Frankfurt am Main, 13. Februar 2023 – In Mittelamerika und der Dominikanischen Republik treffen Einflüsse präkolumbianischer, europäischer, afrikanischer sowie asiatischer Kulturen aufeinander, was zu einer einzigartigen kulinarischen Vielfalt führt. Trotz der geografischen und sozialen Unterschiede, die die Ernährungsweise in den verschiedenen Isthmus-Staaten bestimmen, gelten Kaffee, Kakao und Mais als gemeinsame Nenner in der Kochkultur aller Länder. Weitere regionaltypische Produkte sind die Wurzelknolle Maniok, schwarze und rote Bohnen, Erdnüsse, Reis, Avocado, Ananas und Kokosnuss.
 
Mittelamerika gilt als eine Region, in der Besucher Kaffee von höchster Qualität und bestem Geschmack kosten und das umfangreiche Produktionsnetz kennenlernen können. Weitere kulinarische Highlights bei einer Reise durch Mittelamerika sind die Schokolade aus reinem dominikanischen Kakao oder die landestypischen Krapfen und Tustacas aus Maisteig.

Kaffeemuseen und -routen

In der mittelamerikanischen Region produziert Honduras derzeit den meisten Kaffee, gefolgt von Guatemala. Die Qualität des honduranischen Kaffees ist international anerkannt. Sein Produktionsnetz umfasst sechs Regionen: Copán, Opalaca, Montecillos, Comayagua, Paraíso und Agalta. Das Land bietet Besuche auf Kaffeefarmen an, die über den Anbau und Produktionsprozess informieren. In Guatemala befindet sich das Kaffeemuseum La Azotea, ein Museum und Kulturzentrum mit mehr als 3.000 Besuchern pro Monat, das die Grundlagen des Kaffeeanbaus anschaulich erklärt. Heute erzeugt und verarbeitet La Azotea Estate einen der hochwertigsten Kaffees in Antigua, Guatemala.
 
Nicaraguas Kaffeeroute zieht sich durch die nördliche und zentrale Region des Landes. Diese, nach einem maßstabsgetreuen Modell gestaltete Route, stellt auch die touristischen, kulturellen und naturalistischen Sehenswürdigkeiten der Region vor. Besucher können sich wie Einheimische fühlen, indem sie eine Tasse authentischen panamaischen Kaffee trinken, den Geisha. Er zeichnet sich durch einen delikaten Geschmack mit blumigen Noten und tropischen Früchten aus und gilt als der teuerste Kaffee der Welt.

Dunkles Gold: Mittelamerikanischer Kakao

Kakaobohnen dienen schon lange nicht mehr als Zahlungsmittel, doch in Mittelamerika gewinnt der Kakao dank der steigenden Nachfrage nach hochwertiger Schokolade immer mehr an Bedeutung. Besonders für die mittelamerikanische Produktion bedeutet dies einen großen Vorteil, da die Kakaobäume dort eine wesentlich höhere Bohnenqualität liefern als in anderen Teilen der Welt.
 
In Costa Rica erstreckt sich eine Schokoladenroute durch Bribrí, wo neben Kakao Bananen- und Orangenbäume angebaut werden. Die indigene Gemeinschaft der Bribrí erläutert hier Interessierten die Besonderheiten ihrer Hauptzutat selbst. Sie verwenden sie nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Medizin und zur Reinigung ihrer Seelen.
 
Das dominikanische Schokoladengeschäft Kahkow, das ausschließlich dominikanischen Kakao benutzt, lädt zu einem umfassenden Erlebnis rund um das Produkt ein. Besucher können sich über die Ursprünge der berühmten Süßigkeit informieren, die Schokoladenfabrik besichtigen, an einem Kakaobutter-Seifen-Workshop teilnehmen oder ihre eigene Schokoladentafel kreieren.
 
Belizianischen Kakao findet man in den Distrikten Cayo, Sant Creek, Belize und Toledo. Er ist bekannt für seine hohe Qualität und seinen biologischen Anbau. Die Bevölkerung der Region legt so viel Wert auf den Kakao, dass es ein Festival namens Cacao Fest gibt, bei dem Touristen die örtlichen Bauern treffen und einige der besten Schokoladen des Landes genießen können.  

