Im Interview: Christian Bau

Mathias Guthmann, Christian Bau

Mathias Guthmann im Interview mit Christian Bau, Foto: Barbara Merzdorf

Die kulinarische Landschaft ist in den letzten Jahren in Deutschland unglaublich spannend
geworden. Dazu beigetragen haben Kreativ-Köpfe wie zum Beispiel Thomas Bühner, Kevin
Fehling und Christian Bau.
Christian Bau ist eine der interessantesten Figuren der Branche, intellektuell und impulsiv,
kreativ und planvoll, innovativ und klassisch zugleich. 2018 wird er vom Gault Millau zum
Koch des Jahres gekürt, eine der höchsten Auszeichnungen des Metiers!
Christian Bau ist Träger des Bundesverdienstkreuzes und wurde kürzlich zum
Ehrenbotschafter der Japanischen Küche ernannt. Sein Restaurant in Perl-Nennig an der
Mosel, direkt an der Grenze zu Luxemburg, ist mit drei Michelinsternen ausgezeichnet. Dort
wurde auch dieses Interview geführt.

MG: Herr Bau, haben Sie die Fragen schon gelesen?

CB: Nein, das tue ich nie. Gestern habe ich bereits ein Interview gegeben, es ging um
Vorkasse, Stornogebühren und um gesellschaftspolitische Themen. Wenn man die Fragen
schon kennt, kann man nicht mehr authentisch antworten. Entweder man antwortet mit
offenem Visier, oder man lässt es bleiben. Das ist so wie in diesen Interviews nach den
Fußballspielen der Bundesliga. Den Spielern wird ein Mikrofon in die Hand gedrückt und
jeder von ihnen sagt das selbe: „Ich bin froh, dass wir gewonnen haben, das war eine sehr
gute Mannschaftsleistung“.
Die Antworten sind vom Management bereits vorgefertigt, das ist nichts für mich.
Entweder ich sage etwas zu einem Thema weil ich davon überzeugt bin, oder ich lasse es,
Fragen vom Reißbrett interessieren mich nicht.

MG: Zur Zeit zitiert man Sie in der Presse, weil Sie ein Vorkassensystem einführen. Gibt es
schon Feedback von Kollegen oder Gästen?

CB: Letzte Woche war die „Nacht der Sterne“, eine große Veranstaltung der ahgz mit über
100 Sterneköchen. Wir sind auf Platz 1 gelandet, natürlich gab es dort von den Kollegen
großes Schulterklopfen und Händeschütteln. Wir stehen auf der Spitze der Pyramide, die
Vorgaben für die Branche müssen von uns kommen.
Wir wollen Wegbereiter sein, die anderen können dann nachziehen. Wir reagieren auf
Änderungen in der Gesellschaft, es ist ein Spiegelbild.

In Deutschland gehen Werte verloren, die Kommunikation geht verloren, der Anstand geht
verloren, Moral geht verloren, wir müssen darauf reagieren.

Es entsteht uns durch No-Shows ein wirtschaftlicher Schaden.
Das erste Gespräch mit dem Gast führen wir oft erst, wenn er schon im Restaurant ist.
Vorher ist das leider schwierig.
Jemand bestellt im Januar per Handy einen Tisch für Ende April, zum Wochenende. Wir
versuchen, diesen Gast zu kontaktieren, man drückt uns weg oder es wird uns eine
Büronummer gegeben. Wenn man dort anruft heißt es oft: „Der Chef ist gerade weg“.
Wir müssen aber unbedingt mit dem Gast sprechen, um zum Beispiel eventuelle
Unverträglichkeiten und Allergien zu besprechen. Den Tisch müssen wir uns natürlich auch
rückbestätigen lassen, das geschieht spätestens 48 Stunden vor dem Termin, wieder werden
wir weggedrückt.

Wir versuchen es dann per E-Mail, kurz vor dem Termin kommt dann oft die knappe
Kurznachricht: „Wir kommen, keine Unverträglichkeiten“.
Keine Grußformel, überhaupt nichts, das ist inzwischen Gang und Gäbe, als Dienstleister
haben wir damit zu kämpfen.
Wir wissen nicht, ob der Gast tatsächlich kommt oder ob der Tisch ausfällt, er lässt sich
einfach nicht kontaktieren.
Es geht um Ressourcen und um Nachhaltigkeit, wir kaufen Ware, die dann nicht verwendet
wird.
Ein Beispiel: Erst kürzlich ist das Restaurant am Dienstagabend ausgebucht. Am gleichen
Abend sagt ein 4-Personentisch ab, am Mittwoch ein 2-Personentisch, aus einem 10er-Tisch
wird plötzlich ein 7er-Tisch. Eingekauft wird aber für 21 Gäste, ein Desaster.

