Coq au Vin Reloaded

Das zarte weiße Fleisch junger Hähnchen war schon in der Antike beliebt. Angeblich machten es die Perser den Griechen schmackhaft. Die ersten, die im europäischen Raum Hühner als Eier- und Fleischlieferanten züchteten, waren wieder einmal die Römer. Im Mittelalter verspeiste man gerne ausgewachsene Hühner und Kapaune. Erst im 16. Jahrhundert trat das Hähnchen seinen endgültigen Siegeszug an. Heute ist es das am meisten konsumierte Geflügel, kaum eine Küche, in der es keine tragende Rolle spielt. Leider ist das Hühnchen ein Massenprodukt, das oft nach nur fünfwöchiger Intensivmast unter erbärmlichen Bedingungen eine äußerst geringe Qualität liefert. Die Regeln der Wirtschaftlichkeit durch Massenproduktion sehen vor, dass die Produktionseinheiten so groß wie möglich sind. In Deutschland sind Legebatterien seit 2010 verboten, trotzdem ist die Haltung der Tiere nach wie vor höchst problematisch. Sie erkennen ein solches Huhn sofort am weichen, wässrigen Fleisch und den biegsamen Knochen.
Es gibt aber genügend Hofläden oder Markthändler, die den Konsumenten mit Fleisch aus zumindest artgerechter Haltung versorgen. Der Einkauf bei solchen Lieferanten ist lohnenswert, die Qualität beweist sich stets auf dem Teller, Massentierhaltung sollte nicht unterstützt werden.

Das Haushuhn hat einen erstaunlich exotischen Hintergrund, seine direkten Vorfahren – eine Wildhuhn-Art – stammen aus tropischen und subtropischen Regionen Südostasiens und Indiens. Hühner, ähnlich den uns heute bekannten, wurden vermutlich um 7500 v. Chr. in Südostasien domestiziert. Wahrscheinlich werden wir nie erfahren, warum Hühner domestiziert wurden, anzunehmen ist aber, dass das Eierlegen mehr geschätzt wurde, als ihr Fleisch. Es besteht auch kein Zweifel daran, dass Vogeleier gebraten wurden, seit die Menschen gelernt haben, Feuer zu machen!

Überall auf der Welt sind Rezepte mit dem schmackhaften Federvieh beliebt. In Brasilien kennt man das Xinxim (mit Dendê-Öl), in Frankreich unter anderem das Coq au Vin oder das Poulet à la Crème, in Deutschland ist das Brathähnchen höchst beliebt. Es gibt gegrillte Hühnchen, Hühnchen auf baskische Art (mit Paprika und Bayonne Schinken), es gibt Hähnchen in der Salzteigkruste und Zitronenhähnchen. Hühner ausgezeichneter Qualität werden unter der Haut mit Trüffel gefüllt. Es gibt Hühnerfrikassee und Hühnerbouillon, es gibt Hühnerspieße und Döner aus Hähnchenfleisch, es gibt Hähnchen auf Kreolische Art ( zum Beispiel mit Ananas und Rum) oder ein sautiertes Hähnchen auf Erzherzogart, natürlich gibt es auch frittierte Hühnchen, Bresse-Hühnchen oder in das in Indien sehr beliebte Hühnchencurry. Dazu kommt noch die Palette der kalten Küche, darunter Ballotinen, Pasteten, Chauds-Froids, Mousses usw.

Die Anzahl der Rezepte mit Huhn ist unüberschaubar, manche sind ausgesprochen delikat und raffiniert, andere wiederum rustikal und ländlich.

Dieses Coq au Vin habe ich ein wenig überarbeitet. Im Original werden Champignons verwendet, für dieses Rezept kommen außerdem noch Pfifferlinge zum Einsatz. Letztere habe ich ganz frisch vom Markt, sie glänzen mit einem fruchtbetonten Akzent, der dem Gericht ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Schöne Spätzwetschgen direkt von der Streuobstwiese werden, mit etwas Cognac und Rohrzucker hübsch karamellisiert, dabei entfaltet sich ein eleganter Duft und setzt herrliche Spitzen von Süße und Säure. Man reicht sie getrennt zum Coq au Vin, ein gelungenes Food-Pairing.
Die frische Möhren glasieren Sie mit etwas Zucker, Salz und Butter oder Olivenöl.

Das sautierte Geflügel wird flambiert, um es dann behutsam zu garen.

Zubereitung:

Einen in Stücke zerteilten Hahn mit Salz und Pfeffer würzen. 12 kleine weiße Zwiebeln schälen. 125 G magere durchwachsene Speckstreifen blanchieren.
In einem Schmortopf 1 EL Olivenöl und 60 G Butter erhitzen, Speck und Zwiebeln darin Farbe nehmen lassen und wieder herausnehmen. Die Geflügelstücke einlegen und unter häufigem Wenden von allen Seiten anbraten.

Den Speck und die Zwiebeln wieder dazu geben und gut durchmischen. 1 EL Cognac oder Branntwein erwärmen, über das Geflügel gießen und flambieren. 750 ML Rotwein zugießen, 1 Bouquet Garni und 2 zerstoßene Knoblauchzehen einlegen und langsam zum Kochen bringen (oder im Herd bei 150°C schmoren lassen). 200 G geputzte Champignons in Scheiben schneiden, in 30 G Butter sautieren. Pfifferlinge ebenfalls sautieren, unter das Geflügel mischen. Kurz vor dem Servieren, das Coq au Vin mit etwas Speisestärke eindicken oder mit Mehlbutter binden.

Das Coq soll sehr heiß mit gedämpften Kartoffeln oder einfach mit Baguette serviert werden.