{"id":12692,"date":"2014-09-17T15:43:33","date_gmt":"2014-09-17T13:43:33","guid":{"rendered":"https:\/\/grandgourmand.de\/klassiker-bocuse-die-neue-kueche\/"},"modified":"2014-09-17T15:43:33","modified_gmt":"2014-09-17T15:43:33","slug":"klassiker-bocuse-die-neue-kueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/klassiker-bocuse-die-neue-kueche\/","title":{"rendered":"Klassiker: Bocuse, Die Neue K\u00fcche"},"content":{"rendered":"
\"bocuselachs\"<\/a>

Lachsschnitzel nach den Gebr\u00fcdern Troisgros. Foto: Jean-Pierre Chatelin<\/p><\/div>\n[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]P[\/dropcap][\/typography]aul Bocuse, Ritter der Ehrenlegion, Koch des Jahrhunderts, Revolution\u00e4r am Herd, fanatischer K\u00e4mpfer f\u00fcr die Qualit\u00e4t. Kein Superlativ reicht aus, diesen begnadeten Koch und Showman zu beschreiben.<\/p>\n

Allein sein Privatleben kann B\u00fccher f\u00fcllen, in seiner Autobiographie ( Le feu sacr\u00e9, Gl\u00e9nat, Frankreich) aus dem Jahre 2005 verr\u00e4t der Meister, der seit 55 Jahren in dreifacher Ehe\u00a0lebt erstaunliches aus seiner Vita. Aber nicht um die Eskapaden eines Lebemanns zu beschreiben, oder einem
\n(durchaus interessierten) Leserkreis pikante Petitessen zu servieren, schreibe ich diese Rezension. Es wird\u00a0hier\u00a0die Geschichte einer Idee illuminiert , die jeden Gastronom kometengleich\u00a0begleiten soll:\u00a0Die Idee der Qualit\u00e4t und der Frische, der\u00a0Kompass des Geschmacks.<\/p>\n

F\u00fcnfzig Jahre nach der Geburt der Nouvelle Cuisine ist das Thema so pr\u00e4sent wie nie. In den Superm\u00e4rkten wird uns eine Illusion der Frische in bunten Farben pr\u00e4sentiert: \u00a0Vegetarisch, vegan, biologisch, aus artgerechter Haltung, glutenfrei, hausgemacht, in Freilandhaltung (Eier), lactosefrei, fettarm, ohne Konservierungsstoffe, ohne k\u00fcnstliche Aromastoffe, ohne Zucker, salzarm, mit Vitamin C, mit Vitamin B, mit Ballaststoffen,\u00a0es fehlt mir die Zeit und der Sinn die Liste fortzuschreiben, denn sie ist ein Abbild des Verlangens einer \u00e4ngstlichen\u00a0Gesellschaft.<\/p>\n

Das Verlangen nach einer gesunden (und politisch korrekten) Ern\u00e4hrung ist\u00a0ein religi\u00f6ser Impuls der die Marken bedient. Die Werbeindustrie, deren eigene Religion der Betrug ist, wei\u00df das, und bedient sich populistisch aus dem Fundus der \u00c4ngste : Der Tod durch schlechtes Essen schwebt \u00fcber uns allen, mit Ausnahme derer die nichts zu essen haben, denn die sterben des Hungers. \u00a0Die Branche\u00a0hat auf das Aufbegehren der Konsumenten reagiert und gezaubert.\u00a0In den\u00a0\u00a070er-Jahren wusste man \u00a0noch genau: “Diese Fertigpizza schmeckt Scheisse!” Heute wird das gleiche Teiggericht mit camouflierten Aromastoffen versetzt, \u00a0die uns einen Geschmack der Frische vermitteln, es hat sich also nicht das Produkt, sondern die Raffinesse der Fabrikation ge\u00e4ndert. Der\u00a0Verbraucher will es so haben, und sein Wille ist Gesetz.<\/p>\n

Zur\u00fcck zu Bocuse und seiner Vorstellung des Marktes, des Wochenmarktes. Ein Zitat aus dem Vorwort von Bocuse:<\/p>\n

