Mit den Jahren wächst die Sammlung schöner Messer in der Küche. Für mich sind diese Werkzeuge in erster Linie Gebrauchsgegenstände, die ihren Dienst zuverlässig erfüllen. Funktion vor Form, trotzdem, ich bin ein Ästhet, ein gutes Design ist faszinierend.

Ganz besonders ans Herz gewachsen sind mir die japanischen Messer aus Damaszenerstahl, sie sind leicht, haben ein schmales Blatt und schneiden äußerst präzise. Der optische Effekt ist beeindruckend, die Klingen werden zuletzt poliert und geätzt, so entsteht der einzigartige Look dieser Messer. Ich setze sie praktisch für alles ein, nur Knochen und Gräten schneide ich nicht damit, die fantastischen Werkzeuge könnten zerbrechen.

In der Küche verstecken sich auch Messer aus Thailand und China, damit schneide ich sicher und schnell eine Brunoise oder eine Julienne, hacke eine feine Kräuter-Chiffonade. Es gibt einige Messer aus Deutschland, schöne, schwere Messer, unverwüstlich, richtige Arbeitstiere. Alle diese Messer sind auf ihre Art einmalig, sie liegen unterschiedlich in der Hand, haben verschiedene Formen, erfüllen verschiedene Aufgaben.

Schalotten fein geschnitten

Es muss nicht immer Damast sein

Die kleine aber feine Manufaktur NORDKLINGE stellt wunderbare Messer aus finnischem Stahl her, genauer gesagt aus Uddeholm STR Karbonstahl.  Die Form des Klingenblatts erinnert ein wenig an das japanische Gyuto, im Einsatz verhält sich dieses Messer auch so ähnlich. Es liegt ausgezeichnet in der Hand, ist gut ausbalanciert und Out of the Box äußerst scharf. Zunächst ziehe ich es kurz über meinen 4000er Stein, um das Maximum aus der Klinge heraus zu kitzeln, das mache ich immer so, wenn ein neuer Kandidat die Küche betritt. Mein Exemplar bringt genau 191 Gramm auf die Waage, für mich ein angenehmes Gewicht!

Der Griff ist aus karelischer Maserbirke, das ist ein ganz seltenes Holz aus dem Osten Finnlands, es gibt keine Nieten, tricky! Die Stämme sind nicht einfach zu finden, man muss viel Erfahrung mitbringen, um die raren Stücke zu entdecken. Das Holz ist herrlich wild gemasert, der sanft geschwungene Griff des Vankka bringt das sehr gut zum Ausdruck, ganz klar ein Handschmeichler, optisch eine Augenweide. Das Vankka Pieni mit dem Extraschliff wird vom Meisterbetrieb Kubesch nachbearbeitet. Der Schnitt wirkt elastisch, exakt und leicht, eine gute Idee, das Blatt hat den Schliff ganz klar verdient, das schreibe ich, weil ich beide Exemplare getestet habe (also auch das, ohne den Extraschliff).

Tomatenschnitt

Hinter den tollen Messern verbirgt sich der ehemalige Software Entwickler Henrik Terschüren. Ende 2011 fing er damit an, die Messer zu vertreiben. Nach langer Recherche entdeckte Henrik das Messer seiner Vorstellungen in Finnland und startete mit dem Online-Handel durch. Seit ca. drei Jahren betreibt er das Geschäft hauptberuflich, wie ich finde, mit Herz, Leidenschaft und Verstand. Die Szene ist bekanntermaßen schwierig, alles unter Damast-Stahl wird gerne mitleidig beäugt, ein großer Fehler! Mit dem Damaszener Stahl verbindet man zunächst ja mal eine außerordentliche Qualität, es gibt aber große Unterschiede. Ein Damast-Messer vom Discounter für 40 € ist natürlich grober Unfug, solche Angebote wecken einfach falsche Vorstellungen, die Enttäuschung ist vorprogrammiert.

Henrik Terschüren reduziert sein Messer auf das Wesentliche, funktional, aber trotzdem schön.  Für Henrik hat jedes Messer seinen eigenen Charakter, damit hat er recht! Jedes Messer ist eine höchst individuelle Sache, entweder es klappt auf den ersten Blick, oder man legt es zur Seite.

Ich empfehle das Vankka Pieni Extraschliff ohne Einschränkungen. Es liegt gut in der Hand, ist extrem scharf, gleitet glatt durch das Schnittgut. Ein Allrounder, auch für feinste Schnitte geeignet!

hier geht es zu den Messern von Nordklinge

Green Asparagus Curry

Green Asparagus Curry

Green Asparagus Curry, cut with Vankka Pieni

Zubereitungszeit: 1,25h
Zutaten für 6 Personen:

• 3 EL RedCurry Paste
• 750 G Tomaten
• 4 Schalotten
• 500 ML Kokosmilch
• etwas Petersilie
• 2 EL Curcuma
• 2 EL Speiseöl
• 1 Limone
• 1 KG Hähnchenbrust
• Salz
• 3 kleine Zucchinis
• 500 G grüner Spargel
• 2 kleine Zucchinis
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Limonenzesten
• 1 gehäufter TL brauner Zucker
• Saft von ½ Limone
• Minzchiffonade

Die Hähnchenbrust parieren und in Stücke von etwa 3×3 cm schneiden.
Sonnenblumenöl im Wok erhitzen und die Madras Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten. Die fein gewürfelten Schalotten und die kleingeschnittenen Tomaten in die Paste geben, immer schön rühren. Das Ganze wird nun langsam pastös, fast pürée-artig. Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen.

Klein gehackte Petersilie hinzufügen, rühren. Kleinst geschnittene Limonenzesten dazu geben. Mit der Kokosmilch auffüllen und rühren. Mit dem Limonensaft und dem braunen Zucker abschmecken.
Den grünen Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen etwas länger lassen. Gegen Ende zum Curry hinzufügen und etwas schmoren lassen, soll nach knackig bleiben!

Die Hähnchenbrust in einer Grillpfanne sautieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Curry, Reis und Joghurt mit Minzchiffonade servieren.