Der Ort selbst ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Höhepunkt!
Am 21.11.2023 dient er einem besonderen Ereignis als besondere Kulisse:
Der Kampagnenpräsentation des Branchenverbandes der Produzenten des Jamón Ibérico, verbunden mit einem Degustationsmenü des Jamón Ibérico Markenbotschafters Christian Sturm Willms, Küchenchef des Restaurants
Yunico-Japanese Fine Dining in Bonn, das unter seiner Leitung seit 2016 vom Guide Michelin durchgehend mit einem Stern ausgezeichnet wird.

Im Drehrestaurant dreht sich an diesem Abend also alles um den weltberühmten Jamón Ibérico, der nur unzulänglich als „Iberischer Schinken“ übersetzt wäre.

Vielmehr repräsentiert er in beinahe sakraler Weise die Leidenschaft, die die spanischen Hersteller in ihr Produkt investieren, und die von jedem Spanier mit ebenso großer Leidenschaft belohnt wird.

Jamón Ibérico ist mehr als nur ein Schinken, er ist ein sozialer Klebstoff, der die Menschen in Spanien im Genuß verbindet. Sei es zur „Caña“, dem kleinen Nachmittagsbierchen, sei es als Aperitif vor dem Dinner oder als Snack, der sich zu jeder Tageszeit einnehmen lässt.
Die Qualität und Herkunft eines Jamón Ibérico wird in Spanien wohl genauso gerne diskutiert, wie die Leistungen der Fussballstars und so ist es nur folgerichtig, dass auch der Rest der Welt erfahren soll, was die Magie des Produkts ausmacht.

Zuallererst ist es natürlich das Schwein selbst. Es hat mehr Platz, mehr Komfort, es soll sich wohlfühlen. Strenge Tierschutzstandards, Transparenz, Rückverfolgbarkeit, all das führt zu der Kennzeichnung mit den begehrten Siegeln, die auf einer in einem königlichen Dekret erlassenen Qualitätsnorm basieren. Sie in all ihren Details zu beschreiben würde zu weit führen, konzentrieren wir uns also auf das Resultat dieser sorgfältigen Vorarbeit – den Geschmack. Nussig, salzig, süßlich, delikat. Das Fleisch zart marmoriert, die hellgelbe Fettschicht karamellig.

Die Fettschicht…
Die Fettschicht ist die Krönung, das „Must be“ des Jamón Ibérico, ohne sie wäre er nackt. Und vielleicht liegt genau in ihr eine der zentralen Botschaften der Kampagne. Dieses Fett ist gut, dieses Fett ist gesund. Wir brauchen uns davor nicht zu fürchten. Keinem Spanier würde es je in den Sinn kommen, auf die Fettschicht zu verzichten, aber vielleicht bedarf es ja noch einiger Überzeugungsarbeit, auch uns Deutsche dementsprechend zu bekehren.

Ich persönlich musste nicht bekehrt werden und so war ich, nach einigen handgeschnittenen, hauchdünnen Scheibchen perfekt gereiften Jamón Ibérico nicht nur glücklich, sondern auch voller Vorfreude auf Christian Sturm Willms Menü.
Ihm, als großen Könner der japanisch-europäischen Fusionsküche bietet der Jamón Ibérico natürlich wunderbaren Spielraum im Umami-Geschmacksuniversum. Nussig, salzig, süßlich.

Der Starter

Im besten Sinne des Wortes vorhersehbar. Eine frische, knackige, innen vegetarische Sushi Roll, gehüllt in eine Algenblatt-dünne Scheibe Jamón Ibérico. Einfach, klassisch und dennoch überraschend. Vielleicht weil wir uns beim Sushi immer auch das Meer dazudenken, bekam der Jamón Ibérico dadurch fast einen Hauch von Thunfisch, sicherlich unterstützt vom Forellenkaviar.

Im zweiten Gang setzt Christian Sturm Willms auf einen weiteren Klassiker des japanischen Streefoods: Takoyaki. Oktopusbällchen, hier jedoch in einer raffinierten Jamón Ibérico-Variation. Handfest und gleichzeitig fluffig. Warm, winterlich, Soulfood.

Der Hauptgang

Auch im Hauptgang wird das Konzept des Fisch-Fleisch-Kontrasts weitergeführt, diesmal in außerordentlich eleganter Form: Seehecht in einem sämigen Schaum des zu Butter umgewandelten Jamón Ibérico-Fetts.
Das Fett… da war es wieder und niemand hatte Grund, sich vor ihm zu fürchten, jeder wollte mehr. Auch ich. Und so bat ich um ein Extra-Tässchen dieses Schaums, um noch einmal in Christian Sturm Willms Kreativität einzutauchen und gleichzeitig eine der Haupteigenschaften des Jamón Ibérico gewissermaßen in purster Form zu mir zu nehmen: Seine immer wieder von neuem überraschende Vielfalt.

Gold in den Händen eines Kochs, dem daran liegt, den Geschmäckern auf den Grund zu gehen.

Der Tisch war übersät mit allerlei Fleisch. Man sah hohe Pyramiden aus
Brotscheiben mit Kaviar, getrocknetem Stör, Karpfen und anderen Fischen, die
mit Langusten, Zwiebeln und Gurken dekoriert waren.

Das schreibt der englische Reisende William Coxe im Juli des Jahres 1778 in sein Reisetagebuch.

Coxe, ein Vorgänger des modernen Touristen, ist zu Gast am Hofe Katharinas der Großen. An jenem Tag richtet sie in ihrem Sommergarten ein Fest für die Bürger von St.Petersburg aus.

Nach dem Motto „Delikatessen fürs Volk“ lässt die absolutistische Herrscherin unvorstellbare Mengen an Kaviar auftischen.
Die schwarzen Eier vom Stör gelten damals noch als Armeleuteessen.
Ein Königreich für eine Zeitmaschine!

Erst im 19. Jahrhundert wird aus dem Kaviar eine weltweit begehrte, äußerst kostspielige Delikatesse mit dem Nimbus des absoluten Luxus!

Kaviar ist mysteriös. Im Mund erzeugt er eine unvergleichliche, schwer zu beschreibende Geschmacksexplosion.
Weltweit gibt es nur ein paar Experten, die in der Lage sind, durch Erfahrung und mit einer sehr feinen Nase, auch kleinste Aromanuancen wahrzunehmen.

Einer von Ihnen ist Hurmasd S. Arjomand, er übt den seltenen Beruf des Sélecteurs aus. Das ganze Jahr ist er unterwegs und degustiert verschiedenste Kaviarsorten, seine anspruchsvolle Kundschaft will nur das Beste!

PARIS

Die Liebe zur Gastronomie und zu erlesenen Produkten wird Hurmasd in die Wiege gelegt. Sein Vater, der Gastronom Jahangir „Zare“ Arjomand muss während der iranischen Revolution aus seiner Heimat flüchten und eröffnet 1986 in Paris das Cheminée Royale, ein Persian Grill & Caviar Restaurant.

Als Standort wählt er den Place de Charles Michel im 15. Arrondissement.

Schon bald treffen sich dort die Schönen, die Reichen, die VIPs und die Gourmets auf ein Glas Champagner.
Vivre et laisser vivre heißt die Devise.
Man genießt persische Spezialitäten und natürlich…Kaviar!

Im Cheminée Royale teilt Arjomand, stets charmant, mit seinen Freunden und Gästen die persisch-orientalische Gastfreundschaft. Das Restaurant wird hochprofessionell geführt.
Eine bemerkenswerte Küchencrew mit Chefköchen, Sous-Chefs, Hilfsköchen, einem Patissier und dem Servicepersonal sorgt für die Qualität auf dem Teller.

Mitunter begleicht der privilegierte Gast seine Rechnung mit der restauranteigenen, unabhängigen Währung, dem Cheminée-Royale-Dollar.

Dafür wird kurzerhand das Konterfei Alexander Hamiltons (erster US-Finanzminister) auf der 10-Dollar Note durch das Porträt Jahangir Arjomands ausgetauscht.
Informationen über den Wechselkurs zum Franc liegen mir nicht vor.
Auch vermag ich nicht zu sagen, ob damals der Kopf Benjamin Franklins, welcher ursprünglich die 100-Dollar-Note zierte, ebenfalls weichen musste.

Diese wunderbar surrealistische Währungsreform findet im Namen des Kaviars statt und hätte auch einem Salvador Dali zur Ehre gereicht!

Hurmasd S. Arjomand

Unsere Aufgabe und unser Versprechen ist die unermüdliche Suche nach den besten Stören, den besten Partnern und den besten Salzmeistern der Welt, um ein kontinuierliches, herausragendes Kundenerlebnis zu gewährleisten.

– Hurmasd S. Arjomand, Sélecteur and Créateur de Caviar –

Hurmasd auf INSTAGRAM

Ganz im Sinne seines Vaters setzt Hurmasd S. Arjomand die Kaviar-Tradition fort.