Aber zu Ihrer Frage: Die Kollegen stehen auf unserer Seite, bei den Stammgästen ist
absolutes Verständnis da und bei den neuen Gästen kann ich die Situation noch nicht
beurteilen, weil das System ja erst ab März greift.

Normalerweise lese ich keine Texte auf Tripadvisor. Manchmal kommt man aber doch ins
Staunen. Zwei Gäste beschweren sich auf diesem Portal ausführlich über einen Abend bei
uns im Restaurant.
Erst nach vier Gängen und einer Flasche Mineralwasser fällt ihnen ein, dass sie eine
Laktose-Intoleranz haben. Wenn man uns nicht informiert, können wir solche
Unverträglichkeiten im Vorfeld leider nicht berücksichtigen.
Die Meinungsfreiheit ist sehr wichtig, dazu stehe ich absolut. Aber man sollte doch dem
Dienstleister bitte mit etwas mehr Respekt und Höflichkeit begegnen. Das ist eine
gesellschaftspolitische Frage.

MG: Sie verließen Ihr Elternhaus im Alter von 16 Jahren. Mit Eloquenz und
Durchhaltevermögen haben Sie eine beispiellose Karriere gestartet.
Gibt es nachdenkliche Momente, in denen Sie Dankbarkeit für das Erreichte fühlen?

CB: Jeden Tag wenn ich aufstehe verspüre ich Dankbarkeit. Ich betrachte das, was mir
geschenkt wurde und das Leben, das ich heute führen darf, auch wenn es sehr hart ist, mit
Dankbarkeit.
Oft endet mein Tag erst nach 16 oder 17 Stunden Arbeit, dann gehe ich nur zum Schlafen nach Hause.

Ich bin ein glücklicher Mensch, ich weiß das Leben zu schätzen
und ich weiß wo ich herkomme. Ich weiß, was ich noch erreichen möchte, mir geht es
überdurchschnittlich gut, ich habe eine hohe Anerkennung.
Ich stehe mit beiden Beinen auf der Erde, habe nie die Bodenhaftung verloren.
Ich habe niemals Alkohol- oder Drogenprobleme gehabt.

MG: Mit dem Aufstieg ist immer auch Geld verbunden.
Haben Sie den Erfolg angestrebt, um von den Jugenderinnerungen Abstand zu gewinnen?

CB: Ich habe das noch nicht genau analysiert. Am Anfang war eine große Verbissenheit da.
Nach der Ausbildung wollte ich zwanghaft Anerkennung und Erfolg. Das hat natürlich auch
sehr viel mit meiner eigenen Geschichte, mit meinem Elternhaus zu tun.

Als ich auf die Welt kam, war meine Mutter gerade einmal siebzehn Jahre alt und alleinerziehend, nach
heutigem Standard würde man wohl Hartz 4 zu den Familienverhältnissen sagen, wir waren am Existenzminimum.
Sicherlich gab es einen unterbewussten Antrieb, monetär getrieben bin ich aber bis heute nicht.

Wenn mich zum Beispiel mein Freund Sascha Stemberg fragt, ob ich beim 4 Hands
Dinner koche, dann sage ich:

„Hey, ich liebe dich, ich liebe deine Familie und ich liebe den alten Walter Stemberg, natürlich komme ich“.

So etwas mache ich, weil ich Lust darauf habe und weil ich schon so viele schöne Stunden
bei Stemberg verbracht habe, dafür nehme ich auch keinen einzigen Euro. Es ist nicht das
Geld, das mich antreibt. Ich mache die Dinge aus Überzeugung.

MG: Die schönsten Augenblicke passieren zwischen zwei Menschen, oder wenn etwas
Unwahrscheinliches geschieht, einer jener Momente in denen das Schicksal jemandem
etwas hinwirft.
Gab es in Ihrem Leben so einen „entscheidenden Moment“?

