„Saucen stillen unser unersättliches Verlangen nach Stimulationen, erfreuen Geschmacks- und Geruchssinn, Tastsinn und auch unsere Augen. Saucen sind Destillate des Verlangens“.

Harold McGee, “On Food And Cooking”

André Jaeger schreibt in seinem Vorwort von einer „enormen Fleissarbeit“. Damit hat er recht, aber reicht das aus,  dieses Werk adäquat zu beschreiben? Müssen wir nicht vielmehr ein anderes Wort finden, um diese Arbeit zu verstehen?
In meiner Vorstellung erscheint der Begriff des „Fetischismus“. Dürften wir die gängige Definition erweitern und daraus einen „Positiven Fetischismus“ ableiten, so läge uns hier der Beweis dafür vor!

Brodmanns Vorwort ist ein Paukenschlag.  Er kritisiert die Praxis der Convenience, die uns immer weiter vom wahren Genuss entfernt und zu einer Art “Massengeschmack” führt.

Nur Wenige beherrschen die Kunst eine Sauce von technischer und aromatischer Perfektion zu kochen, darunter leidet die Individualität, vieles wird standardisiert, kommt aus der Tüte oder aus dem Tiefkühlfach.  Diese Entwicklung ist schlicht dem Kosten- und Zeitdruck in der Gastronomie geschuldet, wie Brodmann dann treffend relativiert.

Negative Auswirkungen hat dieser Zustand leider auf die Ausbildung der Jungköche, es fehlt einfach an Wissen. Unwillkürlich denke ich an unsere Schreibschrift, gibt es in Zukunft vielleicht nur noch einige Spezialisten die mit Bleistift und Papier umgehen können, weil digital alles viel schneller geht?

Nur wer die Grundtechniken beherrscht, ist in der Lage, seiner eigenen Sprache und seiner Handschrift Ausdruck zu verleihen.

Damit trifft der Autor einen Kern. Uns drängt sich der Vergleich mit  einem Musiker auf,  zum Beispiel einem Violinisten. Erst wenn die Technik beherrscht wird,  kommt der musikalische Ausdruck ins Spiel, erst dann wird einer Komposition der eigene Stempel aufgedrückt, erst dann kann die ganze Farbigkeit, die Dynamik eines Stücks zu voller Entfaltung gelangen.
Es ist also keine rückwärts gewandte Philosophie die hier zelebriert wird, sondern eine Besinnung auf fundamentale Erkenntnisse,  die auch heute noch in der modernen Küche angewendet werden.
Wir sind daran interessiert authentisch zu genießen, für mich ist das ein Grundaspekt dieser Veröffentlichung. Schluss mit dem Einerlei der Texturen, statt dessen bitte echten Geschmack!

Bevor Sie mit der Lektüre des eBooks beginnen,  empfiehlt sich ein Blick auf die Bibliografie. Unter anderem wird dort der »Viandier« erwähnt.
Der Viandier ist das bedeutendste Kochbuch aus dem späten Mittelalter und hat die damalige Küche entscheidend geprägt.
Gegenüber dem frühen Mittelalter wurden die Saucen verbessert, auch eine Klare Suppe findet Erwähnung. Sehr plastisch schildert uns das Rezept der »Dodine Rouge« wohin seinerzeit die geschmackliche Reise führte: In Rotwein getauchtes gegrilltes Brot, in Speck gebratene Zwiebeln, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Zucker und Salz, Entenfett. Das Gemisch wurde unter den sich drehenden Bratspieß gestellt, so daß Bratensaft hineintropfen konnte. Eine Kalorienbombe!

Auf die Spanische Sauce verzichtet Brodmann – wie ich meine – zu recht. Im Prinzip handelt es sich dabei ja um einen „aufgemotzten“ Fond mit dem praktisch jede Saucenzubereitung automatisiert werden kann. Bis in das 20.Jahrhundert wurde von dieser Basis-Sauce ausgiebig Gebrauch gemacht, erst durch die Nouvelle Cuisine wurden leichte, frische und raffinierte Zubereitungen neu belebt.
Paul Bocuse über die Spanische Sauce:

Au milieu de chefs cuisiniers gris du matin au soir, les jeunes s’amusent. La nuit, ils récupèrent des crânes dans les catacombes pour les introduire discrètement dans „l’espagnole“, l’une des sauces de base de la cuisine classique qui exigeait cinq heures de travail au minimum et mijotait en permanence sur les fourneaux.