Auch wenn dies \u00fcberraschend wirkt, behaupte ich, dass man heute \u00fcberhaupt und \u00fcberall die bestm\u00f6glichen Produkte finden kann, unter anderem dank der modernen Transportmittel. Man braucht sich nur Zeit zu nehmen, zu suchen und zu beobachten, eben auf dem Markt umherzubummeln. Es ist leider so, dass unsere Zeitgenossen allm\u00e4hlich den Ablauf der Jahreszeiten und der von diesen beeinflussten Riten und Zeremonien zu vergessen scheinen. Man isst Spargel an Weihnachten, Erdbeeren zu Neujahr und Wild zu Ostern!…Daher sollte die Hausfrau mein Buch nicht mit der Absicht aufschlagen, gerade jetzt ein bestimmtes Gericht zu kochen. Ich rate ihr vielmehr, auf den Markt einkaufen zu gehen, und zu sehen, was gerade angeboten wird.<\/p><\/blockquote>\n

Im Prinzip erl\u00e4utert dieses Zitat das Manifest der Nouvelle Cuisine, nicht mehr und nicht weniger. Schluss mit den schweren Saucen, her mit den leichten Sachen, lasst uns nicht \u00fcber 7 oder 8 G\u00e4nge dinieren, geben wir uns mit 3 zufrieden, aber die bitte gut, und frisch, und raffiniert, eben franz\u00f6sisch, denn das Werk geht \u00fcber die franz\u00f6sische K\u00fcche, fundamental, wie sie\u00a0 vielleicht nur noch von Alain Ducasse interpretiert\u00a0wird. Kann diese Philosophie der Frische nicht wie ein Protest wirken? Ja, denn wenn sie saisonale Produkte kaufen, \u00a0protestieren sie gegen die Macht der Kartelle die uns vorschreiben wollen, auch an Weihnachten Spargel zu genie\u00dfen wenn der Geldbeutel stimmt, eine Bagage! Bocuse vermittelt den\u00a0Respekt vor der Kreatur, eine sehr menschliche Ethik.<\/p>\n

Das Buch<\/h4>\n

Bocuse mit \u00a0Erinnerungen an seinen Lehrer Fernand Point und einer Ode an die Improvisation die uns K\u00f6che als Schatten begleitet. Es folgt ein Abschnitt \u00fcber die Mengenangaben und deren flexible Handhabung.<\/p>\n

Ich lasse das Kapitel \u00fcber die Kochkunst aus und beginne mit der Entenpastete auf Seite 53. Ein Sinnbild der Dekadenz, ein amour\u00f6ser Ausflug.<\/p>\n

Die Zutaten:
\n1 sch\u00f6ne Fleischente, Butter, Pfeffer, Salz, 500G Auslegeteig, 1 Kg Fleischfarce, 125 G feste (!) , wei\u00dfe Champignonk\u00f6pfe, rohe Tr\u00fcffelscheiben nach Belieben ,
\n1 Prise Thymianbl\u00fcten ( sie werden sie bekommen, strengen sie sich an, auch mit dem velo k\u00f6nnen mit Leichtigkeit Thymianb\u00fcsche abgeerntet werden) . 1 Prise pulversiertes Lorbeerblatt ( geht mit dem Blitzhacker),
\n1 Ei, 1\/4 Liter Madeirasauce.<\/p>\n

Die Eierspeisen sind glanzvoll, lassen sie es sich nicht nehmen eines Tages das Rezept auf Seite 60 f\u00fcr die pochierten Eier zu probieren, leicht, zart und cremig.<\/p>\n

\"Paul<\/a>

Soupe aux Truffes V.G.E.<\/p><\/div>\n

Die Suppen<\/em>:<\/h4>\n

Bocuse unterteilt die Suppen in 2 Gruppen: die klaren Suppen und die gebundenen Suppen.<\/p>\n