CB: Wenn ich das mit meiner in Karriere in Verbindung bringen soll, dann gab es diesen
schicksalhaften Moment, als ich meinen heutigen Arbeitgeber kennengelernt habe, das war
vor 23 Jahren.
Damals war ich auf dem Weg nach Trier, um dort meinen Freund Wolfgang Becker zu
besuchen. Auf dieser Reise fiel mir dieses Schloss auf. Ich sagte zu meiner Frau, die mit
unserem ersten Kind schwanger war:
„Das sieht ja sehr schön aus hier, lass uns einen kleinen Stop einlegen“.

Im Restaurant waren auf den Tischen Papiertischtücher ausgelegt, die Dekoration bestand aus
Trockenblumen. Wie wir aus dem Schloss heraustreten, läuft mir Hartmut Ostermann über
den Weg, mein heutiger Arbeitgeber.

Salopp und leicht verwundert fragt er uns, was wir denn auf dem Schloss zu tun hätten.
Bei einem Kaffee sind wir dann ins Gespräch gekommen. Daraus entstand dann diese
Erfolgsgeschichte.
Es gab immer Gerüchte, dass mein Mentor, Harald Wohlfahrt, mir seinerzeit diesen Job
besorgt hätte, das stimmt nicht! Es war ein unglaublicher Zufall und ein großer Glücksfall,
dass ich damals in genau jenem Augenblick hier war, eine halbe Stunde früher oder später
und dieses Treffen wäre nie zustande gekommen.

MG: Halten Sie sich für einen offenen Menschen?

CB: Inzwischen ja, ich bin aber keiner, der ungefragt etwas von sich gibt. Die
Kommunikation, die nach außen geht, will ich selbst regeln, ich habe keine
Pressesprecherin. Ich muss auch nicht zu jeder Phrase etwas äußern, wenn es aber
angebracht ist, dann sage ich etwas.
Im Gegensatz zu einigen anderen Branchen fehlt uns eine Lichtgestalt, es gab die letzten
Jahre ein Vakuum. Es traut sich kaum jemand, etwas zu sagen, das hat verschiedene Gründe,
man will den Konkurrenten nicht auf die Füße treten, man will es sich mit den Kunden nicht
verscherzen.

Das Bundesverdienstkreuz hat einiges bewirkt, ich kann mich nun ganz anders
äußern und werde gehört. Ich will den Kollegen und der Branche helfen, es gibt allerdings
viele Interviews, die ich ablehne.
Relevante Themen gibt es genügend, ein Beispiel ist die Vorkasse, ein anderes Beispiel ist
das Verhältnis zwischen Politik und Hochküche.

Warum werden bei Staatsbesuchen nicht die besten Köche engagiert?

Ich hatte die Chance mit unserem Bundespräsidenten Frank
Walter Steinmeier ein Vieraugengespräch zu führen. Der Bundespräsident hat betont,
dass ich nun eine besondere Position hätte und die Chance nutzen sollte, zu wichtigen
Themen Stellung zu beziehen.

Das tue ich auch, wenngleich nicht plakativ, es geht nicht um
mich! Ich muss aber der Politik und der Gesellschaft mitteilen, was Sache ist. Ich versuche,
den Leuten den Spiegel vorzuhalten.

MG: 2007 schrieb der damalige Künstlerische Leiter der Documenta in Kassel, Roger M. Buergel:
Ich habe Ferran Adrià eingeladen, weil er es geschafft hat, seine eigene Ästhetik
hervorzubringen, die sich in etwas sehr Einflussreiches in der internationalen
Szene verwandelt hat. Daran bin ich interessiert, und nicht, ob die Leute es nun
für Kunst halten oder nicht.
Es ist wichtig zu sagen, dass künstlerische Intelligenz sich nicht in einem bestimmten Medium manifestiert, dass man Kunst nicht nur mit Fotografie,
Skulptur und Malerei etc. identifizieren muss, auch nicht mit dem Kochen im Allgemeinen;
jedoch, unter gewissen Umständen, kann es auch Kunst sein.

Kürzlich beklagten Sie in einem Interview, dass die Kochkunst von der Politik verachtet wird.

Ist unsere Wahrnehmung und insbesondere die Wahrnehmung der Politiker so weit
reduziert, dass wir das Künstlerische in der Kulinarik gar nicht erkennen wollen?

