Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

Das Werk stellt uns badische Häuser, elsässische Häuser und ein schweizer Haus vor, dazu gibt es jeweils zwei Rezepte. Das ist eine sehr charmante literarische Form,  sie geht in die Tiefe, weil man sich mit ihr ein sehr gutes Bild verschaffen kann, sich sozusagen im Geschehen befindet.
Die Intension wird in einem kleinen Vorwort ausgeführt, unterzeichnet von Hubert Matt-Willmatt und Pacal Schweizer,  ihres zeichens Autor und Verleger.

Bei Speis und Trank unterhielt man sich zum  Beispiel über eine Terrine de Foie Gras an Portwein (Auberge au Boeuf, Sessenheim) oder über eine Hummer-Bisque (Hotel Restaurant zum Ochsen, Durlach). Lebhaft stelle ich mir den angeregten Disput vor, stets freundschaftlich, stets professionell. So entstand – peu à peu – dieses Buch, eine wahrhaft amüsante, manchmal poetische und bisweilen nachdenkliche Reise zu Zielen größter Gaumenfreude.

Ein Blick auf das Inhaltsverzeichnis genügt und der Leser weiß, dass er es mit einer spannenden Speisekarte zu tun hat, die ihn dazu auffordert, von Anfang bis Ende durchprobiert zu werden.

So serviert uns zum Beispiel Patrice Berna in der «Hostellerie Aux Bords du Rhin» eine Matelote in Rieslingsauce. Das Rezept ist ausgezeichnet, das Fischgericht hat einen ganz eigenen Charakter, ein Klassiker der hier auch so ausgeführt wird.

Im «CroisiEurope» in Strasbourg gibt es ein Bresse-Huhn in Kartoffelkruste, Alain Bohn und Team setzen das Gericht brillant um.

In Freiburg probieren wir den Gebratenen Steinbutt in Orangenvelouté mit Spargelgemüse und Kartoffelstampf, zubereitet wird er von Éric Lassiaille.

Der Besitzer des «Panorama Hotels» ist ein ausgezeichneter Koch der sich auch sozial engagiert, das macht sich auch beim Personal bemerkbar.
Sein Tête à Tête zwischen Steinbutt und Orange funktioniert sehr gut, der aromatische Spannungsbogen wird gekonnt gezeichnet.

Langostinos mit Butternutkürbis und Yuzu gibt es bei Daniel Fehrenbacher im «Hotel Restaurant, Gasthaus Adler» in Lahr Reichenbach. Dieses Gericht schaut buchstäblich über den Tellerrand, die asiatischen Anleihen fügen sich perfekt ins aromatische Bild, Fehrenbacher pflegt seinen eigenen Stil, den er ganz sicher und phantasievoll umsetzt.

Die großformatigen Fotos von Dr. Heinz Linke und Laurent Seminel, vervollständigen den Band. Oft finden wir Aufnahmen, die sehr privat wirken und das Ganze noch authentischer wirken lassen.

Das Buch ist ein guter Wurf! Wer sich für Kulinarik und Geschichte interessiert, ist auf diesen 256 Seiten sehr gut aufgehoben.

Ein kulinarisches Reise-Tagebuch der besonderen Art, geschrieben von einem echten Gourmet.
Grandgourmand: Klare Kaufempfehlung

„Die gute Küche am Oberrhein“ / „La bonne Cuisine rhénane“ mit einem Gourmand World Cookbook Awards 2017 ausgezeichnet.
Das im Mai 2016 in der Edition Ariovist (Straßburg) / Silberburg-Verlag (Tübingen) erschienene Buch mit Texten von Hubert Matt-Willmatt und Fotos von Heinz Linke hat soeben in der Kategorie ‘Kochbücher für den Frieden’ als weltweit bestes Buch sowohl für Deutschland als auch für Frankreich diese renommierte Auszeichnung erhalten.
Insgesamt 200 Verlage haben der Jury Bücher aus ihrem Programm zugeschickt.
Edouard Cointreau, Jury-Präsident des Gourmand World Cookbook Awards teilte mit, dass der Preis zugeteilt wurde, da es sich “um ein wunderbares Werk handle, das Geschichte und Regionalkultur gelungen vereine und zusammenbringe”.
Die Preisverleihung findet im Mai in Yantai / China statt. Das Buch, das in zwei Ausgaben auf Deutsch und französisch erschienen ist, wird im Sommer auf der Internationalen Buchmesse in Peking und im Herbst auf der Frankfurter Buchmesse, auf der Frankreich Ehrengast ist, in der Gourmet Gallery präsentiert. “Ihr Buch wird dort einen wichtigen und symbolhaltigen Platz einnehmen” (Edouard Cointreau).

Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

• Taschenbuch: 256 Seiten
• Verlag: Silberburg; Auflage: 1 (1. Mai 2016)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3842514123
• ISBN-13: 978-3842514126
• Größe und/oder Gewicht: 24,1 x 2,2 x 32 cm

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Darüber steht seine große, vielleicht sogar zärtliche  Affinität zur Küchenkunst, das schließt populistische Ansätze von vornherein aus und fokussiert das Thema auf Grundlegendes. Nichts wird dem Zufall überlassen, Resultate auf dem Teller sind das Ergebnis analytischer Überlegungen, Bauchgefühle gibt es zwar, sollen aber im kreativen Prozess eine untergeordnete Rolle spielen.

Ein Kritiker soll nicht belehren, er muss verstehen und erklären, und wenn er das nicht kann, dann hat er die Bezeichnung Kritiker nicht verdient.

Dollase belegt meinen Satz mit präzisen Formulierungen, genau das macht ihn für das Fach so wichtig. Im Kern bezieht sich der Kritiker auf die Nachvollziehbarkeit der Urteile, zum Beispiel über ein Restaurant, eine Speise oder den Koch, mit einem Wort: Basiskritk!

Nach der Einleitung unterteilt sich das Buch in die Kapitel:

• Gemüse
• Fast Nichts-Einfach Aber Genial
• Optimierung und Gerichte die ich immer wieder koche
• Einfache Produkte
• Grenzwertiges
• Sensorik
• Nova Regio
• Neue Konzepte
• Desserts

(letzteres hätte auch fehlen dürfen, da es tatsächlich das einzige Kapitel mit spärlichen Informationen ist).
Das Buch darf auch als Anleitung zur Geschmacksausbildung verstanden werden, etwas anders zwar als in in seiner „Geschmackschule“ aber eben doch zielgerichtet. Manche Rezeptvorschläge sind eher als Versuchsanordnungen zu betrachten, wie zum Beispiel „Die Rosenkohlvariation“. Die Röschen werden von den äußersten Blättern befreit und am Stielansatz abgeschnitten, bei geringer Temperatur wird das Gemüse dann warmgehalten bis es schließlich mit den angegebenen Elementen aromatisiert wird. Die Sensorik der Aromenbilder werden mit Anmerkungen versehen und reichen von Zitronenzesten über Streifen von durchwachsenem Speck bis hin zu Schokolade und Foie gras.
Ein uns bekanntes Alltagsgemüse wird wie ein Luxusprodukt behandelt, das ist zwar nicht neu wird aber von Dollase meisterhaft ausgeführt.
Ein interessanter Abschnitt behandelt den Einkauf und die Qualitäten der Waren, eine berechtigte Kritik bezieht sich auf die Auslage in den Supermärkten. Dort muss ein breites Sortiment bedient werden worunter einzelne Produkte leiden, als Beispiel sei hier das Geflügel erwähnt, in den Großtheken unserer Supermärkte tatsächlich nur als minderwertige Ware erhältlich, aus Massenhaltung und de facto nicht verwendbar.
Es folgen Ausführungen über die Ausstattung der Küche, ein privater Blick hinter die Kulissen, mir persönlich gefällt das und ich kann auch keine unmittelbare Prätention darin erkennen, sondern vergleiche unwillkürlich mit meiner eigenen Ausstattung. Schließlich passt hier dann auch der Untertitel »In der Küche eines Restaurantkritikers«.
Dollase streift dann Aspekte der Regionalen Küche insbesondere der „Nova Regio“ ein Begriff aus seiner eigenen Feder der so auch von René Redzepi (NOMA) adaptiert wurde. Es wird damit eine echte regionale Küche ausgedrückt, also die Reduktion auf alle Materialien die unmittelbar als regional zu bezeichnen sind. Redzepis Konzept war vor einigen Jahren hochaktuell und in gewisser Weise revolutionär.