Wahrlich exklusiv ist die Soupe aux truffes Elys\u00e9e, oder kurz: Soupe VGE, 1975 dem Franz\u00f6sischen Staatspr\u00e4sidenten Val\u00e9ry Giscard d’Estaing gewidmet. Es kommen Tr\u00fcffeln und G\u00e4nseleber hinein. Die Suppensch\u00fcssel wird mit einem Bl\u00e4tterteig verschlossen. Die Suppe wird verzehrt, indem man die Teigkruste mit dem L\u00f6ffel zerbricht, und die Br\u00f6sel in die Sch\u00fcssel fallen l\u00e4sst. \u00dcbrigens stolperte Giscard d’Estaing \u00fcber die sogenannte Diamanten-Aff\u00e4re, er verschluckte sich an einigen Steinen, die er in den 70er Jahren als Geschenk vom afrikanischen Herrscher ( und selbst ernannten Kaiser Bokassa I\u00a0) erhielt.<\/p>\n[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]D[\/dropcap][\/typography]as Kapitel \u00fcber die Saucen<\/em> wird eingeleitet von einer allgemeinen Betrachtung. Bocuse weist auf die Bedeutung dieses Schl\u00fcsselkapitels hin. Nach Bocuse wird unterschieden zwischen den wei\u00dfen und den braunen Saucen. Als “Mutter-Saucen” werden zwei wei\u00dfe Saucen benannt: Die B\u00e9chamel-Sauce und die Samt-Sauce, sowie eine braune Sauce, die sogenannte Spanische Sauce. Einfach zuzubereiten ist zum Beispiel die Garnelen-Sauce, nehmen sie statt normaler Butter eine Krabben-Butter (dabei werden im M\u00f6rser Butter und Nordseekrabben zu gleichen Teilen zersto\u00dfen und \u00a0gemischt). Die fertige Garnelen-Sauce hat eine sch\u00f6ne rosa Farbe.<\/p>\n

Die Zubereitung der Spanischen Sauce ist \u00e4u\u00dferst aufwendig. In seiner Autobiografie “Le feu sacr\u00e9” aus dem Jahre 2005 beschreibt Bocuse wie er und seine Kollegen (auch Jean und Pierre Troisgros) in die Geheimnisse der Spanischen Sauce eingeweiht werden. Das fl\u00fcssige Kunstwerk soll mindestens 5 Stunden bei schwacher Hitze auf der Flamme k\u00f6cheln!<\/p>\n

\"flusskrebs\"<\/a>

Krebsschwanzauflauf, Foto: Jean-Pierre Chatelin<\/p><\/div>\n

Es folgen die Fischgerichte<\/em>. Sein eigenes Restaurant in Tokyo wird mit dem Rohen Lachs\u00a0\u00bbRenga-Ya\u00ab portraitiert. Den Krebsschwanzauflauf nach Fernand Point<\/em> ( Fernand Point, 165-Kilo Mann und einer der f\u00fchrenden K\u00f6che Frankreichs in den vierziger Jahren des letzten Jahrhunderts war der Lehrer von Paul Bocuse) werden sie so schnell auf keiner Karte finden, das Gericht ist auch f\u00fcr gut gef\u00fcllte B\u00f6rsen eine gewisse Herausforderung. Wunderbar leicht: Die Seezunge in Champagner<\/em>, am besten mit einer Fisch-Samtsauce.<\/p>\n

Dem Rindfleisch wird ein eigenes Kapitel gewidmet. Eine Augenweide (und ein Gaumenschmaus) ist das Boef \u00e0 la ficelle\u00a0<\/em>(Ochse an der Schnur) mit M\u00f6hren, R\u00fcben, Lauch, Kerbel, Estragon und ger\u00f6steten Wei\u00dfbrotscheiben. Das Filet wird dabei leise siedend in einer leichten Gem\u00fcsebouillon zubereitet, Nouvelle Cuisine par Excellence!
\nEin legend\u00e4res Gericht ist der Schinken im Heu,\u00a0<\/em>dabei wird ein gro\u00dfer ca. 3 KG schwerer Schinken vom Knochen befreit und in einem gro\u00dfen Schmortopf zusammen mit dem Heu pochiert. Das Fleisch nimmt w\u00e4hrend der Prozedur dann ein\u00a0“grasiges” Aroma an.<\/p>\n

