Meer & Erde Rezept für 200 Personen

Christian Loos
Sous Chef, Landhotel Weißes Ross, Illschwang (Bayern)

Zutaten

Lachstatar

• 5 kg Friluft Lachs von MOWI
• 600 g Kalamansipüree Boiron
• 6 g Agar Agar
• 4 g Xanthan
• Salz, Pfeffer
• 800 g Apfelbrunoise (grüner Apfel)
• 50 g Zitronenschale

Philadelphia Kräuter-Meerrettich-Frischkäse

• 3 kg Kräuterfrischkäse Philadelphia
• 300 g Meerrettich

11er Mini Rösti-Schiffchen

• 200 Stück 11er Mini Rösti-Schiffchen

Rote Bete Asche

• Abschnitte der Roten Bete vom Schälen

Asche-Zitrus Crumble

• 3 Eier (Größe M)
• 3 Esslöffel heißer Zitronensaft
• 40 g Zucker
• 10 g Salz
• 120 g Mehl (Typ 405)
• 10 g Asche
• 1 Teelöffel Backpulver
• Abrieb von 2 Zitronen
• 20 g zusätzliche Asche

Rote Bete-Meerrettich-Sorbet

• 3 kg gegarte Rote Bete
• 2600 ml Wasser
• 450 g Zucker
• 450 g Glukose
• 100 ml Zitronensaft
• 10 g Agar Agar
• 15 Blatt Gelatine
• 200 ml geriebener Meerrettich

Deko

• 1 Karton Venekresse
• 1 Karton Affilakresse
• 4 Gläser Algenkaviar

Zubereitung

Lachstatar

1. Kalamansipüree von Boiron, Agar Agar, Xanthan, Salz und Pfeffer aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und anschließend mixen.
2. Den Friluft Lachs von MOWI und Apfel in Brunoise schneiden, die Zitronenschale fein raspeln.
3. Alles mischen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Philadelphia Kräuter-Meerrettich-Frischkäse

1. Kräuterfrischkäse und Meerrettich kurz mit dem Rührgerät aufschlagen, um eine cremigere Konsistenz zu erhalten.
2. In Spritzbeutel füllen.

11er Mini Rösti-Schiffchen

1. Nach Herstellerangaben im Ofen zubereiten.

Rote Bete Asche

1. Abschnitte der Roten Bete vom Schälen bei 200°C im Ofen für knapp 1,5 Stunden rösten.
2. Auskühlen lassen und fein mixen.

Asche-Zitrus Crumble

1. Alles bis auf die zusätzlichen 20 g Asche zu einem Biskuitteig verarbeiten.
2. Den Teig fein bröseln und trocknen.
3. Die feinen Brösel mit der restlichen Asche vermischen.

Rote Bete-Meerrettich-Sorbet

1. Gegarte Rote Bete und den Meerrettich sehr fein mixen (14 Minuten auf Höchststufe im Thermomix).
2. Gelatine einweichen, die restlichen Zutaten zusammen aufkochen.
3. Rote Bete-Meerrettich-Püree zugeben und die Gelatine in der Masse auflösen.
4. Alles gleichmäßig in 9 Pacobecher verteilen und 24 Stunden gefrieren.
5. Vor dem Servieren pacossieren.

Dekoration

• Mit Venekresse, Affilakresse und Algenkaviar garnieren.

präsentiert von Koch des Jahres…