Kochen für Angeber

Wieder einmal legt Thomas Vilgis ein Buch über die Molekularküche vor. Der Titel:
Kochen Für Angeber, Die Besten Tricks der Spitzenköche.
Einige Leser kennen den Autor vielleicht schon aus seinem Werk “Aroma, Die Kunst des Würzens”, ein Meilenstein der Aromatik, plastisch werden dort die Möglichkeiten erläutert wie Gewürze miteinander kombiniert werden können.
Hier nun findet Vilgis zurück zu seiner Kern-Kompetenz, der Molekular-Küche. Auf über 200 Seiten beschreibt der Autor mit welchen Tricks die Spitzenköche sensorische Überraschungen und außergewöhnliche Texturen gestalten und so dem Gast kulinarische Erlebnisse der besonderen Art präsentieren. Vilgis spart nicht mit Grundsätzlichem, seiner Meinung nach ist zum Beispiel das klassische “Hauptgericht” in den Hintergrund getreten, statt dessen wird die Gesamt-Komposition betont, der Autor meint gleichzeitig, dass solche Entwicklungen der Mode unterworfen sind, damit wird er wohl recht haben.

Im Prinzip beschreiben die Rezepte – Vilgis bezeichnet sie als Effekte – dramaturgische Anweisungen, ganz im Sinne eines Ferran Adrià. Ausgeführt werden Begriffe aus der modernen Sensorik, ein Beispiel ist das »Oral Coating«, damit versucht man zu beschreiben, wie Geschmackspapillen auf der Zunge und die Riechzellen in der Nase durch einen Happen beeinflusst werden. Jürgen Dollase hat dafür den Begriff »Gewürzraum« eingeführt, dabei wird auch noch die zeitliche Abfolge der Geschmackserlebnisse berücksichtigt.

Einige Effekte aus dem Buch können Sie mit relativ einfachen Mitteln erzielen, andere wiederum sind kompliziert, erfordern wissenschaftliche Genauigkeit und Geduld, außerdem benötigen Sie einen gewissen Fundus an chemischen Substanzen die nun einmal bei der Molekular-Küche eine wichtige Rolle spielen.

Es werden Rezepte aus den Laboratorien der großen Molekül-Köche zitiert, unter anderem der berühmte Parmesan-Schaum von Adrià, die Herstellung mit etwas Lecithin ist tatsächlich auch für Novizen des Fachs kein Problem. Das Spiel mit den Temperaturen wird genau so ausgeführt wie alternative Garmethoden, zum Beispiel das Beizen. Das kulinarische Wortschatz wird um einige interessante Vokabeln erweitert, wir erfahren was Kokumi ist (japanischer Begriff für die »Mundfülle«), wie man Zucker durch Trehalose ersetzt und wie man Geschmacksrichtungen addiert.

Der bekannte Fake-Kaviar wird genau so beschrieben wie das Aromatisieren unter Druck. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Methode einwandfrei funktioniert, Sie benötigen lediglich einen Sahne-Siphon dafür. Unter Druck wird dann innerhalb kürzester Zeit aus einem einfachen Sonnenblumen-Öl zum Beispiel ein aromatisches Rosmarin-Öl, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier ein paar Beispiele aus dem Inhaltsverzeichnis:

• Flüssiger Rauch, Räuchern ohne Qualm und Hitze
• Glücksgefühle im Mund, Das Kokumi Geheimnis
• Wundermittel Isomalt, Der kristallisierte Öltropfen
• Cremig ohne Fett, Pürierte Gele
• Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche

Aufgewertet wird das Buch durch ein Glossar und einer Liste der benötigten Gerätschaften. Vieles können Sie aber schon mit Ihrer vorhandenen Küchen-Ausrüstung angehen, dauert nur etwas länger als mit den Labor-Möglichkeiten der Spitzenköche. Das Buch ist nicht nur eine Anregung sich auf unbekanntes Terrain zu wagen, sondern geht ein wenig weiter, Vorurteile bezüglich der molekularen Revolution in der Küche halten sich hartnäckig, das ist schade und auch unsinnig. Die Entwicklung bleibt nicht stehen, mit der Erweiterung unseres kulinarischen Horizontes eröffnen sich ganz neue Geschmackserlebnisse, das aromatische Empfinden wird sozusagen 3-Dimensional.
Ich empfehle das Buch all jenen, die keine Angst vor Experimenten haben, und die neue Wege ergründen wollen, sei es am eigenen Herd oder in der professionellen Gastronomie.

Das Spiel mit den Gegensätzen

Flüssiger Rauch

Mit Röstaromen spielen

Paradebeispiel der Molekularküche

Thomas Vilgis, Kochen für Angeber, Die Besten Tricks der Spitzenköche

• Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
• Verlag: Stiftung Warentest (11. November 2014)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3868514058
• ISBN-13: 978-3868514056
• Größe und/oder Gewicht: 20,5 x 2,9 x 26,1 cm

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