Sakoscheck hat einen ganz eigenen, kreativen Stil, der über eine bloße Fusionsküche weit hinaus geht. Seine Liebe gilt ganz klar der Küche Lateinamerikas. Nicht umsonst hat Sakoscheck eine Zeit lang Alex Atala im «D.O.M.»über die Schultern geschaut. Der brasilianische Meisterkoch versteht sich auf den kulinarischen Brückenschlag, europäische Techniken verbindet er mit aufregenden Entdeckungen aus Brasilien.

Privatkoch Christopher Sakoschek setzt seine Ideen fantasievoll um, oft vereint er seine eigenen Vorstellungen mit Einflüssen aus Lateinamerika, es entsteht eine höchst interessante und gleichzeitig spannende kulinarische Konstruktion.
Freundlicherweise wurde mir von KDJ das Wettbewerbs-Rezept zur Verfügung gestellt, Christopher ist mit der Veröffentlichung einverstanden, ich wünsche Ihnen viel Vergnügen damit!

Geschmorter Oktopus / Chorizo / Blattsalatcreme / Fejoada (Schwarze Bohnen) / Gebackener Reis / Mais / Farofa (Maniok)

Oktopus

• Ca. 1Kg Oktopus
• 40g Chorizo
• Olivenöl
• Salz
• Lorbeer
• Knoblauch

Den Oktopus putzen, danach in etwas Olivenöl in einem großen Topf leicht anbraten. Mit den restlichen Zutaten würzen, die Chorizo in Würfel schneiden und hinzufügen. Mit einem Deckel im Ofen bei 175°C ca. zwei Stunden garen.

Chorizo

• 60g Chorizo

Für das Chorizo Granulat die Chorizo in Scheiben schneiden, frittieren und im Dehydrator trocknen. Danach fein mixen.

Blattsalatcreme

• 1 Stk. Kopfsalat
• 1 Stk. Gurke
• 200 ml Olivenöl
• 20ml Apfel Balsam Essig
• 6g Xanthan
• Salz
• Pfeffer
• Cayenne Pfeffer

Den Kopfsalat blanchieren und abschrecken. Mit den restlichen Zutaten aufmixen und mit Xanthan andicken.

Bohnenpüree

• 300g schwarze Bohnen
• 1l Wasser
• 1 Stk. Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Lorbeer

Die Bohnen im Schnellkochtopf mit den restlichen Zutaten ca. 2 ½ Sunden weich garen. Danach mit dem Saft, der beim Schmoren des Oktopus entstanden ist, aufmixen.

Puffreis

• 2 Stk. Reispapier
• 60g Puffreis
• 60g Amaranth
• 40g Schmand
• Salz
• Pfeffer
• Cayenne Pfeffer

Das Reispapier frittieren, mit dem gewürzten Schmand einpinseln und in den Puffreis/Amaranth tauchen

Mais

• 6 Stk. Baby Mais

Den Baby Mais blanchieren und vor dem Anrichten mit dem Brenner abflämmen.

Farofa

• 100g Maniok Mehl
• 10g Butter
• Salz

Dekoration

• Koriander
• Kresse

Gegrillte Hühnerherzen / Brotklee-Tortellini / BBQ Gemüse / Auberginencreme / Whiskyschaum

Hühnerherzen

• 600g Hühnerherzen
• 60ml Soja Sauce
• Salz
• Pfeffer
• Cayenne Pfeffer

Die Herzen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 3 Stunden marinieren lassen. Danach auf einen Spieß aufstecken und ca. 8 Minuten scharf angrillen (damit sie einen leichten knusprigen Rand bekommen und innen noch saftig sind).

Brotkleetortellini

• 250g De Cecco Hartweizengrieß
• 250g Weizenmehl
• 90g Vollei
• 90g Eigelb
• 6g Olivenöl
• 6g Brotklee (Aromica)

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 1 Stunde ruhen lassen.

BBQ Gemüse

• 2 Schalotten
• 2 Essiggurken
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Zucchini
• 1 Aubergine
• 10g Kapern
• 10g Oliven
• 125ml Rotwein
• 10g BBQ Sauce
• 10g Preiselbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Chili

Die Paprika schälen, mit dem restlichen Gemüse in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl ansautieren, die Essiggurken, Kapern und Oliven hinzufügen, mit den Rotwein ablöschen und alles durchkochen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und vom Herd nehmen.

Auberginencreme

• 2 Auberginen
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Olivenöl

Die Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch einritzen , würzen und bei 180°C im Ofen ca. 25 Min. schmoren. Danach auskratzen und aufmixen.

Whiskyschaum

• 1 Stk. Zwiebel
• 1 Stk. Lauch
• 1 Stk. Sellerie
• 100ml Noilly Prat
• 200ml Gemüsefond
• 100ml Sahne
• 10ml Whisky
• 10g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Lorbeer
• Wacholder

Aus den Gemüseabschnitten und Gewürzen einen Gemüsefond herstellen. Das weiße Mirepoix anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Sahne und Butter hinzufügen und mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Whisky parfümieren.

Dekoration

Weizengrass

Baba au Rhum / Texturen von Citrus Früchten / Zitronengras-Eis

Baba au Rhum

• 200g Weizenmehl
• 2g Salz
• 70g Butter
• 9g Hefe
• 9g Honig
• 4 Eier

Bis auf die Eier alle Zutaten kneten und nach und nach die Eier zugeben. Den Teig glattrühren, in die Backformen füllen und kurz gehen lassen, danach bei 200°C Umluft ca. 10 -15 Minuten backen.

Sirup

• 250 ml Wasser
• 125g Zucker
• 40 g Orangenmarmelade
• 6cl Rum

Wasser, Zucker und Marmelade aufkochen und mit Rum parfümieren. Danach den Baba tränken.

Meringue

• 60g Limettensaft
• 5g Albumin
• 160g Zucker
• 35g Wasser
• 1 Limetten-Abrieb

Das Wasser und den Zucker auf 118°C kochen. Währenddessen den Saft mit dem Albumin aufschlagen und den heißen Sirup einschlagen. Mit einem Spritzsack aufdressieren und im Dehydrator trocknen. Vor dem Servieren mit Limettenabrieb bestreuen.

Gelees

• 140ml Grapefruitsaft, weiß
• 140ml Grapefruitsaft, rot
• 4,2g Agar Agar
• ½ Blatt Gelatine
• 25g Glukosepulver

Beide Flüssigkeiten separat mit je der Hälfte von Agar Agar und Glukosepulver ca. 3 Minuten aufkochen. Danach je die Hälfte der Gelatine hinzufügen, kalt stellen und danach aufmixen.

Chips

100g Kumquats

Die Kumquats in Scheiben schneiden, durch den Sirup vom Baba ziehen und im Dehydrator trocknen.

Zitronengrass-Eis

• 250g Milch
• 250g Sahne
• 25g Zucker
• 100g Eigelb
• 6 Stk. Zitronengrass

Das Zitronengrass zerdrücken, in der Milch langsam erwärmen und ziehen lassen. Anschließend alles zur Rose abziehen und gefrieren.

Citrusfrigo

• 18g Fizz Powder
• 18g Knallbrause
• 18g Zitronenzucker

Alle Zutaten aufmixen.

Dekoration

• Zitronenverbene

Die Küche im Nordosten Brasiliens ist afrikanisch geprägt, besonders in  Salvador da Bahia, bis in das 19. Jahrhundert war dort das Zentrum des Sklavenhandels.
Außer zahlreichen Gottheiten (Orixás) brachten die Sklaven auch ihre kulinarischen Vorlieben mit.
Die Gerichte haben so wohlklingende Namen wie Moqueca de Peixe (eine Art Fisch-Eintopf), Bobó de Camarão (ein Shrimp-Gericht), Casquinha de Siri (mit Flußkrebsen), Vatapá (mit Fisch, Shrimps und Kokosmilch), Acarajé (Teig aus geschälten Bohnen, Streetfood).
Die köstlichen Speisen leben durch hocharomatische Gewürze und den landestypischen Zutaten. Ganz wichtig ist Dendê, ein orangefarbenes Palmöl mit einem unverwechselbaren Aroma. Kokosmilch und eine kräftige Prise Pimenta Malagueta (eine Chili-Sorte) bereichern die Aroma-Leinwand.

