Klein aber fein, Rezept von Sternekoch Stefan Gschwendtner

Stefan Gschwendtner

Stefan Gschwendtner

Dieses Rezept von Stefan Geschwendtner erreicht uns. Es ist so gut, dass wir es gerne publizieren.

Über die Speisemeisterei

Bereits seit 1820 empfängt der prunkvolle Kavaliersbau unter dem Namen „Speisemeisterei“ seine Gäste im einzigartigen Ambiente des
Schloss Hohenheim. Seit der Hochschulmensa von einst hat sich viel getan: Heute begrüßt das Sternerestaurant seine Gäste mit einer
modernen, authentischen Gastronomie. Die vom Guide Michelin ausgezeichneten Küche der Speisemeisterei ist stark saisonal geprägt.
Dabei erfolgt die Wahl der Zutaten stets mit Bedacht auf Regionalität und Nachhaltigkeit.
Dem Barockstil mit romantischen Stuckdecken und glänzendem Kronleuchter-Schein stellt die Speisemeisterei eine moderne
Innenarchitektur entgegen. Ein wertschätzender Service sorgt dafür, dass sich jeder Gast in der entspannten Atmosphäre wohlfühlt. Neben
dem abendlichen Restaurantbetrieb eignet sich die Speisemeisterei auch bestens für private und geschäftliche Feiern jeglicher Art.

Sternekoch Stefan Gschwendtner gibt Tipps für ein großartiges Weihnachtsmenü im kleinen Kreis

Je näher die Weihnachtsfeiertage rücken, desto klarer wird, dass das traditionell größte Familienfest in diesem Jahr deutlich kleiner als sonst ausfallen muss. Zudem bleiben Restaurants über die Feiertage weiterhin geschlossen. Stefan Gschwendtner, Küchenchef der Speisemeisterei, verrät deshalb, wie am heimischen Herd ein feines 3-Gang-Menü gelingt und man seine Liebsten bei diesem besonderen Ereignis kulinarisch verwöhnt.

„Gerade in einem Jahr wie diesem sollten die Menschen die Zeit gemeinsam mit ihren Liebsten bei einem leckeren Essen genießen – auch im engsten Kreis“, findet Stefan Gschwendtner, Küchenchef des Stuttgarter Sternerestaurants Speisemeisterei. Damit ein Festtagsmenü auch zuhause gelinge, müsse man längst kein Profi sein, gibt er zugleich Entwarnung. „Etwas Übung sollte man zwar schon mitbringen. Viel wichtiger ist es aber, genügend Zeit zur Vorbereitung einzuplanen und auf Frische und Qualität der Zutaten zu achten“, erklärt Gschwendtner. Dafür empfiehlt es sich, Gemüse, Fleisch und Fisch regional zu beziehen.

Um in der ohnehin schon hektischen Vorweihnachtszeit unnötigen Stress in der Küche zu vermeiden, rät Gschwendtner, sich etwas Vorlauf einzuplanen. Das schont die Nerven, verleiht aber auch dem Menü zusätzliche Tiefe, wie der Sternekoch verrät: „Damit Soßen, Öle und Cremes schön durchziehen und ihr volles Aroma entfalten können, empfiehlt es sich, ausgewählte Zubereitungen für das Menü bereits ein bis zwei Tage vorher vorzubereiten.“

Unter dem Motto: „Regionalität geht auf Reisen“ interpretiert Stefan Gschwendtner in der Speisemeisterei klassische Gerichte modern und weltläufig. Diese kulinarische Handschrift trägt auch das 3-Gang-Weihnachtsmenü, das er nun zum Nachkochen kreierte. Heimische Forelle und Reh von der Schwäbischen Alb treffen auf Aromen der asiatischen Küche.

Forelle

3-Gang-Weihnachtsmenü

Vorspeise

Forelle

Rote Bete | Buttermilch | Imperial Kaviar

——

Hauptgang

Rehrücken vom Jäger

Kürbis | Buchenpilze | Gyoza mit Rehbeuscherlfüllung

——

Dessert

Grießsoufflé mit Zwetschgenröster

 

Rezept

Zutaten jeweils für 4 Personen

Forelle

• 2 Bachforellen à ca. 300 g
• 100 g Haushaltszucker
• 100 g Meersalz

Buttermilchsud
• 500 g Buttermilch
• 30 ml Essig
• Prise Salz
• Prise Zucker

Schnittlauchöl
• 350 g Schnittlauch
• 600 ml Rapsöl

Rote Bete
• 2 Knollen Rote Bete
• 100 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 100 ml weißer CondimentoEssig

Meerrettich-Crème-Fraîche
• 200 g Crème-Fraîche
• 20 g Sauerrahm
• 2 EL Sahnemeerrettich
• 1 Prise Salz

Garnitur
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 Lauchzwiebel
• Etwas Essig, Salz, Zucker
• Imperial Kaviar (z. B. von Caviar
and More in Stuttgart)

 

Zubereitung

01 | Die Forellen filetieren oder bereits filetiert kaufen. Gräten ziehen und
die Haut entfernen. Zucker und Meersalz vermischen und die Forellen
damit für 10 Minuten bedecken. Die Forellen anschließend für 5 Minuten
kalt räuchern.
Zuletzt den Ofen auf 70 °C Umluft vorheizen, die geräucherten Forellen mit
etwas Öl bestreichen und anschließend darin für ca. 10 Minuten garen.
Tipp: Wer keinen Räucherofen besitzt, kann eine Auflaufform mit in den
Garten nehmen, Räucherspäne hineingeben und anzünden. Die Forellen
auf ein Gitter legen. Das Gitter auf die glimmenden Räucherspäne setzen
und abgedeckt (ggf. mit einer weiteren Auflaufform) für 5 Minuten
räuchern.
02 | Buttermilch und Essig verrühren, mit je einer Prise Salz und Zucker
abschmecken.
03 | Schnittlauch und Rapsöl für 8 Minuten bei 80 °C im Thermomix mixen.
Anschließend durch ein Passiertuch filtern.
Tipp: Wer keinen Thermomix besitzt, kann Öl und Schnittlauch in einem
Topf pürieren und ebenfalls auf ca. 80 °C erwärmen. Ebenfalls passieren.
04 | Die Rote Bete in Salzwasser für ca. 1 Stunde garen, abkühlen lassen,
schälen und würfeln. Wasser mit Zucker und Condimento-Essig aufkochen
und über die Rote Bete gießen. Mindestens für 2 Stunden durchziehen
lassen

„Achten Sie darauf, dass die Forelle so frisch wie möglich ist. Eine gewisse
Gewähr bietet da einmal mehr der regionale Einkauf von Forellen aus BadenWürttemberg. Wenn Sie mögen, gönnen Sie sich ein wenig Imperial Kaviar.
Allerbeste Qualität kann man beispielsweise über Caviar and More online
beziehen“, rät Stefan Gschwendtner.

Reh

Zutaten Reh

• 600 g ausgelöster Rehrücken
(z. B. von der Wildmaufaktur
Gosbach)
• Salz, Pfeffer

Kürbisgemüse

• 300 g Hokkaidokürbis (ohne
Schale und Kerne)
• 300 g Butternusskürbis (ohne
Schale und Kerne)
• 60 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Condimento-Essig
• 1 Prise Salz
• 100 g Sahne
• 2 EL geschlagene Sahne
• Schnittlauch und Petersilie frisch
gehackt

Rehjus

• 3 kg Rehknochen, fein gehackt
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 200 g Knollensellerie
• 150 g braune Champignons
• Bratfett
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Flasche Portwein oder ½
Flasche roter Traubensaft

Buchenpilze
• 200 g Buchenpilze
• 20 ml Sojasoße
• 30 ml Wasser
• 20 ml Oystersoße
Perlzwiebeln
• 200 g Perlzwiebeln
• 120 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Balsamico-Essig
• 1 Prise Salz
• 1 TL Senfkörner

Pflaumencreme
• 100 g getrocknete Pflaumen
• 600 ml roter Traubensaft
• 100 ml Pflaumenwein (aus dem
Asiageschäft)
• 50 ml Rotweinessig
• 3 g Salz
• 1 Sternanis
• 1 Nelke
• Etwas Orangenschale
• Brauner Zucker
Gyoza mit Beuscherlfüllung
• 25 Blätter Gyozateig aus dem
Asiageschäft
• 1 Lunge vom Hirsch oder Reh
frisch vom Jäger
• 1 Herz vom Hirsch oder Reh
frisch vom Jäger

