Heidelberg: Die Querdenker bei Koch des Jahres

von l.n.r.: Moderator Marcus Hannig, Marian Schneider, Boris Rommel, Tristan Brandt, Ricky Saward, Christian Weij

Das Rahmenprogramm bei Koch des Jahres ist stets eine Bereicherung für das Publikum. Die vielfältigen Angebote umfassen Produktvorstellungen, Workshops und viele andere spannende Veranstaltungen. Ich hatte das Vergnügen, die Talkrunde mit den Querdenkern zu verfolgen. Erfahrene und junge Gastronomen diskutierten über Trends und Entwicklungen in der gastronomischen Szene, moderiert wurde die Runde von Marcus Hannig, wie immer gut aufgelegt!

Die Querdenker

Der niederländische Food-Designer Christian Weij betreibt in den Niederlanden sein Restaurant
PUUR-E
Ihm geht es dort vorrangig um die Inspiration und die sinnliche Erfahrung, der Gast soll sein ganz persönliches, großartiges  Restauranterlebnis feiern. Weij ist ein Experte für die Fermentierung von Lebensmitteln.
Was bei uns oft im Mülleimer landet ist für den Food-Designer das Ausgangsmaterial für seine Studien. Verrottendes Gemüse, gärende Säfte oder fauliges Obst, der Stoff für seine aufregenden aromatischen Metamorphosen!

Ricky Saward zaubert in seinem Seven Swans in Frankfurt ausschließlich vegetarisch, die Message an seine Gäste: Nachhaltig, Selbstanbau, Regional, Back to the Basics, Saisonal!
Das Restaurant verfügt über 24 Plätze, ein kleines aber feines Haus. Was nicht vom eigenen Acker kommt, wird selbst gesammelt, Wildkräuter, Waldfrüchte, Blüten.

Tristan Brandt ist ein etablierter Spitzenkoch von Weltruf, eine Reservierung für das Opus V in Mannheim, wo er den Kochlöffel schwingt, ist eine Herausforderung. Das Sternerestaurant ist aber nicht sein einziges Projekt, Brandt zeichnet auch für die Engelhorn Gastronomie in Mannheim verantwortlich, dazu gehören Bars und Street Food Projekte. Im Focus steht für ihn die Ausbildung seiner Mitarbeiter, sie sollen die Ideen des Chefs an den Herden möglichst perfekt umsetzen.

Boris Rommel ist Küchenchef im Gourmet-Restaurants Le Cerf  in Zweiflingen-Friedrichsruhe, gerade wurde er mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Kürzlich erschien sein erstes Kochbuch «Kochen ist Leben, Zwischen Kunst und Handwerk», ein herrlich unprätentiöses Werk, das uns mit leichter Feder seinen klassisch-französischen Stil vorstellt.

Marian Schneider führt als gastronomischer Direktor die gastromenü GmbH mit 600 Angestellten. Das mittelständische Lebensmittel-Dienstleistungsunternehmen bedient verschiedenste Bereiche, ein besonderes Projekt ist der Wiley-Club in Neu-Ulm. Das Gebäude wurde vollständig umgebaut und präsentiert sich als gastronomische Erlebniswelt.
Sein Konzept: Alle Produkte kommen aus eigenen Bäckereien, Metzgereien, Brennereien, Streuobstwiesen und weiteren Produktionsstätten. Schneider bedient Groß-Caterings mit bis zu 10000 Gästen, gastronomische Events und traditionelle Gastronomie, versorgt aber auch Kindergärten und Tagesstätten.

Regional / Saisonal

Regional soll unser Essen sein und saisonfrisch, vielleicht sogar Bio!
Schwierig wird es, wenn das Produkt nicht durchgängig verfügbar ist, so Sternekoch Boris Rommel.
Er muss dann passen weil der Gast Sätze wie „Ist gerade aus“, oder „leider vergriffen“ nicht gerne hört, die Küche hat sich danach zu richten.

Ricky Saward kritisiert die industrielle Standardisierung, die meisten unserer Salatköpfe und Gurken sind – ebenso wie die heutigen Hühner – in großen, weitgehend automatisch gesteuerten Hallen gezüchtet worden.
Der vegetarische Koch bringt alles auf den Teller was auf seinem Acker wächst,  ganz gleich ob runzlig, bucklig, schief, zu dünn oder zu dick, am Ende entscheidet das Aroma!
Sawards Gemüse kommt ausschließlich aus eigenem Anbau, die Speisekarte wird bunt und saisonal gestaltet. Gerade die vegetarische Küche erfordert einen großen Aufwand, es sind anspruchsvolle Gaumen zu erfreuen, eine kritische Klientel will bedient werden.

