Harold McGee, On Food and Cooking

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Dieses Standardwerk der Küchenwissenschaft von Harold Mc Gee erschien 1984 bei Scribner New York (Imprint Simon & Schuster).
Nun hat der Stuttgarter Matthaes Verlag diese umfassende Dokumentation in einer deutschen Übersetzung der überarbeiteten Ausgabe von 2004 herausgebracht.
Harold Mc Gee vertiefte seine Kenntnisse der Chemie an der Caltech in Kalifornien, und studierte dann englische Literatur. Erst nach diesem Fachwechsel erwachte seine Neugier an den Lebensmittelwissenschaften, und er begann damit, „On Food and Cooking“ zu verfassen.

On Food and Cooking ist ein Konzept-Buch, ein Kompendium der Lebensmittelwissenschaft, durch den Autor in eine spannende und lesbare Form gebracht. Bis zur Publikation 1984 waren die Erkenntnisse, die Formeln und die Produktionsmethoden jener Sparte einer industriellen Funktion vorbehalten, die mit Hilfe hochtechnisierter Methoden massenweise essbare Strukturen herstellte.

In den 1980er Jahren gab es, bedingt durch Massentierhaltung, Einsatz von Pestiziden und auch aufgrund neuer politischer Ideen ein breites Publikum für so ein Werk, das Bewusstsein um die Bedeutung der Ernährung wurde auf eine höhere Ebene gehoben. Gleichzeitig hielten Methoden Einzug in die traditionellen Küchen, die dann in den 90er Jahren zu Ruhm gelangten, Ferran Adriá und Heston Blumenthal waren die Vorreiter der Molekularen Revolution an den Herden. Blumenthal bezieht sich in seinem Werk „The Fat Duck Cookbook“ unter anderem auf die Publikation von Harold Mc Gee, von der er sagt: „Das Buch hat zwar meine Technik nicht grundlegend geändert, doch die Zubereitung von Fleisch habe ich nach der Lektüre überdacht und umgestellt“. Blumenthal denkt dabei an das Kapitel über die Fleischzubereitung, in dem genau beschrieben wird, dass das Anbraten alleine für die Entstehung von Röst-Aromen zuständig ist, und nicht, wie lange irrtümlich angenommen, die Säfte im Bratenstück versiegeln soll, wie es der deutsche Chemiker Justus Liebig einmal formuliert hat.

15 Kapitel bilden das Inhaltsverzeichnis:

  1. Milch und Milchprodukte
  2. Eier
  3. Fleisch
  4. Fisch und Meeresfrüchte
  5. Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse, Kräuter und Gewürze
  6. Die wichtigsten Gemüsessorten
  7. Beliebte Obstsorten
  8. Pflanzliche Aromastoffe:Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee
  9. Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse
  10. Teig und Teigmassen aus Getreide, Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln
  11. Saucen
  12. Zucker, Schokolade und Süwaren
  13. Wein, Bier und Spirituosen
  14. Garmethoden und Kochuntensilien
  15. Die vier wichtigsten Moleküle in Lebensmitteln

Auf über 900 gut lesbaren Seiten werden die Kapitel wissenschaftlich abgehandelt, historische Ausflüge lockern den Text auf, und gestalten das Ganze auf eine spannende und instruktive Weise.
Sehr interessant: Das Kapitel über Saucen. Ein stimmiger Teil des Kapitels geht auf die historische Entwicklung der Saucen ein, über die Saucen-Gestaltung in China, bis zu der Herstellung im antiken Rom, wo es einen Vorläufer des heute so beliebten Pesto Genovese gab.

Bereits im Mittelalter widmete man der Zubereitung von Saucen große Aufmerksamkeit. Mc Gee beschreibt die Blütezeit französischer Saucen im 18. Jahrhundert, die den Ruf der Französischen Küche bis heute geprägt hat. François Marin wird als Chronist und Philosoph der französischen Saucen-Kultur zitiert. Erstmals beschäftigte man sich intensiv mit der Herstellung von Fonds, Bouillons und anderen Extrakten. Interessant dabei sind die Mengen, die damals verwendet wurden um das gewünschte Resultat zu erzielen.
Zitat S. 685, On Food and Cooking:
„Eine kleine Menge Consommé wurde damals z. B. aus je 1 Kilogramm Rind und Kalb, 2 Rebhühnern, einem Hühnchen und etwas Schinken gewonnen.“
Liebe Leser, es blieb am Ende eine kleine, goldgelbe Menge dieser Flüssigkeit übrig, die dann als kontinuierlich Phase zur Kreation des Endprodukts diente, übrig!
Das Kapitel über die Saucen wird schließlich mit Abhandlungen über die Nouvelle Cuisine und einem sehr wichtigen Aufsatz über das Wesen des Geschmacks abgerundet. Ich empfehle an dieser Stelle einmal einen Blick in Brillat-Savarins „Physiologie des Geschmacks“. Es bleibt von Harold Mc Gee ein Satz haften, der wie ein Appell klingt : Saucen sind Destillate des Verlangens. Wie oft schon haben wir uns geärgert, wenn und eine mit Sahne überschwängerte sogenannte Sauce zu einem vielleicht gar nicht so schlecht zubereiteten Stück Fleisch serviert wurde, oder der Geschmack eines industriell gefertigten Verstärkers das Aroma auf unangenehme Weise zu einer ordinären Flüssigkeit werden ließ.

Nehmen sie sich bitte auch die Zeit, das Kapitel über die Schokolade zu lesen. Endlich betrachtet man den edle Bohne mit dem gebührenden Respekt, der Einsatz an Manpower, der eingebracht wird, um uns Europäern den Genuss dieses göttlichen Stoffes zu ermöglichen ist immens. Der Welthandel mit Schokolade und Kaffee ist leider ein Ungetüm, Belange der Arbeiter auf den Plantagen bleiben oft auf der Strecke.

On Food and Cooking ist für den engagierten, den ambitionierten Amateur, als auch für den Chef in der Küche ein Standardwerk. Einiges werden sie vielleicht schon gewusst haben, das Buch bleibt aber ein wichtige Informationsquelle. Vielleicht werden sie ihren kulinarischen Blickwinkel ändern, wir Köche sind Alchimisten des Geschmacks! Sehr gut auch die Zeichnungen von Patricia Dorfmann und Justin Greene. Übersetzt wurde das Werk von Carla Gröppel-Wegener.

Weblink: Curious Cook, der Blog von Harold Mc Gee

Und hier die Antwort von Harold Mc Gee auf diese Rezension:

Dear Mathias,

thanks very much for your message and for your most kind review! Yes, it has been quite a saga trying to find a German publisher, going back to 1984, but I’m delighted with the result. I hope that you and your colleagues will continue to find it useful.
Best wishes,
Harold

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