Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Band 9

Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt

Band 9
1. Auflage 2023 Pantauro
ISBN: 978-3-7105-0068-8

352 Seiten, Hardcover

Ein Restaurant, zwölf  Monate, zwölf Köche, zwölf Menüs

So einfach lässt sich das Konzept beschreiben, mit dem Martin Klein,
Hangar-7 Executive Chef, jedes Jahr aufs Neue die besten Küchenchefs der Welt nach Salzburg ins Restaurant Ikarus lockt.
Klein, selbst ein begnadeter Koch, ist ständig unterwegs, um neue Protagonisten für sein Lebensprojekt zu finden.
Der mir vorliegende Band 9 ist prachtvoll gestaltet, enthält Porträts der Chefs und natürlich die sehr gut bebilderten Kochrezepte.

In seinem Vorwort beschreibt Martin Klein detailliert, wie der Ausnahmezustand durch die Pandemie die Abläufe im Ikarus auf den Kopf stellt (wie wir wissen, nicht nur dort, sondern weltweit) und wie sich das Team freut, als endlich wieder Normalität einkehrt.

Wir alle haben die Zusammenarbeit noch mehr genossen als früher, das gemeinsame Kochen und Genießen, den Austausch der Kulturen und Rezepte.

Martin Klein

Das Konzept:

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat im Jahr 2003 die Idee, Monat für Monat außergewöhnliche Küchenchefs einzuladen und gemeinsam mit ihnen ihr eigenes Menü in Salzburg zu realisieren. Bis heute ist er der Patron des Projektes.

Wenn der Gast seinen Teller genießen darf, ist das Menü schon vor Ort gekocht und zuhause von Grund auf neu kreiert worden. Der hohe Aufwand macht sich bezahlt!
Seit Jahren hält das Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin!

Die Gastköche

Die Liste der Gastköche am Ende des Buches liest sich wie das Who’s who der wichtigsten internationalen Restaurantchefs.

Es finden sich Namen wie Jörg Sackmann, Alex Atala, Grant Achatz, René Redzepi, Mauro Colagreco, Tim Raue, Pascal Barbot, Hans Neuner, Vladimir Mukhin, Thomas Bühner und so weiter und so fort. Eine unterhaltsame Lektüre.

Jedes Kapitel ist einem Koch und seinem Menü gewidmet. Garniert wird das Ganze mit sehr lebendigen Porträts. Ein spannender Blick hinter die Kulissen.

Einen „Herzenswunsch“ erfüllt sich Martin Klein indem er Altmeister Pierre Gagnaire für das Ikarus gewinnt. Ein schönes Kapitel.
Schon im ersten Satz beweist der weltberühmte Franzose Humor und Selbstverständnis, als er uns unverblümt entgegenschleudert:

Ich mag den Beruf Koch nicht. Zu wenig Intelligenz, zu wenige Feinheiten.

Pierre Gagnaire

Da ist er wieder, der Provokateur am Herd, dessen lange Karriere durch Höhen und Tiefen geprägt ist. Seine unendliche  Kreativität begeistert bis heute all jene, die sich mit dem Thema Haute-Cuisine beschäftigen. Sein Menü stellt sich als ungeheure Herausforderung heraus, aber wir sind ja schließlich im Ikarus.

Zuviel darf man nicht vorwegnehmen, es sei jedoch erwähnt, dass sich die Texte von Uschi Korda und Caroline Metzger sehr gut lesen. Man merkt deutlich die Expertise, wunderbar.

Interessant: Auch Menschliches scheint unter dem Glanz der hervorragenden Kompositionen hindurch. So verrät uns Martin Klein, dass man nicht beste Freunde sein muss, um dennoch ein tolles Menü auf die Beine zu stellen.
Mit Yusuke Takada scheint es Startschwierigkeiten zu geben, man rauft sich aber zusammen, am Ende zählt die Professionalität!

Dass es manchmal auch andersrum geht, erzählt uns Klein über sein Treffen mit Christophe Bacquié:

In der Küche des Restaurant Ikarus war es dann fast so, als arbeiteten wir schon seit einer Ewigkeit zusammen.“

Die Sprache des guten Geschmacks wird eben überall verstanden!

In Band 9 dabei:

Arjan Speelman, Grégoire Berger, Ikarus Team, Peter Hagen-Wiest, Johannes Nuding + Pierre Gagnaire, Jon Bowring, Yusuke Takada, Christophe Bacquié, Cyril Molar, Erlantz Gorostiza. Kai Ho, Eric Kragh Vildgaard.

Ein paar Rezepttitel:

Rehrücken/Schwarzwurzel/Senf/Quitte/Rotkohl/Preiselbeere
(Nuding-Gagnaire)

Bretonische Rotbarbe/Chrysantheme/Yuzu
(Yusuke Takada)

Rosa Grapefruit
(Christophe Jacquie)

Für wen eignet sich dieses Buch?

• Natürlich für die Küchenchefs, die mit dieser ausgezeichneten Fortsetzungsreihe schnell aktuelle Trends erkennen.
• Für Gastrojournalisten, die sich mit dem Buch ganz leicht frische Ideen für Restaurantbesuche, Interviews oder Essays beschaffen.
• Für Gourmets, die etwas ganz Besonders vorhaben. 
• Für Sammler.
• Und natürlich für all jene , die sich für Fine Dining und Michelin- Cuisine interessieren.

Das Buch bei Amazon kaufen: