{"id":12688,"date":"2014-08-31T11:43:59","date_gmt":"2014-08-31T09:43:59","guid":{"rendered":"https:\/\/grandgourmand.de\/klassiker-haeberlin-meisterkueche-im-elsass\/"},"modified":"2014-08-31T11:43:59","modified_gmt":"2014-08-31T11:43:59","slug":"klassiker-haeberlin-meisterkueche-im-elsass","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/klassiker-haeberlin-meisterkueche-im-elsass\/","title":{"rendered":"Klassiker: Haeberlin, Meisterk\u00fcche im Elsa\u00df"},"content":{"rendered":"
\"haeberlin\"<\/a>

Foto: Johann Willsberger, Econ Verlag<\/p><\/div>\n[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]I[\/dropcap][\/typography]n den 70er Jahren\u00a0des vergangenen Jahrhunderts , \u00a0ver\u00e4nderte sich die Kochkunst durch\u00a0eine Bewegung, die bis heute gro\u00dfen Einfluss auf die Spitzengastronomie\u00a0aus\u00fcbt, die Nouvelle Cuisine. Der bedeutenste\u00a0Vertreter der Richtung war \u00a0Paul Bocuse, der quasi ein “Manifest der Frische” schuf, bekannt ist sein Satz: “Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer.” Weniger bekannt, aber fast ebenso bedeutend ist Paul Haeberlin, der sich in seiner els\u00e4\u00dfischen Auberge de l’Ill in die Herzen der Feinschmecker kochte. Obwohl ein Anh\u00e4nger\u00a0der N.C. betrachtete Haeberlin seine K\u00fcchenkunst stets\u00a0mit dem Blick des Els\u00e4ssers, er brachte das Kunstst\u00fcck fertig, Elemente aus dem regionalen Mikrokosmos mit der Nouvelle Cuisine zu verschmelzen, und das auf sehr hohem Niveau!<\/p>\n

Haeberlin hat eine Doppelseite des Buches als\u00a0 G\u00e4steliste zur Verf\u00fcgung gestellt, sie\u00a0liest sich wie ein Who – is – Who des Jet-Sets und als ein \u00a0Stelldichein gekr\u00f6nter H\u00e4upter vergangener Tage: Gunter und Mirja Sachs, Jean Marais und nicht zuletzt Elisabeth, K\u00f6niginmutter waren gern gesehen G\u00e4ste in der Auberge. Das Werk in der mir vorliegenden 3. Ausgabe aus dem Jahre 1982, herausgegeben durch den D\u00fcsseldorfer Econ Verlag ist klassisch aufgebaut.<\/p>\n

Gert von Paczensky zeichnet f\u00fcr das Geleitwort verantwortlich. Er spart nicht mit Kritik an der damaligen Situation und prangert die massenweise Verbreitung minderwertige Kochb\u00fccher, und die Unsitte des “Kollegialen Abschreibens” an. \u00a0Ach, wie aktuell klingen diese Zeilen heute, da sich die Regale in den Buchhandlungen unter einer schier un\u00fcbersehbaren Menge mediokrer Machwerke biegen !
\nGert von Paczensky war ein Kritiker, der messerscharf argumentierte und klug analysierte, nicht umsonst wurde er als ausgezeichneter Kenner der Materie\u00a0im\u00a0franz\u00f6sischen St\u00e4dchen Cognac zum Ehrenb\u00fcrger ernannt. Von Paczensky war aber auch ein Freund der “einfachen” Zutaten wie Innereien, Kaninchen und Gem\u00fcse.
\nEs folgt eine Einf\u00fchrung von Bernd Neuner-Duttenhofer, nebst Versuch eines Portraits. Ein weiteres Kapitel beleuchtet die Geschichte der Auberge de l’Ill. Gekonnt tr\u00e4gt\u00a0Duttenhofer die Farben der Region auf die Leinwand auf\u00a0. Auch Martina Meuth versucht sich an einem Portrait, wie ich finde, durchaus lesenswert.<\/p>\n

Der Inhalt:
\nBeginnt wie zu erwarten mit den Vor- und Zwischengerichten<\/strong>.\u00a0F\u00fcr Mutige: Salat von Kalbshirn mit Spargelspitzen<\/em>
\nDie Suppen:\u00a0<\/strong>Ein Highlight ist die Consomm\u00e9 de faisan aux querelles<\/em>, auch heute oder erst recht heute schwierig zu bekommen. Es folgen die L\u00e9gumes<\/strong>, typisch f\u00fcr die Region ist zum Beispiel das “Chou Rouge \u00e0 l’alsacienne<\/em>, gerne mit G\u00e4nseschmalz zubereitet. Les Poissons,<\/strong>\u00a0sollten sie es sich zutrauen die “Filets de soles cardinal<\/em>” in Angriff zu nehmen, so seien sie meiner tiefsten Bewunderung versichert, das Rezept ist kein Spaziergang. Es folgen die Crustac\u00e9es<\/strong>, die Coquillages<\/strong> und die Grenouilles<\/strong>.<\/p>\n

Erst k\u00fcrzlich wurde ich von einem Bekannten auf meine Vorliebe f\u00fcr die knusprige Delikatesse befragt. Meine Antwort: Solange man es zul\u00e4sst, dass Schweine und Rinder in grauenvollen\u00a0Verliesen\u00a0untergebracht werden nur um den Fleischpreis am Boden zu halten, gibt es keinen Grund \u00fcber eine Nischen-Liebhaberei den Stab zu brechen, die niemals im gro\u00dfen Stil oder gar\u00a0global vermarktet werden wird (es sind Zuchtfr\u00f6sche, die in der Gastronomie verarbeitet werden).<\/p>\n

Und schon sind wir bei den Viandes<\/strong>, \u00a0den “Baekeofa<\/em>” bereite ich nach einem Soufflenheimer Rezept.\u00a0Haeberlin geht in seiner Zubereitung mond\u00e4n und raffiniert zu Werke, auch wenn es sich um ein rustikales Gericht handelt.<\/p>\n

Ein weiterer Tipp des Kapitels: Tafelspitz in Pinot Noir.\u00a0<\/em>Zu vielen Gerichten wird ein Wein empfohlen, damit ersparen sie sich Gedanken \u00fcber die richtige Wahl.<\/p>\n

Les Volailles<\/strong> (Gefl\u00fcgel): Gleich am Anfang ein Klassiker, Coq au Riesling,\u00a0<\/em>ein l\u00e4ndliches Sonntagsessen mit Cr\u00e8me Fraiche, Butter und Zwiebeln, und nat\u00fcrlich dem Els\u00e4sser Riesling. Sehr schwierig: Die Zubereitung des Coq en p\u00e2te<\/em>, eine Farce muss zubereitet werden, der Hahn wird dann in einer feuerfesten Form mit Bl\u00e4tterteig belegt, ein Leckerbissen!<\/p>\n

Ein ber\u00fchmtes Rezept ist im Kapitel Wild und Wildgefl\u00fcgel<\/strong>, nachzulesen: Der Li\u00e8vre \u00e0 la royale (fa\u00e7on Paul Haeberlin),\u00a0<\/em>diesen Hasen gibt es in einer Bocuse-Version, entscheiden sie selbst welche ihnen besser schmeckt.<\/p>\n

Sogar den Innereien<\/strong> wird ein Kapitel gewidmet, oft werden ja diese Zubereitungen ausgelassen, weil nur ein bestimmtes Publikum angesprochen wird. \u00a0Mit den preisg\u00fcnstigen Zutaten k\u00f6nnen wunderbare Mahlzeiten kreiert werden, es schmeckt nun mal nicht jedem.<\/p>\n

Die Desserts<\/strong> sind traumhaft, selbst nachgekocht habe ich unter anderem die Cr\u00e8me renvers\u00e9<\/em> und den fantastischen P\u00eache Haeberlin,\u00a0<\/em>bei letzteren wird eine Champagne-Sabayon und ein Pistazieneis vorausgesetzt, die aromatisierten Pfirsiche werden dann \u00e0 la minute zusammen mit dem Pistazieneis in der Sabayon serviert, ein barockes Gedicht! Nach einem Ausflug in die Patiss\u00e9rie endet das Werk mit einem franz\u00f6sischen und einem deutschen Register.
\nSollten sie die M\u00f6glichkeit haben, diesen Klassiker antiquarisch zu erwerben, schlagen sie zu! Das Buch ist ein Schl\u00fcsselwerk der Nouvelle Cuisine, es sollte direkt neben dem Bocuse stehen. Der D\u00fcsseldorfer Econ-Verlag (heute Ullmann) hat damals ein zeitloses Kompendium der extravaganten K\u00fcche \u00a0geschaffen, illustriert wird das Buch durch die ausgezeichneten Fotos von Johann Willsberger.<\/p>\n

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In den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts , ver\u00e4nderte sich die Kochkunst durch eine Bewegung, die bis heute gro\u00dfen Einfluss auf die Spitzengastronomie aus\u00fcbt, die Nouvelle Cuisine.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":11790,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-12688","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"aioseo_notices":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/haeberlin-1.jpg","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paBxrl-3iE","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12688","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12688"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12688\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11790"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12688"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12688"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12688"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}