Mais, die Lieblingsspeise der Mayas

Ein Großteil der beliebtesten Gerichte Mittelamerikas wird aus lokalen Produkten und vor allem aus Mais hergestellt. Hierzu gehören beispielsweide Pupusas aus El Salvador, die aus Maisteig bestehen und mit Käse oder Schweineschwarten gefüllt sind. In Honduras zählen Rosquillas, vergleichbar mit einem Donut aus Maisteig sowie Tustacas, Maisplätzchen, die mit Dulce de Panela – Zuckerrohrmelasse – gefüllt sind, zu den beliebtesten Speisen. Auch in Nicaragua basieren die meisten Gerichte auf Mais, wie zum Beispiel der Indio Viejo, ein Eintopf aus gemahlenem Mais und Rindfleisch, Güirilas, eine Art von Pfannkuchen, oder die traditionellen Nacatamales –  in Blätter eingewickelte Teigtaschen.
 
In Mittelamerika ist Guatemala der führende Produzent von weißem Mais, gefolgt von El Salvador. Mit der Ausbreitung des Getreideanbaus auf dem gesamten Kontinent wurde Mais zu einem wichtigen Bestandteil des sozialen Wandels. Die Entwicklung und Steigerung der Getreideproduktion ermöglichte einen rapiden Fortschritt in der sozioökologischen Struktur des Landes.
 
Für die Mayas war Mais mehr als nur ein Nahrungsmittel, er ist eine heilige Zutat. Die Geschichte der Mayas besagt, dass der Mensch aus Maismehl erschaffen wurde. Zudem war es das Fundament ihrer Landwirtschaft und die Grundlage ihrer Ernährung. Mais gilt als die wichtigste Getreideart der Welt, zumal seine Nutzungsmöglichkeiten immer weiter zunehmen.

Ich selbst bin übrigens ein großer Costa Rica Fan. In der Jugend war ich gerne an der Pazifikküste. Surfer aus aller Welt treffen sich dort vor atemberaubender Kulisse um ihrem Sport nachzugehen.
Die Bevölkerung ist äußerst gastfreundlich, nicht umsonst nennt man Costa Rica auch die Schweiz Lateinamerikas.

Tim Hayward, Messer

Mein Gyuto, täglich im Einsatz

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]T[/dropcap][/typography]im Hayward ist ein britischer Food-Autor und Gastronom. 2009 wurde er mit dem «Guild of Food Writers award for New Media» ausgezeichnet. Seine große Leidenschaft sind Messer, kaum jemand kennt sich mit der Materie so gut aus wie er und kaum jemand beschreibt die Schneidewerkzeuge so mitreißend und detailliert wie er!

2016 erschien sein Buch “Knife” herausgegeben durch den englischen Quadrille Verlag. Nun ist es auch in Deutschland bei Dumont erschienen und liegt mir in der ersten Auflage zur Rezension vor.

Im weitesten Sinne darf man “Messer” als Bilderbuch für Erwachsene und als eine Hommage an das wohl wichtigste Küchenutensil betrachten.

Form folgt Funktion

Hayward betrachtet seine Messer zunächst als einen Gebrauchsgegenstand der unbedingt und reibungslos seinen Zweck zu erfüllen hat.
Gleichzeitig aber zeigt uns der Autor, welche atemberaubende Eleganz und Schönheit die Objekte haben und was für ein Aufwand sich dahinter verbirgt.

In der Einführung beschreibt Hayward, wie ein Messer sich im Laufe der Jahre verändert, durch Abnutzung und durch das Schärfen, ein Objekt im stetigen Wandel. Sie selbst werden das bestätigen können, sollten Sie zu jener Spezies Küchenmensch gehören, die sich an ein Werkzeug gewöhnen, die ein Messer schätzen und es täglich im Einsatz haben. Im Laufe der Jahre strahlt das Instrument einen höheren ästhetischen Reiz aus, die Abnutzung macht es schöner, man stellt sich vor, was alles schon mit diesem Gyuto oder mit jenem Chai Dao bearbeitet und geschnitten wurde. In Japan hat man für die Ästhetik eines abgenutzten Objekts sogar einen eigenen Begriff: Wabi-Sabi.