Schon zu Restaurantzeiten gab es die „Selection Cheminée Royale“, eine Auswahl der allerbesten Sorten, nur den Freunden und ausgewählten Gästen vorbehalten.

Heute bietet der Verbund aus SCR Digital GmbH und Gourmet Trade SA die allerfeinste Qualität die top of the cream des Kaviars.
Als Sélecteur von Sélection Cheminée Royale ist Arjomand verantwortlich für die Auswahl mehrerer Tonnen Kaviar pro Jahr. Importiert wird die Ware von Gourmet Trade, einer Firma, die seit über 33 Jahren den besten Qualitätskaviar für Haute Cuisine, Köche und Kaviarliebhaber liefert.

Der Kaviar

Der Auswahlvorgang ist kompliziert. Zunächst wird der Kaviar für den Großhandel ausgewählt.
Erst danach entscheidet sich der Sélecteur, welche Sorten für die Sélection Cheminée Royale in Frage kommen, natürlich nur das Allerfeinste!

In der Regel sind das weniger als fünf Prozent vom Gesamtvolumen, das über 9 Tonnen beträgt.

Vollständige Importunterlagen und Zertifizierungen (CITES) sorgen für einen reibungslosen Importprozess in die EU. Bestellungen werden per Expressversand in ganz Europa verschickt, um die kürzestmögliche Lieferzeit von 24H bis maximal 48H zu gewährleisten.

Das Sortiment

Sie kommen aus der Gastronomie, oder sind einfach ein Kaviar-Liebhaber? Sie sind in der Haute-Cuisine tätig? Sie planen eine exklusive Veranstaltung?
Vertrauen Sie der langjährigen Erfahrung eines traditionsreichen Unternehmens.
Lassen Sie sich von der Qualität des Kaviars aus dem Hause Cheminée Royale überzeugen!

Die wichtigsten Kaviartypen sind Beluga, Sterlet, Kaluga, American Osetra, Ossetra, Sibirischer Stör und Sevruga. Der seltenste und teuerste Kaviar stammt von Beluga-Stören. Der Beluga Albino ist sehr selten.

Wenn diese außergewöhnliche Textur und Geschmack mit einer perfekten Meistersalzung gepaart sind, liegt der Preis bei rund 40.000 EUR pro Kilogramm.

Unsere Kaviar-Typen:

Im Gaumen entwickelt der BELUGA aus der Selection CHEMINÉE ROYALE einen langen und fein cremigen Geschmack. Samtige Textur mit einer feinen und zarten Haut.

BELUGA SÉLECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

Mild gesalzener (MALOSSOL TRADITION PERSANE) Kaviar vom KALUGA Stör, glatt und weich in der Textur und von einer Farbe zwischen Hell- und Dunkelgold.

Im Gaumen entwickelt der KALUGA aus der Selection CHEMINÉE ROYALE einen seidigen Geschmack von großer Komplexität: Seinen lieblich, salzigen Noten folgen subtile Anklänge von Haselnüssen um in einer lang anhaltenden Symphonie von Aromen zu enden

KALUGA SÉLECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

BAERII Kaviar aus der Störfarm PR, Foundation Yves Saint Laurent.

IBIZA Caviar aus der Störfarm PR, Foundation Yves Saint Laurent.

Die ausgewählten „Oeufs de Saumon“, der sogenannte „Lachs-Caviar“ von SCR, wurde in einem 3 jährigem Selektions-Verfahren ausgesucht. Hierbei wurden 107 verschiedene Lachsrogen getestet.

Das angebotene Produkt besticht in puncto Geschmack, Konsistenz und Farbe.

OEFS DE SAUMON SELECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

DER KAVIARCHEF FÜR IHR ZUHAUSE ODER IHRE VERANSTALTUNG

Unser Privatkoch – The Caviar Chef – kommt zu Ihnen nach Hause und sorgt mit einem exklusiven Kaviarmenü für ein außergewöhnliches Erlebnis der Sonderklasse.

Ob zum Valentinstag, als romantisches Geschenk für zwischendurch, zur Familien- oder Geburtstagsfeier, Hochzeit oder Taufe, für Firmenveranstaltungen oder als das ganz besondere Gourmetgeschenk für gute Freunde und Kollegen.