• Rehfond
• 150 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig
• 1 Zwiebel
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Staudensellerie
• 2 Champignons
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Stück Piment
• 1 Nelke
• 10 Stück Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Sahne
• 60 g Butter
• 40 g Mehl
• 4 Stück Cornichons gewürfelt
und etwas Gurkenwasser
• Worcestersoße
• 1 EL Oystersoße
• 1 EL Wildpreiselbeermarmelade
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Petersilie
• Kerbel

 

Zubereitung

01 | Den Rehrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne in etwas Bratöl
von beiden Seiten anbraten. Anschließend den Rehrücken im vorgeheizten
Ofen bei 180 °C in 4-5 Minuten auf eine Kerntemperatur von 46-48 °C
garen. Für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann
aufschneiden.
02 | Den Butternusskürbis mit dem Vierkanthobel grob reiben. Wasser mit
Zucker, Condimento-Essig und etwas Zucker aufkochen und über den
geriebenen Kürbis gießen. Mindestens für 2 Stunden, besser über Nacht
darin ziehen lassen.
03 | Hokkaidokürbis frisch hobeln und mit dem gepickten Kürbis in einen
Topf geben. Die Sahne dazugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit
vollkommen verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten
die geschlagene Sahne unterziehen und die gehackten Kräuter dazugeben.
Tipp: Alternativ kann für beide Kürbiszubereitungen Hokkaidokürbis
verwendet werden. Den rohen Kürbis nicht zu weit garen, damit er beim
Servieren noch etwas Biss hat.
04 | Für den Rehjus die Rehknochen bei 200 °C Umluft im Ofen goldgelb
rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob feinschneiden.
Karotte, Knollensellerie und Champignons würfeln und in einem Topf bei
mittlerer Hitze anbraten. Wenn das Gemüse ausreichend Farbe
angenommen hat, Tomatenmark und Preiselbeermarmelade hinzufügen
und kurz anrösten. Dabei immer wieder am Topfboden kratzen. Darauf
achten, dass Tomatenmark und Preiselbeeren karamellisieren und nicht
anbrennen. Den Rotwein, Portwein oder Traubensaft dazugießen und
vollständig einkochen lassen.

Die Knochen hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die
Knochen bedeckt sind. Den Soßenansatz langsam aufkochen und für 3
Stunden simmern lassen. Die Soße sollte nie stark kochen, ansonsten wird
sie trüb. Während der Ansatz simmert, immer wieder den Schaum an der
Oberfläche abschöpfen.
1 Liter Rehfond für das Beuscherl zur Seite stellen. Die verbliebene
Flüssigkeit abpassieren und auf dem Herd einreduzieren, bis die Soße einen
kräftigen Geschmack hat. Für eine kräftige Soße wird ein Großteil der
Flüssigkeit verkocht sein.
05 | Sojasoße, Wasser und Oystersoße einmal aufkochen und die
Buchenpilze darin heiß ziehen.
06 | Perlzwiebeln, Wasser, Zucker und weißen Balsamico-Essig mit Salz und
Senfkörnern aufkochen und für etwa 40 Minuten mit geschlossenem
Deckel leicht simmern. Perlzwiebeln in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Vor
dem Servieren kurz anbraten.
07 | Getrocknete Pflaumen an einem warmen Ort über Nacht in roten
Traubensaft einlegen. Die Pflaumen am nächsten Tag aus dem Saft
nehmen, in einem Topf mit 100 ml des Traubensafts, Pflaumenwein, Salz,
Sternanis, Nelke, Orangenschale und etwas braunem Zucker aufkochen
und einkochen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit übrig ist und die Pflaumen
durchsogen sind. Die Gewürze herausnehmen und zu einer feinen Creme
mixen.
08 | Lunge und Herz über Nacht wässern (in viel kaltes Wasser einlegen,
das Wasser immer wieder wechseln), am nächsten Tag herausnehmen.
Zwiebel, Knollen- und Staudensellerie sowie Champignons grob schneiden
und mit beiseitegestelltem Rehfond, Weißwein, Weißweinessig,
Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern
aufkochen. Lunge und Herz darin ca. 90 Minuten garen. Innereien aus dem
Sud nehmen, abdecken und erkalten lassen. Anschließend fein würfeln. Den
Sud abpassieren und auf 200 ml reduzieren. Sahne hinzugeben und
nochmals durchkochen lassen.

