Ricky Saward ist zur Zeit einer der kreativsten Köche auf der internationalen Michelin-Bühne.
Seine Arbeit lässt sich einfach formulieren: Nachhaltig – Regional -Vegan.

Saward bezieht seine Produkte aus der eigenen Permakultur. In der kleinen Küche – seine Mitarbeiterinnen bezeichnen sie fast zärtlich  als „gemütlich“, entstehen daraus atemberaubende Kreationen, die uns allen beweisen, wie gut vegane Küche sein kann.
Ersatzprodukte, Gewürze, alltägliche Lebensmittel wie Kaffee und Schokolade klopfen vergeblich an die Tür des Seven Swans, so heißt das Restaurant am Frankfurter Mainkai, das sich mehr und mehr zur Pilgerstätte einer weltweiten veganen Fangemeinde entwickelt.

Über den Veganismus hinaus ist Ricky Saward einfach ein verdammt guter Koch. Wäre er nicht Veganer, den Stern hätte er trotzdem. Meiner Meinung nach oszillieren seine Teller zur Zeit zwischen zwei und drei Michelinsternen. Aber ich bin ja kein Michelin-Inspektor.

Ich hatte das Vergnügen mit Ricky in seinem Restaurant in Frankfurt zu sprechen. Wir haben uns lange über Kulinarik, die Natur, die Kunst, über Gott und Welt unterhalten.
Lesen Sie hier das Interview in voller Länge. Viele Konkurrenzmagazine würden den Text auf das Nötigste reduzieren und die Zwischentöne in den Papierkorb werfen.
Aber sind es nicht genau jene Zwischentöne, die den Unterschied machen? Nicht alles ist Schwarz oder Weiß liebe Leser*innen. Betrachten wir unsere Umgebung doch einmal aus verschiedenen Perspektiven, springen wir über unseren Schatten. Regionalität hat nichts mit Provinzialismus zu tun. Ricky Saward zeigt uns, wie es geht!


MG: Guten Tag Ricky, wie geht es dir?

RS: Danke, alles ok.
MG: Schon irgendwelche Urlaubspläne?

Ricky Saward

RS: Ja, da gibt es etwas Interessantes zu berichten, ich fliege für eine Woche nach Jordanien.
Die Leute dort beschäftigen sich zur Zeit viel mit Eigenanbau. In Jordanien gibt es mehr, als nur das bekannte Olivenöl.
Im Rahmen des World Youth Day, werde ich zusammen mit jungen Köch*innen am Herd stehen,  wir werden raus in die Gärten gehen, werden Plantagen besuchen, dort unser Zeug pflücken und für eine kleine Gruppe kochen . Das ist für mich sehr spannend, weil ich mich „engstirnig“ in meiner Region auskenne und plötzlich in eine komplett andere Klimazone reise.

Ich weiß auch gar nicht, was man da so auf dem Schirm hat, die Einflüsse etc. Ich bin sehr gespannt.

MG: Oh, das ist sehr interessant. Ich selbst war schon in Israel

RS: Das unterscheidet sich kulinarisch gar nicht so sehr, glaube ich.

MG: Ja genau, viele viele Strömungen. Mir haben die Street Food Sachen besonders gefallen. Andere Gerichte, mit persischen Einflüssen haben so einen „marzipanartigen“ Unterton.

RS: Ja, interessant. Wenn ich zurück komme, feilen wir am neuen Menü.

MG: Nur eine Woche Urlaub?

RS: Erst mal ja, aber dann machen wir den Laden zu und nehmen richtig Urlaub.
Trotzdem wollen wir vorher noch was probieren, damit wir nach dem Urlaub nicht ein komplettes Reset machen müssen.

MG: Wann beginnt dein Arbeitstag und wann endet er?

RS: Mein Tag beginnt sehr früh und ich arbeite jeden Tag. Mit ganz wenigen Ausnahmen, letzte Woche gab es Familienbesuch und ich habe nicht einen einzigen Gedanken an die Arbeit verschwendet. Wir arbeiten aber im Seven Swans seit dem 10. Januar durch. 

Es gibt viel zu kompensieren. E-Mail Verkehr, Interviews etc., Bildmaterial, Presseanfragen, es läuft alles über mich. Ein Batzen Arbeit! Man unterschätzt das gerne.
MG: Ja, frisst Zeit.

RS: Jemand will eine Rezeptur etc. und ich muss alles tippen, mir fehlt ein Repertoire mit 1000 Texten. Ich nehme mir die Zeit. Ist mir wichtig. Wir hatten jemanden für die Pressearbeit, wurde auch ordentlich gemacht, aber in meinen Augen nicht fokussiert auf Seven Swans.

Wir haben uns dann entschieden das alles selbst zu machen und seitdem geht es in eine ganz andere Richtung. Wenn man alles selbst im Auge hat, dann läuft das irgendwie besser.

MG: Du bist ein Kontrollfreak?

RS: Nicht direkt, aber ich mache alles sehr gewissenhaft und überlegt. Ich mache nichts nebenbei sondern gebe mir für alles Mühe.

Das ist ein „Gesamtspiel“ wir sind komplett ausgelastet, vieles mache ich selbst. Das trägt sicher dazu bei.

MG: Ausgebucht bis wann?

RS: Juli 2024

MG: Ich habe kürzlich etwas über dich gelesen, ein Interview im Feinschmecker.

RS: Oh Gott…

MG: Hat es dir nicht gefallen?

RS: Ich weiß es schon gar nicht mehr.

MG: „Nach dem Praktikum in einem Altersheim entschied er sich Koch zu werden“, schreibt dort jemand über dich, das ist schon verrückt.
Liebe auf den ersten Blick? Irgendwo steht etwas auf dem Herd rum und du wirst Koch?

RS: Lacht. Das ging noch nicht einmal so lange, das Praktikum, ich glaube zwei Wochen waren das.
Arbeitsbeginn war 05:30 Uhr. Ich kam direkt vom Schulalltag, körperliche Arbeit war mir nicht unbekannt.
An die Geschichte bin ich allerdings ganz blauäugig herangetreten.
Aufstehen musste ich noch früher, denn zur Arbeit bin ich mit dem Bus gefahren, auch das war für mich etwas völlig Neues. Bis dahin konnte ich alles mit dem Fahrrad erreichen.
Gleich am ersten Tag hab ich den falschen Bus erwischt, ich war völlig überfordert.