Nehmen Sie direkt mit uns Kontakt auf, wir beantworten Ihre Fragen zum Kaviarchef…

Auf der ganzen Welt scheint die Popularität von Ramen-Nudeln immer weiter zu wachsen. Heutzutage tauchen überall Ramen-Shops auf, die eine schwindelerregende Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen bieten. So aufregend das auch sein mag, vielleicht wollen Sie Ihre Ramen ja zuhause genießen.
Zum Glück ist es überraschend einfach, in der eigenen Küche köstliche Ramen herzustellen und hier zeigen wir Ihnen, wie es geht!

von Luis Merzdorf

Zutaten

• 250 ML Sojasoße
• 250 ML Mirin
• 150 ML Reiswein
• 30 G Kombu
• 1 Packung Bonitoflocken
• 40 G Shiitake Pilze
• 500 G Ramen Nudeln
• 1 KG Schweinefüße (Bio-Qualität wegen Antibiotika)
• 1 KG Schweinebauch
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Gemüsezwiebel/ 2 milde normale Zwiebeln
• 2 Schalotten
• ca. 10 cm Ingwer
• 1 Knolle Knoblauch (circa 9 Zehen)
• 6 Eier

Zubereitung

Die Brühe

Die Schweinefüße 10 Minuten lang kochen und den Schaum und die Verunreinigungen abschöpfen. Danach abschütten und unter kaltem Wasser saubermachen. Dann die Schweinefüße zusammen mit der Gemüsezwiebel, den Schalotten, einem Bund grob geschnittener Frühlingszwiebeln und einem ca. 8 cm langen Stück Ingwer, das geschält und ebenfalls grob geschnitten ist in einen großen Topf geben und mit ca. 6 cm Wasser bedecken, sodass der Topf gut gefüllt ist. Das ganze ungefähr 10 bis 12 Stunden kochen lassen (nicht köcheln!), wobei ab und zu Wasser nachgeschüttet werden sollte, damit die Brühe nicht zu sehr reduziert.

Der Schweinebauch

Den Schweinebauch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Aus 150 ML Reiswein, 80 ML Mirin, 60 ML Sojasoße und Wasser eine Marinade zubereiten, mit welcher der Schweinebauch in ein ofenfestes Gefäß zusammen mit einem halben Bund Frühlingszwiebeln, 4 bis 5 geschälten Knoblauchzehen und einem guten Stück geschälten und geschnittenen Ingwer gegeben wird. Bei 100°C abgedeckt für circa 4 Stunden im Ofen lassen, am Ende aufdecken, damit sich eine Kruste bilden kann.

Die Tare

Zunächst wird ein Dashi zubereitet. Dafür Kombu, welcher bestenfalls über Nacht, ansonsten mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht worden ist in einen kleinen Topf mit circa 100 ML kaltem Wasser geben und erhitzen, bis gerade kleine Bläschen anfangen aufzusteigen, das Wasser darf jedoch keinesfalls kochen. Den Kombu aus dem Wasser entfernen und nun das Wasser zum Kochen bringen, woraufhin eine gute Handvoll Bonitoflocken in das kochende Wasser gegeben wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen, bedecken und drei Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb schütten und zur Seite stellen. Zum Dashi 120 ML Sojasoße, 60 ML Mirin und circa 3 Esslöffel von der Schweinebauch-Soße hinzugeben. Bei Bedarf salzen, die Tare sollte sehr salzig sein, sie gibt nachher der Brühe die Würze.

Die Toppings

Die Shiitake Pilze, falls sie getrocknet sind rehydrieren und entweder ganz lassen oder halbieren. Die übrigen Frühlingszwiebeln klein schneiden. Den fertigen Schweinebauch in circa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, dann für 6 bis 6,5 Minuten in kochendes Wasser geben, sofort abschrecken und für 4 bis 5 Stunden, oder über Nacht in einer Mischung aus 1/4 Sojasoße, 1/4 Mirin und 1/2 Wasser einlegen, sodass sie bedeckt sind. Die Ramen Nudeln nach Packungsangaben kochen.

Anrichten

In eine Schale zunächst je nach Geschmack 1 bis 3 Esslöffel Tare geben und mit Brühe aufschütten. Dann die Ramen Nudeln hinzugeben, ein eingelegtes Ei halbieren und ebenfalls in die Schale legen. Eine Scheibe von dem Schweinebauch und die Shiitake Pilze hineinlegen und zu guter Letzt mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Cajun Cuisine wird oft missverstanden, man denkt dabei unwillkürlich an würzigen, dunklen Fisch mit etwas Cayennepfeffer. In Wahrheit aber ist die Cajun-Küche komplex und raffiniert. Häufig verwechselt man auch die Kreolische Küche mit der Cajun- Küche, obwohl es große Unterschiede gibt. Die kreolische Küche ist eher urban orientiert, während die Cajun-Küche gerne die Zutaten verwendet, die direkt aus den heimischen Sümpfen stammen.

Die Heilige Dreifaltigkeit

Cajuns sind die Nachkommen der Akadier und französischen katholischen Kolonisten, die nach New Orleans kamen, nachdem sie von den Briten aus Kanada verbannt wurden. Vor diesem Hintergrund wird es klar, dass jedes Cajun-Gericht mit dem französischen Mirepoix spielt (feingehackte Schalotten, Sellerie, Karotten). Die Heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Küche besteht aus Zwiebeln, Sellerie und grüner Paprika, ohne den Heiligen Geist.

Wenn Sie in Lousiana ein Gumbo essen wollen, achten Sie unbedingt darauf, dass Petersilie und grüne, frische Zwiebeln als Garnitur zu sehen sind. Andernfalls, nehmen Sie Ihre Handtasche und verlassen Sie umgehend das Lokal!

Präsentiert wird dieses Gastrezept von Luis Merzdorf, wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Zutaten

für 5 Personen

• 1 grüne Paprika
• 1 Staudensellerie
• 5 Schalotten
• 4 Okraschoten (ersatzweise 2 kleine Zucchini)
• Petersilie, fein gehackt
• 2 große Lorbeerblätter
• 500 G Garnelen mit Schale
• 2 schöne Räucherwürste, z. B. Kabanossi, Rohpolnische etc.
• 2 Schoten Birds-Eye Chili
• Paprikapulver nach Belieben
• Salz
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, zum Garnieren

Für die Mehlschwitze

• 1/2 Tasse Mehl
• 1/2 Tasse Öl

Für die Court Bouillon

• 1.2 L Wasser
• Schalen der Garnelen
• Frischer schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung

Zubereitungszeit 45 Minuten
Garzeit 1 Stunde

Garnelen schälen, aus den Schalen eine Court Bouillon bereiten. Dafür die Schalen mit etwas Speiseöl, Salz und Pfeffer einige Minuten anrösten. Mit dem Wasser aufgießen und ca. 15 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen.

Gemüse

Staudensellerie waschen und putzen, Fasern abziehen. Paprika, Sellerie und Zwiebeln fein würfeln. Zucchini klein schneiden

Für die Mehlschwitze:

Öl in einem großen Topf erhitzen und Mehl hinzufügen, bei geringer Hitze ständig rühren, bis eine schöne dunkle Schwitze entsteht, nicht zu dickflüssig, eher sämig-cremig. Die Herstellung der Schwitze kann gut und gerne 15 Minuten dauern, beweisen Sie Geduld!

Gumbo montieren

Mirepoix aus Paprika, Sellerie und Zwiebeln und Zucchini hinzufügen. Gut mit der Schwitze vermengen, das Gemüse soll ein wenig weich werden. Knoblauch hinzufügen. Langsam mit der Court Bouillon aufgießen. Birds-Eye mörsern und zusammen mit dem Paprikapulver dazu geben. Salzen. Würstchen in Scheiben schneiden und hinzufügen, mit dem Lorbeer würzen. Abdecken und mindestens eine Stunde bei geringster Hitze köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Kochzeit die Garnelen für ca. 4 Minuten mitköcheln lassen. Petersilie hinzufügen.

sofort mit den grünen Zwiebeln und der Petersilie servieren. Als Beilage empfehlen wir Reis

Dazu passt: Eiskaltes Bier, Frische Limonade

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 3-4 Stunden bei mäßiger Hitze

Zutaten für 6 Personen:

• 1 KG Sauerkraut, vorzugsweise aus dem Fass
• 600 G Schweineschulter oder vom Kamm
• 4 mittlere Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 15 Wacholderbeeren
• 500 G Kartoffeln
• 0,75 L trockener Weißwein
• 4 Paar Rauchwürste nach Geschmack
• 1 Thymian-Strauß
• 4 Lorbeerblätter
• eventuell etwas Salz
• etwas Zucker für das Kraut
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, gerne leicht angedrückter Kubebenpfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln in ¼ schneiden und mit etwas Butter und Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren. Zunächst eine Schicht Kraut in die Form geben. Würstel, Fleisch, Wein, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Einige mundgerecht geschnittene Kartoffeln dazu geben. Mit dem Weißwein angießen. Schicht für Schicht die Form mit Kraut und Zutaten auffüllen, zwischendrin immer mit Wein angießen.
Die Form mit dem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen bei 180°C geben.
Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150°C reduzieren und für 2-3 Stunden garen lassen.
Die Gewürze können übrigens gerne als Bouquet Garni hinzugefügt werden, so verteilt sich dann auch nur das Aroma im Gericht.