Gemahlene Erdnüsse oder Cashews verleihen den Gerichten eine ganz besondere Note.
Kokos, Dendê-Öl, Erdnüsse, Fisch und Krustentiere, herrlich kontrastreich und doch so harmonisch.

Einige Rezepte aus Salvador sind sehr komplex, dieses Xinxim ist aber machbar! Xinxim ist eine Fusion aus dem afrikanischen Erbe, der portugiesischen Kolonialisierung und indianischen Einflüssen.
Das Gericht spielt auch im Candomblé eine wichtige Rolle,  dort opfert man es dem Orixá Akeran zu bestimmten Festlichkeiten.

Reis passt perfekt dazu, gerne wird in Brasilien auch geröstetes Maniokmehl gereicht, manchmal mit etwas Butter geröstet oder mit ein paar Oliven aufgepeppt. Meine Getränkeempfehlung: Eiskaltes Bier, oder Kokos-Wasser, direkt aus der frisch geschälten Frucht (ok, letzteres ist hier nicht zu bekommen, aber vielleicht segelt Ihr ja mal in der Karibik oder vor der brasilianischen Küste).

Noch ein paar Tipps:

• ich verwende 1 Tasse Dendê, das Öl ist aber sehr intensiv im Geschmack, wenn es Euch zu stark schmeckt, nehmt einfach weniger! Gebt es löffelweise hinzu,  bis Ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Eine Mischung aus Olivenöl und Dendê hat sich bei mir sehr gut bewährt, damit kann man das Aroma prima steuern.
• Hühnchen
  Es ist immer schwierig ein gutes Huhn zu finden das einigermaßen würdevoll leben durfte, Freilandhaltung ist am besten, auch das Maishuhn zeichnet sich durch feinen Geschmack aus.
  Wenn Ihr Schlegel verwendet, empfehle ich die Haut abzuziehen.
  Warum? Ganz einfach: Bei einem gegrillten oder gebackenem Huhn wird das Fett durch die hohe Hitze reduziert, auf dem Teller liegt dann das knusprige Stück von der Poularde. Beim Xinxim wird das Geflügel aber geschmort, weniger oder keine  Haut gleich weniger Fett,  gleich  leichteres Gericht!

• Die Hühnerbrust schmort am Anfang und dann wieder am Ende mit, dazwischen nehmen wir das weiße Fleisch heraus so bleibt es schön saftig. Die parierten und enthäuteten Schlegel feiern dagegen die ganze Zeit Party im Kochtopf, sie werden dann butterzart und nehmen alle Aromen an.
• Dried Shrimp
  Getrocknete Garnelen sind aus Salvador da Bahia nicht wegzudenken, sie werden gemahlen, gemörsert oder im Ganzen hinzugefügt. Wenn Ihr sie nicht zur Hand habt gibt es einen Trick: Schneidet in den Sud einfach kleine Garnelenstücke mit rein, die schmoren dann fröhlich vor sich hin und hinterlassen zum Dank ihr herrliches Aroma, sozusagen ein Gruß von Yemanjá.
• Erdnüsse, Cashews
  Häuslich zerkleinere ich die Nüsse mit dem Blitzhacker, an Bord wird improvisiert. Vielleicht ein Mörser? Oder man gibt die Nüsse in ein Geschirrtuch,  um sie dann mit der schweren Muschel,  von einem der gefährlichen Tauchgänge zu bearbeiten.

Ich empfehle dem Koch sich mit dieser Hymne auf die wunderbare Stadt Salvador da Bahia einzustimmen, vielleicht einen kleinen Caipi dazu? Damit Ihr versteht, was denn da gesungen wird, habe ich den Liedtext geschwind übersetzt.