Mit regionalen Produkten versucht sich Christian Weij vom grauen Einerlei einer globalisierten
Haute Cuisine zu distanzieren. 
Durch Kreativität und Innovation werden regionale Produkte interessant, mit seiner Entwicklungsarbeit gelingt es dem Food-Designer seine kulinarischen Kreationen aus der Uniformität der Masse herauszuheben.
Die Lebensmittelindustrie ist hochgradig globalisiert, gleichzeitig existiert für den Konsumenten ein  Informations-Vakuum, er ist verunsichert. Wer von uns kann schon mit letzter Sicherheit bestimmen, ob das Gemüse oder das Obst aus kontrolliertem Anbau kommt, ob die Arbeitsbedingungen wenigstens Mindeststandards entsprechen, wie es mit dem Einsatz von Pestiziden aussieht?
Dagegen können regionale Produkte nachverfolgt werden, wir wissen, was in der Nahrungsmittelkette mit ihnen passiert, bis sie schließlich auf unseren Tellern landen.

Personal

Wie so viele andere in der Branche, beklagt auch Gastro-Unternehmer Marian Schneider die Lage auf dem Personalmarkt. Gleichzeitig betont er aber,  dass ein typischer Bewerber heutzutage sehr gut informiert ist. Es kommen Initiativbewerbungen mit klaren Vorstellungen, manch einer will in das Eventmanagement, ein anderer in die Patisserie, wieder ein anderer interessiert sich für die Haute-Cuisine. Mit der Struktur des Unternehmens kann ein breites Spektrum abgedeckt werden, wo früher in der Gastronomiebranche oft und weit gereist wurde, kann Schneider neuen Mitarbeitern praktisch alles bieten, was die Branche hergibt.

Ein großes Thema ist die gesetzlich geregelte Arbeitszeit, über 8 Stunden soll nicht gearbeitet werden! Das Jammern bei den Gastronomen ist groß, man muss sich aber an die Gesetzgebung halten, Überstunden sind klar zu vergüten, nicht unbedingt der Regelfall in der Gastronomie.

Auch für Ricky Saward ist ein 8-Stunden-Tag utopisch, ein Job in der Gastronomie ist bekanntermaßen anstrengend.

Freizeit / Entspannung

Entspannung bedeutet für jeden Küchenchef etwas anderes. Christian Weji macht in seiner Freizeit da weiter, wo er gerade noch den ganzen Tag gearbeitet hat, in der Küche. Er liebt seinen Beruf, ist ein passionierter Koch, ein leidenschaftlicher Designer. Er nutzt seine Freizeit, um frische Ideen oder neue, ausgefallene Konzepte weiter zu entwickeln.
Ganz anders Boris Rommel, der begabte Koch zieht eine klare Linie zwischen Arbeit und Freizeit, am Sonntag und am Montag muss Zeit sein, sich zu erholen, schließlich gibt es ja noch einen Sous-Chef und eine gute Brigade, die dem Chef gerne zur Seite steht.

Gäste / Reservierungen

Noch immer fehlt dem Gast hierzulande das Bewusstsein für Qualität und Leistung in der Gastronomie. Ticketsysteme für Restaurantbuchungen setzen sich mehr und mehr am Markt durch, anderswo sind sie  schon längst Standard! Oft wird – auch für größere Gesellschaften –  in letzter Sekunde abgesagt, dem Restaurant entstehen Umsatz- und Gewinneinbußen.

Bekanntlich wird am Limit kalkuliert, für kleine Häuser können wiederholte Ausfälle existenzgefährdend sein. Ticketshops sind auch für kleinere Betriebe kostengünstig zu realisieren und bieten gegenüber dem traditionellen Gutscheinsystem große Vorteile. Das Ticket wird für ein bestimmtes Thema gebucht, zum Beispiel Dinner for Two, Barbecue-Abende oder Gala-Menüs, der entscheidende Unterschied: Im Gegensatz zum Gutschein verfällt das Ticket bei Nichtantritt, der betriebswichtige Umsatz wird aber trotzdem in die Kasse gespült. Eine radikale Umsetzung würde aber zur Zeit in Deutschland auf Widerstand stossen, es gilt den Gast peu à peu zu erziehen.

Mehrfach-Reservierungen sind ein Ärgernis für die Branche,  manche Gäste reservieren Tische in verschiedenen Locations, um sich dann spontan für ein bestimmtes Restaurant zu entscheiden.
Ärger, Verluste und Stress sind für die Küchenchefs vorprogrammiert, eine Unsitte! Die echten Gourmets, die vielleicht händeringend auf einen Platz im Restaurant ihrer Träume hoffen, schauen bei diesem Spiel in die Röhre.

Eine gute Runde, ein Kochwettbewerb ist eben nicht nur Kulinarik, sondern in gewisser Weise auch ein Spiegel aktueller Entwicklungen. Die Branche hat zu kämpfen, es gibt aber Potential. Mit guten Konzepten, Selbstbewusstsein und Visionen spielen einige ausgezeichnete Gastronomen im Konzert der Großen mit. Wenn sie mit der Zeit gehen, müssen auch kleine Betriebe den Markt nicht fürchten. Ein Online-Ticketsystem bietet viele Chancen, minimiert die Risiken und ist kostengünstig. Keine Angst, der Gast wird sich schon noch daran gewöhnen!

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