Ich landete in einer Großküche und riss erstaunt die Augen auf, als ich riesigen Kessel und Kipper erblickte.
„Wow, was ist denn hier los“, war mein erster Gedanke.

Mitten durch die Küche lief ein riesiges Fließband.
Ich durfte nichts machen, außer Schälen vielleicht, manchmal was schnippeln. So richtig frisch wurde nicht gekocht.

Wenn es dann los ging stand an der Spitze einer und hat die Tablets aufgelegt, die anderen sechs Köche (malt mit den Fingern Anführungszeichen in die Luft…) und ich, wir haben dann irgendwas drauf geklatscht, wie im Knast.

Ok, dachte ich bei mir. Man macht das ein paar Stunden, dann ist Pause und dann macht man es wieder ein paar Stunden.
Ich fand das gar nicht so schlimm, hab mir die Arbeit schwerer vorgestellt, was daran liegt, dass mein Vater viel geknechtet hat.

MG: Malocher?

RS: Ja genau. Zuhause mussten wir immer mit anpacken, Holz sammeln im Wald, dann hacken und sägen. Der Rasen musste immer gemäht werden. Da gab es eine Struktur.

Deswegen hab ich mir Arbeit viel anstrengender vorgestellt.
An dieser Stelle großen Dank an meinen Vater, der hat mich schon richtig trainiert damals.
Jedenfalls war die Sache für mich entspannend und es hat mir irgendwie auch richtig gefallen. Damals lief diese Kochsendung mit Jamie Oliver im TV.

MG: Habe ich auch gerne angeschaut.

RS: Ja genau, das fand ich sehr cool. Ein tolles Konzept. Du läufst über den Markt, unterhältst dich hier und da mit den Leuten, kaufst schöne Sachen ein und kochst dann für deine Freunde.

Es sah alles so einfach aus, lustig, man hatte Spaß.
Die Zutaten wurden schnell geschnitten und zusammengerührt, war kein Hexenwerk. Am Ende waren alle glücklich. Das war vielleicht der Moment, der Knackpunkt.

Zu guter Letzt kam noch mein Nachbar an, mit dem habe ich ab und zu Möbel zusammengeschraubt, ein Koch.
Er hat mir vorgeschwärmt wie toll das wäre, als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten. Zwei Mal im Jahr unterwegs, „einen Haufen Schotter“ abgegriffen, so hat er das beschrieben.
Das wusste ich: Das ist es. Bis zur Ausbildung wollte ich dann auch unbedingt auf einem Schiff kochen.
Im Laufe der Zeit hat sich das natürlich alles ein wenig relativiert.

MG: Einfach toll und auch ein wenig verrückt, dass sich nach einem Altersrheim-Praktikum der Berufswunsch Koch bildet.

RS: Das stimmt, beim Max Strohe war das übrigens ähnlich.

MG: Auch ein super Typ.

RS: Ja, ich musste lachen, als ich gelesen habe, wie es bei ihm gelaufen ist, ähnlich wie bei mir.

MG: Was denkst du, wenn du nicht in der Küche stehst?

RS: Schwierige Frage. Selbst wenn ich einmal mit meiner Familie spazieren gehe, mit meiner Freundin und meinem Sohn, dann beobachte ich ganz genau die Umgebung.

Ich suche in den Bäumen in den Sträuchern nach bestimmten Dingen, zum Beispiel nach Knospen. Ich bin fanatisch. Natürlich kommt nicht alles auf die Karte, ich beziehe aber meine Inspiration aus der Natur.
Manchmal sind das ganz komische Sachen. Zum Beispiel das Visuelle, wenn ein Bach fließt und die Wellen aussehen wie eine besondere Marmorierung, Gerüche natürlich.

Die Permakultur


Sommerregen auf Moos, das erste Laub. Tatsächlich habe ich vieles davon in meine Küche einfließen lassen. Das Akkurate der Natur, die Perfektion. Ich beobachte, wie alles wächst.

Ricky Saward


Ja, das ist meine Inspiration.

MG: Da höre ich einen ganz sensitiven Menschen sprechen und einen Poeten…

RS: Lacht

MG: Ich selbst bin begeisterter Landschaftsfotograf. Wenn ich unterwegs bin, beobachte ich auch immer die Natur, immer auf der Suche nach einem Ausschnitt oder einer Perspektive, die besonders interessant oder schön zu sein scheint.

RS: Ja, das ist ganz verrückt. Sogar zuhause, wenn ich bestimmte Gerüche wahrnehme, habe ich Flashbacks in meine Kindheit. Oft hängt da eine ganze Story damit zusammen. Kann auch ganz banal sein. Wie ich als Vierjähriger draußen auf dem Rasen sitze, den Hund streichle und mir dabei ein ganz bestimmter Blumenduft in die Nase steigt.
Ich weiß nicht, ob das jeder hat und ich spreche auch normalerweise gar nicht darüber.
Ich werde dann kreativ, wenn ich nicht nachdenken muss, wenn ich nicht hier in der Restaurantküche bin. Oder im Urlaub, jedenfalls muss der Kopf frei sein, dann beginnt das Gehirn zu arbeiten. 

Wir arbeiten jetzt ein halbes Jahr ohne Pause durch, da ist es sehr schwer kreativ zu sein, fast utopisch

MG: Die Psyche lässt das nicht zu…

RS: Ja sehr schwierig. Ich habe ein Beispiel dafür.

Im Jahre 2019 habe ich das Lindley Hotel in der Lindleystraße mit eröffnet.

Es hat sich aber als schwierig herausgestellt, zum einen hier das Seven Swans laufen zu lassen und drüben die kleine Schwester.
Wir haben das Swans für drei Monate geschlossen, es ging nicht anders, ich musste voll in die neue Materie eintauchen.
Ein einfacheres Konzept, 80 Sitzplätze, damals vegetarisch, nachhaltig, aber einfacher: Soulfood, Fingerfood, man teilt es mit anderen.

Die Produkte vom Seven Swans haben sich dann auch mal mit denen vom Lindley gekreuzt, ich war außerdem sehr daran interessiert, die gleichen Techniken auch im neuen Restaurant anzuwenden. Wir haben Miso selbst gemacht, Sake selbstgemacht, Fermentation etc., das war aber knackig.
Diese Unterschiede vom Level zu schaffen. Irgendwann hab ich einen klaren Cut gemacht und das Ding meinem Souschef Niklas übergeben. Er führte das Restaurant noch eine Weile, ist jetzt nicht mehr dort, der Laden läuft trotzdem noch sehr gut!