CB: Ich differenziere das. Wenn ich sage, dass die Kochkunst nicht wahrgenommen wird,
meine ich nicht den künstlerischen Wert auf dem Teller, es geht vielmehr um das Verhältnis
zum Berufsstand.
Ich betrachte mich selbst nach wie vor als Handwerker, nicht als Künstler.
Unsere Arbeit hat künstlerische Aspekte, die Präsentation auf dem Teller zum Beispiel.

Vorrangig geht es aber um den Geschmack, damit haben viele junge Köche ein großes
Problem, ich nenne sie „Instagram-Köche“. Da kann es vorkommen, dass die Sauce keinen
Gehalt hat oder das Fleisch nicht auf den Punkt gegart ist.

Wir sind Handwerker, um so höher man steigt um so höher wird der künstlerische Anspruch.

Ferran Adrià war ein Revolutionär. Er hat uns allen die Augen geöffnet, weil er vieles in
Frage gestellt hat, was bis dahin das Credo war. „Der Feinschmecker“ hat gestern eine
ähnliche Frage gestellt, es ging dabei darum, was heute noch von der Molekularküche übrig
geblieben ist.

Meiner Meinung nach sind das vielleicht 20%, der Nachhall ist aber immer
noch gewaltig, Kochtechniken und Prozesse haben sich verändert, seit dieser Zeit arbeitet
man mit Espumas und Niedrigtemperatur-Garmethoden.
Sphären, Schäumchen, Räuchern am Tisch, Stickstoff-Kompositionen, das ist zur Zeit eher
weniger gefragt. Damals war das natürlich absolute Avantgarde und hat uns Köche zum
Nachdenken gebracht.

Es geht wieder „Back to the Basics“, man fokussiert sich auf das Produkt. Es wird mehr
reduziert, das bedeutet aber nicht unbedingt Purismus.
Das Produkt muss ganz klar herausgestellt werden. Seit Jahren servieren wir hier bei uns die
besten verfügbaren Produkte weltweit, das ist unsere Philosophie, unsere Gäste wissen das
zu schätzen und das hat natürlich auch seinen Preis.

MG: Am 30. Dezember 1780 schreibt Wolfgang Amadeus Mozart an seinen Vater:
Nun bitte ich um eine schleunige Antwort. Nun muß ich schließen, dann ich muß über Hals
und Kopf schreiben; komponiert ist schon alles, aber geschrieben noch nicht …
Ich möchte Sie nicht mit Mozart vergleichen, man behauptet aber, dass er seine Stücke
bereits im Kopf hatte und sie nur zu Papier bringen musste.
Eine interessante Theorie.

Fügen Sie Zutaten, Gerüche, Aromen und Präsentation gedanklich zu einer
vollständigen Komposition, die dann nur noch umgesetzt werden muss?
Haben Sie eine erweitere Dimension des kulinarischen Denkens?

CB: Ja, das muss man haben, man muss das gedanklich beherrschen. Am Anfang meiner
Karriere habe ich ausführlich geforscht und probiert, da waren auch Spinnereien dabei, in
der Jugend macht man so etwas.

Die Ressourcen sind heutzutage nicht mehr da, man muss nachhaltig denken, ich produziere
nichts für die Mülltonne.

Mit Souveränität und Erfahrung füge ich Dinge zunächst gedanklich zueinander, auch die Intuition hilft dabei. Oft werde ich gefragt:

„Herr Bau, Sie kochen japanisch, haben Sie das bei einem großen Meister gelernt?“

Ich sage dann immer, dass ich das nicht gelernt habe, dafür habe ich die Philosophie
begriffen. Ich habe unzählige japanische Restaurants besucht, mit vielen japanischen
Meistern gesprochen, diese Ideen habe ich aufgesaugt. Alles andere habe ich mir intuitiv
selbst beigebracht.
Stellen Sie mir doch einfach ein paar japanische Zutaten hier auf den Tisch, zum Beispiel
Miso, japanische Zitrusfrüchte wie Yuzu, Sudachi oder Mikan, eine Flasche Sojasauce und
einen Fisch. Intuitiv werde ich Ihnen etwas daraus machen, beschreiben kann ich das nicht,
es kommt aus dem Bauch heraus.
Der kreative Prozess beginnt im Kopf, Lebensalter und Souveränität helfen mir natürlich bei
der Umsetzung.
Wenn die Idee im Kopf gereift ist, gehe ich in die Küche und spreche mit meinen Köchen.
Ohne zu wissen, um was es im Grunde geht, bereiten sie die verschiedenen Komponenten
zu. Schließlich füge ich dann die Bausteine zusammen.

Das Aha-Erlebnis ist immer wieder  erstaunlich. An der Komposition wird dann so lange gefeilt, bis sich die Idee herauskristallisiert.
Verschiedene Regulatoren werden angesetzt, was muss forciert werden,
was muss zurückgenommen werden, wie ist die Garung zu behandeln? Dieser Prozess kann
durchaus zwei, drei oder vier Wochen dauern. Am Ende entsteht dann ein neues Gericht, das
den Gästen serviert werden kann.

MG: Brauchen Sie, um in Ruhe nachdenken zu können, auch manchmal die Einsamkeit?

CB: Einsamkeit ist vielleicht das falsche Wort, ich brauche natürlich manchmal meine Ruhe.
Wir leben in einer schnellen Zeit.
Morgens schließe ich das Restaurant auf, die Lieferanten und die Köche kommen, ich prüfe
die Ware und gebe erste Anweisungen, immer von Telefonaten unterbrochen, endlich stehe
ich am Herd und setze die Saucen an, zwischendrin Gespräche mit Kunden, der Presse oder
dem Personal, der Ablauf ist eng getaktet. Oft endet der Tag gegen 01:30 Uhr.

Man wird ständig gefordert, geistig und körperlich, für die eigene Kreativität ist das
abträglich. Man muss sich Ruhephasen gönnen, um zu sich zu finden, seine Strategien zu
überdenken, um einfach einmal abzuschalten. Ich brauche, um auf diesem Niveau zu
kochen, klare Gedanken, Ruhe ist ein wichtiger Faktor.

Wir haben 20 Angestellte, früher war ich sofort und für jeden Mitarbeiter verfügbar.
Das geht heute nicht mehr.

Mein Tagespensum ist um ein Vielfaches höher, als das meiner
Kollegen, ich will ein Vorbild sein.

Manchmal muss ich mich aber selbst schützen, ich kann
nicht immer für alle Zeit haben. Man hat das zu respektieren.

MG: Sie haben Kinder, wie begründen Sie Ihnen den Sinn des Lebens?

CB: Der Sinn des Lebens? Selbst Kinder zu haben, glücklich zu sein. Den Kindern
Aufmerksamkeit, Rückhalt und einen Background zu geben.

Ich hatte selbst kein solches Leben, meine Mutter war mit der Situation überfordert.
Es gab in meiner Kindheit und in meiner Jugend natürlich auch schöne Momente.
Wir sind auf den Bolzplatz gegangen oder mit dem Tretroller umher gefahren, wir hingen nicht vor dem Fernseher ab.
Wir waren nicht multimedial gesteuert, andererseits war nie etwas da damals.
Wenn die Klasse ins Landschulheim fuhr, blieb ich zuhause, dafür gab es kein Geld.

Wenn man sich für Kinder entscheidet, muss man auch hinter dieser Entscheidung stehen, dem Kind etwas bieten.

MG: Sind Sie gläubig?

Ich wurde so erzogen, sehr streng gläubig, eine katholische Familie, ich war Messdiener.
Meine Großeltern wohnten direkt neben der Kirche, da ist auch mein Elternhaus.
Ja, an irgend etwas glaube ich in der Tat, dafür muss ich aber nicht jeden Sonntag in die
Kirche gehen.
Das letzte Jahrzehnt der katholischen Kirche war schlecht, Kindesmissbrauch, Homophobie,
um nur ein paar Beispiele zu nennen. Ich verstehe die Kirche nicht mehr.

Wir rücken global näher zusammen, wir sind weltoffen, die katholische Kirche ist nicht mehr zeitgemäß.
Ich glaube nicht, dass der Priester ohne Zölibat der schlechtere Priester ist.
Im ersten Augenblick hat man sich gefreut, als vor einigen Jahren Papst Benedikt gewählt wurde. Er
hat aber nichts bewirkt, keine Öffnung, er hat sich auch finanziell nicht zurück genommen,
das alles spricht nicht für die katholische Kirche.

