{"id":12704,"date":"2015-06-21T10:53:53","date_gmt":"2015-06-21T08:53:53","guid":{"rendered":"https:\/\/grandgourmand.de\/juergen-dollase-himmel-und-erde\/"},"modified":"2015-06-21T10:53:53","modified_gmt":"2015-06-21T10:53:53","slug":"juergen-dollase-himmel-und-erde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/juergen-dollase-himmel-und-erde\/","title":{"rendered":"J\u00fcrgen Dollase, Himmel und Erde"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-medium wp-image-3486\" src=\"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-198x300.jpg\" alt=\"dollase\" width=\"198\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-198x300.jpg 198w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-675x1024.jpg 675w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-165x250.jpg 165w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-768x1165.jpg 768w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-600x910.jpg 600w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-1013x1536.jpg 1013w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase-810x1228.jpg 810w, https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/dollase.jpg 1063w\" sizes=\"auto, (max-width: 198px) 100vw, 198px\" \/><\/a>[typography font=&#8221;Abril Fatface&#8221; size=&#8221;20&#8243; &#8221; size_format=&#8221;px&#8221; color=&#8221;#e1cca1&#8243;][dropcap]H[\/dropcap][\/typography]immel und Erde, In der K\u00fcche eines Restaurantkritikers\u201c, so lautet der Titel des Buches von J\u00fcrgen Dollase, das ich hier vorstelle.<br \/>\nDollase ist der wichtigste Restaurantkritiker hierzulande, seine\u00a0Kochbuch-Kolumne \u201eEsspapier\u201c in der Frankfurter Allgemeinen setzt sich stets treffend mit den aktuellen Entwicklungen in der Kochkunst auseinander.<br \/>\nBereits\u00a0die ersten Seiten verbinden uns\u00a0atmosph\u00e4risch mit dem Autor, Dollase ist ein Meister der Analyse, ein &#8220;Entzauberer&#8221; im wahrsten Sinne.<\/p>\n<p>Dar\u00fcber steht seine gro\u00dfe, vielleicht sogar z\u00e4rtliche\u00a0\u00a0Affinit\u00e4t zur K\u00fcchenkunst, das schlie\u00dft populistische Ans\u00e4tze von vornherein aus und fokussiert\u00a0das Thema auf Grundlegendes. Nichts wird\u00a0dem Zufall \u00fcberlassen, Resultate auf dem Teller sind das Ergebnis analytischer \u00dcberlegungen, Bauchgef\u00fchle gibt es zwar, sollen aber im kreativen Prozess eine untergeordnete Rolle spielen.<\/p>\n<p><em>Ein Kritiker soll nicht belehren, er muss verstehen und erkl\u00e4ren, und wenn er das nicht kann, dann hat er die Bezeichnung Kritiker nicht verdient<\/em>.<\/p>\n<p>Dollase belegt meinen Satz\u00a0mit pr\u00e4zisen Formulierungen, genau das macht ihn f\u00fcr das Fach so wichtig. Im Kern bezieht sich der Kritiker auf die Nachvollziehbarkeit der Urteile, zum Beispiel \u00fcber ein Restaurant, eine Speise oder den Koch,\u00a0mit einem Wort: Basiskritk!<\/p>\n<p>Nach der Einleitung unterteilt sich das Buch in die Kapitel:<\/p>\n<ul>\n<li>Gem\u00fcse<\/li>\n<li>Fast Nichts-Einfach Aber Genial<\/li>\n<li>Optimierung und Gerichte die ich immer wieder koche<\/li>\n<li>Einfache Produkte<\/li>\n<li>Grenzwertiges<\/li>\n<li>Sensorik<\/li>\n<li>Nova Regio<\/li>\n<li>Neue Konzepte<\/li>\n<li>Desserts<\/li>\n<\/ul>\n<p>(letzteres h\u00e4tte auch fehlen d\u00fcrfen, da es tats\u00e4chlich das einzige Kapitel mit sp\u00e4rlichen Informationen ist).<br \/>\nDas Buch darf auch als Anleitung\u00a0zur Geschmacksausbildung verstanden werden, etwas anders zwar als in in seiner\u00a0\u201eGeschmackschule\u201c aber eben doch zielgerichtet. Manche Rezeptvorschl\u00e4ge sind eher als Versuchsanordnungen zu betrachten, wie zum Beispiel \u201eDie Rosenkohlvariation\u201c. Die R\u00f6schen werden von den \u00e4u\u00dfersten Bl\u00e4ttern befreit und am Stielansatz abgeschnitten, bei geringer Temperatur wird das Gem\u00fcse dann warmgehalten bis es schlie\u00dflich mit den angegebenen Elementen aromatisiert wird. Die Sensorik der Aromenbilder werden mit Anmerkungen versehen und reichen von Zitronenzesten \u00fcber Streifen von durchwachsenem Speck bis hin zu Schokolade und Foie gras.