Der Autor will hier kein umfassendes Nachschlagewerk vorlegen sondern stellt seine sehr persönliche Auswahl an Messern aus aller Welt vor, die uns vor Augen führt, wie verschiedene Kulturen und Küchen ihre Messer betrachten.
Die Messer-Entwicklung ist längst nicht zu Ende, Hayward über sein hybrides Supermesser:

Man stelle sich eine Klinge vor, die so scharf ist wie die eines Yanagiba, aber breit wie die eines Chai Dao oder Usuba. Mit einem Griff zum Zupacken nach westlicher Art, aber mit einem leichten Drehmoment im wa-Stil. Ein Messer mit dickem Kropf als Fingerschutz und der Vielseitigkeit eines Santoku. Ein Messer, das so einfach mit Maschinen produziert werden kann wie eine deutsche Edelstahlklinge und dabei so leicht ist wie ein japanisches Modell. Das würde zwar einen Bruch mit tausend Traditionen bedeuten, aber es wäre die Krönung jeder Messersammlung – als Symbol dafür, was Küche und Messerschmiede gemeinsam leisten können.

Der Inhalt

• Einführung
• Anatomie des Messers
• Haltetechniken
• Schneidetechniken
• Material
• Ein Messer entsteht
• Die Messerschmiede
• Die Messer
• Europäische Messer
• Chinesische Messer
• Japanische Messer
• Fleischermesser
• Spezialmesser
• Schärfe
• Messerzubehör
• Dank
• Register

Philosophisch wird es bei der Frage, ob ein Messer eine Seele hat, wie es in manchen Kulturen behauptet wird, Hayward untersucht in seinem Buch nicht nur die materiellen Seiten eines Messers, es gibt darüber  noch eine immaterielle,  eine ästhetische Ebene.

Für die phantastischen Bilder zeichnet der britische Fotograf Chris Terry verantwortlich. Das Buch ist eine Augenweide, auf fast jeder Seite finden sich wunderbar gestaltete Aufnahmen die uns die Ästhetik der Schneidewerkzeuge ganz nahe bringen und der Kreation ungeheures Leben einhauchen.

Ein besonderes Kapitel beschäftigt sich mit der Sammlung Nat Gilpin,  der englische Koch war von 1920 bis 1950 Küchenchef des Silver Cross in Whitehall (London). Die beeindruckende Sammlung ist bis heute erhalten und zeugt davon, dass man bereits in längst vergangenen Zeiten für bestimmte Aufgaben ganz spezielle Messer verwendete.

Sogar für den Manga/Comic-Freund findet sich etwas! Einige Seiten des Buches wurden mit einem Comic von Chie Kutsuwada ausgestattet, dort geht es um Messermacher in Japan. Das Comic illustriert auf brillante Art und Weise, wie die Arbeitsteilung bei der Herstellung japanischer Messer funktioniert, man nennt das “Shokunin”. Für jeden Handgriff ist ein Meister zuständig, ein Ablauf der sich nie ändert und absolute Qualität garantiert.
“Mr Ho” spaltet Holz für die Messergriffe, “Mr Hira” poliert die Klinge, “Mr Nakago” erhitzt den Klingenerl usw. bis schließlich das fertige Meisterwerk entsteht.

Sie erfahren in diesem Buch, dass in China mit dem “Chai Dao” praktisch alles geschnitten wird, vom Gemüse über den Fisch bis zum Fleisch. Ein universelles Werkzeug, dessen Benutzung in Meisterhand einer Choreografie aus einzigartigen Messerbewegungen gleicht, wahnsinnig schnell und brutal, tatsächlich aber dezent und genau abgestimmt.

