New York Cheesecake

Das Originalrezept stammt aus dem Jahr 1929 und wurde vom New Yorker Gastronomen Arnold Reuben erfunden. Reuben führte damals sein legendäres «Turf» Restaurant an der 49. Strasse,  Ecke Broadway in New York.
Nach einem ausschweifenden Dinner bei Freunden wird ihm ein inspirierendes Dessert serviert. Reuben ist begeistert und beginnt unverzüglich mit der Entwicklung seiner eigenen Kreation.
Das Rezept verbreitet sich rasant,  in kürzester Zeit erfreut sich der leckere  Kuchen großer Beliebtheit!
Ursprünglich wurden nur Frischkäse, eine besondere Keks-Sorte, Eier und Butter verwendet, der echte, unverfälschte Cheesecake.

Heute gibt es eine Vielzahl an Variationen, auch ein erfrischendes Topping hat auf dem Cheesecake schon seit längerer Zeit durchaus seine Berechtigung.
Mein Rezept funktioniert mit einem Guaven-Topping, das verleiht diesem New York Cheesecake ein besonders duftiges, fruchtiges Aroma mit einem leichten Tropen-Hauch.

Zutaten:

Für die Füllung

• 600 G Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 200 ML Sahne
• 2 Eier
• 2 EL Speisestärke
• Tonka-Bohnen Abrieb nach Belieben
• 180 G Zucker
• Saft von 1 Zitrone

Für den Boden

• 200 G Vollkorn-Butterkeks
• 100 G Butter

Für das Topping

• 110 G Guaven-Mark
• 200 ML Saure Sahne
• 2 EL Zucker

Zubereitung

Für den Boden

Vollkorn-Butterkeks zerkrümeln und mit der geschmolzenen Butter gut vermischen.
Brösel in eine Springform geben, gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C für 12 Minuten backen. Heraus nehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung

In der Zwischenzeit wird in der Maschine der Frischkäse bei kleiner bis mittlerer Stufe cremig geschlagen. Zucker und Tonka-Bohnen-Abrieb und Sahne hinzufügen. Zitronensaft und Stärke dazu geben. Auf kleinster Stufe nun die Eier langsam einrühren, nicht schaumig schlagen.
Die cremige Masse auf den Boden geben, glatt streichen und 35 Minuten bei 160°C backen. Es empfiehlt sich die Zahnstocher-Probe, um zu prüfen, ob die Füllung durchgebacken ist.

Für das Topping

Guavenmark in einer kleinen Schüssel mit dem Sauerrahm und dem Zucker vorsichtig verrühren.
Auf den Cheescake geben und bei 160°C den Kuchen zusammen mit dem Topping nochmals für 5 Minuten backen.

Die Mirabelle hat etwas mit der Pflaume gemeinsam, ist aber doch ganz anders, die dunkelgelbe Farbe ist vielversprechend, eine Handvoll Mandelblättchen unterstreicht das unglaublich fruchtige und außerordentlich süße Aroma.

Mir fällt ein Rezept von meinem Vater ein: Blätterteig, Mirabellen, Mirabellen-Marmelade, etwas Butter, Semmelbrösel. Eine Tarte wie aus dem Bilderbuch.

Zubereitungszeit: 1h

Zutaten:

1 KG Mirabellen
Einen Blätterteig aus dem Kühlregal, gute Qualität
Semmelbrösel
½ Packung Mandelblättchen
3-4 winzige Butterflöckchen

Zubereitung:

Mirabellen entkernen. 2-3 handvoll davon in einen Topf geben und mit einem Schuss Wasser zum Köcheln bringen. Auf leiser Flamme ca. 10 Minuten reduzieren. Mit dem Pürierstab zu einer schönen Marmelade verarbeiten.

Den Blätterteig mit Semmelbrösel bestreuen, damit verhindern wir, dass die Mirabellen unter Umständen “durchsuppen”. Mirabellen großzügig und gleichmäßig auslegen, vorher jeweils mit einem scharfen Messer in 2 Hälften teilen. Nun die vorbereitete Mirabellen-Marmelade auf der Tarte verteilen, Mandelblättchen darüber geben. Am Schluss noch ein paar Butterflöckchen verteilen.
Im Herd bei 180°C Umluft so lange backen, bis der Blätterteig schön goldbraun wird.
Abkühlen lassen, und am besten mit einer frisch geschlagenen Schlagsahne genießen.

Ein Wort vorab. Sie können die Mousses selbstverständlich auch ohne die Gelatine zubereiten, die Torte muss dann aber wesentlich länger gekühlt werden, und darf nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen.

Zutaten:

Für den Genueser Teig:

5 Eier
155 G Kristallzucker
45 G Butter
155 G Mehl
Für das Birnen-Mousse

3 große süße Birnen
100 G Schlagsahne
4 Gewürznelken
20 G Zucker
2 Blatt Gelatine ( oder Agar Agar als Ersatz)
Für das Mousse au Chocolat

100 G Schlagsahne
250 G Dunkle Schokolade mit 60 – 70 % Kakaogehalt
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 G Kristallzucker
2 Eigelb
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Für den Teig:

Die Eier zusammen mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen zunächst mit kleiner Geschwindigkeit 1 Minute schlagen. Die Geschwindigkeit auf die schnellste Stufe stellen und 8 Minuten schlagen. Geschwindigkeit auf mittlere Stufe stellen, und weitere 7 Minuten schlagen. Die Masse muss jetzt dick und zähflüssig geworden sein, das Rührwerk bzw. einen Spachtel mit einer dicken Schicht umgeben und dicke Fäden ziehen.
Die Butter in einem kleinen Topf klären. Das Mehl durch ein Sieb auf die Zucker-Ei-Mischung sieben. Mit dem Spachtel vorsichtig unterheben, dann die geschmolzene gerade lauwarme Butter vorsichtig hineinmischen. In eine bemehlte Form geben und bei 180°C 30 Minuten backen.

Für das Birnen-Mousse:
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Zucker in einem Topf dünsten bis sie weich sind.
Mit dem Stab pürieren, und durch ein Sieb streichen.
Aufgeweichte Gelatine hinzufügen gut verühren und etwas abkühlen lassen.

Für das Mousse au Chocolat:

Schokolade klein hacken und in eine Rührschüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Schokolade geben, 1 Minute anschmelzen lassen, dann auf kleiner Stufe mit dem Schneebessen rühren.
Auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen,  die beiden Eigelbe hinzufügen und 10 Minuten mit dem Schneebesen rühren bis eine glänzende, glatte Ganache entstanden ist.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen.
Die Ganache (in die vorher die Gelatine eingearbeitet wird ) über die Eiweiß-Masse geben und vorsichtig unterheben.

Torte montieren:

Den Genueser Teig aus den runden Springform lösen, in der Mitte mit einem langen Messer gleichmäßig durchschneiden. Einen Tortenring montieren und den Boden mit der Birnen-Mousse gleichmäßig bestreichen. Etwas abkühlen lassen, dann die 2. Hälfte des Teigs auflegen und das Mousse au Chocolat darüber streichen. 3 Stunden abkühlen lassen.