In der Pfanne eine Art Kuchen formen.

In der Pfanne bei mittlerer Hitze braten

Dazu passt zum Beispiel Lachs oder natürlich Geschnetzeltes

Das Berner Rösti gehört inzwischen zum sogenannten immateriellen Kulturerbe, jedenfalls im Kanton Bern. Es gibt unzählige Rezepte dafür. Wichtig ist die Qualität der Kartoffeln, mit der Quarta aus der Pfalz erziele ich hervorragende Ergebnisse, die Kartoffel ist sehr aromatisch und überhaupt nicht wässrig.
Auch über das Bratfett gibt es eine rege Diskussion. Marianne Kaltenbach, eine echte Koryphäe der Schweizer Küche, empfiehlt ein Butterschmalz, oder wie man in der Schweiz sagt eingesottene Butter. Ich selbst verwende meine eigene Mischung, Erdnuss-Öl zum Beispiel hat einen extrem hohen Brennpunkt, damit besteht praktisch keine Gefahr, dass etwas anbrennt. Einige Rezepte empfehlen ein leichtes ankochen der Kartoffeln und den Einsatz von etwas Milch.

Zubereitungszeit. 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag
• 3 EL eingesottene Butter (Bratbutter)
• ca. 1 TL Salz
• 2 EL Milch

Die kalten, in der Schale gekochten Kartoffeln schälen und mit der groben Reibe in Streifchen schneiden, ich mache das mit der Küchenmaschine, das Reiben mit der Hand macht wirklich sehr viel Arbeit.

Die Butter in einer Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne mit Teflonbelag erhitzen. Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hinein geben. Mit dem Spatel zu einem Kuchen pressen, mit Milch beträufeln und hermetisch zudecken. Am besten nimmt man dazu einen alten Suppenteller, wenn er im Format zur Bratpfanne passt, oder einen schweren Deckel. Zwischen der Rösti und dem Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein.

Sobald die Kartoffeln schön brutzeln, muss das Feuer klein gestellt werden.

Während 30 Minuten ganz leise braten lassen.

In dieser Zeit bildet sich eine herrliche Kruste. Das Rösti auf keinen Fall rühren, das führt unweigerlich in die Katastrophe.

Nach den erwähnten 30 Minuten die Rösti auf den Teller oder eine Platte stürzen.

Zutaten für 6 – 8 Personen

• 800 g durchwachsenes Schweinefleisch (Hals oder Nacken)
• 800 g Hammelschulter oder Rindfleisch
• 2 große Zwiebeln
• das Weiße von 3 Lauchstangen
• 2 KG Kartoffeln
• Salz, Pfeffer
• 1 Bouquet Garni

Für die Marinade:

• 1 Flasche trockenen Elsässer Weißwein
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt

Das Fleisch am Vortag in etwa 70-80 g große Stücke schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade zubereiten und das Fleisch darin wenden, über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Zwiebeln und das Weiße des Lauchs in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Marinade abseihen und zur weiteren Verwendung aufheben.
Einen großen irdenen Topf – ich verwende meinen großen Soufflenheimer – mit einer Schicht Kartoffeln auslegen, darauf  Zwiebeln und Lauch in einer Lage. Das Fleisch darauf setzen und das Bouquet dazu geben. So weitermachen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Marinade dazu geben und so viel Marinade daran gießen, daß die Flüssigkeit auf etwas 1/4 Höhe des Gefäßes steht.
Der Topfdeckel kann bei Bedarf mit einem Wasser-Mehl-Salz Teig “angelötet” werden, aber glauben sie mir, es geht auch ohne, wenn sie einen guten Topf haben.
15 Minuten bei 160° garen, dann Temperatur auf 120° reduzieren und ca. 2, 5 Stunden garen.
Servieren sie den Baekeofa direkt aus dem Topf.

Dazu passt ein Elsässer Edelzwicker, ein Riesling aus Baden oder der Mosel. Sogar ein kühles Bier lässt sich im Frühsommer gut zu diesem herrlich deftigen Gericht trinken.