Tim Hayward: Messer

Tim Hayward, Messer

Tim Hayward, Messer

 

Mein Gyuto, täglich im Einsatz

Mein Gyuto, täglich im Einsatz

 

Tim Hayward ist ein britischer Food-Autor und Gastronom. 2009 wurde er mit dem «Guild of Food Writers award for New Media» ausgezeichnet. Seine große Leidenschaft sind Messer, kaum jemand kennt sich mit der Materie so gut aus wie er und kaum jemand beschreibt die Schneidewerkzeuge so mitreißend und detailliert wie er!

2016 erschien sein Buch „Knife“ herausgegeben durch den englischen Quadrille Verlag. Nun ist es auch in Deutschland bei Dumont erschienen und liegt mir in der ersten Auflage zur Rezension vor.

Im weitesten Sinne darf man „Messer“ als Bilderbuch für Erwachsene und als eine Hommage an das wohl wichtigste Küchenutensil betrachten.

Form folgt Funktion

Hayward betrachtet seine Messer zunächst als einen Gebrauchsgegenstand der unbedingt und reibungslos seinen Zweck zu erfüllen hat.
Gleichzeitig aber zeigt uns der Autor, welche atemberaubende Eleganz und Schönheit die Objekte haben und was für ein Aufwand sich dahinter verbirgt.

In der Einführung beschreibt Hayward, wie ein Messer sich im Laufe der Jahre verändert, durch Abnutzung und durch das Schärfen, ein Objekt im stetigen Wandel. Sie selbst werden das bestätigen können, sollten Sie zu jener Spezies Küchenmensch gehören, die sich an ein Werkzeug gewöhnen, die ein Messer schätzen und es täglich im Einsatz haben. Im Laufe der Jahre strahlt das Instrument einen höheren ästhetischen Reiz aus, die Abnutzung macht es schöner, man stellt sich vor, was alles schon mit diesem Gyuto oder mit jenem Chai Dao bearbeitet und geschnitten wurde. In Japan hat man für die Ästhetik eines abgenutzten Objekts sogar einen eigenen Begriff: Wabi-Sabi.

Der Autor will hier kein umfassendes Nachschlagewerk vorlegen sondern stellt seine sehr persönliche Auswahl an Messern aus aller Welt vor, die uns vor Augen führt, wie verschiedene Kulturen und Küchen ihre Messer betrachten.
Die Messer-Entwicklung ist längst nicht zu Ende, Hayward über sein hybrides Supermesser:

Man stelle sich eine Klinge vor, die so scharf ist wie die eines Yanagiba, aber breit wie die eines Chai Dao oder Usuba. Mit einem Griff zum Zupacken nach westlicher Art, aber mit einem leichten Drehmoment im wa-Stil. Ein Messer mit dickem Kropf als Fingerschutz und der Vielseitigkeit eines Santoku. Ein Messer, das so einfach mit Maschinen produziert werden kann wie eine deutsche Edelstahlklinge und dabei so leicht ist wie ein japanisches Modell. Das würde zwar einen Bruch mit tausend Traditionen bedeuten, aber es wäre die Krönung jeder Messersammlung – als Symbol dafür, was Küche und Messerschmiede gemeinsam leisten können.

Der Inhalt

  • Einführung
  • Anatomie des Messers
  • Haltetechniken
  • Schneidetechniken
  • Material
  • Ein Messer entsteht
  • Die Messerschmiede
  • Die Messer
  • Europäische Messer
  • Chinesische Messer
  • Japanische Messer
  • Fleischermesser
  • Spezialmesser
  • Schärfe
  • Messerzubehör
  • Dank
  • Register

Philosophisch wird es bei der Frage, ob ein Messer eine Seele hat, wie es in manchen Kulturen behauptet wird, Hayward untersucht in seinem Buch nicht nur die materiellen Seiten eines Messers, es gibt darüber  noch eine immaterielle,  eine ästhetische Ebene.

Für die phantastischen Bilder zeichnet der britische Fotograf Chris Terry verantwortlich. Das Buch ist eine Augenweide, auf fast jeder Seite finden sich wunderbar gestaltete Aufnahmen die uns die Ästhetik der Schneidewerkzeuge ganz nahe bringen und der Kreation ungeheures Leben einhauchen.

Ein besonderes Kapitel beschäftigt sich mit der Sammlung Nat Gilpin,  der englische Koch war von 1920 bis 1950 Küchenchef des Silver Cross in Whitehall (London). Die beeindruckende Sammlung ist bis heute erhalten und zeugt davon, dass man bereits in längst vergangenen Zeiten für bestimmte Aufgaben ganz spezielle Messer verwendete.

Sogar für den Manga/Comic-Freund findet sich etwas! Einige Seiten des Buches wurden mit einem Comic von Chie Kutsuwada ausgestattet, dort geht es um Messermacher in Japan. Das Comic illustriert auf brillante Art und Weise, wie die Arbeitsteilung bei der Herstellung japanischer Messer funktioniert, man nennt das „Shokunin“. Für jeden Handgriff ist ein Meister zuständig, ein Ablauf der sich nie ändert und absolute Qualität garantiert.
„Mr Ho“ spaltet Holz für die Messergriffe, „Mr Hira“ poliert die Klinge, „Mr Nakago“ erhitzt den Klingenerl usw. bis schließlich das fertige Meisterwerk entsteht.

Sie erfahren in diesem Buch, dass in China mit dem „Chai Dao“ praktisch alles geschnitten wird, vom Gemüse über den Fisch bis zum Fleisch. Ein universelles Werkzeug, dessen Benutzung in Meisterhand einer Choreografie aus einzigartigen Messerbewegungen gleicht, wahnsinnig schnell und brutal, tatsächlich aber dezent und genau abgestimmt.

Sie dürfen lesen, dass in Japan die Entwicklung der Küchenmesser ihren Aufschwung nach einem kaiserlichen Erlass aus dem Jahr 1876 nahm, dem Haitōrei. Danach wurde das Tragen von Waffen in der Öffentlichkeit verboten, der Erlass machte die japanische Schwertschmiede mit ihrer 1000-jährigen Tradition arbeitslos und man entdeckte das Küchenmesser als Ausweichprodukt.

Dumont legt hier ein ausgezeichnetes Buch vor! Tim Hayward ist ein Kenner der Materie, die Übersetzung ist meines Erachtens sehr gut gelungen. Auf 224 Seiten findet der Leser außerordentlich interessante Ausführung über das Thema. Die Bilder animieren uns geradezu, sich etwas genauer mit den schönen Schneide-Werkzeugen zu beschäftigen. Immer wieder nehme ich das Buch gerne in die Hand, um etwas zu lernen, um mich zu unterhalten, oder einfach um mich am ästhetischen Anblick der kunstvollen Messer zu erfreuen. Klare Kaufempfehlung!

 

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: DuMont Buchverlag GmbH & Co. KG; Auflage: 1 (12. Oktober 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3832199284
  • ISBN-13: 978-3832199289
  • Originaltitel: Knife. The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife
  • Größe und/oder Gewicht: 15,9 x 3 x 24,1 cm
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