Bahia de todos os Deuses
/Bahia von allen Göttern

Bahia, os meus olhos estão brilhando,
/Bahia, meine Augen glänzen
Meu coração palpitando
De tanta felicidade.
/vor lauter Glück schlägt mein Herz ganz schnell
És a rainha da beleza universal,
Minha querida Bahia,
Muito antes do Império
Foste a primeira capital.
/du bist die Königin der universalen Schönheit
mein geliebtes Bahia
lange vor dem Kaiserreich warst du die Hauptstadt

Preto Velho Benedito já dizia
/alt, Schwarz, gesegnet so sagt man
Felicidade também mora na Bahia,
/auch das Glück wohnt in Bahia
Tua história, tua glória
Teu nome é tradição,
Bahia do velho Mercado
/deine Geschichte, deine Glorie
dein Name ist Tradition
Bahia vom alten Markt
Subida da Conceição.
/die Treppe hoch zur Conceição
És tão rica em minerais,
Tens cacau, tens carnaúba,
/so viele Edelsteine, Kakao
auch carnaúba (Palmen-Art)
Famoso jacarandá,
das berühmte Jacarandá-Holz
Terra abençoada pelos deuses,
/du bist von den Göttern gesegnet
E o petróleo a jorrar
sogar Öl sprudelt aus deinen Quellen

Nega baiana,
schwarze Schönheit aus Bahia
Tabuleiro de quindim,
ein Tisch voller quindim (Kokos-Süßspeise)
Todo dia ela está
Na igreja do Bonfim, oi
der steht immer vor der Kirche vom Bonfim
Na ladeira tem, tem capoeira,
am Hügel gibt es Capoeira
Zum, zum, zum,
Zum, zum, zum,
Capoeira mata um !
Capoeira bringt mich um (positiv gemeint)

Zubereitungszeit: 1,5h
Zutaten für 6 Personen

• 800 G frische Hühnerbrust, am besten vom Maishuhn
• 4 Hühnerschlegel
• 1 Bund Frühlingszwiebeln (falls nicht an Bord vorhanden,  gehen auch herkömmliche Zwiebeln)
• 3 Chili-Schoten
• 5 frische Knoblauchzehen
• 2 EL Limonen-oder Zitronensaft
• 4 mittlere Tomaten, geschält und gewürfel
• 1 Tasse Dendê oder Palmöl (da gibt es auch Bio-Produkte)
• 1 EL Olivenöl zum Anbraten (ich mische das mit Dendê)
• Olivenöl nach Geschmack für die Marinade
• 100 G Erdnüsse, geröstet (ohne Waage: 2 Hand voll)
• 100 G Cashew, geröstet (ohne Waage: 2 Hand voll)
• 1 Bund frischer Koriander (oder Petersilie, das geht genau so gut, Koreander polarisiert ja auch oft)
• 100 G Dried Shrimp – eine Hand voll-(auch das darf der Smut weglassen wenn es nicht aufzutreiben ist)
• Frischer Ingwer, die Hälfte einer mittleren Knolle, gerieben oder in winzige Stücke geschnitten
• 2 Dosen Kokosmilch (normalerweise sind da 400 G drin)
• 800 G Riesengarnelen (gute TK Ware oder natürlich frisch, so etwas müsste doch möglich sein)
  Ohne Waage würde ich sagen: mindestens 24 schöne große Garnelen, eher mehr, für die hungrigen Seeleute.
• Salz

Zubereitung:

• Für das Huhn:
  Schlegel von Haut und Sehen befreien, die Keule am Gelenk brechen und jeweils in 2 Stücke schneiden. Dann die Brust in gleichmäßige Stücke schneiden, es sei dem Smut überlassen wie er das macht.
  Ist er sparsam oder gar geizig, so wie Lt. Comdr. Philip Francis Queeg auf der Caine, dann nimmt er kleinere Stücke. Ist er eher großzügig,  vielleicht so wie Long John Silver auf der Hispaniola, dann kann er der Mannschaft die volle Breitseite geben und schneidet größere Stücke.