Frei übersetzt: Von morgens bis abends vergnügte sich die Jugend inmitten der erfahrenen Küchenchefs. Des nachts aber mussten sie bei klarem Verstand sein,  um in die Geheimnisse der „Spanischen Sauce” eingeweiht zu werden, eine der Basis-Saucen der klassischen Küche, die mindestens fünf Stunden bei geringster Hitze ständig gerührt werden musste.

Der Technische Teil des eBooks beginnt mit einem Schema der Saucen-Familien, hier zeigt sich ein wenig die Schwäche des eBooks. Solche großen Tafeln sind vielleicht nicht ganz für dieses Format geeignet.

Paul Bocuse „ Le feu sacré“, Éditions Glenat, 2005

Brodmann geht dann intensiv auf die Grundlagen ein: Fleischbrühe, Fonds, Glaces. Akribisch werden die einzelnen Schritte erklärt. Was mir besonders gut gefällt:
Sehr viele Schritt-Für-Schritt Fotos erleichtern uns das Nachkochen der Saucen. Hier zum Beispiel  die Zugabe von Gemüse und das Anrösten der Kalbsknochen.

Diese sachlich gestalteten Aufnahmen ziehen sich wie ein roter Faden durch das eBook. Durch die vielen Bilder gewinnt die Publikation an Wert, das Ganze wird greifbarer und unterhaltsamer. Außerdem darf sich auch der Laie an die Kreation der wundervollen Saucen machen, die Schritt-Für Schritt Anleitungen sind instruktiv und logisch gestaltet.

Es wäre müßig,  das üppige Inhaltsverzeichnis im Stile einer “gängigen” Rezension zu beschreiben, ich überlasse es dem Leser sich durch die Zubereitungen zu hangeln und die eine oder andere Sauce zu kochen. Trotzdem liefere ich Ihnen hier gerne einen kleinen Überblick über die Themen:

•    Braune und weiße Grundsaucen
•    Tomatensaucen
•    Deutsche Saucen
•    Geflügelsahnesaucen
•    Weißweinsaucen
•    Béchamelsaucen
•    Buttersaucen – auf der Basis von Eiern, gebunden und schaumig
•    Warme und kalte englische Saucen
•    Ölsaucen
•    Kalte Saucen auf Sahnebasis
•    Gelees und Sulzen sowie braune und weiße Sulzsaucen
•    Gebundene Mayonnaisen
•    Buttermischungen
•    Aromatisierte Öle

Das eBook erstreckt sich auf über 600 Seiten, alle Saucen sind ausführlich beschrieben viele davon mit Bildern illustriert, außerdem liefert Brodmann fast immer einen Hinweis darauf, wozu die Sauce passt.

Das Werk ist viel mehr als eine technische Abhandlung, dem Leser offenbart sich ein gewaltiger Saucen-Kosmos, eine Milchstraße der Sensorik und der Texturen.

Das Studium des Inhaltsverzeichnisses ist das reinste Vergnügen. Hörten Sie jemals von einer »Poulette-Sauce« (mit Champagnerfond), einer »Albufera-Sauce« (Pfefferschotenbutter, blonde Glace, Geflügelsahnesauce) oder  gar einer »Weissen Matrosen-Sauce« (Fischsud, Champignons, Weisswein, Cayennepfeffer)?

Erweitern Sie Ihre Horizonte und genießen Sie die Vielfalt in Vollendung!

Präzise und gleichermaßen ausführlich  beschreibt Brodmann Escoffiers Saucen, eine vielschichtige und fundamentale Publikation.
Unbedingt lesenswert ist das Vorwort von Eckart Witzigmann, einem unbestrittenen Meister seines Fachs,  ein Satz aus seiner Feder illustriert exakt Brodmanns Botschaft:

Genau hier liegt der besondere Wert dieses Buchs, welches in moderner Form die Ideen und Techniken von Escoffier aufgreift und sorgsam adaptiert. Es ermöglicht dem Leser Schritt für Schritt in den inneren Aufbau der Saucen – deren Konstruktion – einzusteigen und so das notwendige Wissen über die dazu erforderlichen handwerklichen Techniken zu erfahren und in der eigenen Küche als Grundtechnik zu adaptieren.

Ich kann dieses eBook uneingeschränkt empfehlen, sei es für den Fachmann, der auf ein wertvolles Kompendium zurückgreifen kann, oder für den Laien, der mit damit seine Horizonte erweitern darf und vielleicht ganz neue Perspektiven entdeckt. Der Duktus ist klar und bündig. Und schließlich: Es ist keine Ansammlung traditionalistischer Rezepte, sondern vielmehr ein Brückenschlag in die Moderne.

Romeo Brodmann
Saucen der französischen Küche
Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Eckart Witzigmann (Vorwort), André Jaeger (Vorwort)

Erschienen am 17. Oktober 2014

Quellen:

Gert von Paczensky “Kulturgeschichte des Essens und Trinkens”
Harold McGee “On Food And Cooking”
Paul Bocuse “Le Feu Sacré” Glenat
Larousse Gastronomique
Paul Bocuse “Die Neue Küche”

UPDATE:

Die Druckausgabe der Édition gastronomique wird zur Zeit mit ca. 400,00 € gehandelt, manchmal etwas darunter, manchmal über diesem Preis.
Inzwischen ist das Buch ein echtes Sammlerstück.

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]T[/dropcap][/typography]homas Askan Vierich arbeitete lange Zeit in Berlin für Essen & Literatur, seit 2002 ist er für den “Falter” in Wien als Journalist aktiv. Bekannt ist sein Gastro-Roman »Tödliche Delicatessen«, in dem die Berliner Restaurant-Szene mit etlichen Seitenhieben auf das kulinarische Establishment porträtiert wird.

In Zusammenarbeit mit dem international renommierten Physiker Thomas A. Vilgis, der unter anderem  für das Grundlagenwerk »Die Molekül-Küche« verantwortlich zeichnet, entstand das Kompendium: »Aroma, Die Kunst des Würzens, 2.überarbeitete Auflage«, herausgegeben durch die Stiftung Warentest.
Auf knapp fünfhundert Seiten bechreiben die Autoren akribisch, wie man Aromen interpretiert, kombiniert und kreativ anwendet, eben die Kunst des Würzens. Die Prinzipien des Food-Pairings und des Food-Completings werden visualisiert, der Leser hält einen Schlüssel in Händen, mit dem er Tore zu neuen, interessanten und wissenschaftlich fundierten Geschmacksuniversen aufschließen kann.
Im Jahre 1984 erschien der Klassiker von Harold Mc Gee »On Food And Cooking«, der sich intensiv mit küchenwissenschaftlichen Zusammenhängen beschäftigt, ein Tausend-Seiten-Werk, überaus detailliert. Vierich und Vilgis gehen einen Weg, der es uns möglich macht aromatische Zusammenspiele optisch zu erfassen, und mit Phantasie neue Geschmacksräume zu erschaffen, ohne jahrelange Erfahrung auf dem Gebiet zu haben.
Das funktioniert mit einem Farbschema, es teilt die Duftstoffe in sieben farblich gekennzeichnete Gruppen ein, das Spektrum umfasst dabei die flüchtigen, weniger flüchtigen, hitzebständigen und schließlich die schweren Duftstoffe. Kohlenwasserstoffe, Terpene, Aromaten, Phenylpropanoide, Heterocyclische Verbindung und Trigeminale Reize (Adstringierend) sind farblich gekennzeichnet.
Die Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gewürz zum Einsatz. Harmonien und Spannungen zwischen den Gewürzen werden sofort erkannt, auch ohne tiefe Kenntnisse chemischer Zusammenhänge. Nun lassen sich einfach Aromen verstärken, oder um neue Noten ergänzen, zusätzlich gibt es eine Tabelle, die es dem Leser erlaubt die optimale Verabeitungstemperatur zu lesen.
Eine Harmonie-Grafik zeigt bekannte und  funktionierende Kombinationen des jeweiligen Gewürzes, der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, das Farbspektrum erlaubt uns ganz überraschendes, geschmackliches Neuland zu betreten.
Viele Gewürze werden mit Rezepten illustriert, die auch für den Hobby-Koch leicht zu bewältigen sind. Die Rubrik » Geschichte und Geschichten « informiert über Produktion und Geschichte der Gewürze, gut recherchiert. Verbraucherfreundlich und informativ: Die Rubriken »Passt Gut Zu«, »Länderküche« und »Einkauf, Lagerung« , das Buch ist gut durchdacht. Auch optisch eine gelungene Publikation, trotz der immensen Informationsdichte ist das Werk noch gut lesbar.
Grandgourmand empfiehlt das Buch uneingeschränkt, endlich eine Möglichkeit in kürzester Zeit Aroma-Kombinationen zu erforschen und anzuwenden. Ohne andere Publikationen in dieser Richtung zu werten, darf behauptet werden, dass man hier ein seriöses, gut aufgemachtes und praktikables Kompendium in Händen hält, das zudem spannend zu lesen ist, und interessante historische Ausflüge bietet.
Das Buch ist beim 47. Literarischen Wettbewerb 2013 von der Gastronomischen Akademie Deutschlands in der höchsten Preiskategorie mit der Goldenen Feder ausgezeichnet worden. Dabei wurden die abgehandelten wissenschaftlichen Aspekte und die Gestaltung gelobt.