Metamorphose der Kartoffel

Zu den einfachen aber genialen Zubereitungen zählt die Rezeptur einer Kartoffel die durch eine spezielle Behandlung überraschende Röstaromen annimmt und quasi auf eine höhere Aroma-Ebene gehoben wird. Das geschieht durch eine Vorgarung und anschließender langsamer Röstung bei geringer Hitze in ungeschältem Zustand. Das ist interessant weil wieder ein Alltagsprodukt herangezogen wird, das mit technischer Raffinesse bearbeitet und dadurch aufgewertet wird.
Ich erinnere mich dabei an eine andere aber genau so raffinierte Art der Zubereitung, nämlich der Kartoffel im Salzteig. Ebenso wie im vorliegenden Beispiel spielt hier die Temperatur eine entscheidende Rolle. Der Salzteig verhindert den Kontakt mit Sauerstoff, die Konsistenz der Kartoffel ändert sich radikal, das Endprodukt ist gelée-artig, bernsteinfarben mit Untertönen von Karamell und Vanille.

Sensorik und Geschmackskurven

Die Aufteilung dessen was wir schmecken in Süß, Sauer. Bitter, Salzig und Umami ist kein Spiegelbild einer objektiven geschmacklichen Wahrnehmung da die Begriffe zu eindimensional sind. Es gibt wesentlich mehr Informationen zu verarbeiten, als jene die direkt an unsere Geschmacksknospen gekoppelt sind. Texturen spielen eine wichtige Rolle also zum Beispiel weich, hart, kross, schmelzend. Die Zusammenhänge zwischen den Faktoren Temperatur, Aroma und Textur bilden dann das komplexe “Geschmacksgemälde” ab. Dollase entwickelt aus diesen Beobachtungen die Geschmackskurven, jedes Produkt hat eine spezifische Geschmackskurve die er in verschiedene Phasen unterteilt und sie mit (englischen) Fachbegriffen beschreibt: Attack, Plateau, Decay und Sustain.

Ein praktisches Beispiel: Die Walnuss

Wenn Sie eine Hälfte der Walnuss in den Mund nehmen, haben Sie ein intensives sensorisches Erlebnis. Es kracht beim Kauen, wenn Sie genau hinschmecken werden Sie noch wenig Aroma wahrnehmen, Attack. Erst danach entfaltet sich der Geschmack in seiner Vollständigkeit, wir befinden uns in diesem Augenblick auf dem Plateau, danach kommt es zu einer Abnahme der Geschmackswahrnehmung, also Decay. Am Ende bleibt der Nachhall, treffend übersetzt mit Sustain.
Testen Sie einfach einmal Ihre Wahrnehmung mit Hilfe dieser Begriffe, es wird Sie überraschen wie schnell Ihr eigener Geschmackshorizont erweitert wird, ganz prächtig funktioniert das zum Beispiel mit Eis weil da auch noch der Faktor Temperatur hinzu kommt.

Aggregatzustände, “Mundkino”

Eine komplexe Fall-Studie ist das Sensorische Ragout von der Tomate. Dollase setzt hier verschiedenste Mittel ein um die gewünschten Aggregatzustände zu schaffen. Die Bandbreite reicht dabei von der getrockneten Tomatenhaut über das Püree bis hin zu einer “Air” gerne auch als Schäumchen bezeichnet.
So faszinierend die Anordnung sein mag, ist es doch eine Theorie-Studie. Ich schreibe das, weil ich ja nicht nur Kritiker bin, sondern als Eventkoch viele Erfahrungen gesammelt habe und deswegen behaupten darf, dass das Gericht praxisfern ist. Spielt aber keine Rolle, das Kapitel soll uns einfach aufzeigen welche mannigfachen Möglichkeiten es gibt, einfache Produkte auf höchste Ebenen zu heben, der Autor hat es zu Recht zu Papier gebracht, Dollase denkt eben auf einer anderen Stufe und vermittelt uns damit faszinierende Ideen, die in anderer Form sicher auch zur Anwendung kommen dürfen.

Fotografien

Thomas Ruhl hat die Kreationen unprätentiös aber sehr spektakulär abgelichtet, sie stehen nicht als Verkünstelungen im Raum sondern begleiten die Ausführungen Dollases auf perfekte Art und Weise.