• Für die Marinade eine der Knoblauchzehen zerdrücken, mit dem Saft  von einer Limone, etwas Dendê und Olivenöl mischen, ein wenig salzen.
• Hühnerstücke in die Marinade geben und von allen Seiten gut damit einreiben. Lange muss das Geflügel nicht darin verweilen, es  will ja nur mit der Limone, dem Knoblauch und dem Dendê Bekanntschaft schließen, daraus wird dann der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.

• Frühlingszwiebeln (oder Zwiebeln) und Knoblauch klein schneiden.
  Im größten Topf den die Kombüse (bei Euch ist das wohl eher ein Pantry) hergibt,  2 EL Dendê-Öl und 1 EL Olivenöl auslassen und erhitzen.  Die Zwiebeln und den Knoblauch zusammen mit dem Dendê schmoren. Koriander und/oder Petersilie klein schneiden,  hinzufügen und alles schön umrühren. Rühren ist übrigens ein gutes Stichwort, das muss man immer wieder liebevoll machen.

• 8 Garnelen schälen,  kleinschneiden und in den lustig köchelnden Sud geben.

• Nun Brust und Schlegel dazu geben und von allen Seiten munter anbraten. Wenn die Brust Farbe bekommen hat,  herausnehmen und zur Seite stellen. Vorsicht mit dem Schiffshund, der hat jetzt schon längst Lunte gerochen und ist nur mit eiserner Strenge aus der Kombüse zu vertreiben. Kleiner Tipp:  Geflügel vor dem Schmoren leicht mit Mehl bestäuben, das führt am Ende zu einer cremigeren Konsistenz. Schlegel bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 40 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Kokosmilch darf auch gleich mit rein. Mit Dendê abschmecken.

• Tomaten schälen,  filetieren und hinzufügen
• Nun wird es Zeit etwas Malagueta (Chili) dazu zu geben, der Skipper sollte sich mit der Mannschaft absprechen, aber normalerweise haut ja so einen Seemann nichts um. 3 scharfe Schoten sollten reichen. Längs schneiden, die Kerne entfernen, dann würfeln und ab damit.
  Kleiner Tipp: Man kann die Schärfe etwas durch die Zeit beeinflussen, um so länger die Chilies mitköcheln um so schärfer wird es am Ende.
• Garnelen
  In der Zwischenzeit die restlichen Garnelen schälen und den Darm entnehmen. In der Pfanne wieder eine Mischung aus Olivenöl und Dendê erhitzen (oder auch nur Olivenöl), etwas Knoblauch passt auch noch in die gleiche Pfanne. Garnelen ca. 3-4 Minuten von allen Seiten braten, so dass sie noch etwas glasig bleiben, zur Seite stellen. Sie werden am Ende dazu gereicht.

Nota Bene:

Spätestens jetzt sollten Sie prüfen, ob der Steuermann auf der Brücke noch konzentriert ist. Unkontrolliert entweichende Xinxim-Dämpfe sind sowohl für die internationale Kreuzfahrt, als auch für den ambitionierten Segelsport immer noch eine große Gefahr. Traurige Beispiele gibt es genug:

14 April 1912, gegen 21:40 Uhr. 

300 Seemeilen südöstlich von Neufundland gleitet die Titanic in sternklarer Nacht majestätisch durch die spiegelglatte See. An Bord ist auch der brasilianische Kautschuk-Baron Antonio César Souza de Andrades-Limões, ein großer Feinschmecker. In seiner Privat-Suite verlangt er nach Xinxim mit einer Extraportion Malagueta. Etwas später bringt der Leibkoch die Bestellung, wie immer sind die Portionen sehr großzügig bemessen. Der exzentrische Magnat beschließt aus einer Laune heraus,  die verbleibenden Reste auf die Brücke zu schicken, die Offiziere sollen auch etwas davon haben. Kurze Zeit danach steuert das stolze Schiff geradewegs in jene Katastrophe, die sich der Menschheit bis heute in das Gedächtnis gebrannt hat.

• Ingwer reiben oder ganz klein schneiden,  hinzufügen, vergessen Sie nicht,  immer wieder abzuschmecken.
• Optional: Hälfte der Dried Shrimp hinzufügen (gemahlen)

• Erdnüsse und Cashews irgendwie klein kriegen und jeweils die Hälfte hinzufügen. Schön umrühren.
• Kokosmilch
  1 Dose hat üblicherweise 400 ML Inhalt.  Zunächst den Inhalt einer Dose Kokosmilch hinzufügen, gegen Ende dann den die andere Dose. Jeder soll genug Sauce haben, um das Hühnchen, den Reis und die Shrimps reichlich damit zu versorgen.
• Hühnerbrust zurück in den Topf  geben, umrühren. Temperatur auf kleinste Stufe und das Huhn noch einmal für 10-15 Minuten garen lassen.
• Restliche Kokosmilch, die gemahlenen Nüsse und die restliche, kleingeschnittene Petersilie (oder Koriander) hinein geben.
• Sofort mit dem Reis servieren.

Hier gibt es das Xinxim ohne Schnickschnack als

und hier sind die teilnehmenden Blogger*innen und Ihre Gerichte:

8. April: Den Einstieg in “Foodies for Sailors” macht Markus, auch bekannt als Der Backbube. Er kredenzt uns “Dreierlei Fladenbrot aus der Pfanne”! Das klingt schon mal sehr vielversprechend, oder?

9. April: Weiter geht es bei Anna. Auf ihrem Blog Anna im Backwahn findet ihr das Rezept zu einem leckeren Mediterranen Nudelsalat.

10. April: Annkathrin von Kochblog-Action zeigt uns, wie man an Bord einen vernünftigen Reistopf auf die Beine stellt.

11. April: Jetzt wird es exotisch. Mathias zaubert ein Gericht Namens Xinxim de Galinha. Was das Leckeres ist, erfahrt ihr auf Grandgourmand. Soviel sei verraten: Mathias hat brasilianische Wurzeln.

15. April: Constanze von Das wunderbare Leben gibt uns gleich mehrere Variationen ihres Gerichts an die Hand. Ob deftig oder süß, vegetarisch oder nicht, als Hauptgericht oder Nachspeise, am besten beides, Du hast es in der Hand. Mit ihrem Gericht “Gefüllte Pfannkuchen – ganz nach deinem Geschmack” kann nix anbrennen.

16. April: Bei Lenas Foodblog LenasFoodForFriends erfahrt ihr, wie ihr euch an Bord einen leckeren Reissalat mit Crostini aus dem Ärmel schüttelt. Ich bin sehr gespannt.

17. April: Spannend wird es auch bei Kerstin. Was es mit ihrem Gericht “Astronautenfutter” auf sich hat, wird auf My Cooking Love Affair verraten. Bis dahin dürfen wir gespannt sein.

18. April: Bei Juliane weht auf Schöner Tag noch italienischer Wind. Sie kreiert uns eine One Pot Pasta. Das verspricht ein Fest zu werden.

19. April: Den krönenden Abschluss unserer Parade “Foodies for Sailors” macht Mara von Life is full of Goodies. Sie zeigt uns wie man einen traumhaften French Toast zaubert, den man zu jeder Tages- und Nachtzeit genießen kann.

Pünktlich zur bald beginnenden Fußballweltmeisterschaft in Brasilien wird es Zeit mit meinen Freunden die brasilianischen Siege mit einer Caipirinha zu begießen nachdem vorher eine Feijoada für die nötige Grundlage sorgt.
Feijoada,  ist das brasilianische Nationalgericht, bestehend aus schwarzen Bohnen, verschiedenen  geräucherten Fleischeinlagen, viel Knoblauch und allerlei Gewürzen, zu denen wir gleich noch kommen.

