Auf der ganzen Welt scheint die Popularität von Ramen-Nudeln immer weiter zu wachsen. Heutzutage tauchen überall Ramen-Shops auf, die eine schwindelerregende Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen bieten. So aufregend das auch sein mag, vielleicht wollen Sie Ihre Ramen ja zuhause genießen.
Zum Glück ist es überraschend einfach, in der eigenen Küche köstliche Ramen herzustellen und hier zeigen wir Ihnen, wie es geht!

von Luis Merzdorf

Zutaten

• 250 ML Sojasoße
• 250 ML Mirin
• 150 ML Reiswein
• 30 G Kombu
• 1 Packung Bonitoflocken
• 40 G Shiitake Pilze
• 500 G Ramen Nudeln
• 1 KG Schweinefüße (Bio-Qualität wegen Antibiotika)
• 1 KG Schweinebauch
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Gemüsezwiebel/ 2 milde normale Zwiebeln
• 2 Schalotten
• ca. 10 cm Ingwer
• 1 Knolle Knoblauch (circa 9 Zehen)
• 6 Eier

Zubereitung

Die Brühe

Die Schweinefüße 10 Minuten lang kochen und den Schaum und die Verunreinigungen abschöpfen. Danach abschütten und unter kaltem Wasser saubermachen. Dann die Schweinefüße zusammen mit der Gemüsezwiebel, den Schalotten, einem Bund grob geschnittener Frühlingszwiebeln und einem ca. 8 cm langen Stück Ingwer, das geschält und ebenfalls grob geschnitten ist in einen großen Topf geben und mit ca. 6 cm Wasser bedecken, sodass der Topf gut gefüllt ist. Das ganze ungefähr 10 bis 12 Stunden kochen lassen (nicht köcheln!), wobei ab und zu Wasser nachgeschüttet werden sollte, damit die Brühe nicht zu sehr reduziert.

Der Schweinebauch

Den Schweinebauch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Aus 150 ML Reiswein, 80 ML Mirin, 60 ML Sojasoße und Wasser eine Marinade zubereiten, mit welcher der Schweinebauch in ein ofenfestes Gefäß zusammen mit einem halben Bund Frühlingszwiebeln, 4 bis 5 geschälten Knoblauchzehen und einem guten Stück geschälten und geschnittenen Ingwer gegeben wird. Bei 100°C abgedeckt für circa 4 Stunden im Ofen lassen, am Ende aufdecken, damit sich eine Kruste bilden kann.

Die Tare

Zunächst wird ein Dashi zubereitet. Dafür Kombu, welcher bestenfalls über Nacht, ansonsten mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht worden ist in einen kleinen Topf mit circa 100 ML kaltem Wasser geben und erhitzen, bis gerade kleine Bläschen anfangen aufzusteigen, das Wasser darf jedoch keinesfalls kochen. Den Kombu aus dem Wasser entfernen und nun das Wasser zum Kochen bringen, woraufhin eine gute Handvoll Bonitoflocken in das kochende Wasser gegeben wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen, bedecken und drei Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb schütten und zur Seite stellen. Zum Dashi 120 ML Sojasoße, 60 ML Mirin und circa 3 Esslöffel von der Schweinebauch-Soße hinzugeben. Bei Bedarf salzen, die Tare sollte sehr salzig sein, sie gibt nachher der Brühe die Würze.

Die Toppings

Die Shiitake Pilze, falls sie getrocknet sind rehydrieren und entweder ganz lassen oder halbieren. Die übrigen Frühlingszwiebeln klein schneiden. Den fertigen Schweinebauch in circa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, dann für 6 bis 6,5 Minuten in kochendes Wasser geben, sofort abschrecken und für 4 bis 5 Stunden, oder über Nacht in einer Mischung aus 1/4 Sojasoße, 1/4 Mirin und 1/2 Wasser einlegen, sodass sie bedeckt sind. Die Ramen Nudeln nach Packungsangaben kochen.