 <\/p>\n

Das Gefl\u00fcgel<\/em><\/h4>\n

wird umf\u00e4nglich beschrieben und mit einigen umwerfenden Kreationen untermalt. Hier finden sie zum Beispiel das Rezept f\u00fcr die Enten-Steaks<\/a>. Die Burgunder-Armagnac Sauce ist ein Gedicht!
\n\u00dcberhaupt zeigt sich in diesem Kapitel Bocuses gro\u00dfe Affinit\u00e4t zum Federvieh.<\/p>\n

\"Hasenr\u00fccken<\/a>

Hasenr\u00fccken in Pfeffersauce, Foto: Jean-Pierre Chatelin<\/p><\/div>\n

Schon als Kind und Jugendlicher wusste Bocuse die Vorz\u00fcge einer guten Jagd zu sch\u00e4tzen, das Handwerk erlernte er fr\u00fch von seinem Vater, die erworbenen F\u00e4higkeiten\u00a0konnte Bocuse \u00fcbrigens sp\u00e4ter in den Kriegszeiten gut gebrauchen, in seiner Autobiografie werden n\u00e4chtliche Angeltouren auf der Sa\u00f4ne unter den Augen der deutschen Besatzer geschildert.
\nUnd so ist es nicht erstaunlich, dass der Leser hier aus dem Vollen sch\u00f6pfen kann. In die Kulinarischen Geschichtsb\u00fccher hat es der Hase auf k\u00f6nigliche Art des Senators Couteaux<\/em> geschafft, auch wenn die Optik vielleicht nicht jedermanns Geschmack\u00a0trifft.<\/p>\n[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]E[\/dropcap][\/typography]s folgen die Ausf\u00fchrungen \u00fcber das Gem\u00fcse. Ich empfehle an dieser Stelle das Sellerie-P\u00fcree<\/em>, es wird in 2:1 Teilen mit Kartoffelp\u00fcree gemischt, so ist der starke Eigengeschmack des Selleries abgemildert, und es entsteht ein cremiges P\u00fcree mit leichtem Geschmack. Die Pommes de Terres Duchesse<\/em> fehlen ebenso wenig wie das Gratin Dauphinois<\/em>.<\/p>\n

Den Abschluss bilden die Desserts und Teigspeisen. 2 Register, eines in deutscher und eines franz\u00f6sischer Sprache runden das Werk ab.
\nDie Neue K\u00fcche von Paul Bocuse darf zu den Schl\u00fcsselwerken der Kochkunst gez\u00e4hlt werden. Bocuse ist der einzige Koch, dem es gelang 40 Jahre lang seine 3 Michelin-Sterne zu tragen, eine au\u00dferordentliche Leistung. F\u00fcr die Philosophie der K\u00fcche wird das Kriterium\u00a0der Frische zum zentralen Element, die Abl\u00e4ufe werden zudem professionalisiert. Einige der Rezepte sind leicht nachzukochen, viele andere aber den Profis in einer professionellen K\u00fcche vorbehalten. Die Nouvelle Cuisine war eine Revolution, f\u00fcr die K\u00f6che und f\u00fcr die G\u00e4ste. Bocuse war nicht der ganz gro\u00dfe Revolution\u00e4r der Neuen K\u00fcche, er bedient sich oft der traditionellen Methoden. Durch seine Pr\u00e4senz auf der kulinarischen Weltb\u00fchne konnte er aber die neuen Ideen propagieren, und der damaligen franz\u00f6sischen K\u00fcche zu neuem Glanz verhelfen. Wie ein Haeberlin ist er seiner Heimat verbunden, und mischt Elemente der Nouvelle Cuisine mit regionalen Komponenten. Ich empfehle dieses Buch uneingeschr\u00e4nkt, greifen sie zu wenn sie noch antiquarisch ein Exemplar erwerben k\u00f6nnen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Paul Bocuse, Ritter der Ehrenlegion, Koch des Jahrhunderts, Revolution\u00e4r am Herd, fanatischer K\u00e4mpfer f\u00fcr die Qualit\u00e4t. Kein Superlativ reicht aus, diesen begnadeten Koch und Showman zu beschreiben. <\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":11786,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-12692","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"aioseo_notices":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/hasenfilet-1.jpg","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paBxrl-3iI","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12692","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12692"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12692\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11786"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12692"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12692"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12692"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}