Garrincha, ein genialer brasilianischer Stürmer war auch ein grosser Esser und Trinker
Unsterblich wurde Garrincha bei der Weltmeisterschaft 1962 in Chile, nach der Verletzung von Pelé nutzte er die Gunst der Stunde und begeisterte Fans auf der ganzen Welt mit seinem wunderbaren Stil. Er war wohl eines der außergewöhnlichsten Talente der Fußballgeschichte, trotz einer für einen Fußballer unglaublichen Körperbehinderung- er hatte ein X-und ein O-bein-gelangen ihm am Ball Kunststücke, die bis heute legendär sind ( zum Beispiel die Garrincha- Doppelschere). Mit der kleinen Rente, die ihm der brasilianische Staat auszahlte konnte er seinen Lebensstil (viel Whiskey, viel Feijoada) ebenso wenig finanzieren wie seine 14 Kinder…

Zutaten:
für 10 Personen

1,2 Kg Schwarze Bohnen
(wer sich auskennt kann natürlich aus der großen Artenvielfalt, ganz seinem Geschmack entsprechend aus folgenden Sorten wählen:
carioquinha, preto, de corda, jalo, branco, rosado, fradinho, rajado e bolinha)
Ich persönlich bevorzuge die etwas leichter anmutendeSorte carioquinha, aber auch die ganz dunklen Sorten ergeben bei genauer Einhaltung der Kochzeiten eine sehr gute und aromatische Feijoada.

6-8 geräucherte Würste, hier in Deutschland am besten sogenannte Polnische, oder Rohpolnische, auch eine gute Cabanossi kann durchaus verwendet werden. Es gilt: um so besser die Ware, um so besser die Feijoada.

250gr.Durchwachsener Speck, nicht zu fettig, und nicht zu stark geräuchert.

400 gr. Kassler oder Rippchen

Die Rippchen , sowie der Speck können als Ersatz für die in Brasilien gerne verwendeten Schweinefüße verstanden werden. Überhaupt können Sie was die Fleischeinlagen betrifft der Phantasie freien Lauf lassen, wichtig ist nur die Qualität. Vermeiden Sie zu salziges Fleisch, bzw. berücksichtigen Sie den Salzgehalt der Einlagen beim Salzen der Feijoada.

4 EL Olivenöl
3 große Zwiebeln
4 Zehen frischer Knoblauch
1 Bund Petersilie (ich persönlich bevorzuge frischen Koreander, der in jedem gut sortierten asiatischen Geschäft zu bekommen ist, frischer Koreander ist jedoch Geschmackssache, einige Köche behaupten, der Koreander hätte einen etwas seifigen Geschmack…)
3 große Tomaten
3 große Lorbeerblätter
1EL Essig
Salz + Pfeffer

1970 zelebrierte die Seleção bei der Weltmeisterschaft in Mexico einen wunderbaren Fußball. Es war der letzte Auftritt von Pelé im Dress der Canarinhos. Im Endspiel besiegte Brasilien die Auswahl der Italiener mit 4:1.
Gerson, Jairzinho und Carlos Alberto sorgten in der zweiten Halbzeit für den auch in dieser Höhe verdienten 4:1-Sieg über eine italienische Mannschaft, die durch das schwere Halbfinalspiel gegen die Bundesrepublik spürbar geschwächt war. Es sollten 24 Jahre vergehen, bis wieder eine brasilianische Mannschaft den Cup in den Händen halten durfte.

Zubereitung:

Die Bohnen einen Tag vorher zum Quellen in reichlich kaltes Wasser geben.
Die Zwiebeln würfeln und mit 1EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne anbraten. Die Würste zusammen mit den Zwiebeln in der gleichen Pfanne ca. 4-5 Min. anbraten. Das Gleiche mit dem Fleisch vornehmen. Die Einlagen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Wasser aufschütten (etwa 3 Daumendick über den Bohnen). Auf leiser Flamme langsam zum köcheln bringen.

Salzen und pfeffern, die Lorbeerblätter dazugeben. Den Zwiebelsatz in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen und in den Bohnentopf geben. Weiter köcheln lassen. Die Tomaten schälen, filetieren und kleinschneiden und dazugeben, ebenso den Knoblauch schneiden und hinzufügen. Die Petersilie hacken und zur Feijoada hinzufügen.
Nun die Fleischbeilagen dazugeben (sollten nicht alle in denTopf gehen, einfach teilweise hinzufügen und wieder herausnehmen, und wieder neue Fleischteile hineingeben).
Niemals die Temperatur der Platte zu stark erhöhen (Gas kleinste Flamme, Elektro maximal Stufe 1), die Feijoada immer wieder umrühren.