In manchen Augenblicken ist man sehr müde, ich schöpfe dann Kraft aus einem Glauben,
der nichts mit der Kirche zu tun hat.

MG: Lesen Sie Kritiken?

CB: Natürlich lese ich Kritiken. Als junger Küchenchef gehen einem schlechte Kritiken sehr
nahe, man hat schlaflose Nächte, man reagiert sehr emotional darauf.

Heute weiß man das besser einzuschätzen, ich kenne alle Seiten des Betriebes, man kennt seine Stärken und seine Schwächen.
Man denkt über Kritiken nach, seien sie positiv oder negativ.

Mit Lobhudeleien kann ich nichts anfangen, ich muss auch nicht zum fünfzigsten Mal lesen,
dass es bei mir den frischesten und besten Thunfisch gibt.

Das hat nichts mit Abgehobenheit zu tun, sondern mit Gelassenheit und Lebenserfahrung.
Man muss wissen, wie man sich einzuschätzen hat, wo man sich positioniert. Man kennt die
Mitarbeiter und weiß auch sie richtig einzuschätzen. Kritik muss wahrgenommen und ernst
genommen werden.
Kürzlich beschwert sich ein Gast über etwas. Im ersten Augenblick habe ich das abgelehnt.
Nachdem ich eine Nacht darüber schlief, habe ich den Gast angerufen und ihm gesagt, dass
sich seine Wahrnehmung mit meiner eigenen deckt, man muss sich so etwas dann auch
eingestehen. Im Prinzip war diese Kritik eine Hilfe. Um das zu erkennen, braucht es
Selbstreflexion. Man darf nicht denken, dass man alles richtig macht.

MG: Nur Wenige beherrschen die Kunst, eine Sauce von technischer und aromatischer
Perfektion zu kochen, darunter leidet die Individualität, vieles wird standardisiert, kommt
aus der Tüte oder aus dem Tiefkühlfach.
Sie hatten das Privileg unter anderem in der „Talmühle“ von Gutbert Fallert lernen zu
dürfen, dort versteht man es, ausgezeichnete Saucen nach Escoffier oder Carême
zuzubereiten.
Glauben Sie, dass man die „Kunst der Sauce“ verlernt hat, zum einen wegen der
Zeitnot, zum anderen weil es nur noch wenige Meister gibt, die das Wissen darüber
weitergeben?

CB: Wir arbeiten in einer „Köche-Community“ wo alles sehr offen gehandhabt wird. Die
Kollegen behalten die Geheimnisse nur selten für sich, in den Büchern kann man alles
nachlesen, meine Mitarbeiter wissen genau, wie ich die Gänge zubereite.

Man muss aber sagen, dass die junge Generation das Handwerk anders erlernt hat, als ich
seinerzeit. Die Spirale geht nach unten, es ist weder Zeit noch Personal da. Manche Betriebe
haben die wirtschaftliche Seite nicht ganz im Griff, dann wird rationalisiert, man greift auf
Convenience zurück, oder vereinfacht das Kochen zu sehr.

Ich genieße das Privileg in einem Betrieb zu arbeiten, der mir diese ganzen Ressourcen zur
Verfügung stellt, unter anderem neun ausgelernte Köche.
Natürlich lege ich großes Augenmerk auf die Zubereitung der Saucen, auf hervorragende
Produkte, ich kann mir das hier aber auch leisten.

Wir kaufen für das Restaurant ganze Tiere, ganze Perlhühner, ganze Fische etc., es wird
alles verwendet, Karkassen, Innereien, Keulen, einfach alles. Dazu muss man das Handwerk
erlernt haben, ich gebe das gerne weiter. Viele andere haben die Möglichkeit leider nicht,
weil es dort zu wenig Personal gibt, manchmal fehlt der betriebswirtschaftliche
Background.

Dekontextualisierung, Ironie, Spektakel und Performance sind völlig legal, solange sie nicht
oberflächlich sind, sondern auf eine gastronomische Reflexion antworten oder sich mit ihr
verbinden. Ferran Adrià

MG: Ein intellektuelles Konzept muss eine Metamorphose durchleben um beim Empfänger Gefühle
auszulösen.
Haben Sie eine Methode, mit der Sie Gedanken zu Empfindungen formen?

