Tonkotsu Ramen

Auf der ganzen Welt scheint die Popularität von Ramen-Nudeln immer weiter zu wachsen. Heutzutage tauchen überall Ramen-Shops auf, die eine schwindelerregende Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen bieten. So aufregend das auch sein mag, vielleicht wollen Sie Ihre Ramen ja zuhause genießen.
Zum Glück ist es überraschend einfach, in der eigenen Küche köstliche Ramen herzustellen und hier zeigen wir Ihnen, wie es geht!

von Luis Merzdorf

Zutaten

• 250 ML Sojasoße
• 250 ML Mirin
• 150 ML Reiswein
• 30 G Kombu
• 1 Packung Bonitoflocken
• 40 G Shiitake Pilze
• 500 G Ramen Nudeln
• 1 KG Schweinefüße (Bio-Qualität wegen Antibiotika)
• 1 KG Schweinebauch
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Gemüsezwiebel/ 2 milde normale Zwiebeln
• 2 Schalotten
• ca. 10 cm Ingwer
• 1 Knolle Knoblauch (circa 9 Zehen)
• 6 Eier

Zubereitung

Die Brühe

Die Schweinefüße 10 Minuten lang kochen und den Schaum und die Verunreinigungen abschöpfen. Danach abschütten und unter kaltem Wasser saubermachen. Dann die Schweinefüße zusammen mit der Gemüsezwiebel, den Schalotten, einem Bund grob geschnittener Frühlingszwiebeln und einem ca. 8 cm langen Stück Ingwer, das geschält und ebenfalls grob geschnitten ist in einen großen Topf geben und mit ca. 6 cm Wasser bedecken, sodass der Topf gut gefüllt ist. Das ganze ungefähr 10 bis 12 Stunden kochen lassen (nicht köcheln!), wobei ab und zu Wasser nachgeschüttet werden sollte, damit die Brühe nicht zu sehr reduziert.

Der Schweinebauch

Den Schweinebauch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Aus 150 ML Reiswein, 80 ML Mirin, 60 ML Sojasoße und Wasser eine Marinade zubereiten, mit welcher der Schweinebauch in ein ofenfestes Gefäß zusammen mit einem halben Bund Frühlingszwiebeln, 4 bis 5 geschälten Knoblauchzehen und einem guten Stück geschälten und geschnittenen Ingwer gegeben wird. Bei 100°C abgedeckt für circa 4 Stunden im Ofen lassen, am Ende aufdecken, damit sich eine Kruste bilden kann.

Die Tare

Zunächst wird ein Dashi zubereitet. Dafür Kombu, welcher bestenfalls über Nacht, ansonsten mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht worden ist in einen kleinen Topf mit circa 100 ML kaltem Wasser geben und erhitzen, bis gerade kleine Bläschen anfangen aufzusteigen, das Wasser darf jedoch keinesfalls kochen. Den Kombu aus dem Wasser entfernen und nun das Wasser zum Kochen bringen, woraufhin eine gute Handvoll Bonitoflocken in das kochende Wasser gegeben wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen, bedecken und drei Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb schütten und zur Seite stellen. Zum Dashi 120 ML Sojasoße, 60 ML Mirin und circa 3 Esslöffel von der Schweinebauch-Soße hinzugeben. Bei Bedarf salzen, die Tare sollte sehr salzig sein, sie gibt nachher der Brühe die Würze.

Die Toppings

Die Shiitake Pilze, falls sie getrocknet sind rehydrieren und entweder ganz lassen oder halbieren. Die übrigen Frühlingszwiebeln klein schneiden. Den fertigen Schweinebauch in circa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, dann für 6 bis 6,5 Minuten in kochendes Wasser geben, sofort abschrecken und für 4 bis 5 Stunden, oder über Nacht in einer Mischung aus 1/4 Sojasoße, 1/4 Mirin und 1/2 Wasser einlegen, sodass sie bedeckt sind. Die Ramen Nudeln nach Packungsangaben kochen.

Anrichten

In eine Schale zunächst je nach Geschmack 1 bis 3 Esslöffel Tare geben und mit Brühe aufschütten. Dann die Ramen Nudeln hinzugeben, ein eingelegtes Ei halbieren und ebenfalls in die Schale legen. Eine Scheibe von dem Schweinebauch und die Shiitake Pilze hineinlegen und zu guter Letzt mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.