In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, Mehl einrühren und etwas
Farbe annehmen lassen. Den reduzierten Fond, die gewürfelten
Cornichons, etwas Gurkenwasser, Worcestersoße, Oystersoße und
Preiselbeermarmelade sowie die geschnittenen Innereien hinzugeben. Bei
geringer Hitze einkochen, bis die Masse cremig gebunden ist. Mit etwas
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken.
Die Masse auskühlen lassen und die Gyozateigplatten auftauen.
Anschließend die Teigplatten mit der Masse füllen und die Nahtstelle mit
etwas Wasser verschließen.
Die gefüllten Gyoza dämpfen oder für 5 Minuten in Salzwasser sieden.
Anschließend mit etwas Pflanzenöl kurz von der Unterseite braten.
09 | Zuletzt Rehrücken, Kürbisgemüse, Perlzwiebeln und Buchenpilze sowie
Gyoza auf Tellern anrichten. Pflaumenmus und Jus hinzufügen und mit
frischem Kerbel dekorieren.

„Bereiten Sie den Rehjus, das Beuscherl, die Plaumencreme, die Perlzwiebeln
und den eingelegten Kürbis schon einen Tag vorher zu. So können die
Zubereitungen schön durchziehen und ihr volles Aroma entwickeln.
Außerdem ist das Kochen für Sie viel entspannter! Achten Sie beim Kauf des
Rehfleischs auf Regionalität. Frisches Rehfleisch schmeckt wunderbar fein
und gewinnt im Zusammenspiel mit dem Jus eine unglaubliche
geschmackliche Tiefe“, gibt Stefan Gschwendtner mit auf den Weg.

Grießsoufflée

Zutaten Grießsoufflé mit Zwetschgenröster

• 200 ml Milch
• 45 g Butter
• 1 Prise Salz
• ½ Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 60 g Hartweizengrieß
• 1 unbehandelte Zitrone
• 3 Eier
• Puderzucker
Zwetschgenröster
• 1,2 kg entsteinte Zwetschgen
(frisch oder Tiefkühlware)
• 600 ml Rotwein
• 400 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 1 unbehandelte Orange
• 1 Nelke
• 1 Zimtstange

Zubereitung

01 | Das Mark aus der Vanilleschote schaben und gemeinsam mit der
leeren Schote mit Milch, Butter, 40 g Zucker und Salz in einem Topf
aufkochen. Den Grieß unter Kochen langsam einrieseln lassen und einmal
kurz aufkochen, dabei kräftig mit dem Schneebesen umrühren.
Anschließend die Masse zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Die Schale der Zitrone abreiben und ebenfalls zur Masse geben. Eiweiß und
Eigelb trennen, 3 Eigelb ebenfalls zur Grießmasse hinzufügen.
2 Eiweiß mit 60 g Zucker zu einem festen Eischnee schlagen und luftig unter
die Grießmasse heben.
Die Souffléformen ausbuttern und einzuckern, anschließend zu ¾ mit der
Grießsoufflémasse füllen. Unterdessen den Backofen auf 200 °C Unter- und
Oberhitze vorheizen und Wasser aufkochen. Die Souffléformen in eine
Auflaufform stellen und das kochende Wasser angießen, sodass die
Soufflés zur Hälfte darin stehen. Die Auflaufform sofort in den Backofen
schieben und für 15 Minuten backen. Die Soufflés herausnehmen und
sofort auf Teller stürzen. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.
02 | Die Schale der Orange abreiben und 100 ml Orangensaft und den Saft
der Zitrone auspressen. Schalenabrieb, Orangen- und Zitronensaft mit
Rotwein, Wasser, Nelke und Zimtstange aufkochen und für 30 Minuten
köcheln lassen. Den Sud abpassieren und noch heiß über die Zwetschgen
gießen. Die Zwetschgenröster am besten in einem Einmachglas für 2 Tage
durchziehen lassen.
Tipp: Den Zwetschgenröster am besten schon zwei Tage vorher zubereiten.
Gerne kann man davon auch eine größere Menge kochen, der Röster
schmeckt z. B. auch zu Eis sehr lecker.
03 | Zwetschgenröster mit den Soufflés anrichten und nach Belieben mit
Mandeln und Kleeblättern dekorieren.

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