Friert man Sahne einfach so ein, ist das Ergebnis hart wie ein Stein. Durch Zucker bekommt gefrorene Sahne eine weichere, samtig-Zarte Konsistenz, gleichzeitig sinkt ihr Gefrierpunkt (die gelösten Zuckermoleküle kommen den Wassermolekülen in die Quere, während diese sich zu geordneten Kristallen zusammenfinden wollen).
Erst durch die Entdeckung, dass die Zugabe von Salz die Temperatur von angestautem Schnee oder Eis herabsenkt, wurde die Herstellung von Eiscreme möglich.

Die Geschichte des Eises reicht aber noch weiter zurück, chinesische Herrscher hatten gigantische Eislager anlegen lassen, die regelmäßig gefüllt wurden und das Eis lange erhielten. Im 13. Jahrhundert gab es in Linan (heute Hangzhou, Hauptstadt der südlichen Sung-Dynastie), spezialisierte Restaurants nur für geeiste Speisen. Es waren schließlich die Araber, die diese Techniken von den Chinesen lernten und nach Europa exportierten.
In England erscheint “Ice Cream” das erste Mal 1672 in einem Dokument vom Hof Charles II.
Das erste Eisrezept könnte aus dem Nouveau Confiturier aus dem Jahre 1682 stammen, es handelt sich dabei um Neige de Fleurs d’Orange (“Schnee von Orangenblüten”).
Italienische Frucht-Gelati verzichten auf Milch und Sahne, stattdessen nimmt man Wasser, um die köstlichen Eisspeisen herzustellen.

Zutaten für ca. 1 Liter Kokoseis

• 400 G ungezuckerte Kokosmilch
• 300 G Milch (3,6% Fett)
• 100 G Sahne (36% Fett)
• 70 G Eigelb (aus ca. 4 Eiern)
• 200 G Zucker
• 20 G Milchpulber (1% Fett)

Zubereitung

Erwärmen Sie die Kokosmilch auf 25°C und rühren Sie das Milchpulver mit dem Schneebesen ein. Lösen Sie bei 30°C den Zucker in der Milch. Geben Sie bei 35°C Eigelb und Sahne in die Milch.
Rühren Sie die Zutaten mit einem Kochlöffel gut ein. Erhitzen Sie dabei die Milch auf 85°C, die Milch darf nicht kochen! Ziehen Sie dann die Creme zur »Rose ab«, d.h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Das Eigelb darf nicht gerinnen. Der Vorgang kann eine Weile dauern, rühren, rühren und rühren, das ist die Devise.
Geben Sie die Creme in eine Schüssel, rühren Sie nochmal gut durch und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Gefrieren Sie die kalte Creme in der Eismaschine zu Kokoseis.

Schokosplitter

Verwenden Sie eine ganz dunkle Schokolade, mit mindestens 70% Kakaogehalt.
Wiegen Sie etwa 50-60 G der Schokolade ab, geben Sie sie in einen Gefrierbeutel und zerschlagen Sie sie mit einem Hammer oder einer schweren Kelle zu Splittern.
Heben Sie die Splitter vorsichtig unter die Eismasse. Für einige Stunden in das Gefrierfach stellen.

Esskastanien und Maronen haben lange Zeit eine wichtige Rolle in der Ernährung von Mensch und Tier gespielt. Die Früchte sind erst nach dem Garen genießbar.
Auf Korsika gibt es die sogenannte Brilloli, eine Polenta aus Kastanienmehl. Kastanien spielen auch in der Patisserie und in der Confiserie eine wichtige Rolle.
In die Pfalz, wo ich gerne die leckeren Baumfrüchte ernte, kamen die Kastanien vor über 1000 Jahren. Im milden Klima gedeihen die Früchte prächtig, rund um das Städtchen Edenkoben ist ein Kastanien-Paradies, in der Region werden sie übrigens “Keschde” genannt.

Hier das Rezept für Kastanien-Eis

Zutaten für 1 L Eis

• 1/2 L Milch
• 1 Vanilleschote
• 210 G Kristallzucker
• 6 Eigelb
• ¼ Liter Schlagsahne
• 300g Kastanienpüree

Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und der längs gespaltenen Vanilleschote zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, und die Vanille 10 Minuten  geschlossen ziehen lassen.
Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Kastanienpüree in einer Schüssel bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten lang schaumig schlagen.
Den Topf wieder auf das Feuer stellen, wenn die Milch kocht unter stetigen Schlagen auf die Eimasse schütten.
Alles wieder in den Topf schütten, und ohne Unterlass mit dem Holzspachtel rühren.
Nun das Eis in einer großen Schüssel mit Eiswasser herunterkühlen. In der Eismaschine fertig stellen.

Zutaten für 1L Mangosorbet

3 mittelgroße oder 2 große reife Mangofrüchte
300ml Zuckersirup von 28° Baumé
1 1/2 schöne unbehandelte Zitronen oder 2 Limetten

Zuerst die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Im Mixer mindestens 4 Minuten zerkleinern.
Diese Masse in eine Rührschüssel geben. Den Zuckersirup und den Zitronensaft hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, so lange bis die Oberfläche schaumig wird, nun hat die Masse genug Sauerstoff, dadurch wird das Sorbet zart cremig.
Die Masse nun in die Eismaschine geben und ca. 30 Minuten rühren lassen. Sofort in das Eisfach stellen.