MG: Liest du Kritiken und was empfindest du, wenn du eine schlechte Kritik liest?

RS: Oh, ich bin da sehr feinfühlig, sehr sentimental, nehme mir alles sehr krass zu Herzen. Übrigens privat genau so wie auf Arbeit.

(Denkt nach) Ein schwierige Frage, wenn ich überlege, wie wir 2018 hier angefangen haben, ganz besonders. Damals bin ich morgens raus auf unsere Permakultur, Radieschen gezogen, gereinigt, alles dran gelassen, nur geputzt, damit wirklich alles perfekt aussieht.
Hab das Gemüse dann auf den Teller gelegt, Sößchen dazu und rausgeschickt.
Man hat mich ausgelacht für diese Art von Küche.

MG: …Wahnsinn…

RS: Ja, damals haben wir genau so viele Gänge wie heute geschickt und 80€ verlangt, trotzdem gab es Gäste, die sich über den Preis beschwert haben.

MG: …der Zeitgeist…

RS: Es war eine Stilistik, die siehst du heute überall dort, wo dieses farm to table praktiziert wird. Ist sehr angesagt. Ich nehme ein perfekt angebautes Produkt aus der Erde und lasse es für sich sprechen. Es hat bei uns nicht funktioniert, wir hatten drei bis fünf Gäste pro Abend, das hat sich nicht gerechnet. Es gab damals sogar Beschwerden über den Preis. Jahrelang haben wir nur rote Zahlen geschrieben.

Uns stellte sich dann die Frage: Was machen wir, was ändern wir?
Wir haben dann mit dem Investor gesprochen, den wir seinerzeit hatten. 

Es stellte sich heraus, dass er aus dem Geschäft mit der Sternegastronomie aussteigen wollte. Das Restaurant wurde geschlossen, schade für mich, weil ich erst knapp zwei Jahre dabei war.
Es passierte aber etwas, was ich ziemlich geil fand. Der Investor nahm mich zur Seite und sagte:
„Ok, Ricky, der Drops ist gelutscht, an Silvester machen wir ne große Abrissparty und das war es dann endgültig. Bis dahin kannst du hier machen was du willst, ist das ein Angebot?“

MG: Fantastisch!

RS: Stimmt, rein theoretisch hätte ich hier dann mit Fleisch anfangen können. (schallendes Gelächter)
Der Entschluss stand aber schnell fest, wir verzichten ab sofort auf die letzten tierischen Produkte, Milch, Sahne und Eier und stellen alles auf vegan um.
Ich nahm meine Leute zur Seite und hab denen gesagt:
„Lass uns doch einfach das erste vegane Restaurant mit einem Stern werden, wenn es nicht klappt, fuck it, wir machen den Laden eh dicht.“
Das hab ich dann auch dem Investor erzählt, der mich entsetzt ansah, sich die Haare raufte und mich fragte:

„Bist du wahnsinnig, willst du auch noch die letzten drei Gäste vertreiben die sich noch zu uns verirren?“

Man muss dazu sagen, dass das Thema zu dem Zeitpunkt noch nicht so präsent war, Ersatzprodukte gab es kaum. In Frankfurt schon mal gar nicht.
MG: Damals gab es einen „Koch“ der jetzt auf der Flucht ist und viele Bücher über das Thema verkauft hat.
RS: Ja, eine ganz kleine Stimme.
Jedenfalls hat sich der Investor überreden lassen und wir haben dann das Ganze unter dem Radar aufgezogen, gar nicht kommuniziert etc.

Reines Aroma


Wir haben also ein halbes Jahr vegan gekocht, ohne es den Leuten zu erzählen, haben uns als vegetarisches Restaurant ausgegeben.

MG: Sehr guter Plan, höchst intelligent.

RS: Ja, es lief dann auch sehr gut, das war für mich der Startschuss für unser weiteres Vorgehen. Informiert haben wir nur den Guide Michelin, Gault Millau etc. Die Tester wollten wir nicht im Dunklen lassen.

Anfang 2020 wurde es offiziell und bald im Anschluss gab es den Michelin Stern. Aber wie es das Schicksal manchmal will, Corona kam dazwischen und auf einmal fehlte uns eine wichtige Bühne.

Gleichzeitig taucht wie aus dem Nichts auf einmal Claire Vallée mit ihrem veganen Restaurant ONA in Frankreich auf und holt sich gleich einen Stern, aber später als wir.
Michelin Frankreich, das ist eine noch viel größere Nummer als bei uns. Sie hat es mit einem fantastischen Presseverteiler geschafft, in die Schlagzeilen zu kommen.

Das ärgerte mich. Schließlich hatten wir den Stern schon vorher. Mir ist es dann mit viel Aufwand gelungen, diese Tatsache über die Presse erfolgreich zu verbreiten.
Es geht um einiges.
Das ONA schloss übrigens ein Jahr später schon wieder. Ja, bis heute ist das ein langer und harter Weg.

MG: Die Episode passt gut zu meiner nächsten Frage: Bist du glücklich?

RS: Vor Weihnachten saßen hier einige Schulkinder und haben mir Fragen gestellt. Sie arbeiteten an einem Projekt über vegane Küche.
Am Ende überraschten sie mich mit der Frage: Macht dir kochen Spaß?

MG: Eine gute Frage, warum ist mir die nicht eingefallen?

RS: Ich konnte die Frage damals nicht beantworten. Es ist wirklich schwer, Glück in Worte zu fassen, besonders, wenn man den Beruf des Kochs ausübt.


Am Ende ist es ein Job. Wir heilen kein Krebs, wir sind keine Herzchirurgen, wir verändern nicht die Welt.


Wir sind Köche und kochen alle mit Wasser. Einige driften ab, werden hochnäsig, arrogant, unfassbar, wenn man darüber nachdenkt.

Wahrscheinlich wäre ich glücklich, wenn ich Herzchirurg wäre und jeden Tag Leben retten könnte.
Das ist eine ganz andere Basis, ich könnte Stolz nach Hause gehen und sagen: Heute hast du wieder etwas für die Menschen getan.

MG: Du machst die Menschen mit deiner Kochkunst glücklich…

RS: Aber kochen kann jeder zuhause. Ich finde es sogar erschreckend, wenn die Leute zu mir kommen und sagen:
„Ich koche seit 40 Jahren vegan, aber das war das beste Essen meines Lebens.“

Da kommen mir die Tränen in die Augen und ich frage mich selbst: „Leute, was habt ihr denn die letzten 40 Jahre gemacht?“
Wenn man sich so lange mit etwas beschäftigt, müsste man eigentlich hier her kommen und sagen: „Das war das schlechteste Essen meines Lebens.“ 

MG: Es ist aber etwas anderes, wenn man sich zuhause damit beschäftigt. Wer hat denn schon die Zeit dazu, so ein Level zu erreichen?

RS: Das stimmt, aber am Ende zahlen die Leute Geld für ein Essen, das ist sehr vergänglich. Ein Architekt kann sich das Haus das er gebaut hat sein Leben lang betrachten, das ist etwas ganz anderes. 

Glücklich bin ich in kurzen Momenten, wenn ich etwas anrichte, den letzten Löffel ansetze und den Teller schicke. Aber das geht mit meiner Erwartungshaltung einher, es muss stimmen, es muss schmecken.
MG: Das ist mein Glück als Journalist. Ich kann dir versichern, dass dieses Interview Bestand haben wird.

RS: Das stimmt natürlich. Mein ganzes Leben schon stelle ich mir Ziele, Wettbewerbe gewinnen, Sterne zu erobern usw. Wenn man das erreicht hat, ist da so eine gewisse Leere.

Kürzlich habe ich mich länger mit Robert Rädel vom „OBEN“ in Heidelberg unterhalten. Es ging um die Sterneverleihung 2023.
Wir haben uns routiniert über das Thema unterhalten.
Letztes Jahr, war das ganz anders, eine große Euphorie. Um so länger man in diesem Kosmos ist, um so mehr verfliegt der Zauber.
Man kann sich als Koch sehr gut selbst einschätzen, ist man schlechter geworden, ist man besser geworden? Man hat ein Gespür für das, was man tut. Wenn du ausgebrannt bist, dir nichts mehr einfällt, musst du einen Cut machen, die Reißleine ziehen.
Die Enttäuschung und damit der Burnout kommt eher, wenn du ein Ziel, das du dir vorgenommen hast, nicht erreichst. Besonders, wenn man so gut ist, oder besser gesagt mindestens genau so gut, wie andere.

Lange habe ich den Fehler gemacht, mich mit anderen zu vergleichen, bis ich endlich auf den Trichter gekommen bin und mir klar wurde:
Du darfst und kannst dich nicht mit anderen vergleichen. Gerade hier in Deutschland! Wer sind wir, was kochen wir, wie kochen wir?  Wie ist das Ambiente, wie sieht die Keramik aus? Welche Philosophie haben wir, gibt es einen roten Faden? Es ist komplett anders und für einen Tester in meinen Augen besonders schwierig, hatten wir nicht kürzlich dieses Gespräch?
Jemand soll hier her kommen und frei bewerten, ich glaube, das passiert nicht.
Es gibt einige, die werden stets gehypt, sind Evergreens und zwar so lange, bis es sie nicht mehr gibt. Erst dann ist Platz für neue Leute. 

Da draußen gibt es große Talente, die meiner Meinung nach unterbewertet sind. Ein Aufguss der Tradition. Einige wenige sind immer ganz vorne. Wenn ich dort essen gehe, frage ich mich dann schon: Wer hat das entschieden?

Ist es nicht Zeit für den Wandel und für ein bunteres kulinarisches Erlebnis in Deutschland? Müssen wir immer noch diese altbackene Küche pflegen und erheben?

MG: Du meinst eine französische Kochkunst mit deutschen Akzenten?

RS: Ja, im Prinzip schon.

MG: Das ist interessant. Ich weiß nicht, ob du schon einmal etwas von Karlheinz Stockhausen gehört hast. Ein zeitgenössischer Komponist, der seinerzeit die herkömmliche klassische Musik zunächst seriell aufgebrochen hat und dann vieles durch elektronische Musik ersetzt hat. Ein Revolutionär. Ihm war auch danach, mit der Tradition zu brechen.

RS: Die Esskultur ist verloren gegangen. Es ist klar, die großen Köche geben den Takt vor. Wir haben jedoch sehr viele Möglichkeiten, Dinge ganz verschieden zu gestalten, alleine schon die Unterschiede von Bundesland zu Bundesland, die verschiedenen Stile.
Warum fangen wir nicht an, eine eigenen Handschrift zu generieren?

MG: Eine gute Überleitung zur nächsten Frage:

Viele Veganer waren einst Karnivoren und wollen aus Bequemlichkeit nicht auf ihre früheren Gewohnheiten verzichten. Deswegen gibt es vegane Burger, veganes Hackfleisch, veganen Döner und vieles mehr. Ein riesiger, industrieller Massenmarkt.
Wird es nicht endlich Zeit, dass jemand kommt und in die Welt hinaus schreit: 

„Hört endlich auf Fälschungen zu essen!“
Bist du der richtige dafür, den Menschen zu sagen, dass Veganismus nicht Askese bedeutet? 

RS: (überlegt lange) Nein, die Gesellschaft ist bereits zu abgestumpft. Das sehe ich tatsächlich so. Der Bauer frisst das was er kennt, das war schon immer so. An sich sind diese Ersatzprodukte ja gar nicht schlecht (übrigens habe ich an einer Dokumentation genau über das Thema mitgewirkt, kann man auf Arte anschauen). In der Doku geht es unter anderem um den Wirkstoff Carageen, der fast überall im Einsatz ist.

MG: Ein Dickungsmittel…

RS: Genau. Carageen kann nachweislich Krebs auslösen. Aber ich will etwas ganz anderes sagen.

Es ist ja völlig in Ordnung, wenn du sagst: „Ab morgen bin ich Veganer!“ Ich verstehe sogar, wenn du in den Laden gehst und dir dein veganes Schnitzel holst, weil du einmal in der Woche sowas brauchst.

Kraut

Ich verstehe das. Man sollte es aber als Brücke nutzen, um auf eine echte Gemüseküche zu kommen. Man darf sich aber keine Illusionen darüber machen, dass eine längerfristige Ernährung mit diesen Ersatzmitteln hochgradig ungesund ist.