CB: Ich betrachte das gesamtheitlich. Jeder Mitarbeiter, der bei uns anfängt, lernt schon beim
Vorstellungsgespräch unsere beiden Credos kennen:

  1. Do things with passion or not at all
  2. Wir wollen mit unserer Arbeit Menschen glücklich machen

Das erste Credo deutet auf das Handwerk, mach es richtig, oder lass es sein! Wir haben ein hohes
Qualitätsbewusstsein. Aus schlechten Dingen kannst du keine guten Dinge machen, auf der anderen
Seite kannst du ohne entsprechendes Handwerk aus guten Dingen ganz schlechte Dinge machen.

Das zweite Credo bezieht sich natürlich besonders auf die Mitarbeiter im Service. Dabei geht es
aber nicht um konkrete Vorgänge oder um irgendeinen allgemeinen Hokuspokus. Die Gesamtheit
muss stimmen, von der Reservierung mit einem ordentlichen Bestätigungsschreiben, bis zur
Begrüßung im Restaurant. Wir wollen von Beginn an eine herzliche, persönliche, fast schon
familiäre Atmosphäre schaffen. Neben dem guten Essen muss eine Serviceatmosphäre gepflegt
werden, die nicht überkandidelt ist, bei allem „casual“ müssen natürlich die Regeln eingehalten
werden.
Von der ersten Minute an, soll sich der Gast bei uns wohlfühlen, Kreativität spielt da sicher
eine Rolle, die Gesamtheit steht bei mir aber darüber.

MG: Notieren Sie Ihre Ideen auf Papier?

CB: Selten. Wenn ein Teller perfekt ist wird er rezeptiert, aber nicht als Gericht. Wir rezeptieren die
einzelnen Komponenten wie Saucen, Beilagen oder bestimmte Zubereitungen.
Diese Rezepturen werden in der Datenbank gespeichert.
Oft ist es dann so, dass man sich ein halbes Jahr später so ein Rezept greift und es für ein anderes
Gericht verwendet.

Eine Purple Curry Sauce zum Beispiel, ursprünglich wurde sie für ein
Taubengericht im Frühjahr konzipiert, sie passt aber genau so gut zu einem Rehgericht im
September. Ich rezeptiere die Bausteine, wenn das Gericht perfekt ist.

Jeder Mensch funktioniert natürlich anders, ich kenne Kollegen, die stets ihr Buch dabei haben um
ihre Ideen jederzeit zu notieren. Ich bin eher bauchgesteuert, das kann, wenn man unseren Erfolg
betrachtet, nicht so falsch sein.

MG: Was tun Sie, wenn Sie nicht kochen?

CB: Gerne auf der Terrasse bei einem Glas Rotwein und einer Zigarre Ruhe finden.

Mein großes Hobby ist das Reisen, ich möchte die Welt sehen,
das funktioniert, weil meine Kinder schon erwachsen sind. Durch meinen Beruf lerne ich viele Persönlichkeiten kennen, darf für sie kochen. Wenn man viel von der Welt sieht, sieht man auch viel von der Kulinarik.

MG: Was sind Ihre Grundbedürfnisse?

CB: Ich brauche keinen Luxus. Auf gute Kleidung lege ich Wert, ein großes Auto fahre ich nicht,
obwohl Porsche zum Beispiel schon angefragt hat.
MG: Sie sind geerdet…
CB: Ja, durch meine weltweite Bekanntheit wird mir aber auch einiges leicht gemacht. Erst kürzlich
hatte ich einen Gastauftritt in Hongkong, eines der besten Hotels der Welt bekam dort Wind davon.
Sofort schickte man einen Butler, der einen schnellen Umzug vom aktuellen Hotel in dieses
absolute Top-Haus – übrigens unter deutscher Leitung – organisierte. Mitten in der Nacht habe ich
dann eine Suite bezogen, doppelt so groß wie meine Wohnung hier an der Mosel.

Für viele Dinge habe ich Mitarbeiter, ohne meine persönliche Assistentin könnte das hier ja gar
nicht so funktionieren. Eine Rolex für 25.000 € macht mich aber nicht zum besseren Menschen,
nach getaner Arbeit muss ich auch nicht mit einem Porsche auf die Piste und auf 250 km/h
beschleunigen um mich gut zu fühlen.

