis heute den tierischen Innereien jedweder Couleur gilt.
Zu Beginn wird der Leser zudem mit Informationen über die Autorin versorgt, das passiert ganz entspannt und unprätentiös aber mit der nötigen Selbstsicherheit, Mara lässt da keine Zweifel aufkommen, sie kann es, und sie will es, nämlich backen, in allen Facetten des Genres.

Auf knapp 190 reich bebilderten Seiten hat Mara ihre Kreationen zu Papier gebracht, und sie unterteilt in die Kapitel:

• Toppings und Cake Fillings
• Süßes Frühstück
• Kuchen
• Süße Teilchen
• Eiszeit

Das Kapitel »Toppings und Cake Fillings« eröffnet den Reigen. Mir persönlich gefällt, dass die jeweiligen Kapitel mit einigen interessanten Ausführungen der Autorin eingeleitet werden, wir erfahren hier zum Beispiel, dass Mara ein Karamell-Junkie ist, ich kann das gut verstehen, zum einen,  weil das zarte Etwas aus geschmolzenen Zucker auf der Zunge zergeht und zum anderen,  weil es eine gewisse Fertigkeit erfordert. Aber keine Sorge, das Rezept für die Karamell-Sauce auf Seite 19 funktioniert auf jeden Fall, hat eine samtige Konsistenz und ist geschmacklich überzeugend.

What’s for breakfast, honey?

Die süße Antwort der Autorin: Pancakes, Puffs, Kipferl, Donuts, Clafoutis, Hörnchen, Brioches und so weiter… . Sie hat recht, ein schönes Frühstück kann entzücken, wie das gelingen kann beschreibt sie ausführlich im zweiten Kapitel. Ein Beispiel für Kreativität und Ideenreichtum sind ihre »Toffee Pumpkin Buns«, das sind luftige Ofennudeln aus einem zarten Hefeteig mit Kürbispürée, auch hier darf natürlich ein feines Karamell nicht fehlen.

Kuchen

Ein wichtiges Kapitel mit Klassikern wie dem Karottenkuchen und raffinierten, cremigen Kreationen! An dieser Stelle möchte ich aber auf das Vorwort des Kapitels eingehen, dort geht es um den Käsekuchen, und das ist gut so! Generationen von Bäckern, Konditors und Patissiers haben sich an der Materie die Zähne ausgebissen, sind daran verzweifelt oder haben rauschende Erfolge gefeiert.
Rezepte wurden Jahrhunderte lang unter dem Siegel der Verschwiegenheit auf dem Sterbebett weitergegeben.

In “All through the Night” (Agenten der Nacht, 1942 Warner Bros.) steht der Käsekuchen im Mittelpunkt eines Spionagethrillers mit Humphrey Bogart.  Bogart’s Leib- und Magen-Bäcker Miller verschwindet eines Tages, und mit ihm der wohl beste Käsekuchen der Welt, eine Nazi-Verschwörung aus dem Third Reich, Bogart findet die Übeltäter und endlich wird wieder gebacken.

Mara’s Rezept auf Seite 114 schmeckt ausgesprochen gut, ist wunderbar cremig und dabei nicht zu süß, für mich immer ein Kriterium.

Süße Teilchen

Erfordern viel Liebe und sind aufwendig. In Frankreich sind das die Entremets ( zum Beispiel die Petit Fours), die Geschichte geht bis in das 15. Jahrhundert zurück, diese “Zwischengänge” waren ein wahres Fest, begleitet von Akrobaten, Clowns und Schauspielern, das Spektakel war ein kulinarisches Abbild der Macht.
Ganz wunderbar sind die »Cheesecake Bites« auf Seite 151, ein Augen- und Zungenschmauß für jede Gesellschaft. Übrigens werden die Rezepte nicht “nackt” serviert, sondern stets eingeleitet mit einem Tipp oder einer Geschichte dazu, schließlich kommen die Rezepte vom Blog.

Eiszeit

Hier mein Tipp: Fior die Latte, mit Mango
Sahnig und trotzdem fruchtig, eine gute Idee!

Mara hat ein sehr gutes Buch geschrieben, strukturiert und amüsant.
Es ist voll mit Inspirationen, es ist nicht perfekt, aber das soll es auch nicht sein, es erlaubt Experimente, und es hat Stil.

das Buch vom Hoffmann Verlag ist hier erhältlich…

Véronique Witzigmann ist eine Kennerin des Fachs, ihre Liebe zu  Aromen und Düften, der kulinarische Instinkt und der professionelle Umgang mit den zarten Produkten aus der Natur sind stets präsent, und so wundert es nicht, dass der Band phantasievolle Rezepte enthält. Jeder der sich mit dem Thema beschäftigt sucht nach neuen Geschmacks-Kombinationen, um seine Kreationen noch interessanter und individueller zu gestalten.
Im Sommer ist das einfach, der Garten der Natur geizt nicht mit seinen Gaben, seien es duftende Himbeeren, süße , saftige Erdbeeren, die dunklen, empfindlichen Kirschen mit ihrem edlen Geschmack oder später im Jahr die Pflaumen und Zwetschgen, die dann zu köstlichem Mus verarbeitet werden.
Véronique Witzigmanns Rezepte können ganzjährig nachgekocht werden, ein gutes Kriterium. Das Buch wird mit einer kleinen, aber ausreichenden Warenkunde eröffnet, ein Aspekt, der die Novizen interessieren könnte, zumal die Ratschläge unprätentiös und freundschaftlich aufgelistet werden, natürlich darf die berühmte Gelier-Probe da nicht fehlen! Mir ist aufgefallen, dass die Autorin in ihren Mengenangaben sparsam mit dem Gelier-Zucker umgeht, sie trifft damit genau den richtigen Geschmack, denn nichts ist unangenehmer als eine überzuckerte Konfitüre, die ursprünglichen und sensiblen aromatischen Verbindungen müssen erhalten werden,  der Aufstrich darf nicht als “Süßbombe” auf dem frischen Baguette landen.
Lesenswert: Die Tipps der Autorin.
Oftmals gibt es unter den Rezepten wertvolle Hinweise. Ob sie nun eine geschmackliche Variante testen wollen, Schwierigkeiten bei der Beschaffung einer Zutat haben oder es Alternativen zur Herstellung gibt, sie werden fündig werden.
Ich habe aus dem Buch die »Orange mit Passionsfrucht« probiert, das komplexe, fruchtige Aroma hat mich überzeugt, die Rezepte sind qualitativ hochwertig, so wie das ganze Buch! Die Illustrationen von Kat Menschik passen ausgezeichnet zum Gesamtbild, die Aufmachung hat einen Hauch von Retro-Style, mir gefällt das. Eine Kaufempfehlung.

Aus dem Buch

Grapefruit mit Himbeeren
Sanddorn mit Gojibeeren und Orange
Grüner Apfel mit Limette
Apfel mit Tomate und Thymian
Erdbeeren mit rosa Pfeffer und Minze
Aprikosen mit weißer Schokolade
Bratapfel mit Marzipan
Nektarine mit Mangobalsam
Williamsbirne mit Passionsfrucht
Schwarzkirschen mit Holunderblütensirup

Hier geht es direkt zum Marmeladenbuch bei Suhrkamp…

Und hier die Antwort von Véronique Witzigmann:

Sehr geehrter Herr Guthmann,

ich bedanke mich sehr sehr herzlich für Ihre Rezension, die mich wirklich gefreut hat. ! Und bitte zugleich um Entschuldigung wenn ich mich noch nicht zurück gemeldet habe, der Dezember hat es immer in sich…

in der Sekunde bin ich auf dem Sprung zu einem Plätzchen-Backkurs. Das macht immer Freude.
Habe mir aber erlaubt den Link auf meiner FB Seite zu teilen. Ich wünsche Ihnen weiterhin Freude am Einkochen und anderen schönen Büchern!

Eine wunderschöne Vorweihnachtszeit und herzlichen Gruß

Veronique Witzigmann

Groß sind die Herausforderungen die sich den Liebhabern der Patisserie entgegenstellen. Da gilt es genaue Mengen zu verwenden, auf Temperaturen zu achten, da muss man Teige und Cremes entsprechend lange bearbeiten, bis sich der gewünschte Effekt einstellt, sei es ein Glanz auf der feinen Meringue-Masse, ein lockerer Biskuit, oder ein zarter Hefeteig.

Der Kompaß im Meer der Backkunst war für mich als Anhänger dieser “Geheimwissenschaft” stets “Das Große Buch der Patisserie” von Gaston Lenôtre. Nun gibt es ein neues Grundlagenwerk von Christophe Felder: “Die Hohe Schule der Patisserie”,  herausgegeben  durch den Christian-Verlag.

Poppig-Pink, hochglänzend, ausladend und prachtvoll präsentiert sich der Band dem Leser. Auf knapp 800 Seiten verrät der Spitzen-Patissier Techniken, Tricks und vieles mehr, damit die kleinen und großen Kunstwerke gelingen.
Der gebürtige Elsäßer erlernte die Grundlagen des Handwerks bei seinem Vater. Nach einer Ausbildung in Straßburg bei Litzer-Vogel erhielt er im Alter von 17 Jahren seine erste Goldmedaille.  Mit 24 wechselte er in das Pariser Hôtel de Crillon, und wurde dort Chef-Patissier.

Der erste Abschnitt des Buches beschäftigt sich mit der Herstellung von Teigen unter Angabe der Verwendung und den Temperaturen. Der Band ist reich bebildert, der Teil mit den Teigen hat eine eigene Foto-Dokumentation, so werden auch Anfänger leicht mit den Techniken vertraut gemacht.
Der 2.Teil beschreibt die Herstellung von Cremes aller Art, übrigens gibt es bei Felder keine Rezepte, sondern “Lektionen”,  ich persönlich finde diese Bezeichnung sehr treffend. Ausgezeichnet: Die Mandelcreme, Lektion 24 oder der Klassiker, die Crème Caramel!
Für die echten Freunde der Zuckerbäckerei folgt ein Kapitel mit süßen Dekorationen, einige davon sind mit etwas Geschick durchaus umzusetzen. Wer sich bemüßigt fühlt kann sogar ein sogenanntes Zuckerschaustück herstellen, dazu gehört allerdings schon ein gehöriges Maß an Raffinesse und Können.
Es folgen die Klassischen Torten, und Schokoladige Leckereien.  Das Kapitel Adventsbäckerei wird durch ein charmant eingebrachtes Lokalkolorit aufgelockert, die Rezepte stammen größtenteils aus der Heimat des Meisters, und sind durchweg zu empfehlen.
Den Macarons wird ein eigener Teil gewidmet.  Schon der erste Versuch diese sündigen Leckereien nach Felders Rezept herzustellen war von Erfolg gekrönt, das Ergebnis war makellos.
Ein Tipp: Üben Sie sich in Geduld, bemühen Sie Ihre (möglichst hochwertige) Küchenmaschine, lassen Sie sich Zeit und beachten Sie einfach auch die Temperaturen, bei denen der Zucker verarbeitet wird.  Felders Lektionen garantieren ein hervorragendes Ergebnis, dazu gehört aber Akkuratesse!
Es folgen noch die Brioches , Plundergebäck und die Petit Fours und Miguardises.
Den Abschluss bildet dann ein Register der Rezepte nach Schwierigkeitsgrad (1-3 Sterne).

Das Buch ist eine absolute Kaufempfehlung,  alle Lektionen sind reich bebildert! Alle von mir probierten “Lektionen” erzielten ausgezeichnete Resultate, seien es die Teige, Cremes oder eben die gerade so beliebten Macarons.  Der Preis  (69€) ist für die Qualität und den Informationsgehalt absolut gerechtfertigt. Obwohl mein geliebter Lenôtre auch ein fantastisches Nachschlagewerk darstellt, diese neue Publikation empfiehlt sich durch Perfektion, den ausgezeichneten fotografischen Anleitungen und nicht zuletzt einfach durch die ästhetische Aufmachung!

• Gebundene Ausgabe: 800 Seiten
• Verlag: Christian Verlag GmbH; Auflage: Neue Auflage 2014 (1. September 2014)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3862441792
• ISBN-13: 978-3862441792
• Originaltitel: Patisserie!
• Größe und/oder Gewicht: 19,7 x 6 x 26 cm