Und schon sind wir wieder bei der „abgestumpften Gesellschaft“, man nimmt das was man kennt. Alles muss schnell gehen, egal in welchem Bereich, niemand nimmt sich die Zeit und kocht zuhause, man macht es sich einfach.
Das zieht sich durch die ganze Gesellschaft, darauf sind wir getrimmt.
Die wenigsten wissen, was gute Qualität überhaupt bedeutet. Ein Beispiel: Die Wochenmärkte.
Die sollten regional sein, Produzenten aus der Gegend sollten dort ihre Stände haben.
Das ist aber anders, man deckt sich auf dem Großmarkt ein, mit Ware, die zum Beispiel aus Ägypten kommt.
Nichts wird hinterfragt, die Spitze des Eisbergs muss reichen. Zuhause präsentiert man dann stolz die „regionalen“ Einkäufe. Man hat auf dem Wochenmarkt für Rewe-Qualität das dreifache bezahlt.
Das Wissen fehlt bei der jungen Generation, Ressourcen schonend einkaufen etc. Das sind die größten Probleme, die wir haben.
Die Leute denken nicht darüber nach, was sie kaufen und was sie am Ende essen.

Man muss schon im Kindergarten beginnen, auf solche Probleme aufmerksam zu machen. Beete bepflanzen, die Kids auch theoretisch auf die Zukunft vorzubereiten. Sie müssen lernen, was gesund ist und was ungesund ist. 

In meiner Schulzeit hieß der Bösewicht Nutella, der Lehrer hat ein Glas hingestellt und daneben einen riesigen Haufen Zuckerwürfel.

MG: Bei uns war es die Coca Cola.

RS: Ja, auch sehr viel Zucker…

MG: Als militanter Perfektionist bist du praktisch nie mit einem Ergebnis zufrieden. Wie überstehst du das, ohne depressiv zu werden?

RS: Manche meinen ich wäre depressiv. Für mich sind das aber zwei Paar Schuhe, depressiv zu sein und ein Perfektionist zu sein. Andererseits liegen beide Zustände nahe beieinander.
Ich gehe nicht nach Hause und denke, dass heute alles Scheisse war, sondern dass man etwas nicht perfekt gemacht hat, man hätte es besser machen können.

Vielleicht gab es ein oder zwei Tage hier, wo ich dachte, das war super.

MG: Nicht viel…

RS: Ja, trotzdem bin ich nicht depressiv. Perfektionismus bedeutet für mich nunmal 100%.

Viele Faktoren spielen eine Rolle. Wir reden nicht nur vom Kochen, es geht um viel mehr.
Wie waren die Gäste, wie war die Interaktion mit dem Gast? Waren alle Gäste glücklich, war das Trinkgeld gut? Waren die Produkte perfekt, war alles vorhanden morgens beim Pflücken.
Das ist ein kompletter Tag für mich, selten perfekt.
Ein unerreichbares Ziel, der perfekte Tag. Andererseits ist es schön, dass es so ist. Das spornt uns an, immer noch eine Schippe drauf zu legen, Details verbessern usw.
Das ist ein Grundgedanke, der mich dahin gebracht hat, wo ich heute stehe.

MG: Die Michelin-Szene ist ein Kaleidoskop der Eitelkeiten. Bist du selbst eitel?

RS: Früher habe ich mir darüber viele Gedanken gemacht. Wie komme ich an, was denken andere über mich? Schon in der Schulzeit war mir wichtig, was andere von mir gehalten haben.
Auch nach den ersten TV-Auftritten war mir das Feedback wichtig. Kritiken und Rezensionen habe ich von der ersten bis zur letzten Seite alle durchgelesen.

Am nächsten Tag bin ich dann zu meinem Vater gegangen und habe lamentiert:
„da ist einer, der hat mich beleidigt, mag der mich nicht?“

Damals habe ich die Situation nicht richtig verstanden. Im Nachhinein denke ich:

„das Internet ist voller Pest, man äußert sich dort anonym und beleidigend.“

Mittlerweile bin ich gelassener. Trotzdem trage ich meine Gedanken auf der Zunge.
Wenn ich jemanden nicht mag, zeige ich es ihm relativ schnell.

Ich bin mir auch für diese Arschkriecherei, die in der Szene allgegenwärtig ist, zu schade.

MG: Was darf man darunter verstehen?

RS: Es gibt ein paar Journalisten, die sich an meiner Person abgearbeitet haben, es ging nicht um die Kochkunst.

Menschen, die über mich schreiben, ohne mich zu kennen, die sind für mich gestorben, ganz gleich welchen Status sie im Journalismus genießen.
Einige Vertreter der Zunft haben mit versucht, mit allen Mitteln an mich heranzukommen, die ghoste ich. Das ist schon vorgekommen.


MG: Im Prinzip ist das Stalking…

RS: Ja, ganz am Anfang haben wir experimentelle Pressearbeit gemacht. Wir waren Newcomer und sind ganz locker mit dem Thema umgegangen. Da war auch eine gute Prise Sarkasmus mit dabei. Es waren Sandkastenspiele. Aber es geht ganz klar um Respekt.

Kürzlich hab ich mich mit Andreas Rieger vom Michelberger in Berlin darüber unterhalten.
Sein Statement: „Alles richtig gemacht Ricky, weiter so!“

Ich lade keine Tester mehr ein, mir ist völlig egal, was die schreiben. Am Ende kommen die Gäste und das Restaurant ist ausgelastet.

MG: Jeder Mensch hat in seinem Leben Höhen und Tiefen.
Welche Glücksmomente und Tiefpunkte hast du durchlebt?

Glücksmomente für die Gäste

RS: Die Glücksmomente würde ich nicht mit der Gastronomie verbinden. Wenn wir Spaß haben, bin ich glücklich. Zuhause ist das wichtigste natürlich, zur Zeit leider ein bisschen wenig. Jeder kennt die Personalengpässe. Ich hoffe, dass sich das eingroovt und ich endlich mehr Zeit für die Familie habe. Da sehe ich aber Licht am Ende des Tunnels, das kriege ich hin.
Man darf nicht mehr alles annehmen. Das fällt mir aber schwer, weil ich manchmal denke, der Hype könnte morgen vorbei sein.
MG: Glaube ich nicht…

RS: Trotzdem, ich will nicht geschockt sein und in ein tiefes Loch fallen, wenn das wirklich passiert. Ein gutes Beispiel sind Rockbands, das kann mal gut laufen und auf einmal ist es vorbei.

MG: Das stimmt.

Der Feinschmecker schreibt:

Seine Motivation für den Ver­zicht: Klima und Ressourcen schonen, Tier­wohl fördern. Aber ihn fachen auch Ehrgeiz und Pioniergeist an, er will die „nachhaltigste Sterneküche“ abliefern, Gästen und der Welt beweisen, dass man auch ohne Kaviar und Wagyu Champions League kochen kann; dass man Grenzen sprengt, indem man sich Grenzen setzt.

Diese Zeilen haben mich sofort an eine Aussage von Ferran Adrià erinnert, ich glaube er schreibt das in „el Bulli“:

„Im elBulli dachten wir über die Grenzen der gastronomischen Erfahrung nach, folglich mussten wir auch über das Leben, das Wissen, die Schöpfung nachdenken. Wir haben gekocht um neue Wege zu bauen, mal waren es Feldwege, dann wieder große Autobahnen. Bis 1996 wurde die Haute Cuisine unmittelbar mit teuren Produkten verbunden: Gänseleberpastete, Hummer, Kaviar. Wer hätte in einem erstklassigen Restaurant jemals eine Tomate bestellt? In jenem Jahr servierten wir unsere Kreation: Tomates en texturas, der Erfolg war überwältigend! Mit diesem Gericht wollten wir beweisen, wie man ein einfaches Produkt durch Kreativität und mit den entsprechenden Techniken auf eine höhere Ebene setzt.“

Seid ihr beide Revolutionäre?

RS: Ich aber ganz klein mit Hut! Adrià hat vollkommen recht. Die Aussage kann man sogar auf ein zähes Stück Fleisch adaptieren, Müll im weitesten Sinne.

MG: Bleiben wir lieber beim Gemüse…

RS: Aber du siehst doch, was aus dem Gedanken geworden ist, die Luxusküche ist präsent wie nie.

MG: Absolut…

RS: Wer würde es denn wagen, ein Tomate in dieser Form in seinem Restaurant zu servieren, niemand! Luxusprodukte sind präsent wie noch nie.
Du musst nicht kreativ kochen, um einen Stern zu bekommen. Jongliere mit ein paar Luxusprodukten, bringe sie auf den Teller und kassiere ab.

Es stellt sich die Frage, wie lange sich dieses Konzept noch bewähren wird. Wie sieht es denn in zehn Jahren aus? Auch darüber habe ich mich mit Andreas unterhalten. In Berlin ist es schwierig, das Restaurant voll zu bekommen.
Sogar renommierte Adressen greifen – um die Kasse zu füllen – schon mal auf Hausmannskost und Streetfood zurück. Man bekommt auch leichter einen Tisch dort.

MG: unglaublich…

RS: Sonntags bieten auch die Top-Köche besondere Schmankerl an.

MG: Ein Schnitzeltag?

RS: Ja, um Geld zu verdienen.

Vielleicht trifft die Haute Cuisine nicht mehr den Geschmack der jungen Generation. Ich glaube, ich bin zeitgemäß. Ich bin auch glücklich, dass wir den Schritt in die andere Richtung gewagt haben. Allerdings macht man sich mit dieser Art von Küche, wie wir sie leben im Kopf kaputt.
Jedes Jahr erfinden wir uns neu, ganz einfach, weil wir immer die selben Produkte haben.
Das Klima ändert sich natürlich, andere Dinge werden möglich. Sogar Szechuanpfeffer ist möglich inzwischen. Wir sind aber eher traditionell behaftet, nehmen Produkte, die man kennt, jeder hat sie schon gegessen. Wir versuchen dann, das Produkt so zu zelebrieren, dass der Gast den Woweffekt spürt.
Das ist spannend. Du lockst die Leute wegen einer Karotte hier her.

MG: Könnte man das mit einem Maler vergleichen, der mit den selben Farbe immer neue Gemälde malt?

RS: Ja genau, und genau das macht die Sache ja so anspruchsvoll.

Sich immer neu zu erfinden, sich nicht zu wiederholen. Wird auch von Kollegen gerne unterschätzt.
„Ach der Kocht ja nur mit Gemüse“, höre ich dann. Leute kommt mal vorbei und probiert die Teller, dann reden wir gerne weiter. Seit fünf Jahren gibt es uns und seitdem war noch kein Kollege hier.

MG: Erstaunlich

RS: Ich persönlich habe ein grundsätzliches Interesse daran, was die anderen kochen, das finde ich spannend.

MG: Ich dachte, in der Szene beobachtet man sich ein klein wenig gegenseitig.
Ein gutes Beispiel ist Martin Scharff in Heidelberg, ausgezeichneter Koch, schon lange im Geschäft. Er kümmert sich auch um die JRE (Jeunes Restaurateurs).
Dort tauscht man sich aus.

RS: Ich weiß nicht warum, vielleicht Angst, sich auf etwas Neues einzulassen? Vielleicht will man sich nicht eingestehen, dass vegane Küche sehr gut sein kann.
Wir kochen mit viel weniger Zutaten, haben trotzdem einen Stern und der Laden ist voll.
Vielleicht ist ja diese Erkenntnis schmerzhaft.

Auch für den Tester ist das schwierig. Ein Beispiel: Du gehst heute ins Erno’s Bistro, oder ins Lafleur oder ins Gustav, am nächsten Tag dann zum Dinner bei uns.

Der Produktunterschied ist riesig, dort gibt es Wagyu, Kaviar, Hummer, Butter, Saucen aus Knochen usw. Und hier?
Zwiebeln, Lauch, Karotte., Sellerie. Das Gegenstück.

Es sollte doch dann auch bei den Inspektoren oder beim Tester irgendwie Klick machen. Nach dem Motto: „Wow, wie ist das denn möglich?“ Wir müssen immer noch eine Schippe mehr drauflegen, als die anderen, obwohl es per se schon sehr bemerkenswert ist, was wir hier tun, wenn ich das mal so sagen darf.

MG: Ich kann dem nur zustimmen und leite gleich in eine andere Frage über, die gut zum Thema passt:

Du kochst ohne Gewürze und streng regional. Sogar alltägliche Lebensmittel wie Kaffee oder Schokolade sind tabu.

Versperrst du dir damit nicht ein unendliches Aroma-Universum?

Ein veganes Aroma-Universum

RS: Da nehme ich doch gerne dein Ferran Adrià Zitat auf.

Ganz oben muss die Nachhaltigkeit stehen. Das war für mich schon immer sehr wichtig, darunter kommt Regionalität und darunter kommt Veganismus.

MG: Interessant.

RS: Für mich funktionieren diese drei Dinge nur zusammen. Sonst verändere ich nichts. Vegan zu sein ohne Nachhaltigkeit oder Regionalität bringt nichts. Wenn ich nachhaltig koche, werden vielleicht trotzdem Gewürze aus Übersee verarbeitet.

MG: Wir sind auf einer politischen Ebene, hast du eine Meinung zu den Leuten aus der Letzten Generation“?

RS: Finde ich nicht so schlimm, ich selbst gehe aber nicht auf die Straße. Mir ging es immer darum, den richtigen Weg zu gehen, mich nicht angreifbar zu machen.
Regional und nachhaltig war schon immer sehr wichtig für mich. Zuletzt kam eben der Veganismus dazu. Wir haben einfach Butter und Milch, hervorragende biologische Produkte vom Demeter-Hof verbannt, die Produkte machten im Gesamtpaket einfach keinen Sinn mehr.

MG: Autarke Produktion. Ist der Kiefernzapfen immer noch dein Lieblingsprodukt? Wieder aus dem Feinschmecker:

„Ricky Sawards Lieblingsprodukt, der Kiefernzapfen, simmert etwa bis zu sechs Tage im Zucker­sirup, bis eine Art Lakritz entsteht, mit Harzfrische und Zitrusaroma.“
Es geht mir nicht nur um Lieblingsprodukt, sondern um die Frage ob die auch Wissenschaftler bist? Sind das nicht Versuchsreihen, Experimente?

RS: Gute Frage, trotzdem nochmal zurück zu Adrià. Man nimmt sich Dinge weg und wird dann erst richtig kreativ. Du buddelst in dich rein und plötzlich bist du im Thema drin.
Irgendwann verzichtest du auch auf die Gewürze.
Das Thema war für mich schon immer ein Rätsel. Du hast ein einfaches aber gutes Produkt und streust Pfeffer drüber, das habe ich noch nie verstanden. Warum benötige ich etwas Pikantes mit einem intensiven Eigengeschmack? Grundsätzlich verändern Gewürze das Produkt. Ein gutes Produkt will ich aber nicht verfälschen. Lass das Produkt so wie es ist, konzentriere dich auf den Eigengeschmack, gestalte ihn so intensiv wie möglich.

Nur dadurch sind wir dahin gekommen, wo wir stehen.
Wir haben uns Dinge weggenommen und überlegt, wie es weitergeht. 

Am Ende steht ein Produkt, das man vorher noch nie so geschmeckt hat.
Natürlich geht es um Technik, zum Beispiel Fermentation. Wir machen es uns nicht einfach, sondern fragen uns, was es da draußen gibt.
Ich liebe zum Beispiel Zitronensaft, ein wunderbares Produkt. Die Säure brauche ich in der Beurre Blanc aber nicht.

MG: Steht so wahrscheinlich im Escoffier

RS: Kann gut sein, es gibt aber viele andere Möglichkeiten, Säure zu steuern, mit Wein, mit Essig, auf Fruchtbasis…

MG: …mit Verjus

RG: …ja genau. Hier im Wald wachsen diese Zierquitten wild, sie sind sehr bitter. Vollreif kommen sie der Zitronensaftsäure aber sehr nah, toller Geschmack.
Sommer- und Herbstobstsorten sind fruchtig, da gibt es wirklich genug. So viel zu den Gewürzen.
Jetzt zu deinem Kiefernzapfen. Damit erweitert man sein Spektrum, man informiert sich, liest Fachartikel etc. Kennst du Wolfgang Dieter Storl?

MG: Wissenslücke!

RS: Ein echter Guru, ein Kauz, langer weißer Bart.
Eines Tages habe ich ihn gefragt, was es mit diese Goldglocken (Uvularia grandiflora, Anm. der Redaktion)  auf sich hat, ob die giftig sind etc.
Wolfgang Dieter Storl hat sich bei mir gemeldet, und meinte die Pflanze werde in der asiatischen Medizin als Heilmittel eingesetzt wird. Man macht sich dort einen Teeaufguss daraus.
Es gibt viele Pflanzen, die bei uns als giftig gelten, woanders macht man Marmelade daraus.
Es kommt immer auf die Menge an, wie bei der Muskatnuss.
Aktuell haben wir rohe Kartoffel auf der Karte, die Leute sagen? Rohe Kartoffel, ist doch giftig! Erst gestern hat mich eine junge Frau darauf angesprochen.


„Wir wollen Sie nicht vergiften“, entgegnete ich. „Um ernsthaft zu Schaden zu kommen, müssten Sie mindestens zwei Kilogramm rohe Kartoffeln essen.

Es geht um das berüchtigte Solanin, das man der Kartoffel durch Kochen, bis auf eine kleine Restmenge entzieht.

MG: Ein ganz anderes Thema, ich habe mich gefragt, ob ich die Frage überhaupt stellen soll, lange geschwankt, sie ist aber doch wichtig, es geht um Kunst.

Dazu wieder einmal ein Zitat, diesmal nicht von, sondern über Ferran Adrià

„Ich habe Ferran Adrià eingeladen, weil er es geschafft hat, seine eigene Ästhetik hervorzubringen, die sich in etwas sehr Einflussreiches in der internationalen Szene verwandelt hat. Daran bin ich interessiert, und nicht, ob die Leute es nun für Kunst halten oder nicht. Es ist wichtig zu sagen, dass künstlerische Intelligenz sich nicht in einem bestimmten Medium manifestiert, dass man Kunst nicht nur mit Fotografie, Skulptur und Malerei etc. identifizieren muss, auch nicht mit dem Kochen im Allgemeinen; jedoch, unter gewissen Umständen, kann es auch Kunst sein.“

Das schreibt der Künstlerische Leiter der Documenta, Roger M. Buergel, als er 2007 Ferran Adrià zur vielbeachteten Weltschau der Kunst einlädt.

Ist Kochen Kunst? Vielleicht sogar eine ganz besonders faszinierende Kunstform, weil wir sie täglich praktizieren können, weil im Prinzip jeder auf seine Art Kreativität damit auslebt, sinnvoll oder nicht?

RS: (denkt nach) Vergängliche Kunst. Das Wort ist vielleicht zu viel. Ich schmunzle aber ein wenig, wenn man meine Küche als Kunst bezeichnet. Der Prozess erscheint mir etwas zu kurz, obwohl da natürlich einiges passiert im Kopf. Ein Künstler stellt sich etwas vor und reproduziert dann seine Gedanken. Ich kombiniere im Kopf und bringe es dann auf den Tisch.

MG: Womit wir bei einer weiteren Frage aus meinem Katalog gelandet sind:

Du komponierst Gerichte bereits im Kopf. Das gilt auch für Wolfgang Amadeus Mozart und seine Musik, viele Kompositionen hat er einfach aufgeschrieben, das ist wie Zauberei.  Man findet auf seinen Notenblättern praktisch keine Korrekturzeichen.

Ist diese Gabe angeboren?

RS: Krass!

MG: Ja, ich habe in Wien Notenblätter von ihm betrachten dürfen, keine Korrekturen. Bei Beethoven ist das ganz anders, überall wird wild korrigiert, überschrieben, durchgestrichen.

RS: Ist bei mir genauso, wie bei Mozart.
Ich sitze zu Hause und erstelle ein Mindmap, farblich, geschmacklich, also in welche Tiefen gehe ich, wo sind Säuren. Süßes, Bitteres, Herbes. Grüner Aspekt, Knackiges.

Dann wieder Fermentiertes. Ich setze zusammen und stelle mir das Visuelle einfach nur vor. Dann ist das Gericht fertig.

MG: Erinnert mich entfernt an die Theorien des Jürgen Dollase. Er hat Begriffe aus der elektronischen Musik für die Kulinarik adaptiert. Attack, Plateau, Decay und Sustain. Damit werden Zustände während der Degustation in Mund und Gehirn illustriert.

RS: Das ist bei mir schon drin. Jetzt wirst du gleich lachen, aber ich bin immer wieder sehr von den Gerichten überrascht. Ich schreibe etwas auf, wir kochen, es funktioniert.
Wenn ich etwas aufschreibe oder aufmale ist das für mich plausibel und logisch,  Im Kopf verknüpfe ich Nuancen, für mich macht das einfach Sinn. In meiner Vorstellung und in der Realität funktioniert das Gericht.

MG: Ich habe ein kulinarisches Gedächtnis, das mir erlaubt, Gerichte, die ich irgendwo probiert habe, aus der Erinnerung eins zu eins nachzubauen.

RS: Natürlich drehen wir noch an ein paar Stellschrauben, Nachhall wie du gerade meintest, vielleicht ein bisschen mehr umami. Das Grundgerüst funktioniert aber immer. Auf diese Disziplin kann ich mich verlassen, in der Jugend waren das eher so zusammengewürfelte Zutaten.

Man braucht das Verständnis für einen funktionierenden Teller, Zwischensegmente zum Beispiel. Man muss verschiedene Produkte durch Brücken miteinander verbinden.

Das ist vielleicht das kniffligste in der Karriere eines Koches, das zu verstehen. Welche Brückenteile setzt du ein, wie setzt du sie ein.

MG: Gibt es eine Kreation, auf die du ganz besonders stolz bist? Ein Signature Dish?

RS: (überlegt) Die Sache mit dem Signature Dish hat sich sehr etabliert, nicht zuletzt durch das Fernsehen, ich mag das gar nicht so sehr. Letztens habe ich für ein Event von Tim Bengel gekocht. Tim ist ein weltweiter anerkannter Künstler der viel mit Sand und Gold macht. 

Es war eine Kunstausstellung wo unter anderem das Thema Kraut und seine Marmorierung präsent war. Der Veranstalter hat mich gefragt, was ich koche. Da fiel mir auf Anhieb nur die Kartoffel ein, weil die zu der Ausstellung wie Arsch auf Eimer passte. Fand er auch super.
Ich selbst finde Signatures schrecklich.
Ist für mich Stillstand, langweilt mich, macht mich nicht mehr glücklich.
Ich gebe aber zu, die Kartoffel hat sich etabliert. Vielleicht auch, weil ich 14 Jahre meines Lebens täglich Kartoffeln gegessen habe.

Meine Mama liebt die, ich konnte sie irgendwann nicht mehr sehen. Ein guter Gag, wenn man sich das so überlegt. Ich hatte die Kartoffeln aus meinem Leben schon verbannt. Hier hatten wir sie aber dann in Hülle und Fülle.

Ich habe mich dann wieder mit ihr angefreundet, Unterschiede ausgemacht. Ein geiles Produkt, so wie wir sie gerade servieren ist das sehr spannend. Ich zeige am Beispiel der Kartoffel, wie ein günstiges Produkt zelebriert wird. Sehr facettenreich.

MG: Was steht im Moment auf der Menükarte?

RS: Verrate ich nicht. Aber eine Episode habe ich dazu:
Im Jahre 2010 gab es in Paris das Konzert der Band Daft Punk.
Aus Übermut habe ich mir das Konzert schon vorher online angeschaut, ich dachte, das Line-up wird in Düsseldorf sicher anders sein als in Paris.

Pustekuchen. In Düsseldorf war das die Kopie 1:1, auf der Tour ziehen die natürlich überall ihr Ding durch. Riesenenttäuschung war das.

MG: Das glaube ich. 

RS: Da wurde mir aber klar, sowas darf in einem Restaurant nicht vorkommen. Wenn du den Leuten nicht sagst, was es zu essen gibt, werden sie nervös. So kam es, dass wir die Menükarte verbannt haben, natürlich ist das Gambling.

MG: Eure Website ist auch mysteriös…

RS: Ist so gewollt..

MG: …dachte ich mir.

RS: Da draußen gibt es Restaurants die sehr laut polarisieren, meistens geht man enttäuscht raus.

Womit wir wieder beim Signature sind. Du kennst die Teller alle schon, schmeckt durchschnittlich, selbst das el Celler de can Roca hat mich nicht vom Stuhl gehauen, darf man gar nicht so laut sagen.


Überall werden diese Dessertwagen geschoben, als wäre man im Wunderland.

Auf dem Teller dann…Ich hätte auch drumherum viel mehr erwartet.
Inzwischen lasse ich mich überraschen, informiere mich nicht vorher. Ist viel besser, sonst macht man sich viel kaputt.

MG: Ricky, das war ein schönes Gespräch.

RS: Auf jeden Fall, sehr spannend, sehr spannende Fragen. 

MG: Du hast uns an deinen Gedanken zu deinem Restaurant und der Szene teilhaben lassen. Danke dafür!

zur Website des Seven Swans…

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über den Autor

Mathias

Mathias Guthmann schreibt unter anderem für kulinarische Zeitschriften und den Schachsport. Seine Essays, Reiseberichte und Kurzgeschichten haben eine hohe Reichweite und werden in verschiedensten Fachmagazinen, auch international, publiziert. In der freien Wirtschaft berät der Autor eine Firma zu PR-Strategien.

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