Vielleicht könnte man das das „Harald – Wohlfahrt – Syndrom“ nennen, Wohlfahrt ist
bekanntermaßen ein bescheidener Mann. Er hat alles, was das Leben luxuriös machen kann, hat es
aber nie gezeigt. Zur Arbeit fuhr er mit dem Golf seiner Frau, er hat Bescheidenheit vorgelebt,
davon haben wir alle gelernt. Er war und ist eine Ikone der Branche.

Man darf den Menschen den Erfolg nicht neiden, die Frage ist, wie man damit umgeht. In meiner Position wird einem geschmeichelt, ich fordere das aber nicht ein. Ich habe kein Verständnis dafür, wenn man Wasser predigt und Wein trinkt. Mir wird weltweit Respekt entgegen gebracht, ich bin aber immer noch der Christian Bau mit den Turnschuhen und den Jeans.

MG: Haben Sie Angst vor dem Alter?

CB: Nein, ich habe keine Angst davor. Mit zunehmenden Alter schärft sich natürlich das
Bewusstsein dafür, dass alles eine gewisse Haltbarkeitsgrenze hat. Man stellt sich die Frage: Wie
lange willst du das auf diesem Niveau noch so exzessiv weiter machen? Was ist, wenn du mit 55 in
der Küche einen Herzinfarkt hast und alles vorbei ist? War es das dann wert?

Wir haben den Zenit erreicht, mehr geht nicht, sieben Mal die Höchstbewertung,
Bundesverdienstkreuz, Ehrenbotschafter der Japanischen Küche, was soll da noch kommen? Ich
kann nur wieder Harald Wohlfahrt zitieren:

Wenn du ganz oben bist, kann es nur noch bergab
gehen

MG: Vielleicht geht es als Mentor der Szene noch weiter und höher?

CB: Ja vielleicht. Es gibt aber einige Trittbrettfahrer, die davon profitieren wollen, Journalisten,
sogar Politiker, usw. Ich weiß nicht, ob mich das glücklich machen würde. Natürlich möchte ich so
lange wie möglich kochen, alleine schon aus finanziellen Gründen, für die Familie.

Mit zunehmenden Alter wird alles schwieriger, solche Fragen stellt man sich natürlich mit 35 Jahren nicht.
Manchmal tut mir jeder Knochen weh, in solchen Augenblicken stellt man sich die Sinnfrage.

MG: Haben Sie einen Rat an die nächste Generation von Köchen?

CB: Dazu zitiere ich sinngemäß Denzel Washington, der einmal wunderschön gesagt hat: „Wie in
der Mode, der Musik oder der Kunst, war alles schon einmal da“.
Ich selbst freue mich auf den Tag, an dem Respekt, Demut, Loyalität, Aufrichtigkeit, Ehrlichkeit
und Teamfähigkeit wieder zurückkehren.

MG: Das klingt nach einem guten Schlusswort…

CB: Diese Werte sind verloren gegangen, wir haben das Gespräch mit dem Spiegelbild der
Gesellschaft angefangen, so soll es auch enden. Beharrlichkeit und Demut, das gebe ich der jungen
Generation weiter, die Jugend muss das nur annehmen. Manchmal sind diese Werte sogar
vorhanden, gehen aber verloren, sobald man sich in einer bestimmten Gesellschaft bewegt. Die
modernen Medien sind Fluch und Segen zugleich.

Wenn man diese Werte achtet, wird auch das Handwerk besser, man wird ein besserer Koch. Ich habe die Hoffnung, dass es irgendwann eine „Reunion“ geben wird und die Menschen sich auf gemeinsame Werte zurückbesinnen. Vieles, was zur Zeit in der Gesellschaft passiert, ist mir zuwider, ich kann es aber nicht ändern weil die Menschen so sind.

MG: Lieber Herr Bau, herzlichen Dank für dieses Gespräch.

©Mathias Guthmann, Nachdruck, Vervielfältigung oder Einspeicherung in Medien aller Art, auch auszugsweise, sind nur mit Genehmigung und Nennung des Autors zulässig.

Noch keine Kommentare

Schreibe einen Kommentar

©2020, Design: Grandgourmand, Mathias Guthmann

UA-58642139-1
%d Bloggern gefällt das: