Tofu-Pannacotta

Zubereitungszeit: 20 Minuten ohne Krokant und Coulis
Zutaten für 600 ML Panna Cotta:

400 G Seidentofu
200 ML Soja-Sahne
2 TL Agar Agar
1 Vanille-Stange
100 G Zucker
Saft von 1 Limone
Ein paar Heidelbeeren

Für das Coulis:

6 entkernte Zwetschgen
4 Nelken
50 ML Portwein
etwas Wasser, etwas Zucker

Für den Krokant:

200 G Zucker
150 G Nussmischung

Zubereitung:

Zunächst kümmern wir uns um die Tofu-Panacotta. Dazu den Tofu mit dem Schneebesen sehr cremig schlagen, Zucker hinzugeben und weiterschlagen bis eine homogene Masse entsteht. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark hinzufügen, weiterschlagen, Soja-Sahne einrühren. Agar Agar in etwas Wasser klümpchenfrei einrühren und vorsichtig aufkochen, dann gut mit der Masse vermengen. Mit Limonensaft oder Zesten abschmecken, in Gläser füllen und kalt stellen.

Zwetschgen-Coulis:

Entkernte Zwetschgen mit etwas Zucker und Wasser bei leichter Hitze zusammen mit den Nelken köcheln bis sie einen pastösen Aggregatzustand erreichen. Hitze auf kleinste Stufe setzen und noch etwas rühren.
Die Masse durch ein Sieb passieren, Coulis ist fertig.

Krokant:

Die Herstellung des Krokants erfordert ein wenig Erfahrung, wenn Sie sich das nicht zutrauen, können Sie selbstverständlich ein gutes Produkt im Handel erwerben.
Hier die Vorgehensweise für selbstgemachtes Krokant:
In einer schweren und tiefen Pfanne den Zucker auslassen. Bei starker Hitze schmelzen lassen. Sobald der Zucker etwas Farbe annimmt sofort auf das Minimum reduzieren oder ganz vom Feuer nehmen.
Die Nüsse hinzu geben und vorsichtig mit dem Holzlöffel einrühren. Bei mittlerer Hitze im Zucker rösten. Schließlich nimmt die Masse eine typische Karamell-Farbe an und ist ganz klar. In diesem Moment muss die Masse abgeschüttet werden. Dazu bereiten Sie am besten eine eingeölte Aluminiumfolie vor, wenn das Karamell erkaltet ist, kann diese dann bequem abgetrennt werden.
Nach völliger Erkaltung brechen Sie das Karamell in Stücke, die Sie dann im Blitzhacker zu Krokant verarbeiten.

Tofu-Panacotta auf einen großen Teller stürzen mit dem Zwetschgen-Coulis überziehen und Krokant hinzufügen. Mit ein paar Heidelbeeren dekorieren.

Linsensalat, Romanesco, Crostini

Romanesco, Le Puy Linsen, Crostini

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Zutaten für 3 Personen

200 G Le Puy Linsen
2 kleine Zwiebeln
etwas Olivenöl
Saft von 2 Limonen
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1⁄2 Bund frischer Koreander

Crostinis:

dünn geschnittene Baguette – oder Brötchenscheiben
2oo G Cottage Cheese
etwas Paprikapfeffer
Olivenöl
Limonensaft
Salz und Pfeffer

Romanesco:

1 frischer Romanesco Kopf

Zubereitung:

Linsen mit kleingeschnittenen Zwiebeln und den Lorbeer-Blättern anbraten und mit Wasser ablöschen.
Ca. 25 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Limonen auspressen und den Saft zu den Linsen geben. Knoblauch ganz klein schneiden und ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koreander klein schneiden und hinzu fügen, am Ende kräftig mit Olivenöl begießen und gut durchmischen. Der Linsen-Salat darf gerne eine kräftige Säure haben.