Anrichten

In eine Schale zunächst je nach Geschmack 1 bis 3 Esslöffel Tare geben und mit Brühe aufschütten. Dann die Ramen Nudeln hinzugeben, ein eingelegtes Ei halbieren und ebenfalls in die Schale legen. Eine Scheibe von dem Schweinebauch und die Shiitake Pilze hineinlegen und zu guter Letzt mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Cajun Cuisine wird oft missverstanden, man denkt dabei unwillkürlich an würzigen, dunklen Fisch mit etwas Cayennepfeffer. In Wahrheit aber ist die Cajun-Küche komplex und raffiniert. Häufig verwechselt man auch die Kreolische Küche mit der Cajun- Küche, obwohl es große Unterschiede gibt. Die kreolische Küche ist eher urban orientiert, während die Cajun-Küche gerne die Zutaten verwendet, die direkt aus den heimischen Sümpfen stammen.

Die Heilige Dreifaltigkeit

Cajuns sind die Nachkommen der Akadier und französischen katholischen Kolonisten, die nach New Orleans kamen, nachdem sie von den Briten aus Kanada verbannt wurden. Vor diesem Hintergrund wird es klar, dass jedes Cajun-Gericht mit dem französischen Mirepoix spielt (feingehackte Schalotten, Sellerie, Karotten). Die Heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Küche besteht aus Zwiebeln, Sellerie und grüner Paprika, ohne den Heiligen Geist.

Wenn Sie in Lousiana ein Gumbo essen wollen, achten Sie unbedingt darauf, dass Petersilie und grüne, frische Zwiebeln als Garnitur zu sehen sind. Andernfalls, nehmen Sie Ihre Handtasche und verlassen Sie umgehend das Lokal!

Präsentiert wird dieses Gastrezept von Luis Merzdorf, wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Zutaten

für 5 Personen

• 1 grüne Paprika
• 1 Staudensellerie
• 5 Schalotten
• 4 Okraschoten (ersatzweise 2 kleine Zucchini)
• Petersilie, fein gehackt
• 2 große Lorbeerblätter
• 500 G Garnelen mit Schale
• 2 schöne Räucherwürste, z. B. Kabanossi, Rohpolnische etc.
• 2 Schoten Birds-Eye Chili
• Paprikapulver nach Belieben
• Salz
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, zum Garnieren

Für die Mehlschwitze

• 1/2 Tasse Mehl
• 1/2 Tasse Öl

Für die Court Bouillon

• 1.2 L Wasser
• Schalen der Garnelen
• Frischer schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung

Zubereitungszeit 45 Minuten
Garzeit 1 Stunde

Garnelen schälen, aus den Schalen eine Court Bouillon bereiten. Dafür die Schalen mit etwas Speiseöl, Salz und Pfeffer einige Minuten anrösten. Mit dem Wasser aufgießen und ca. 15 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen.

Gemüse

Staudensellerie waschen und putzen, Fasern abziehen. Paprika, Sellerie und Zwiebeln fein würfeln. Zucchini klein schneiden

Für die Mehlschwitze:

Öl in einem großen Topf erhitzen und Mehl hinzufügen, bei geringer Hitze ständig rühren, bis eine schöne dunkle Schwitze entsteht, nicht zu dickflüssig, eher sämig-cremig. Die Herstellung der Schwitze kann gut und gerne 15 Minuten dauern, beweisen Sie Geduld!

Gumbo montieren

Mirepoix aus Paprika, Sellerie und Zwiebeln und Zucchini hinzufügen. Gut mit der Schwitze vermengen, das Gemüse soll ein wenig weich werden. Knoblauch hinzufügen. Langsam mit der Court Bouillon aufgießen. Birds-Eye mörsern und zusammen mit dem Paprikapulver dazu geben. Salzen. Würstchen in Scheiben schneiden und hinzufügen, mit dem Lorbeer würzen. Abdecken und mindestens eine Stunde bei geringster Hitze köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Kochzeit die Garnelen für ca. 4 Minuten mitköcheln lassen. Petersilie hinzufügen.

sofort mit den grünen Zwiebeln und der Petersilie servieren. Als Beilage empfehlen wir Reis

Dazu passt: Eiskaltes Bier, Frische Limonade