Die Kochzeit beträgt mindestens 21/2 Stunden. Je nach Bedarf das Fleisch schon vorher aus dem Topf nehmen, damit es nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt. Zwischendrin mit dem Essig nochmals abschmecken.
Man reicht dazu Reis und Maniokmehl, außerdem filetierte Orangen oder Ananas. Gerne auch eine scharfe Sauce aus frischen Tomaten und Pimenta Malagueta (natürlich geht auch ein schöner Chili).

Zubereitungszeit: 2-3 Stunden

Zutaten für 12 Personen

10-12 EL Dendê-Öl
2-3 Dosen Kokosmilch
2 EL Olivenöl
1 geschältes (kleines) Weißbrot oder ein Baguette
5 süße Tomaten
2 Limonen

350 Gr. gemahlene Erdnüsse
100 Gr. gemahlene Cashews

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz nach Belieben

Frischer Ingwer, gerieben
1 Bund frischer Koriander
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
2-3 kleine, rote Chillies
4 mittlere Zwiebeln

1-2 Packungen “Dried Shrimp” im Asialaden erhältlich
1,5 KG weißer Fisch, vorzugsweise Kabeljau
1 KG Garnelen

Zubereitung

Schneiden Sie das Weißbrot ohne Rinde in Kleine Würfel, geben Sie es in eine Schale und fügen Sie eine Dose Kokosmilch hinzu, vermengen Sie den Teig mit der Hand bis er eine pastöse Konsistenz hat, stellen Sie ihn zur Seite

Schneiden Sie die geschälten Tomaten in kleine Stücke und verfahren Sie bei den Zwiebeln genau so.

Geben sie etwas Olivenöl in einen großen Topf und erhitzen sie es. Fügen sie nun zuerst die Zwiebeln hinzu und lassen Sie sie zusammen mit dem geschnittenen Koriander und der Petersilie etwas anschwitzen (manche mögen den Koriander nicht so sehr, er kann dann aber durch Petersilie ersetzt werden).

Geben Sie dann die Tomaten und den in dünne Scheiben geschnitten Knoblauch hinzu. Rühren Sie diese Grundsubstanz bei mittlerer Hitze. Fügen Sie nach und nach etwas Kokosmilch und Dendê-Öl hinzu.

Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

In der Zwischenzeit sollten die Fischfilets zu mittelgroßen Stücken verarbeitet sein, die sie dann nach und nach hinzufügen, rühren Sie die Masse weiter, damit sich der Fisch faserig auflöst. Geben Sie nun ein wenig von der Weißbrot-Kokosmilch Paste dazu und verühren Sie die Mischung.

Fangen Sie an das Vatapá mit Dendê abzuschmecken, es entfaltet sich der typische Duft dieser Speise.

Geben Sie die Getrockneten Shrimps in einen Blitzhacker und mahlen sie sie sein, verfahren sie genau so mit den Erdnüssen und den Cashews. Fügen Sie dann Shrimps, Erdnüsse und Cashews eßlöffelweise hinzu. Das Vatapá brennt gerne an, sie müssen immer wieder rühren, damit sich nichts am Topfboden absetzt.

Füllen Sie den Topf nun nach und nach mit der Weißbrot-Kokosmilch-Paste, dem Fisch und der Hälfte der frischen, geschälten Garnelen. Reiben sie etwas von der geschälten Ingwer-Wurzel in das Vatapá und schmecken sie mit dem ausgepressten Limonensaft ab. Rühren sie immer weiter. Gießen Sie nach Bedarf Kokosmilch hinzu.

Schmecken Sie nach Belieben mit Dendê ab.

Kochen sie das Vatapá bei ganz geringer Hitze immer weiter, bis sich eine breiähnliche Masse bildet.Man reicht dazu mit Zwiebeln geröstetes Maniok-Mehl und Reis, als Getränk empfehle ich ein eiskaltes Bier!