Sie dürfen lesen, dass in Japan die Entwicklung der Küchenmesser ihren Aufschwung nach einem kaiserlichen Erlass aus dem Jahr 1876 nahm, dem Haitōrei. Danach wurde das Tragen von Waffen in der Öffentlichkeit verboten, der Erlass machte die japanische Schwertschmiede mit ihrer 1000-jährigen Tradition arbeitslos und man entdeckte das Küchenmesser als Ausweichprodukt.

Dumont legt hier ein ausgezeichnetes Buch vor! Tim Hayward ist ein Kenner der Materie, die Übersetzung ist meines Erachtens sehr gut gelungen. Auf 224 Seiten findet der Leser außerordentlich interessante Ausführung über das Thema. Die Bilder animieren uns geradezu, sich etwas genauer mit den schönen Schneide-Werkzeugen zu beschäftigen. Immer wieder nehme ich das Buch gerne in die Hand, um etwas zu lernen, um mich zu unterhalten, oder einfach um mich am ästhetischen Anblick der kunstvollen Messer zu erfreuen. Klare Kaufempfehlung!

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: DuMont Buchverlag GmbH & Co. KG; Auflage: 1 (12. Oktober 2017)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3832199284
• ISBN-13: 978-3832199289
• Originaltitel: Knife. The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife
• Größe und/oder Gewicht: 15,9 x 3 x 24,1 cm

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Lasst uns Wein und Frauen, Heiterkeit und Gelächter genießen. Predigten und Sodawasser am Tag danach. Lord Byron

Erst einmal vielen Dank an den R & B Verlag, der mir diesen üppigen Band zur Rezension gesendet hat.
»Das Dandykochbuch, Originalrezepte für Männer mit Stil« so der Titel dieses Buches von Melanie Grundmann. Außer ihrer äußerst reizvollen Erscheinung verfügt die Autorin über einen treffsicheren, amüsanten und fundierten Stil. Nicht umsonst betreibt sie eine Website über Dandysmus, voll gepackt mit historischen und literarischen Informationen, ein Ausflug der sich lohnt.
Das Buch ist wie eine Oper geschrieben (vielleicht standen Rossini und Beaumarchais hier Pate?).

Zunächst natürlich die Ouvertüre, das Thema: Austern.

Trefflich gewählt, ich selbst bin ein großer Liebhaber der köstlichen Muscheln, am liebsten mit einem eiskalten Crémant und etwas Baguette, direkt vom Boot. Melanie – an dieser Stelle verzichte ich auf das förmliche “Sie” – zitiert in der Ouvertüre Balzac, der in seinen Pariser Novellen folgende Szene im Café de Paris beschreibt:

sechs Dutzend Ostender Austern, sechs Koteletts à la Soubise, ein Huhn à la Marengo, eine Hummermayonnaise, junge Erbsen, geröstete Champignonschnitten […], drei Flaschen Bordeauxwein, drei Flaschen Champagnerwein, mehrere Tassen Kaffee und Liköre.

Eine gute Ouvertüre, ein Entrée par excellence, kommt zu mir,  ihr lieben Austern!

Es folgt der 1.Akt mit einem Klassischen Menü und folgenden Arien, respektive Rezepten:

• Schildkrötensuppe
• Steinbutt
• Carlton-Schnitzel an Sauce Robert
• Pute à la Régence
• Aprikosentörtchen
• Flambierte Ananas
• Brandykirschen
• Regent’s Punch

Bevor der geneigte Leser nun innerlich zusammenzuckt weil das skandalöse Menü eine Schildkrötensuppe enthält: Das Gericht muss laut Autorin dandystisch betrachtet werden, es hat den Rang der Dekadenz und darf folglich in einem Kochbuch für Dandys nicht fehlen, das wäre ein Faux Pas comme il faut. Selbstverständlich steht das schöne Tier unter Artenschutz, als Alternative gibt es aber die »Mockturtlesoup« die Sie aus Kalbskopf und Kalbfleisch zubereiten können.
Das Aprikosentörtchen ist ein Gedicht, Lord Avanley, ein großer Dandy, soll sie stets in Reichweite gehabt haben, ein Luxus den ich mir auch gerne gönnen würde, zumal die Qualität des Konditors um die Ecke in letzter Zeit etwas zu Wünschen übrig lässt.
Ganz formlos dürfen Sie den »Regent’s Punch« immer dann reichen, wenn etwas Ennui aufkommt. Bitte steigen Sie dazu in Ihren gut sortierten Weinkeller (oder überlassen Sie das Ihrem Diener) und versorgen Sie sich mit Jamaikarum, Brandy, Curaçao, Weißwein vom Rhein, Arrak, Madeira und schließlich 3 Litern Champagner, daraus wird der Punch nämlich gebraut.

Der 2. Akt steigert sich mit dem Flamboyanten Menü, das einleitende Rezitativ kommt direkt aus der Feder Lord Byrons, der »Canto des Don Juan«. Das Menü ist so reich an Gerichten, dass ich hier nur eine Auswahl präsentieren kann, alles andere würde den Rahmen sprengen:

• Soupe à la bonne femme
• Truthahn à la Perigord
• Gaumen à l’Allemande
• Timbale
• Taubensalpikon
• Puits d’armour
• Consommé à la Rossini
• Fürst Pückler Eisbombe

Die Rezeptur des Truthahns à la Perigord ist außergewöhnlich, vor allem die Menge an Trüffel, die man am besten vor Ort im Perigord erwerben soll, erstaunt uns. Alleine für die Füllung des Federviehs müssen Sie 500 g Trüffel einrechnen, es kommen noch für die Sauce 6-8 Stück des edlen Pilzes dazu. Vielleicht probiere ich das Rezept einfach mal mit Steinpilzen, diese originale Rezeptur übersteigt bei Weitem meine Möglichkeiten, schade. Laut Brillat-Savarin wurden übrigens seinerzeit in Paris während der Trüffelsaison 36000 getrüffelte Truthähne verzehrt, ein Grund mehr, endlich eine Zeitmaschine zu erfinden.

Die Puits d’amour (Liebesbrunnen) sind aber durchaus machbar, aus Blätterteig, Schlagsahne, Pistazien und Früchten Ihrer Wahl.

Optisch wie geschmacklich ein Highlight: Die Fürst-Pückler-Eisbombe, mit essbaren Blüten, diätischen 1,4 Litern Sahne und Konfitüren aller Art.

Im 3. Akt wird es dramatisch, dunkel, etwas nekrophil: Das Schwarze Menü.

In meinem Geiste klopft es an die Türe und der Komtur meldet sich zum Essen, ich hätte ihn damals auf dem Friedhof wahrlich nicht einladen sollen, pure Blasphemie (bitte erraten Sie jetzt die Oper und Sie erhalten 10 Zusatzpunkte).

Ganz anders die Autorin, Sie bezieht Ihre Inspiration aus Joris-Karl Huysmans Roman »Gegen den Strich«. Der Protagonist Jean Floressas des Esseintes lädt dort zu einem solchen Menü ein:

Während ein unsichtbares Orchester Trauermärsche spielte, waren die Gäste von nackten Negerinnen bedient worden, die Pantoffeln und Strümpfe aus mit Tränen besätem Silberstoff trugen. Von schwarzgeränderten Tellern hatte man russisches Roggenbrot, reife Oliven aus der Türkei, Kaviar, […] nach dem Nußbranntlikör Kwaß, Porter und Stout genossen.

Ein kleiner Überblick über die Gerichte des Schwarzen Menüs:

• Schildkrötensuppe à la Ude
• Kaviar auf Blini
• Frankfurter Blutwürstchen
• Ambraduftende Schokoladencreme
• Nesselrode Pudding

Gerne würde ich die Ambraduftende Schokoladencreme zubereiten, die Substanz stammt aus dem Verdauungstrakt des Pottwals und wird in der Parfum-Industrie für hochpreisige Duftwässerchen auch heute noch gerne eingesetzt.

Kein Problem: Die Frankfurter Blutwürstchen, erhältlich bei jedem gut ausgestatteten Metzger.
Den Kaviar auf Blini habe ich selbst schon für eine Hochzeits-Gesellschaft zubereitet, schmeckt ausgezeichnet.