<br \/>\nEin uns bekanntes Alltagsgem\u00fcse wird wie ein\u00a0Luxusprodukt behandelt, das ist zwar nicht neu wird aber von Dollase meisterhaft ausgef\u00fchrt.<br \/>\nEin interessanter Abschnitt behandelt den Einkauf und die Qualit\u00e4ten der Waren, eine berechtigte Kritik bezieht sich auf die Auslage in den Superm\u00e4rkten. Dort muss ein breites Sortiment bedient werden worunter einzelne Produkte leiden, als Beispiel sei hier das Gefl\u00fcgel erw\u00e4hnt, in den Gro\u00dftheken unserer Superm\u00e4rkte tats\u00e4chlich nur als minderwertige Ware erh\u00e4ltlich, aus Massenhaltung und de facto nicht verwendbar.<br \/>\nEs folgen Ausf\u00fchrungen \u00fcber die Ausstattung der K\u00fcche, ein privater Blick hinter die Kulissen, mir pers\u00f6nlich gef\u00e4llt das und ich kann auch keine unmittelbare Pr\u00e4tention darin erkennen, sondern vergleiche unwillk\u00fcrlich mit meiner eigenen Ausstattung. Schlie\u00dflich passt hier dann auch\u00a0der Untertitel\u00a0\u00bbIn der K\u00fcche eines Restaurantkritikers\u00ab.<br \/>\nDollase streift dann Aspekte der Regionalen K\u00fcche insbesondere der \u201eNova Regio\u201c ein Begriff aus seiner eigenen Feder der so auch von Ren\u00e9 Redzepi (NOMA) adaptiert wurde. Es wird damit eine echte regionale K\u00fcche ausgedr\u00fcckt, also die Reduktion auf alle Materialien die unmittelbar als regional zu bezeichnen sind. Redzepis Konzept war vor einigen Jahren hochaktuell und in gewisser Weise revolution\u00e4r.<\/p>\n<p>Metamorphose der Kartoffel<\/p>\n<p>Zu den einfachen aber genialen Zubereitungen z\u00e4hlt die Rezeptur einer Kartoffel die durch eine\u00a0spezielle Behandlung \u00fcberraschende R\u00f6staromen annimmt und quasi auf eine h\u00f6here Aroma-Ebene gehoben wird. Das geschieht durch eine Vorgarung und anschlie\u00dfender langsamer R\u00f6stung bei geringer Hitze in ungesch\u00e4ltem Zustand. Das ist interessant weil wieder ein Alltagsprodukt herangezogen wird, das mit technischer Raffinesse bearbeitet\u00a0und dadurch aufgewertet wird.<br \/>\nIch erinnere mich dabei an eine andere aber genau so raffinierte Art der Zubereitung, n\u00e4mlich der Kartoffel im Salzteig. Ebenso wie im vorliegenden Beispiel spielt hier die Temperatur eine entscheidende Rolle. Der Salzteig verhindert den Kontakt mit Sauerstoff, die Konsistenz der Kartoffel \u00e4ndert sich radikal, das Endprodukt ist gel\u00e9e-artig, bernsteinfarben mit Untert\u00f6nen von Karamell und Vanille.<\/p>\n<p>Sensorik und Geschmackskurven<\/p>\n<p>Die Aufteilung dessen was wir schmecken in S\u00fc\u00df, Sauer. Bitter, Salzig und Umami ist kein\u00a0Spiegelbild einer objektiven\u00a0geschmacklichen Wahrnehmung da die Begriffe zu eindimensional sind.\u00a0Es gibt wesentlich mehr Informationen zu verarbeiten, als jene die direkt an unsere Geschmacksknospen gekoppelt sind. Texturen spielen eine wichtige Rolle also zum Beispiel weich, hart, kross, schmelzend.\u00a0Die\u00a0Zusammenh\u00e4nge zwischen den Faktoren Temperatur, Aroma und Textur bilden dann das komplexe &#8220;Geschmacksgem\u00e4lde&#8221; ab. Dollase entwickelt aus diesen Beobachtungen die Geschmackskurven, jedes Produkt hat eine spezifische Geschmackskurve die er in verschiedene Phasen unterteilt und sie mit (englischen) Fachbegriffen beschreibt: Attack, Plateau, Decay und Sustain.<\/p>\n<p>Ein praktisches Beispiel: Die Walnuss<\/p>\n<p>Wenn Sie eine H\u00e4lfte der Walnuss in den Mund nehmen, haben Sie ein intensives sensorisches Erlebnis. Es kracht beim Kauen, wenn Sie genau hinschmecken werden Sie noch wenig Aroma wahrnehmen, <strong>Attack<\/strong>. Erst danach entfaltet sich der Geschmack in seiner Vollst\u00e4ndigkeit, wir befinden uns in diesem Augenblick auf dem <strong>Plateau<\/strong>, danach kommt es zu einer Abnahme der Geschmackswahrnehmung, also <strong>Decay<\/strong>. Am Ende bleibt der Nachhall, treffend \u00fcbersetzt mit <strong>Sustain<\/strong>.<br \/>\nTesten Sie einfach einmal Ihre Wahrnehmung mit Hilfe dieser Begriffe, es wird Sie \u00fcberraschen wie schnell Ihr eigener Geschmackshorizont erweitert wird, ganz pr\u00e4chtig funktioniert das zum Beispiel mit Eis weil da auch noch der Faktor Temperatur hinzu kommt.