»Himmel und Erde« von Jürgen Dollase ist eine absolute Kaufempfehlung, vielleicht als Ergänzung zu seiner Geschmacksschule, vielleicht aber auch einfach als hinreißende Dokumentation seiner Ideen.

Kritik hat mit meckern nichts zu tun, sondern ist im Wesentlichen die Kunst eine objektive Geschmacksanalyse durchzuführen und damit auch den Köchen gerecht zu werden.

Jürgen Dollase, Himmel und Erde, In der Küche eines Restaurantkritikers

Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (8. September 2014)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3038008141
ISBN-13: 978-3038008149

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Larousse Gastronomique is the world’s classic culinary reference book, with over 35,000 copies sold in the UK alone. Larousse is known and loved for its authoritative and comprehensive collection of recipes. Here it is brought up to date for 2009 in an attractive edition containing over 900 new colour and black and white photographs.

All chapters have been read and edited by field specialists, and 85 biographies of chefs have been added. Entries have also been regrouped for increased accessibility.Originally created by Prosper Montagnè and published in 1938, this essential addition to any kitchen has withstood the test of time and become an invaluable source of information for every enthusiastic cook. Without the exaggeration and extravagant distractions of many of today’s cookery titles, New Larousse Gastronomique contains recipes, tips, cooking styles and origins for almost every dish in history.

The Larousse is a “”key work”” of gastronomy, of which the literature includes several, the following small list does not claim to be complete:

• Henri-Paul Pellaprat, for example, with his work “”L’Art Culinaire Moderne””, later also published in a German version as “” Der große Pellaprat “”.
• Grand Livre de Cuisine: Culinary Encyclopaedia, by Alain Ducasse
• Paul Bocuse: French Cooking
• Auguste Escoffier: “” Le Guide Culinaire””
• Ferran Adriá’s publications – el Bulli – etc..

A little information:

The first French edition dates from 1938, with a foreword by Auguste Escoffier, and the editorial responsibility at that time lay with the Parisian master chef Prosper Montagne.

Only articles, recipes and photos that had been checked by the Comité gastronomique, chaired by Joël Robuchon, were published in Larousse.
Robuchon is one of the most important international chefs of French origin and runs starred restaurants worldwide, such as l’Atelier in Tokyo, in Las Vegas and in London.
This guarantees a standard of quality that is unparalleled anywhere in the world.
In contrast to Escoffier, which is now somewhat outdated and should be seen more as a recipe book, the Great Larousse presents itself as a universe of gastronomy with all the important recipes, techniques and ingredients.

about the book:

The extraordinary size of the Great Larousse is enough to astonish its proud owner: is this the “mother of all cookbooks”?
In alphabetical order, the reader will find the answer to (almost) all questions in the gastronomic field. Whether you are looking for a concrete solution or simply want to quench your culinary thirst for knowledge, from A for eel to Z for Cyprus, you will find something on1023 pages. The appendix is filled with detailed indexes:

• an index of chefs and restaurants
• a recipe index
• a topic index

In addition, at the end of this fantastic book you will find very useful tips for kitchen practice, there techniques for daily use, such as cooking times etc. are described in detail. Practical: The classification of French wines, the hunt for a Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) – Premier Cru – can begin.

Of course, the preparations of the great chefs must not be missing in such an encyclopaedia. You will find Ferran Adrià’s Parmesan foam in it, as well as Jean-Yves Schillinger’s salad with scallops, celery-apple remoulade, clams and passion fruit vinaigraitte.
You will learn – if you wish – that a “”chapati”” is an Indian flatbread made from wheat flour and clarified butter, and that Bristol is not a city in the southwest of England as you may have mistakenly assumed until now, but of course a garnish served with large pieces of roasted meat.
In future, you may think twice before preparing a Mauritanian langoustine or a green langoustine for a mouth-watering meal.
Don’t be afraid to invest in this book, you will never regret it!

This work on French cuisine is clearly one of the best books in the culinary literature.
Either it stands in a well-stocked row of other, equally famous works in one’s own home, to deepen one’s knowledge in the field of amateurs, or it serves in a restaurant as the last and true authority, for questions of technique and taste, for the sous-chefs, the chefs de partie, or the chefs de cuisine.

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