Salmón “ La Resurrección „

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Ein frisches, leichtes Gericht. Es ist aufwendig, der Avocadofächer erfordert etwas Übung. Wichtig ist das Anrichten.
Ich mag die außergewöhnliche Kombination der fetthaltigen Avocado mit dem leichten Lachs. Die Sauce schmeckt von Haus aus gar nicht so intensiv, entfaltet aber die Wirkung zusammen mit dem Fisch, die Farbe ist wunderbar und die Konsistenz perfekt. Darf ruhig etwas buttrig wirken.
Polenta liebe ich, das Mais-Aroma zusammen mit etwas Parmesan im richtigen Verhältnis und eine gute Milch ergeben eine herrlich cremige Beilage, leider findet man das hier nur selten auf den Speisekarten, schade, Polenta bricht einfach das tägliche Einerlei der Beilagen. 3 Kochmützen bekommt das Gericht wegen dem Avocado-Fächer, der ist nicht einfach und erfordert eine gewisse Technik.

Schwer

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten
für 4 Personen

Für den Lachs:

4 schöne große frische Lachstücke

Für die Sauce:

2 Kleine rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, frisch
1 TL Szechuan-Pfeffer
200 ML Weißwein
100 ML Fischfond
50 ML Sahne
etwas frischer Kerbel, fein geschnitten

Für die Polenta:

250 G Maisgries
500 ML Wasser
500 ML Milch
50 G Butter
50 G Parmesan
etwas Salz

Für den Avocado-Fächer

2 reife aber feste Avocados. Wenn die Früchte zu reif sind, werden sie keinen Erfolg haben

Außerdem:

4 Zitronenscheiben, ca. 6mm breit, aus Salzzitronen oder Limonen
1 Zucchini, daraus schneiden wir die Sticks
Frischer Pfeffer
Olivenöl
Salz
3 TL Rosa Pfeffer, in Orangensaft eingelegt

Zubereitung:

Schneiden Sie zunächst die Zitronen in Scheiben und rösten Sie sie ca. 1 Stunde auf kleinster Hitze in einer Pfanne ohne Fett.

Für die Sauce

Bereiten Sie die Sauce. Dazu die Zwiebeln ganz klein würfeln und mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf anschwitzen,  ohne dass sie Farbe bekommen, kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen.
Mit dem Wein ablöschen, Fischfond und kleingeschnittenen Kerbel hinzufügen, 25 Minuten reduzieren. Durch ein Sieb streichen und die Sahne hinzufügen, nochmal etwas reduzieren lassen.

Für die Polenta

Milch und Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren. Topf vom Feuer nehmen, weiter rühren, bis die Polenta stockt. Butter und Parmesan hinzufügen, mit etwas Salz abschmecken, in eine rechteckige Form stürzen, abkühlen lassen.

Avocado-Fächer

Stechen Sie aus der Polenta runde Scheiben mit 4 cm Durchmesser aus.
Achten Sie darauf, Früchte zu erwischen, die zwar reif sind, aber nicht so weich, dass man sie nicht mehr schneiden kann. Sie benötigen ein sehr scharfes Messer mit einer dünnen Klinge, sehr gut eignet sich ein japanisches Filetiermesser.
Frucht in der Mitte schneiden und in die Hälften teilen. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, auseinander fächern und in der Mitte einen Schnitt führen. Die dünnen Scheiben um die ausgestochene Polenta legen.

Tomaten und Zucchini

In einer schweren Pfanne die Tomaten in Olivenöl und einer Knoblauchzehe von allen Seiten vorsichtig anbraten. Zucchini in Stäbchen schneiden, und ebenfalls im Öl anbraten. Salzen und pfeffern.

Den Lachs in Butter und Olivenöl glasig braten, mit der Hautseite nach oben servieren.
Teller so anrichten wie auf dem Foto. Polenta mit dem Rosa Pfeffer, der in Orangensaft eingelegt war verzieren.

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©2018, Design: Grandgourmand, Mathias Guthmann

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