<\/p>\n<p>Aggregatzust\u00e4nde, &#8220;Mundkino&#8221;<\/p>\n<p>Eine komplexe Fall-Studie\u00a0ist das <em>Sensorische Ragout von der Tomate<\/em>. Dollase\u00a0setzt hier verschiedenste Mittel ein um die gew\u00fcnschten Aggregatzust\u00e4nde zu schaffen. Die Bandbreite reicht dabei von der getrockneten Tomatenhaut \u00fcber das P\u00fcree bis hin zu einer &#8220;Air&#8221; gerne auch als Sch\u00e4umchen bezeichnet.<br \/>\nSo faszinierend die Anordnung sein mag, ist es doch eine Theorie-Studie. Ich schreibe das, weil ich ja nicht nur Kritiker bin, sondern als Eventkoch viele Erfahrungen gesammelt habe und deswegen behaupten darf, dass das Gericht praxisfern ist. Spielt aber keine Rolle, das Kapitel soll uns einfach aufzeigen welche mannigfachen M\u00f6glichkeiten es gibt, einfache Produkte auf h\u00f6chste Ebenen zu heben, der Autor hat es zu Recht zu Papier gebracht, Dollase denkt eben auf einer anderen Stufe und vermittelt uns damit faszinierende\u00a0Ideen, die in anderer Form sicher auch zur Anwendung kommen d\u00fcrfen.<\/p>\n<p>Fotografien<\/p>\n<p>Thomas Ruhl hat die Kreationen unpr\u00e4tenti\u00f6s aber sehr spektakul\u00e4r abgelichtet, sie stehen nicht als Verk\u00fcnstelungen im Raum sondern begleiten die Ausf\u00fchrungen Dollases auf perfekte Art und Weise.<\/p>\n<p>\u00bbHimmel und Erde\u00ab von J\u00fcrgen Dollase ist eine absolute Kaufempfehlung, vielleicht als Erg\u00e4nzung zu seiner Geschmacksschule, vielleicht aber auch einfach als hinrei\u00dfende Dokumentation seiner Ideen.<\/p>\n<p>Kritik hat mit meckern nichts zu tun, sondern ist im Wesentlichen die Kunst eine objektive Geschmacksanalyse durchzuf\u00fchren und damit auch den K\u00f6chen gerecht zu werden.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>J\u00fcrgen Dollase, <strong>Himmel und Erde,<\/strong> In der K\u00fcche eines Restaurantkritikers<\/p>\n<p>Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (8. September 2014)<br \/>\nSprache: Deutsch<br \/>\nISBN-10: 3038008141<br \/>\nISBN-13: 978-3038008149<\/p>\n<p>Bei Amazon kaufen:<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.amazon.de\/gp\/product\/3038008141\/ref=as_li_tl?ie=UTF8&amp;camp=1638&amp;creative=19454&amp;creativeASIN=3038008141&amp;linkCode=as2&amp;tag=wwwgrandgourm-21\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/ws-eu.amazon-adsystem.com\/widgets\/q?_encoding=UTF8&amp;ASIN=3038008141&amp;Format=_SL250_&amp;ID=AsinImage&amp;MarketPlace=DE&amp;ServiceVersion=20070822&amp;WS=1&amp;tag=wwwgrandgourm-21\" alt=\"\" border=\"0\" \/><\/a><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" style=\"border: none !important; margin: 0px !important;\" src=\"http:\/\/ir-de.amazon-adsystem.com\/e\/ir?t=wwwgrandgourm-21&amp;l=as2&amp;o=3&amp;a=3038008141\" alt=\"\" width=\"1\" height=\"1\" border=\"0\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Himmel und Erde, In der K\u00fcche eines Restaurantkritikers\u201c, so lautet der Titel des Buches von J\u00fcrgen Dollase, das ich hier vorstelle.<br \/>\nDollase ist der wichtigste Restaurantkritiker hierzulande, seine Kochbuch-Kolumne \u201eEsspapier\u201c in der Frankfurter Allgemeinen setzt sich stets treffend mit den aktuellen Entwicklungen in der Kochkunst auseinander.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":11526,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[387],"tags":[],"class_list":["post-12704","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-books"],"aioseo_notices":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/grandgourmand.de\/wp-content\/uploads\/2015\/09\/kochbuch-juergen-dollase-himmel-und-erde-cover-grandgourmand.jpg","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paBxrl-3iU","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12704","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12704"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12704\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11526"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12704"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12704"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/grandgourmand.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12704"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}