Cottage Cheese nach Geschmack mit Olivenöl, Knoblauch, Limonensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Baguette oder Brötchen in dünne Scheiben schneiden und unter dem Salamander oder dem Grill cross backen, abkühlen lassen und mit der Cottage Cheese Mischung bestreichen, einen Klacks Paprika-Pfeffer drauf, fertig. Übrigens kann der Cottage Cheese ganz nach Ihren Vorstellungen gewürzt werden, im Prinzip ist meine Rezeptur nur ein Vorschlag.
Vom Romanesco sorgfältig die Röschen abtrennen und im siedenden Wasser 4 Minuten blanchieren, sofort mit kaltem Wasser übergießen damit die grüne Farbe erhalten bleibt. In einer Pfanne etwas Butter auslassen und eine ungeschälte Knoblauchzehe hinzufügen. Die Röschen kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine leichte Gemüsespeise, passt zum Sommer. Ich habe saisonal bedingt die Spargel gewählt und außerdem Paprika. Die Pastete ist vegan, Sahne wurde durch Sojasahne ersetzt,  alles andere ist mit Olivenöl realisiert. Zum gelieren ist Agar Agar zum Einsatz gekommen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten für 500 ML Pastete:

250 G Spargel
1 1/2 große schöne Paprikas
3 Schalotten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ML Weißwein
1 Knoblauchzehe
Sojasahne nach Geschmack

Agar Agar zum gelieren

Zubereitung:

Spargel  schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Olivenöl und der  Hälfte der Schalotten die man vorher klein würfelt  sowie etwas klein geschnittenem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasieren. Mit dem Weißwein angießen. Zudecken und bei kleinster Stufe 12 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sojasahne hinzufügen.
Nun mit dem Stab pürieren bis wie wirklich ganz fein ist.
Agar Agar nach Anleitung mit etwas Wasser aufkochen und in die noch lauwarme Spargelmasse geben, mit dem Schneebesen gut einarbeiten. In die Pasteten Form füllen.
Abkühlen und gelieren lassen.

In der Zwischenzeit die Paprika-Masse genau so zubereiten wie die Spargelmasse, kann natürlich nach Geschmack gewürzt werden.

Auf die erkaltete Spargelmasse geben und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Der Kaiserhof in Karlsruhe geht mit dem monatlichen Vegan Brunch, das in Kooperation mit dem VEBU und Karlsruhe-Vegan präsentiert wird, einen eigenen, sehr guten Weg.
Dieses Buffet ist ganz wunderbar gestaltet, detailreich, sinnlich, einladend. Die Vielfalt der Speisen, alle vegan, ist zur Zeit wohl unerreicht. Einige Gerichte erinnern mich an die farbenprächtigen Zubereitungen eines Yotam Ottolenghi, die aromatischen Zusammensetzungen sind kompliziert und technisch sehr anspruchsvoll. Die Klaviatur der vegetarischen Küche wird virtuos bedient, textile Vielfältigkeit und sensorische Struktur sind ausgetüftelt, dazu kommt noch die ausgezeichnete Präsentation. Zum Beispiel die »Hausgemachten Terrinen und Pasteten«, der eleganten Optik steht der Geschmack in nichts nach. Das ( stets frische ) Gemüse wird molekular heruntergebrochen, das wirkt aber in keiner Weise prätentiös, sondern ist viel mehr eine Wertschätzung des Materials und außerdem ein  Spiel mit der Konsistenz, mit der Struktur, es ist mehr als eine simple Etüde, das ist in  jeder Hinsicht konzertreif.

Die »Antipasti im Glas« sind gut ausgewählt. Normalerweise stelle ich solche Gläschen reflexartig zur Seite, einfach weil damit oft eine gefällige Präsentation über gastronomische Defizite hingweg täuschen soll. Hier ist das nicht der Fall, Paprika, Aubergine und Zucchini wurden zuerst blanchiert,  in der großen Pfanne durch das Olivenöl gezogen, dann sparsam mit Meersalz und etwas Pfeffer gewürzt, oben drauf eine süße Kirschtomate, perfekt.
Kein Bissen ist hier wie der andere, das ist das Spannende, das Kreative, es ist Avantgarde.

Ich probiere die »Kartoffeln im Salzteigmantel«, die Zubereitung erfolgt in einem “Mantel” im Ofen also luftdicht verschlossen. Die Konsistenz ist umwerfend, wie ein Gelée kommt das rüber, die Farbe ist fast Bernstein geht leicht in das Durchsichtige,  die Zunge erfasst Aromen von Vanille und Karamell.
Die Reiskompositionen haben eine große aromatische Breite, die Konsistenz ist à point, obwohl im Rechaud gewärmt. Mir gefällt der fast puristische Reis mit den gerösteten Cashew-Kernen sehr gut, immer wieder wird der Orient zitiert, aber bedachtsam, nicht mit der Brechstange.
Ein Nudelgericht ist al Dente angerichtet, dazu ein Mango-Dip, eine interessante Idee, darauf muss man erst mal kommen.
Die »Reispapier-Wraps mit saisonalem Gemüse und Soja-Dip« sind knackig und frisch, ich weiß wie aufwendig die Zubereitung ist, gerne reissen die feinen Papiere, und man muss von vorne beginnen, sie müssen genau im richtigen Augenblick aus dem Wasser gezogen werden, nicht zu früh und nicht zu spät.

Paul Bocuse servierte in seiner “L’Auberge du Pont de Collonges” stets schlechtes und altes Brot, die Gäste sollen lieber Kaviar und Gänseleber essen. Im Kaiserhof bekommen sie wunderbar frische Brot-Produkte, Brötchen und vielerlei andere Dinge wie zum Beispiel Hörnchen, dazu wird eine vegane Butter gereicht, die geschmacklich absolut in Ordnung ist (bitte denken sie daran, diese Rezension wird von einem Nicht-Veganer geschrieben).

Der Grüne Spargel ist leicht durch ein Pflanzenfett gezogen mit Meersalz gewürzt, und hat den richtigen Biss. Das »Rote Beete-Carpaccio mit karamellisierten Ingwer Äpfeln« ist dünn geschnitten, man merkt da wie viel Liebe dahinter steckt, es schmeckt ausgezeichnet mit einer leichten, frischen Schärfe, ich liebe Ingwer, wenn er richtig eingesetzt wird.
Am Ende noch ein »Crêpes Suzette«, dünn gebacken, mit etwas Karamellsauce, wirklich gut, ein paar Orangen-Filets geben noch den richtigen bitteren Touch.

Meiner Meinung nach ist das Spitzenküche, sensorisch durchstrukturiert, spannend, schön. Genau so muss man Vegetarismus und Veganismus interpretieren. Roh, kross, gegart, weich, schmelzend, eine sensorische Reise, das ist auch, und das dürfen sie mir glauben, nicht so ohne weiteres zu realisieren. Am Besten sie machen sich selbst ein Bild davon, ich konnte hier ja nur einen kleinen Ausschnitt beschreiben.

Grandgourmand: Absolute Empfehlung

Update: Leider gibt es seit einigen Jahren dieses Angebot nicht mehr

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]R[/dropcap][/typography]ote Bete ist sehr vielseitig und gesund, achten sie darauf, das Gemüse möglichst beim Bio-Händler zu kaufen, die Rote Bete speichert gerne Nitrate aus den Düngemitteln, mit Bio-Ware gehen sie dieses Risiko nicht ein. Das Wintergemüse schmeckt irgendwie nussig, außerdem schätze ich die Sensorik der Knolle. Die Liaison der fruchtig-blumigen Aromen mit den erdigen Düften ist perfekt. Das Gemüse erhält eine ganz neue exotische Qualität. Den Salat habe ich schon für größere Anlässe zubereitet, selbst Gegner des Gemüses waren begeistert.

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 20 Minuten Kochzeit der Roten Beete (oder Sie nehmen einfach die geschälte Rote Beete vom Supermarkt)
Zutaten für den Salat (reicht für eine große Runde!)

1,5 Rote Beete
1/2 Granatapfel
1 EL Nigella Samen
3 EL geröstete Sonnenblumenkerne
Saft von einer Zitrone
Saft von  3 Mandarinen
1 frische Chili-Schote
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Olivenöl
Salz
etwas frisch gemahlener Szechuanpfeffer
Zubereitung:

Rote Bete schälen und so lange kochen, bis das Gemüse noch etwas Biß hat, gründlich mit kaltem Wasser abschrecken. Rote Beete sorgfältig  in Cubes schneiden, das sieht toll aus und die Aromen verbinden sich besser als mit größeren Stücken. Granatapfel-Kerne auslösen und mit der klein gewürfelten Rote Bete mischen. Nigella-Samen, geröstete Sonnenblumenkerne ( erhältich im Feinkosthandel ) hinzugeben. Die Chili-Schote in hauchdünne Scheibchen schneiden, unterheben. Mit Salz, dem Mandarinensaft, dem Zitronensaft abschmecken. Öl dazu geben und alles gut durchmischen. Mit etwas Pfeffer abschmecken.
Übrigens passt auch ein frischer, kleingeschnittener Koriander wunderbar dazu.

Dazu habe ich ein Hähnchenbrust mit Thymianbutter, geröstete Champignons und frisches Mehrkornbrot serviert, ein Genuss!
Dazu passt: Ein Michele Chiarlo, Barbera D’Asti, samtig und sehr gehaltvoll!