Das Finale schließlich glänzt mit einem Absinthpudding, die hochprozentige Spirituose ist in den letzten Jahren wieder in Mode gekommen, allerdings ohne die Zutaten denen seinerzeit reihenweise Dandys, Künstler und Bonvivants zum Opfer fielen.

Im Anschluss findet man die Historie, überaus lesenswert, ich selbst habe mit diesem Teil des Buches begonnen. Über die Anfänge des Dandysmus bis zu den Höhepunkten der Bewegung (oder sollte man besser sagen Stilrichtung?) findet der Leser viele Informationen, sehr gut recherchiert und detailreich erzählt, ein Genuss!

Der reich bebilderte Prachtband mit historischen Abbildungen und sehr guten Fotos überzeugt. Nie driftet die Autorin ins Triviale ab, bei so einem Thema ist das gar nicht so einfach. Statt dessen glänzt sie mit profunder Kenntnis der Materie und zeichnet für ihr Sujet eine Milieustudie. Die mehr als 200 Seiten sind hervorragend gestaltet. Lobenswert ist die Bibliografie, die ich für die Rezension oft zu Rate gezogen habe.
Und nicht zuletzt liefert Melanie auch noch Einkaufshinweise, sogar eine Bezugsquelle für Ambra wird genannt.
Das Buch ist eine Kaufempfehlung, es ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinn, sondern zeigt uns plastisch, wie Kulinarik, Eleganz und Ausschweifung sich im Dandysmus ausgedrückt haben.

Liebe Melanie,

sollten Sie diese Rezension lesen, würde ich mich über einen Kommentar direkt auf dem Blog sehr freuen,

Mit herzlichen Grüßen,

Mathias Guthmann

Melanie Grundmann

Melanie Grundmann
Das Dandy-Kochbuch
Original-Rezepte für Männer mit Stil
bei Rogner & Bernhard
ca. 40 €
ISBN 978-3-95403-092-7

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Wilson führt uns mit fast wissenschaftlicher Akribie – trotz ihres ungemein amüsanten, ja fast blumigen Schreibstiles – leichtfedrig auf eine Reise durch die Menschheitsgeschichte, Stationen sind dabei Töpfe, Pfannen, Messer und was sonst in unserer Küche selbstverständlich scheint.
Es empfiehlt sich, um die fundierte Recherche Wilsons zu würdigen, zunächst einen Blick in die Bibliografie und in das Kapitel »Weiterführende Literatur« am Ende des Buches zu werfen.
Dort wird die Sekundärliteratur indexiert und außerdem die einzelnen Themen mit den verwendeten Schriften beleuchtet.
Die brillante Einleitung ist voll gepackt mit Informationen. Beiläufig erfahren wir zum Beispiel, dass zu Anfang des 20 Jahrhunderts der Ruf nach besseren Gewehrläufen gleichzeitig zu einer besseren Besteck-Qualität führte, es gab den rostfreien Stahl.
Die Kapitel lauten:

• Töpfe und Pfannen
• Messer
• Feuer
• Messen
• Zerkleinern
• Essen
• Eis
• Küche

Jeder einzelne Abschnitt bietet Überraschendes und Erstaunliches. Hätten Sie gewusst, dass nach der Erfindung des Topfes, die laut Wilson um ca. 10000 v.Chr. datiert werden kann, die Lebenserwartung plötzlich enorm steigt? Die revolutionäre Technologie ermöglichte den zahnlosen Erdbewohnern eine konzentrierte Aufnahme von energiespendenden Nahrungsmitteln und damit ein verlängertes Leben.
Hier ein Zitat aus der Einleitung:

Dieses Buch erzählt die Geschichte, wie wir lernten Feuer und Eis zu zähmen, Schneebesen und Löffel zu schwingen, Reiben und Stampfer sowie Mörser und Stößel zu verwenden; und wie wir unsere Hände und Zähne einsetzten, um Nahrung in unsere Münder zu befördern.