hier geht es direkt zu »Aroma, Die Kunst des Würzens« bei der Stiftung Warentest…

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[dropcap]D[/dropcap]ieses Standardwerk der Küchenwissenschaft von Harold Mc Gee erschien 1984 bei Scribner New York (Imprint Simon & Schuster).
Nun hat der Stuttgarter Matthaes Verlag diese umfassende Dokumentation in einer deutschen Übersetzung der überarbeiteten Ausgabe von 2004 herausgebracht.
Harold Mc Gee vertiefte seine Kenntnisse der Chemie an der Caltech in Kalifornien, und studierte dann englische Literatur. Erst nach diesem Fachwechsel erwachte seine Neugier an den Lebensmittelwissenschaften, und er begann damit, „On Food and Cooking“ zu verfassen.

On Food and Cooking ist ein Konzept-Buch, ein Kompendium der Lebensmittelwissenschaft, durch den Autor in eine spannende und lesbare Form gebracht. Bis zur Publikation 1984 waren die Erkenntnisse, die Formeln und die Produktionsmethoden jener Sparte einer industriellen Funktion vorbehalten, die mit Hilfe hochtechnisierter Methoden massenweise essbare Strukturen herstellte.

In den 1980er Jahren gab es, bedingt durch Massentierhaltung, Einsatz von Pestiziden und auch aufgrund neuer politischer Ideen ein breites Publikum für so ein Werk, das Bewusstsein um die Bedeutung der Ernährung wurde auf eine höhere Ebene gehoben. Gleichzeitig hielten Methoden Einzug in die traditionellen Küchen, die dann in den 90er Jahren zu Ruhm gelangten, Ferran Adriá und Heston Blumenthal waren die Vorreiter der Molekularen Revolution an den Herden. Blumenthal bezieht sich in seinem Werk „The Fat Duck Cookbook“ unter anderem auf die Publikation von Harold Mc Gee, von der er sagt: „Das Buch hat zwar meine Technik nicht grundlegend geändert, doch die Zubereitung von Fleisch habe ich nach der Lektüre überdacht und umgestellt“. Blumenthal denkt dabei an das Kapitel über die Fleischzubereitung, in dem genau beschrieben wird, dass das Anbraten alleine für die Entstehung von Röst-Aromen zuständig ist, und nicht, wie lange irrtümlich angenommen, die Säfte im Bratenstück versiegeln soll, wie es der deutsche Chemiker Justus Liebig einmal formuliert hat.

15 Kapitel bilden das Inhaltsverzeichnis:

1. Milch und Milchprodukte
2. Eier
3. Fleisch
4. Fisch und Meeresfrüchte
5. Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse, Kräuter und Gewürze
6. Die wichtigsten Gemüsessorten
7. Beliebte Obstsorten
8. Pflanzliche Aromastoffe:Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee
9. Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse
10. Teig und Teigmassen aus Getreide, Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln
11. Saucen
12. Zucker, Schokolade und Süwaren
13. Wein, Bier und Spirituosen
14. Garmethoden und Kochuntensilien
15. Die vier wichtigsten Moleküle in Lebensmitteln

Auf über 900 gut lesbaren Seiten werden die Kapitel wissenschaftlich abgehandelt, historische Ausflüge lockern den Text auf, und gestalten das Ganze auf eine spannende und instruktive Weise.
Sehr interessant: Das Kapitel über Saucen. Ein stimmiger Teil des Kapitels geht auf die historische Entwicklung der Saucen ein, über die Saucen-Gestaltung in China, bis zu der Herstellung im antiken Rom, wo es einen Vorläufer des heute so beliebten Pesto Genovese gab.

Bereits im Mittelalter widmete man der Zubereitung von Saucen große Aufmerksamkeit. Mc Gee beschreibt die Blütezeit französischer Saucen im 18. Jahrhundert, die den Ruf der Französischen Küche bis heute geprägt hat. François Marin wird als Chronist und Philosoph der französischen Saucen-Kultur zitiert. Erstmals beschäftigte man sich intensiv mit der Herstellung von Fonds, Bouillons und anderen Extrakten. Interessant dabei sind die Mengen, die damals verwendet wurden um das gewünschte Resultat zu erzielen.
Zitat S. 685, On Food and Cooking:
„Eine kleine Menge Consommé wurde damals z. B. aus je 1 Kilogramm Rind und Kalb, 2 Rebhühnern, einem Hühnchen und etwas Schinken gewonnen.“
Liebe Leser, es blieb am Ende eine kleine, goldgelbe Menge dieser Flüssigkeit übrig, die dann als kontinuierlich Phase zur Kreation des Endprodukts diente, übrig!
Das Kapitel über die Saucen wird schließlich mit Abhandlungen über die Nouvelle Cuisine und einem sehr wichtigen Aufsatz über das Wesen des Geschmacks abgerundet. Ich empfehle an dieser Stelle einmal einen Blick in Brillat-Savarins „Physiologie des Geschmacks“. Es bleibt von Harold Mc Gee ein Satz haften, der wie ein Appell klingt : Saucen sind Destillate des Verlangens. Wie oft schon haben wir uns geärgert, wenn und eine mit Sahne überschwängerte sogenannte Sauce zu einem vielleicht gar nicht so schlecht zubereiteten Stück Fleisch serviert wurde, oder der Geschmack eines industriell gefertigten Verstärkers das Aroma auf unangenehme Weise zu einer ordinären Flüssigkeit werden ließ.

Nehmen sie sich bitte auch die Zeit, das Kapitel über die Schokolade zu lesen. Endlich betrachtet man den edle Bohne mit dem gebührenden Respekt, der Einsatz an Manpower, der eingebracht wird, um uns Europäern den Genuss dieses göttlichen Stoffes zu ermöglichen ist immens. Der Welthandel mit Schokolade und Kaffee ist leider ein Ungetüm, Belange der Arbeiter auf den Plantagen bleiben oft auf der Strecke.

On Food and Cooking ist für den engagierten, den ambitionierten Amateur, als auch für den Chef in der Küche ein Standardwerk. Einiges werden sie vielleicht schon gewusst haben, das Buch bleibt aber ein wichtige Informationsquelle. Vielleicht werden sie ihren kulinarischen Blickwinkel ändern, wir Köche sind Alchimisten des Geschmacks! Sehr gut auch die Zeichnungen von Patricia Dorfmann und Justin Greene. Übersetzt wurde das Werk von Carla Gröppel-Wegener.

Weblink: Curious Cook, der Blog von Harold Mc Gee

Und hier die Antwort von Harold Mc Gee auf diese Rezension:

Dear Mathias,

[hr]

Bei Amazon kaufen:

Natürlich, die Insider, die Küchenchefs, die Aficionados waren längst im Besitz der französischen Ausgabe, erstmals eröffneten sich nun aber die Geheimnisse der französischen Kochkunst auch hierzulande einem neugierigen Publikum.

Der Christian-Verlag, der diese Arbeit umgesetzt hat, muss sich dabei gefühlt haben wie weiland Martin Luther, als er die Bibel mit der Übersetzung aus dem Lateinischen den ungebildeten Sterblichen zur Verfügung stellte.