Und die Geschichte wird ausgezeichnet erzählt. Aus der Antike werden Rezepturen von Apicius zitiert, die Langlebigkeit des Kessels auf der Feuerstelle (als universales Gefäß für alle Speisen) wird illuminiert,  Exkurse in die Sitten viktorianischer Prägung unternommen und  modernste Technologien erklärt. Interessant sind auch Erfindungen die gleich wieder in der Versenkung verschwanden, wie zum Beispiel der wasserbetriebene Quirl, die Zeichnung zeigt ein solches US-Patent von 1922.

Stellen sie sich einfach einmal die Mühe vor so ein Gerät in Betrieb zu nehmen, was ist wenn eine tropfende Leitung den reibungslosen Schlag-Vorgang negativ beeinflusst?
Oder diese Brotbackautomaten, die vor einigen Jahren in Mode kamen, und genau die gleichen Funktionalitäten bieten, die mit einem handelsüblichen Elektrobackofen viel unkomplizierter zu steuern sind, solche Anschaffungen rauben nur wertvollen Platz in ihrer Küche, die wahrscheinlich sowieso schon von unnützen Nippes verseucht ist!
Auf der anderen Seite erleichtern moderne Küchenmaschinen die Herstellung raffinierter Speisen, Arbeiten die bis zur industriellen Revolution in mühevoller Handarbeit vonstatten gingen, können heute in Minutenschnelle durch eine intelligente Küchenmaschine mit Intervallschaltung erledigt werden.
Man sieht bisweilen Fernsehköche einen Eischnee mühselig mit dem Schneebesen herstellen (der übrigens erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts aufkam, aber noch nicht ausgereift war), ich halte das für eine archaische Tätigkeit, ein luftiger Pfannkuchenteig gelingt wunderbar mit einem elektrischen Handrührer.
Dennoch – und das ist erstaunlich – halten sich bis heute in Entwicklungsländern manuelle Arbeiten die längst von Maschinen durchgeführt werden könnten, man denke zum Beispiel an das Stampfen von Getreide im Mörser, Tätigkeiten die zumeist von Frauen durchgeführt werden.
Die Geschichte des Kochens ist auch eine Geschichte der Unterdrückung, Küchen vergangener Zeiten waren Orte unmenschlicher Kraftanstrengungen. Die Bedingungen waren hart, hohe Temperaturen, Rauchentwicklung, Enge und harte körperliche Arbeit waren die Voraussetzungen um einer privilegierten Schicht die neuesten exquisiten Kreationen zu servieren.

Das Kapitel über die Messer beschreibt die Entwicklung des Schneidewerkzeuges vom Faustkeil über die Objekte der Bronze- und Eisenzeit bis heute. Dabei werden Schnitttechniken und Messerformen im Wandel beschrieben. Im Mittelalter war es selbstverständlich ein Messer mit sich zu führen, sei es zur Verteidigung oder zur Nahrungsaufnahme, es war ein Statussymbol. Erst im Frankreich des 17. Jahrhunderts wandelte sich das Bild (vielleicht aus Sicherheitsgründen) und es entstand das Tafelbesteck. Selten habe ich ein Buch in der Hand gehalten, das so viele Informationen so unterhaltsam vermittelt.

Das Kapitel über das Essen beschäftigt sich fundiert mit Tischsitten aus vielen Jahrhunderten, kannten sie die Zick-Zack-Technik? Schneiden sie alles auf dem Teller in kleine Stücke, legen sie das Messer beiseite, und nehmen sie mit der Gabel in der rechten Hand alle Bissen in einer “Zick-Zack-Bewegung” auf. Diese Methode war im 19. Jahrhundert in ganz Europa verbreitet, bis eine noch elegantere Art der Nahrungsaufnahme Mode wurde. In diesem Kapitel erfahren sie auch alles über das Essen mit Stäbchen.
Viel mehr möchte ich hier nicht verraten, sondern rate ihnen sich selbst auf die spannende Reise durch die Kulturgeschichte des Essens zu begeben.

Mit »Am Beispiel der Gabel« hat der Insel-Verlag hat ein tadelloses und spannendes Werk herausgegeben, eine absolute Kaufempfehlung.

hier das Autoren-Video:

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