Der Larousse ist ein “”Schlüsselwerk”” der Gastronomie, von denen die Literatur einige aufweist, folgende kleine Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit:

• Henri-Paul Pellaprat zum Beispiel mit seinem Werk “”L´Art Culinaire Moderne””, später auch in einer deutschen Fassung erschienen als “” Der große Pellaprat “”
• Grand Livre de Cuisine: Kulinarische Enzyklopädie, von Alain Ducasse
• Paul Bocuse: Die Neue Küche
• Auguste Escoffier:  “” Le Guide Culinaire””
• die Publikationen von Ferran Adriá – el Bulli – etc..

Ein paar Informationen:

Die französische Erstausgabe datiert in das Jahr 1938, mit einem Vorwort von Auguste Escoffier, die redaktionelle Verantwortung lag damals beim Pariser Meisterkoch Prosper Montagne.

In den Larousse kommen nur Artikel, Rezepte, Fotos,  die vorher vom Commité gastronomique unter Vorsitz von Joël Robuchon geprüft wurden (inzwischen leider verstorben).
Robuchon war einer der wichtigsten internationalen Köche französischer Herkunft, und leitet Sterne- Restaurants weltweit, so zum Beispiel das l’Atelier in Tokyo, in Las Vegas und in London.
Damit wird ein Qualitätsstandard garantiert, der weltweit seinesgleichen sucht.
Im Gegensatz zum Escoffier – inzwischen etwas in die Jahre gekommen,  und eher als Rezeptbuch zu verstehen – präsentiert sich der Grosse Larousse als Universum der Gastronomie mit allen wichtigen Rezepten, Techniken und Zutaten.

zum Buch:

Alleine der außerordentliche Umfang des Grossen Larousse versetzt den stolzen Besitzer in Staunen: Ist das die “”Mutter aller Kochbücher?
In alphabetischer Sortierung findet der Leser die Antwort auf (fast) alle Fragen im gastronomischen Bereich. Gleich ob sie auf der Suche nach einer konkreten Lösung sind, oder einfach den kulinarischen Wissensdurst stillen wollen, von A für Aal bis Z für Zypern werden Sie auf auf 1023 Seiten etwas finden. Den Anhang füllen ausführliche Register:

• ein Register der Küchenchefs und Restaurants
• ein Rezeptregister
• ein Sachregister

Außerdem finden Sie am Ende dieses fantastischen Buches sehr nützliche Hinweise für die Küchenpraxis, dort werden Techniken für den täglichen Einsatz, wie Garzeiten etc. genau beschrieben.  Praktisch: Die Klassifizierung der Französischen Weine,  die Jagd auf einen Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) – Premier Cru – kann beginnen.

Selbstverständlich dürfen in einer solchen Enzyklopädie die Zubereitungen der großen Küchenchefs nicht fehlen. Sie werden den Parmesanschaum von Ferran Adrià genau so darin finden, wie den Salat mit Jakobsmuscheln, Sellerie-Apfel-Remoulade, Venusmuscheln und Passionsfrucht-Vinaigraitte, von Jean-Yves Schillinger.
Sie werden – wenn Sie es wünschen – erfahren, dass ein “”Chapati”” ein indischer Fladen aus Weizenmehl und geklärter Butter ist, und das Bristol nicht wie Sie vielleicht bisher irrtümlich annahmen eine Stadt im Südwesten Englands ist, sondern natürlich eine Garnitur, die zu großen gebratenen Fleischstücken gereicht wird.
Sie werden es sich in Zukunft vielleicht genauer überlegen, ob Sie Ihren Gästen zu einem sündhaften Menü eine Mauretanische Languste, oder doch lieber eine Grüne Languste zubereiten werden.
Scheuen Sie nicht die Investition in dieses Buch , Sie werden es nie bereuen!

Dieses Werk der französischen Küche gehört eindeutig zu den besten Büchern aus dem kulinarischen Fach.
Entweder steht es in einer gut sortierten Reihe anderer, ebenfalls berühmter Werke im eigenen Zuhause, zur Vertiefung des Wissens im Bereich der Amateure, oder es dient in einem Restaurant den Beiköchen, den Sous-Chefs, den Chefs de Partie, oder den Chefs de Cuisine als letzte und wahre Instanz, bei Fragen zur Technik und des Geschmacks.