Die wahren Schlüsselbegriffe seiner Arbeit aber sind Poesie, Sinnlichkeit und unbedingte Hingabe an den Geschmack, er ist ein Reisender in unserem Aroma-Universum.

MG: Der österreichische Schauspieler Oskar Werner, der durch seine Filme mit François Truffaut berühmt wurde, hat einmal gesagt:

Man sollte mit Eunuchen nicht über die Liebe reden.

Lesen Sie Kritiken?

JW: Ich lese generell jene Kritiken, die mich dazu anspornen etwas zu ändern oder etwas besser zu machen.
Ich weiß, dass das was ich mache, von Menschen gegessen und bezahlt wird.

Ich erschaffe Dinge, die für viele Menschen nicht nachvollziehbar sind, gerade wenn es um die Philosophie, die Idee, um die Zubereitung oder die Technik geht.
Ich möchte den Gästen gerne helfen, wenn sie an bestimmten Stellen des Gerichts vielleicht nicht weiterkommen oder etwas nicht gefällt.

Wenn dem Gast etwas nicht schmeckt, ist das eine Kritik, mit der ich sehr gut leben kann, auch mir schmeckt ja nicht alles, das respektiere ich. Trotzdem ist der Teller gut und ich würde ihn nicht ändern.

Wenn die Qualität in Frage gestellt wird, macht mich das natürlich nachdenklich, ich recherchiere dann im Detail. Manchmal kommt der Gast nach zwei oder drei Wochen nochmals, es gibt eher selten Kritik an meinen Menüs.

Ich lese Kritiken, aber nicht die Beweihräucherungen!

MG: Vor einiger Zeit hat der bekannte Koch und Autor Vincent Klink ein interessantes Statement in der AHGZ abgegeben, dabei ging es um die Aberkennung eines Michelin-Sterns der Auberge de l’Ill, das Restaurant ist eine Institution der französischen Haute-Cuisine. Für Marc Haeberlin und seine Köche war das ein Schock.
Zitat aus der AHGZ Januar 2019:

Jeder Kollege hat zum Michelin seinen eigenen Zugang. In jungen Jahren ist das für Köche, unter sportlichen Gesichtspunkten, verzeihlich und vielleicht auch erstrebenswert. Bei mir ist es so, dass ich nichts von Rankings halte, mir ist das alles viel zu spießig. Damit werden hauptsächlich Leute bedient, die sowieso nie in ein Sternerestaurant gehen. Das ist nichts anderes, als wenn Unsportliche sich in der ARD-Sportschau aufregen. Keiner meiner Gäste kommt wegen dem Michelin-Stern. Mein Ziel war es immer, mir eine Eigenständigkeit zu schaffen und damit meine Gäste zu überzeugen. Mehr habe ich dazu nicht zu sagen, die Aufregung, dass beispielsweise Marc Haeberlin über Nacht zwei linke Hände hat und Leder auf der Zunge, das überlasse ich anderen.

Was sagen Sie zu diesem Statement?

JW: Ich kenne Vincent Klink nicht sehr gut, aber ziemlich lange, aus der Ferne und von ein paar wenigen Begegnungen.

Vincent Klink wurde vom Michelin ausgezeichnet, deswegen hat man ihn  damals in Schwäbisch Gmünd in seinem „Postillon“ überhaupt wahrgenommen, man muss da ehrlich sein.
Den Guide Michelin als Zirkus abzutun wäre ungerechtfertigt!

Der Michelin legt eine große Sorgfalt an den Tag, wenn es um Kritiken geht, meistens basieren die Bewertungen nicht nur auf einem Besuch, die Restaurants werden öfters getestet.

Die Inspektoren sind stets anonym unterwegs, nach so vielen Jahren im Geschäft, kenne ich natürlich viele Inspektoren. Die Inspektoren des Michelin müssen in der Gastronomie ausgebildet sein, es gibt dort keine Quereinsteiger, sie haben in der Gastronomie gearbeitet und kennen die Hintergründe.

Klink hat in gewissen Dingen recht, als Koch darf man nicht für die guten Bewertungen des Michelin kochen, darum geht es nicht.
Man erreicht mit seiner Arbeit aber Menschen, die Wert auf diese Kritiken legen.

Vincent Klink ist in Stuttgart angekommen und macht da seit langer Zeit eine gute Arbeit, er ist ein Lokalmatador, auch in den Medien, so hat er sich seinen Background erschaffen.

Aber so ist er der Vincent nun einmal, er gibt dem Michelin gerne eine Breitseite!

MG: Ist die Kritik am Michelin zur Zeit gerade in?

JW: Vielleicht, darüber sollte man aber nicht vergessen, dass der Michelin dir auch bei deiner Arbeit hilft. Wenn jemand zu Vincent Klink geht, dann weiß er, was ihn erwartet.

Kommt jemand zu mir in’s Restaurant, weiß er das zwar auch, der Erlebnisdrang ist aber größer.
Er will bei mir eine gewisse kulinarische Experience machen, es baut sich alles auf dem Produkt und dem Geschmack auf, das ist der Unterschied zwischen uns beiden.

MG: Der Zeitaufwand für Ihre Gerichte ist außerordentlich. Zwar servieren Sie im Vêndome keine 20-Gänge Menüs mehr, nach wie vor braucht es aber eine sublime Technik und ein perfektes Küchenteam um Ihre Vorstellungen auf den Teller zu bringen.

An Ihrem Gemüsekrokant haben Sie acht Monate lang gearbeitet, man weiß ja nicht, ob die Idee am Ende funktioniert.

Haben Sie Sehnsucht nach Wahnsinn?

JW: Nein, ich habe keine Sehnsucht nach Wahnsinn, außerdem kann ich Sie beruhigen, von zehn Ideen funktionieren mindestens vier nicht!

MG: Das ist doch eine gute Quote…

JW: Ja, eine gute Quote. Man hat die Vorstellung eines Tellers, eines Gerichtes, einer Zubereitung, die man gerne geschmacklich umsetzen möchte.
Manchmal bleibt die Vorstellung auf der Strecke, weil vielleicht Technik, Aufwand und andere Faktoren das Gesamtergebnis behindern.

Man denkt dann bei sich: „Das habe ich mir geschmacklich ganz anders vorgestellt.“

Wir versuchen dann etwas zu ändern, das passiert sehr oft. Während des Entstehungsprozesses drehen sich Abläufe manchmal komplett, das Gericht kann auf einmal eine völlig andere Richtung nehmen.

Was willst du in diesem Teller zum Ausdruck bringen, was ist das Herz des Tellers? Schmecke ich das, was ich dem Gast an den Tisch bringen will oder nicht?

Man muss da sehr hart und kritisch mit sich sein, die Gerichte werden von den Gästen probiert, die natürlich meine Gedanken nicht lesen können. Die Gedanken entstehen durch das Probieren, das macht den Unterschied aus.

Das sind spannende Entwicklungen und Themen. Genau das berührt die Menschen.

MG: Wenn man Ihre Gerichte betrachtet, stellt man fest, dass sie sehr durchdacht sind. Sie verbinden Kreativität mit Intellekt.

JW: Ich scheue mich etwas davor, als intellektuell gesehen zu werden, weil Kulinarik und Intellekt schnell steril oder anonym wirken, es fehlt dann der Tiefgang.

Aber es ist in der Tat so, dass jedes Gericht sehr genau durchdacht wird. Man probiert, verwirft, probiert neu und macht es neu, manchmal wird die Kreation fallen gelassen.

Endlich gibt es dann ein Ergebnis, das ich gut finde und das der Gast dann auch nachvollziehen kann. Das ist ein wesentlicher Bestandteil, wenn ein Gericht neu entsteht.

MG: Ein Satz aus Ihrem Buch JW4:

Doppelter Denkanstoß: Zwei Ideen stecken in diesem Gang. Der Wunsch, auf dem Teller die Landschaft nachzuempfinden, in der Flusskrebse und Morcheln gedeihen. Und die Idee, eine moderne Version des Leipziger Allerleis zu kochen.

Sind Sie ein Poet, oder hätten Sie auch Kunstmaler werden können?

JW: Ich bin malerisch nicht so begabt, als Koch bin ich besser. Dürfte ich tatsächlich noch einen anderen Beruf ausüben, wäre ich gerne Architekt.

Gebäude faszinieren mich, ich bin ein großer Fan vom Bauhaus.

Da haben sich Menschen Gedanken gemacht, über Ästhetik und Funktionalität, das ist großes Können. Es sind nicht nur schöne Dinge, die das Bauhaus hervorgebracht hat. Schlicht, funktional und zeitlos, das begeistert mich!

MG: Gibt es für Sie heute den wichtigsten Menschen in Ihrem Leben?

JW: Auf jeden Fall, meine Frau!

MG: Sind Spitzenköche totale Egozentriker, müssen Sie sogar Egozentriker sein?

JW: Nein. Es gibt viele Spitzenköche, die sind so. In der Vergangenheit war das natürlich auch ein wenig unserem Klischee und unserem Verhalten geschuldet.

Wir sind aber in der Realität angekommen, wenn du als Egozentriker arbeitest, wirst du wahrscheinlich sehr bald alleine arbeiten.

…weil Ihnen das Personal davon läuft?

Die Menschen benötigen und verdienen eine gewisse Umgangsform.

MG: Hört sich so an, als wären Sie ein Gentleman in der Küche…

Ich bin kein Gentleman in der Küche, ich bin bestimmend, oft hart aber immer sehr gerecht. Wenn du höchste Leistungen bringen willst, dann musst du Menschen gewinnen, die mit dir zusammen diese Leistung schaffen wollen.

MG: Wo befindet sich die deutsche Hochküche im internationalen Vergleich?

JW: Die deutsche Hochküche wird, was ihre Qualität und das handwerkliche Können betrifft, völlig unterschätzt. Auf internationaler Ebene wird sie sogar komplett verkannt.

Bezüglich ihrer Authentizität – ich spreche von der DNA der deutschen Kulinarik – hoffe ich, dass sie in einem Entwicklungsprozess ist, der dazu führt, dass die Menschen in vielen Jahren nach Deutschland kommen um Deutschland als ein Land der Genussmenschen wahrnehmen zu können.

Man soll uns nicht nur registrieren, wenn es um Disziplin, Fleiß und um das Akkurate geht, auch nicht weil wir die besten Autos der Welt bauen.

Wir werden in der Welt nicht wahrgenommen, weil der Genuss nicht als deutsche Tugend gilt.

MG: Wo sind Sie glücklicher, zuhause oder in Ihrer Restaurantküche?

JW: Wenn ich etwas zubereiten will und meine Ruhe brauche, zuhause. Wenn ich kreativ sein will, bei der Arbeit!

MG: Welche Bedeutung hat für Sie das Wort Provokation?

JW: Provokation ist für mich bedeutend, weil man damit die Menschen dazu auffordert, sich mit etwas intensiver zu befassen.

Wenn ich jemandem eine Provokation biete, wird er viel aufmerksamer, als wenn ich etwas serviere, das er ohne große Anstrengung in sich rein isst und genau so schnell wieder vergisst.

Hinter der Provokation muss ein tieferer Sinn stecken.

Es wäre zu einfach, eine Scheibe Toast, eine Scheibe Ananas und eine Scheibe Käse zu bringen, eine Kombination die mich selbst übrigens sehr provoziert, damit komme ich nicht klar.

Man muss Dinge machen, die die Menschen zunächst einmal verunsichern.

Kürzlich hatte ich Freunde zum Essen zu Gast, von denen habe ich gehört: „Das hätte ich mir so nie bestellt, aber es war der schönste Gang des Abends.“
Mit diesen Konzepten bringt man den Gast dazu, sich der Küche anzuvertrauen.

Das hat nicht nur etwas mit Provokation zu tun, sondern auch damit, dass sich die Gäste bei mir gerne fallen lassen und dabei erfahren, was ich zum Beispiel zum Thema, Reh, Oktopus, Steinbutt und Forelle zu sagen habe.

MG: Wir sprechen von der Tiefe der Kreation, oder wie es Ferran Adrià einmal formuliert hat:

Dekontextualisierung, Ironie, Spektakel und Performance sind völlig legal, solange sie nicht oberflächlich sind, sondern auf eine gastronomische Reflexion antworten oder sich mit ihr verbinden.

JW: Genau darum geht es!

MG: Der Kreative Prozess ist kompliziert. Kreativität bedeutet nicht zu kopieren.
Nach so langer Zeit im Metier wird vieles zur Routine.

Wie gelingt es Ihnen, immer wieder etwas Neues, vielleicht sogar etwas Avantgardistisches zu schaffen?

MG: Kreativität ist bei mir eine Veranlagung, die immer abhängig zu einem Zeitabschnitt ist.

Stellen Sie sich bitte einen VW Golf vor, seit es ihn gibt, hat er sich verändert, er bleibt aber stets ein VW Golf. Stillstand ist schlecht, man kann etwas Gutes verändern oder einfach auch einmal feststellen: „Das ist nicht mehr zu verbessern.“

MG: Dokumentieren Sie den kreativen Prozess?

Ja, ich dokumentiere das. Ein Beispiel ist noch einmal dieses Gemüsekrokant.

Beim ersten Versuch wurde es mit einer ganz bestimmten Technik realisiert. In den acht Monaten der Entstehung verändert sich das Gericht und die Technik, es bekommt eine ganz andere Dynamik.

…eine Metamorphose

JW: Ganz genau.

MG: Haben Sie Zeit für ein Hobby?

JW: Ja, ich bin leidenschaftlicher Rennradfahrer.

MG: Sind Sie jemals gescheitert?

JW: Mit meiner Arbeit?

MG: Auch als Mensch, wüsste ich gerne…

JW: Eigentlich nicht.

MG: Eine Frage aus der bunten Welt des Boulevards:
Wer war der prominenteste Gast im Vêndome?

JW: Oh, da gibt es viele. Zuletzt Bono von U2.

Vor einiger Zeit jährte sich der Todestag von Senator Robert Kennedy zum fünfzigsten Mal. Zu diesem Anlass werde ich vom Axel Springer Verlag eingeladen um dort zu ein besonderes Menü zu kochen.
Es ist Prominenz aus der Wirtschaft, der Politik und aus der Industrie da.
Der Raum ist so eingerichtet wie 1968, als hätte jemand die Uhr zurück gedreht.

Wir kochen, das Dessert wird angerichtet, gerade wollen wir es an die Gäste bringen.

Plötzlich kommt jemand ganz aufgeregt herein, um den Service aufzuhalten, es sei ein wichtiger Gast eingetroffen, ein VIP.  Trotzdem lasse ich das Dessert mit dem Eis servieren bevor es schmilzt und gehe zum Salon, wo sich die Gesellschaft in der Zwischenzeit aufhält.

Dort treffe ich Katy Perry, die sich gleich für die Umstände entschuldigt.

Ich frage sie:
„Liebe Katy Perry, warum sind Sie nicht schon vorher, zum Menü gekommen?“

„Lieber Herr Wissler“, antwortet sie leicht enttäuscht, „ich hatte leider keine Einladung“.

Aber am liebsten sind mir die Gäste, die seit 20 Jahren immer wieder zu mir kommen, da hab ich einige davon, das ist schön.

Ich bedanke mich sehr für dieses Interview.

©Mathias Guthmann, alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung, Druck oder Publikation in Online-Medien nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Autors

Ich treffe den Sternekoch Martin Scharff auf Schloss Heidelberg zum Interview. Kurz vorher stolpert er auf dem Weg in die Küche, das Bein ist ein wenig lädiert, jemand bringt einen Eimer mit Eiswasser, der Spitzenkoch entspannt sich, es entwickelt sich ein Gespräch über Kulinarik, den Sinn des Lebens und Südamerika.
Bevor ich überhaupt eine Frage stelle, gibt es ein interessantes Resümee über Grundsätzliches.

Wenn man so lange in diesem Job ist, fragt man sich natürlich, wo geht das alles hin?

Ich muss sagen, teilweise hat das alles nichts mehr mit Essen zu tun. Uns wurde vor 30 oder 35 Jahren eine andere Basis beigebracht, es ging damals  in erster Linie darum, Respekt vor dem Lebensmittel zu lernen und wie man das Produkt in seiner ursprünglichen Art und Weise an den Tisch bringt. Heute wird alles zerlegt, zerschraubt, eingelegt, auseinander genommen, es hat nichts mehr mit dem zu tun, was uns damals vermittelt wurde, zum Beispiel das Produkt direkt vom Bauernhof zu beziehen und es, wenn möglich, so zu belassen, wie es ist.

Ich beobachte das sehr genau und stelle fest, dass die Köche in der Unterzahl sind, die noch ein klassisches Handwerk beherrschen, die wissen wie man kocht.
Es wird heute gerne übertrieben, der eine oder andere Koch schlägt dabei über die Stränge.

Schauen Sie sich doch einfach einmal die Teller an, die zur Zeit an den Gast gehen, teilweise sehen sie alle gleich aus. Bei jedem zweiten Foto springt ihnen doch gleich die Blutampfer Kresse ins Gesicht, die Uniformität hinterlässt in der Szene ihre Spuren. Auf Instagram oder Facebook wird kopiert und abgekupfert, es fehlt die ursprüngliche, toll gekochte Küche.

Früher hat man mit einer Ochsenbacke einen schönen Schmorfond angesetzt und dann eine geile Sauce gekocht, heute wird alles mit Niedrigtemperatur gegart, vieles hat sich einfach weit entfernt von einem klassischen Handwerk.

Ich unterscheide zwischen zwei Lagern, zum einen sind das die Köche, die mit Effekthascherei zum Erfolg kommen wollen, zum anderen die Köche die noch mit Basis und Handwerk kochen, zu denen zähle ich mich.

Handwerk ist Basis, wer das dann beherrscht, kann sich überlegen, was man draus machen kann, wenn man es nicht beherrscht, ist das für mich wie in der Malerei, schlechte, zu abstrakte Kunst.

Viele abstrakte Künstler haben aber doch eine klassische Ausbildung genossen, Picasso zum Beispiel malte doch am Anfang sehr gegenständlich.

Jeder Künstler beherrscht diese Gratwanderung, vorausgesetzt er hat eine gute Basis. Manchmal habe ich aber das Gefühl, dass sie gar nicht wissen, was sie tun.

Ein guter Punkt, mich stresst es als Gast, wenn ich einen Teller vorgesetzt bekomme, auf dem zwölf oder dreizehn Elemente drauf sind, ich weiß dann gar nicht, was wohin gehört und suche den Sinn in der Konstruktion.

Ja, weniger ist mehr! Ich denke aber auch, dass viele Köche einen Reifeprozess durchlaufen. Ein Koch mit 25 Jahren kocht ganz anders als einer mit 35 oder 40 Jahren.

Alle müssen diesen Prozess durchmachen, um dann auf den Trichter zu kommen, dass weniger manchmal eben mehr ist. Von vornherein lassen sich die jungen Köche das nicht sagen, das ist so ähnlich wie beim großen Bruder von dem man lernt, die Fehler muss man aber selbst machen, auch wenn sie Geld kosten, das muss man aushalten.

Weil die Sterneküche eine kostspielige Angelegenheit ist.

Ja, seit 28 Jahren habe ich den Stern, in dieser Zeit sind sehr viele Restaurants gekommen und gegangen. Oft gab es am Anfang einen gewissen Hype, der aber nicht zum Überleben gereicht hat.
Die Sterneküche ist etwas inflationär, zu meiner Zeit war ein Michelinstern noch etwas ganz Besonderes, damals gab es 200 Sternerestaurants, heute reden wir von über 300 Sternerestaurants, ein Zuwachs von 50%.
Die sogenannten Gourmetfresser geben sich teilweise gar nicht mehr mit dem einen Michelinstern zufrieden, die steigen erst ab zwei Sternen ein, von denen gibt es ja inzwischen viel mehr.
Bei den Dreisternerestaurants stimmt das Verhältnis.

Durch diese Entwicklung leiden die Restaurants mit einem Stern. Der klassische Bürger geht kaum in ein Michelinrestaurant, teilweise kann er es sich nicht leisten, außerdem liegt der Staub des Elitären darauf. Ein typischer Grund ist auch der steife Service. In der Szene steuert man dagegen, versucht etwas zu bewegen.

In so einer Stadt wie Berlin geht das, eine bunte Stadt, was die Restaurants angeht. Woanders ist das viel schwieriger.
Ich merke auch oft in Gesprächen mit Unternehmern und Sekretärinnen, dass immer noch ein ungeheurer Respekt vor der Sternegastronomie da ist. Man sagt dann einfach: Wir können uns das doch gar nicht leisten!

Auch weil der Gast manchmal wie vor einer hohen Wand steht, wenn er an die gehobene Küche denkt, es gibt Vorurteile, das ist ja Chichi oder die Portionen sind winzig…

Ja, die Sternegastronomie hat im Gastrosektor einen Marktanteil vergleichbar mit Porsche in der Autoindustrie. Diese wenigen Restaurants machen in der Szene aber die größten Randale.
Es bauen sich Hypes in den Medien auf, auch die ganzen TV-Köche und Kochsendungen tragen dazu bei.
Am Anfang wollte man den Leuten das gute Kochen beibringen, hat aber nicht so gut funktioniert, das ist dann in das Entertainment gekippt.

Man wollte im Fernsehen ja zeigen, dass alles ganz einfach ist und genauso gut schmeckt wie bei einem Super-Profi, meiner Meinung nach ist das aber schwierig.

Alfred Biolek, kein gelernter Koch, war der Vorreiter, er hat seinerzeit das Format salonfähig gemacht und die Luft etwas herausgenommen und er hat das sehr gut gemacht, hat den Menschen die Scheu vor dem Kochen genommen.
Die TV-Köche danach haben sich etwas schwer getan. Die Zuschauer bestellen sich lieber eine Pizza, öffnen eine Flasche Bier und schauen zu, wie da geschwitzt wird.

Eine Unterhaltungsmaschinerie.

Die sich daraufhin entwickelt hat, ja.

Die Erwartungen sind hoch und können nur erfüllt werden, wenn der Chef fit ist und die Crew sich keine Fehler erlaubt.

Warum haben Sie diesen beschwerlichen Weg gewählt und haben Sie ihre Entscheidung jemals verflucht?

Ich bin vom Sternzeichen Schütze, das sind kreative Menschen, außerdem bin ich Linkshänder.
Kochen ist meine Passion, meine Leidenschaft und mein Anspruch.

In meiner Lehrzeit – damals wusste ich noch nicht, dass es überhaupt Sternerestaurants gibt – hat mich mein Lehrchef einmal zusammengeschissen, weil mein Spiegelei für das Frühstücksbüffet nichts geworden ist. Ich war damals 17 Jahre alt und habe geantwortet: Ich bin für Höheres geboren.

Das Kochfieber erwischte mich dann in der Traube Tonbach, ich kam vom Landgasthof direkt in die Traube. Dort habe ich über zwei Jahre gearbeitet, durfte dann mit Wohlfahrt kochen.

Da habe ich entdeckt, was alles machbar ist. Ich habe wenig verdient damals, aber das wenige habe ich dann verfressen. Ich bin zum Stucki nach Basel gefahren, um zu sehen was die da machen oder zum Pavel Pospisil nach Bühl. Ich habe sehr viele Restaurants abgefahren, das hat mich dann richtig geflasht und habe zu mir gesagt: Das ist ein toller Beruf!

Nein, diese Entscheidung habe ich nie verflucht, vielleicht habe ich den Stress ab und zu ein wenig bedauert, es ist ja Wahnsinn, was das von einem abverlangt. Die Ermutigung hole ich mir aber immer wieder durch die vielen Menschen, auf die ich treffen darf und die Kreativität die ich einbringen kann, deswegen gehe ich diesen Weg weiter.

Auch weil Sie selbst gerne essen, nehme ich an.

Natürlich, die Grundvoraussetzung. Sie müssen sich mit Lebensmitteln auseinandersetzen. Eine große Rolle spielen für mich aber auch die Reisen, ich liebe das Reisen. Ich gehe gerne über die Märkte, da läuft die Maschinerie auf Hochtouren.

Ich war zu Beginn meiner Laufbahn schon viel unterwegs, Kalifornien, Südafrika, Asien. Diese ganzen Stilrichtungen sind in meine Küche eingeflossen.

Damals schrieb der Gault Millaut (obwohl ich schon einen Michelinstern hatte):
„Wir waren mal wieder beim jungen Martin Scharff. Er hat leider seinen Stil noch nicht gefunden. Kocht er mediterran, kocht er französisch, kocht er altdeutsch, was kocht er denn?“ Die Tester vom Gault haben immer die Schublade gesucht, wo sie mich reinstopfen können.

Bei mir gab es eben den Rehrücken aus Franken, als Vorspeise etwas Asiatisches und aus Frankreich die Gänseleber. Diesen Stil habe ich auf meinen Reisen entwickelt.
Wenn das heute jemand macht, wird das in der Presse hochgelobt, international, abwechslungsreich…

Christian Bau und die japanischen Anleihen.

Ja, man hat damals den Weg noch nicht erkannt, den viele heute gehen.

Es ist aber keine reine Fusionsküche, die Sie machen.

Nein, teilweise habe ich das aus Kalifornien mitgebracht, dort verbinden sich so viele verschiedene Küchen. Es gibt französische, italienische oder asiatische Einwanderer, daraus leitet sich die California Cuisine ab. Ich habe mir dann meine eigene Fusion daraus gebaut, auch Einflüsse aus Hongkong spielen eine Rolle. Ich habe festgestellt, dass das richtig Spaß und Laune macht, ich habe die Gewürze und die Zutaten kennengelernt, am Ende hat man dann eine Menükarte geschrieben.

Heute wird darüber nicht mehr diskutiert, damals war das ein großes Thema.

Sie wollten damals aus einer Kulinarik in Ketten ausbrechen.

Die Michelin-Kulinarik ist ein kompliziertes Metier, es gibt eine klare Trennlinie zwischen einer bürgerlichen Küche und der Hochküche. Letztere vergleiche ich gerne mit einer Show, die dem Gast Spannung, Überraschung, Erstaunen, Genuss und Sinnlichkeit bietet.

Glauben Sie, dass Ihre Gäste Sie verstehen, wollen Sie überhaupt von Ihren Gästen verstanden werden?

Sie sollten die Frage vielleicht andersrum stellen. Was tut man dafür, dass die Gäste sie verstehen?

Jeder Künstler, Musiker, jeder Kreative braucht sein Publikum.
Ein typisches Beispiel ist die Kunstszene, sie können ein wunderbares Bild malen, wenn sich niemand das anschaut, ist es leider nichts wert. Wenn aber in der Presse steht, dass das Bild bei Sothebys für eine halbe Million versteigert wurde, hat der Künstler doch sein Publikum gefunden, sonst gibt doch niemand Geld dafür aus.
Man darf nicht an den Gästen vorbei kochen.

Es sieht ganz anders aus, wenn sie ein engagierter Küchenchef sind und die Mittel von einem Mäzen zur Verfügung gestellt bekommen. Der sagt dann vielleicht zu ihnen: „Hier, bitteschön, tob dich einfach mal aus.“ Da kann es schon vorkommen, dass man einfach am Gast vorbei kocht, als Unternehmer geht das nicht, das Geld muss am Monatsende stimmen, das ist klar.

Ich habe das bei den Jeunes Restaurateurs gelernt, in erster Linie sind das Unternehmer, keine angestellten Küchenchefs, sie leben und arbeiten im Unternehmertum.

Wenn wir miteinander am Tisch sitzen, kommen wir schnell auf so ein Thema.
Wir kochen für den Gast.
Jeder Gast ist für uns gleich.
Oft wird die Frage gestellt: „Wenn ein Tester kommt, kochen Sie besonders gut für ihn?“

Nein, wir tun das nicht und es ist im Endeffekt besser, wenn wir nicht wissen, wann der Tester kommt. Ich kann nicht für einen Tester den dreifachen Rittberger machen und lasse den dann für den Gast aus.

Wäre unfair.

Ja, wäre gegenüber dem Gast unfair.

Ich komme oft mit den Gästen ins Gespräch, ein Hype ist im Moment das Gemüse in den Desserts. Ich merke dann, dass die Generation Ü60 nichts damit anfangen kann, die genießen lieber ihr Baba au Rhum oder das Mousse au Chocolat, mit solchen „überkreativen“ Geschichten können die wenig anfangen.

Obwohl die Aromatik sehr interessant sein kann bei diesen Kreationen.

Das ist wieder der Punkt, das muss beherrscht werden. Ohne Grundlagen der Patisserie kommt da zu 50% Mist dabei raus. Ich sage immer wieder: „Basics, Handwerk, Ausbildung.“

90% Transpiration und 10% Inspiration

Ja, ich zitiere den großen Sommelier Serge Dubs, der bei den Haeberlins gearbeitet hat, oder noch arbeitet.
Man hat ihn gefragt, was einen Weltklasse Sommelier ausmacht.
Seine Antwort: 80-90% sind Psychologie am Gast, der Rest ist Know How.
Viele Sommeliers erzählen dem Gast lange Geschichten, ohne zu wissen, was er eigentlich will.

Ich komme noch einmal auf Ihr Thema zurück, ist Kochen Kunst oder Handwerk?

Die Mischung macht’s, ein Beispiel für mich ist ein guter Architekt, der vor dem Studium entweder Maurer oder Schreiner gelernt hat.
Für mich hat dieser Architekt einen Vorsprung vor seinem Kollegen, der gleich in das Fach gegangen ist.

Also nicht rein akademisch arbeiten, sondern mit einem guten Schuss Praxis.

Absolut.

Der französische Meisterkoch Michel Bras ist für seine vegetarischen Kreationen bekannt. Einst schrieb er über sein Gargouillou:

„Farbbalance, Texturen, Aromen, Töne. Ich will, dass es vibriert, es ist Frühling, alles lebt. Es ist wie ein scharfkantiges Jazz-Stück,  es geht in der Tonalität auf,
es prallt ab, es fängt wieder von vorne an“.

Würden Sie eines Ihrer Gerichte musikalisch beschreiben?

Musik ist für mich sehr wichtig. Zu Ihrer Frage fallen mir drei Stücke ein, die in der Dramaturgie einen riesigen Spannungsbogen haben von laut-leise und schnell-langsam. Stairway to Heaven, Music is my first Love von John Miles und Bohemian Rapsody. Die Stücke haben ein Wechselspiel der Dynamik, genauso kann ein Gericht aufgebaut werden. Es darf nicht nur laut sein oder nur leise, auch in der Klassik gibt es wunderbare Beispiele von Bach oder Beethoven, mit viel Spannung und verschiedenen Lautstärken.
Genau so wie in der Musik ist es bei einem Gericht, es muss ausgewogen sein, nicht nur Highway to Hell.

Der Teller kommt, man ist gespannt, hat einen ersten Eindruck, die Musik wird immer präsenter. Wenn ich endlich in das Gericht beiße, sind alle Sinne gespannt, ich höre förmlich den Takt, Damm-Da-Da-Damm-Da-Da-Damm-Damm. Es kommt zu Geschmacksexplosionen, alles spielt sich im Kopf ab. Langsam wird dann der Teller leer, ich trinke einen Schluck Wein dazu und das nächste Stück beginnt.

Warum kommen diese drei Stücke in der SWR Hitparade immer unter die Top-Ten? Sie gehen ans Herz, in den Kopf, haben einen weiten Spannungsbogen, so eine Komposition macht etwas ähnliches mit uns, wie ein gut aufgebauter Teller.

Ich höre da einen fast poetischen Ansatz heraus…

Absolut, Musik ist mein Steckenpferd, sie macht mir Spaß ich höre alles, natürlich abhängig von der Stimmung. Auch hier im Schlosshof bei den Festspielen höre ich gerne einem 60-Mann Orchester zu, von meiner Terrasse aus

Kürzlich war ich mit meiner Mutter in einem tollen Vitalhotel, das Meiser in Crailsheim.
Abends sitzen wir zusammen im Restaurant.
Fritz, der Wirt kommt zu mir und sagt:
„Martin, da hinten sitzt einer von Deep Purple“.

Skeptisch hebe ich die Augenbrauen, ziehe die Stirn in Falten und schaue ihn etwas ungläubig an.
„Natürlich mein Freund, hier bei dir auf dem Dorf!“

„Aber sicher“, antwortet ungerührt der Wirt.

Ich hole mein Handy heraus und zeige ihm ein Bandfoto von Deep Purple

„Ja genau, da hinten sitzt der, das ist einer von denen“, sagt Fritz und deutet auf Ian Gillan, „und außerdem noch einer von REO Speedwagon.“

Fritz hat recht, mitten in der Provinz probt Ian Gillan zusammen mit der Band REO Speedwagon für Rock meets Classic.

Am Aufzug erwische ich Ian Gillan und bekomme ein Foto mit ihm.
Immer noch ganz beseelt, fällt mir nur noch dieser Satz ein:

„Deep Purple, that’s my life!“.

Haben Sie Kinder? Und wenn ja, wie würden Sie ihnen den Sinn des Lebens begründen?

Für mich hat das etwas mit dem Glauben zu tun, wenn jemand gläubig ist, sieht er bestimmte Dinge ganz anders als jemand der nicht gläubig ist. Wenn jemand an Gott glaubt geht er mit sich selbst und dem Leben ganz anders um, als ein Mensch, der glaubt, dass zehn Kilogramm Rindfleisch und ein Topf Wasser eine gute Suppe gibt.

Auch der Respekt vor den Lebensmitteln, der Respekt vor der Kreatur sind wichtige Aspekte.

Man sollte seine Freundschaften schätzen. Es gibt Menschenfreunde und Menschenfeinde, im Gespräch zeigt sich das schnell. Ein Mensch kann die Konversation lieben und sie können sich gleich gut mit ihm unterhalten. Auf der anderen Seite gibt es Leute, mit denen werden sie in 100 Jahren nicht warm, da macht es keinen Sinn, seine Zeit zu vergeuden. Versuchen Sie einfach für sich selbst das beste herauszuziehen, natürlich mit den richtigen Menschen an der Seite.
Was nützt es uns, im geilsten Haus der Welt in Hawai am Strand zu wohnen, wenn die Nachbarn alle Arschlöcher sind?
Da wo die Menschen sind, mit denen du auskommst, ist das Glück.

Gerade auf dieser Reise nach Peru haben sich viele Freundschaften gebildet, fast alle haben zueinander gepasst, das liegt natürlich auch daran, dass sie die gleichen Interessen haben. Einer der mit Essen und Trinken nichts zu tun hat, kommt nicht auf so eine Reise mit.

Sie nehmen meine Frage vorweg:

Welche Art Publikum können Sie für diese Expeditionen gewinnen?

Das sind neugierige Feinschmecker, Gourmets, Weinliebhaber, Stammgäste geben sich auf den Reisen die Hände. Es sind Kollegen dabei, die mal über den Tellerrand schauen wollen. Natürlich auch Experten wie Ralf Bos, er war letztes Jahr dabei, wie immer auf der Suche nach neuen, interessanten Produkten.

Wo sind Sie glücklicher, zuhause oder in Ihrer Restaurantküche?

Bei mir war das immer ein fließender Übergang, ich habe fast immer da gewohnt, wo ich auch gearbeitet habe. Hier ist es nicht anders, von der Restaurantküche in meine Küche sind es 20 Meter.
Ich bin bei meiner Mutter im Wirtshaus aufgewachsen, der Stammtisch war gleichzeitig das Wohnzimmer.

Für das Familienleben ist so ein Lebenswandel nicht einfach. Manchmal nutze ich meine Küche und meine Wohnung als Rückzugsort, ich versuche mich auf mich selbst zurückzubesinnen.
Vor langer Zeit habe ich einmal bei Anton Mosimann ein Seminar besucht, Mosimann hatte in gewisser Weise eine Vorbildfunktion für mich.

Damals erzählte er mir, er hätte einen besonderen Raum nur für sich alleine, niemand außer ihm durfte dieses Kaminzimmer betreten. Zwischen allen seinen Büchern ist er dann in einem großen Sessel zur Ruhe gekommen. Er nannte diesen Raum seinen Thinking Room, dort kamen ihm die Ideen für seine Kreationen.

Wenn ich einmal die Chance habe alleine zu sein, versuche ich wieder zu mir selbst zu finden, vielleicht sogar über den Sinn des Lebens nachzudenken.
Leider kann man nicht alle Ideen verwirklichen, gerade wenn man so eine Maschinerie wie hier am Laufen hält. Ich kann nicht einfach sagen: „Ab morgen leckt mich die Welt am Arsch und ich haue für drei Monate nach Neuseeland ab.“ Dafür ist der Apparat einfach viel zu groß.

Hatten Sie jemals das Gefühl, Sie hätten auch einen zweiten Michelin-Stern verdient?

Die Frage ist, ob man das will und in welche Verantwortung man sich damit begibt.

Dürfte ich mich nur auf die Sternegastronomie konzentrieren, vielleicht mit einem großen Hotel im Rücken, dann könnte ich mir das vorstellen.
Sicher war auch das eine oder andere Gericht dabei, wo man denkt, es sei zwei Sterne wert.

Ich habe aber nie konsequent für einen zweiten Stern gearbeitet, weil ich so viele Dinge zu erledigen habe.

Sie sind Gastro-Unternehmer.

Genau. Ich habe eine interessante Vorstellung zur Testerei in der Kulinarik, die mich immer wieder verfolgt.
Stellen Sie sich eine schwarze Bühne vor mit fünf Tischen, daran sitzen die fünf wichtigsten Tester der fünf wichtigsten Gastroführer. Es werden zehn verschiedene Gerichte serviert, eine Blindverkostung wird inszeniert.

Die Tester werden nicht mitmachen…

Natürlich nicht, das würde die Gourmetwelt auf den Kopf stellen. Vielleicht hätte plötzlich das Restaurant mit einem Stern drei davon und umgekehrt.

Die nackte Wahrheit liegt auf dem Teller.

Es wird ja behauptet, das Umfeld würde keine Rolle spielen, das kann ich einfach nicht glauben. Der Mensch ist ein Mensch und keine Maschine, er lässt sich logischerweise vom Umfeld beeinflussen und stimulieren.

Das ist doch äußerst wichtig heute.

Ja, wird aber gerne abgestritten. Der Michelin behauptet, nur der Teller entscheidet, er ist für mich auch der Spitzen-Gastroführer, da kommt lange nichts dahinter.
Oft muss ich den Kopf schütteln, wenn ich an die Ergebnisse denke, aber umso älter man wird, um so langsamer schüttelt man den Kopf!

Mir ist es schon passiert, dass ich in zwei Gastroführern den gleichen Text über uns gefunden habe. Der eine schreibt vom anderen einfach ab, da frage ich mich, ob man den ganzen Zirkus überhaupt noch ernst nehmen kann.

Ich nenne das postmodernen Journalismus, Copy and Paste.

Sie haben recht, das System hat vor langer Zeit besser funktioniert, als es noch kein Internet gab. Man konnte sich keine Menüs von der Homepage herunterladen.
Es war mühseliger, man musste hinfahren und sich selbst ein Bild machen, gibt es so nicht mehr.

Die Bewertungsportale bauen zusätzlichen Druck auf und sind oft manipuliert.

Seit einigen Jahren organisieren Sie unglaublich spannende Gourmet-Reisen nach Südamerika.

Zu den Highlights zählen das Borago in Santiago de Chile, ein Dinner im MAP Café und ein Abendessen bei Astrid y Gastón in Lima. Sie waren ja noch bis zum 22.03.2019 in Lateinamerika unterwegs.
Ich teile Ihre Faszination für diesen Kontinent, da ich selbst aus Brasilien komme und einiges von der Küche dort verstehe, besonders die Küche im Nordosten ist ein Steckenpferd von mir.

Vieles ist afrikanisch geprägt, besonders in  Salvador da Bahia, bis in das 19. Jahrhundert war dort das Zentrum des Sklavenhandels.

Die köstlichen Speisen leben durch hocharomatische Gewürze und den landestypischen Zutaten. Ganz wichtig ist Dendê, ein orangefarbenes Palmöl mit einem unverwechselbaren Aroma. Kokosmilch und eine kräftige Prise Pimenta Malagueta (eine Chili-Sorte) bereichern die Aroma-Leinwand. Lima in Peru darf man getrost als einen Gourmet-Hotspot bezeichnen.

Was begeistert Sie an Lateinamerika?

Die Vielfalt der Menschen, Peru ist etwas ganz Besonderes. Dort gibt es das größte kulinarische Spektrum, das liegt an den Köchen und an den extravaganten Produkten.

Die atemberaubende Natur, das Thema Anden zieht sich wie ein roter Faden durch das Land. Natürlich erzählen die Köche dort ihre Geschichte der Regionen sehr professionell und perfekt. Ich müsste hier noch weit mehr diversifizieren um so etwas zu versuchen.
Ein Produkt vom Neckartal, eines vom Schwarzwald, eines vom Bodensee usw. .

Die Menschen sind hilfsbereit und nett, es macht Laune dort, man ist unkompliziert.

In Peru lebt man seine Kultur aus, natürlich auch geprägt durch die Spanier, die das Land missioniert haben, der Katholizismus ist sehr präsent.

Wenn sie von Brasilien nach Peru fliegen, erleben sie zwei verschiedene Welten.

Ein sehr exklusives Erlebnis ist ein Dinner bei Virgilio Martinez auf über 3500 Metern Höhe über dem Meeresspiegel, das ist wirklich abgefahren!

Scharff zeigt mir ein kurzes Video, in dem sich Virgilio zum Lunch ankündigt.

Könnte man Sie als fränkischen Kosmopolit bezeichnen?

Ja, könnte man sagen.
Mir fällt eine kleine Episode dazu ein. Ich war im Restaurant Maras in Lima, ausgezeichnet übrigens. Mein Handy klingelt, jemand aus dem Central fragt, ob ich noch kommen würde, Virgilio wartet schon auf mich.
Ich nahm mir schnell ein Taxi und es wurde ein langer Abend, wir haben uns über alles mögliche unterhalten.

Brasilien hat einen Präsidenten, der sich eindeutig rassistisch äußert, in Venezuela herrscht das pure Chaos. Der ganze Kontinent ist fragil, die Verhältnisse sind kompliziert, Südamerika ist ein Pulverfass.

Setzen Sie sich auch ein wenig mit der politischen Situation dort auseinander?

Leider kann ich nichts an der Situation ändern, es ist ein anderer Kulturkreis, es macht für mich wenig Sinn mich damit zu beschäftigen. Es würde mich auch gegenüber den Menschen, dem Land und der Küche zu sehr beeinflussen.

Also eher respektvolles Abwarten, anstatt als Deutscher oder Europäer Kritik zu üben?
Wir sind ja Meister darin, andere zu kritisieren.

Natürlich wird die Thematik Venezuela angesprochen. Man fragt, man interessiert sich, man ist ja direkt am Geschehen. Ich versuche aber, die Situation ohne Emotionen zu betrachten, sonst entwickelt sich das zu einem Fass ohne Boden.

Man kann das mit der endlosen Brexitgeschichte in England vergleichen, ich kann nichts daran ändern, also spare ich mir lieber die Kraft, es kommt wie es kommt.

Erst, wenn etwas entweder mich oder mein Unternehmen betrifft, setze ich mich wirklich damit auseinander.

Sie genießen das Privileg, vor einer fantastischen Kulisse arbeiten zu dürfen. Die Renaissance-Fassade gehört zu den schönsten noch erhaltenen Bauwerke dieser Art in Deutschland, jährlich besuchen mehr Touristen das Heidelberger Schloss als Neuschwanstein.

Gibt es Augenblicke, wo Sie versuchen sich vorzustellen, wie es im 16.Jhd. hier zugegangen ist?

Ich habe eine historische Mittelaltergruppe mit aufgebaut, die Pikeniere, das waren im Dreißigjährigen Krieg die Soldaten mit den Lanzen, die das Reitervolk abgewehrt haben.

In Dinkelsbühl habe ich diese Gruppe mitbegründet, natürlich als Feldkoch. Im Lager habe ich die Pikeniere mit ganzen Schweinen und Enten verpflegt.

Mir kam die Idee, für die Umzüge einen Feldlager-Kochwagen zu bauen um so zu kochen, wie man es damals tat.

Gäbe es eine Zeitmaschine, würde ich mich gerne an den Hof des Kurfürsten Karl Theodor versetzen um zu beobachten, wie man damals gearbeitet und gekocht hat.

Historienfilme schaue ich mir sehr gerne an, immer wenn ich mit dem Flugzeug unterwegs bin, schaue ich solche Filme.

Oft gibt es da Küchenszenen, wo zum Beispiel ein Huhn gerupft wird oder riesige Büffets aufgebaut werden. Es gibt mit Gerard Depardieu einen wunderbaren Film darüber.(Anm.d.Red.: Scharff bezieht sich auf Vatel, erzählt wird die Geschichte von François Vatel, einem berühmten Koch).

Das waren die Anfänge des Kochens, wir haben hier einen Backkamin und eine Ochsenbraterei. Gerne wäre ich Mäuschen gewesen, als in diesem imposanten Zweikammernbackofen für über 1000 Leute gebacken wurde, oder wie die ganzen Ochsen gegrillt wurden, wie hat das mit dem Feuer und der Glut funktioniert, sehr spannend. Das ist für mich wirklich „Back to the Roots“.

Sie finden hier auch das Deutsche Apothekenmuseum, dort gibt es einen Schrank voller historischer Kochbücher.
Es gibt ein Buch vom Hofkoch der Kurfürsten in Mainz, damit will ich mich befassen, vielleicht könnte man ja etwas daraus in die Neuzeit adaptieren.

Wie gelingt es Ihnen, hochklassige Köche oder Spitzenwinzer für Ihre Gourmetveranstaltungen auf Schloss Heidelberg zu gewinnen?

Das sind viele langjährige Freundschaften, ich versuche Freunde und Kollegen zusammen zu bringen, da entstehen auch wieder neue Freundschaften.
Die einzigartige Kulisse, trägt auch dazu bei, das ist ja kein Landgasthof in der Prärie hier, natürlich auch Heidelberg als Magnet. Es ist ein Zusammenspiel, ich konnte zum Beispiel Sascha Kemmerer aus dem Kleinwalsertal für das Festival gewinnen, einen der wenigen Sterneköche in Österreich, vor einiger Zeit war ich bei ihm und habe mich an einem Event beteiligt. Man unterstützt sich gegenseitig, man nimmt etwas mit, man sieht, wie andere Gastronomen arbeiten und kochen. Viele ehemalige Hotelfachschüler haben auch schon hier gekocht, die Schule hat viele Unternehmer herausgebracht, die freuen sich, einmal wieder in Heidelberg zu sein. Es ist ein toller Cocktail, die Mischung stimmt!

Was kochen Sie zuhause am liebsten?

Ich liebe Garnelen, mit einer guten Pasta und einem ausgezeichneten Pesto, mehr brauche ich nicht. Wenn oben noch ein Tomatenkompott aus reifen Früchten drauf kommt, wunderbar!

Dieter Müller isst das auch gerne, mit Chili…

Zum Frühstück mag ich einen Strammen Max, gutes Bauernbrot, klasse Schinken und ein Spiegelei dazu, habe ich übrigens für die Gäste in Südamerika gekocht, früher gab es das auch bei meiner Mutter.

Lieber Martin Scharff, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Pressekontakt:

Grandgourmand

Mathias Guthmann, Chefredakteur

mathias.guthmann@grandgourmand.de

mobil: 015774259259

Im Oktober 2018 eröffnete der russische Meisterkoch Evgeny Vikentev direkt am Ku’damm in der Uhlandstrasse sein Fine Dining Restaurant “CELL”.
Der Shooting Star lässt zur Zeit die Gourmet Szene in Berlin noch etwas heller leuchten als sonst.
Seine Menüs sollen nicht durch künstlerische oder geographische Grenzen eingeengt werden.
Vikentev versucht, sinnvolle Botschaften und neue Perspektiven zu vermitteln, ein wesentlicher Bestandteil in allen Formen der modernen Kunst.
Das Interview wurde aus dem Englischen übersetzt, viel Vergnügen bei der Lektüre.

Ich hatte das Glück, viel Zeit damit zu verbringen, um die Welt zu reisen. Die Berliner Szene hat etwas, das mich wirklich anzieht. Ich bin unglaublich begeistert, ein Restaurant in einer so lebendigen, energiegeladenen und künstlerischen Stadt zu eröffnen!
Evgeny Vikentev

MG: Lieber Evgeny, ein wirklich schöner Satz! Ist Kochen für Sie Kunst oder Handwerk?

EV: Für mich ist Kochen Kunst, ein Teil der modernen Kunst. Die Gastronomie als Kunst ist einzigartig, die einzige Kunst für alle Sinne. Du kannst es sehen, du kannst es hören, du kannst es riechen, du kannst es fühlen. Wenn Sie eine Ausstellung besuchen, erforschen Sie alles mit den Augen. Die Gastronomie dagegen fordert alle Sinne und arbeitet mit allen Sinnen.

MG: Viele große Köche kommen aus einem gastronomischen Umfeld, oft ist der Vater Koch oder Hotelier.
Es gibt regelrechte Dynastien, wie zum Beispiel die Haeberlins im Elsaß.

Wie sind Sie Koch geworden, war das Zufall oder Bestimmung?

EV: Ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich schon in jungen Jahren gerne gekocht habe. Nach der Schule dachte ich darüber nach: Was soll ich tun? Ich habe das Kochen an einem kulinarischen Institut in St. Petersburg gelernt.

MG: Sie durften bei Albert Adrià im Restaurant 41°C kochen, außerdem bei Giuseppe Richebuono im Il Vescovado. Richebuono interpretiert die Ligurische Küche fein und elegant, Albert Adrià ist ein Meister der Illusion.

Wer war Ihr wichtigster Lehrmeister?

EV: Sie hatten beide einen großen Einfluss auf mich. Ricchebuonos Gastronomie ist einfacher, klassischer, eher alte Schule als neue Schule, aber zu dieser Zeit war es sehr wichtig für mich, zu verstehen, was er tat. Nach einigen Jahren durfte ich bei Albert Adrià Erfahrungen sammeln, das war für mich noch interessanter. Albert und sein Bruder haben die gastronomische Welt völlig verändert.

MG: Die moderne Haute Cuisine ist individualisiert, heute braucht man noch mehr Kreativität und Profil um sich von der Masse abzuheben.

Gibt es ein Signature Dish mit dem Sie bekannt wurden?

EV: Eine schwierige Frage. Hier im Cell ist jedes Gericht auf der Speisekarte Teil einer großen Geschichte, es ist schwierig, ein charakteristisches Gericht zu bestimmen. Jeder Gang ist Teil des Theaters, jedes Gericht ist ein Akt in der Aufführung.

MG: Sprechen wir noch einmal über Kunst, Berlin ist ja voll davon. Es gibt große Museen, moderne Galerien und Street Art. Ihr Restaurant haben Sie mit einer Art Bauhaus-Konzept eingerichtet.
Der Faktor Umgebung verstärkt Idee und Kreation, die Haute Cuisine lebt heute auch durch das Gesamtkonzept.

Bauhaus und Vikentev, ist das die stilistische Fusion Ihrer Vorstellung?

EV: Ich mag Bauhaus, das ist eine typisch deutsche Kunstrichtung. Als wir nach Berlin kamen, haben wir uns mit Kunst beschäftigt und diesen Ort gefunden. Der Bauhausstil integriert sich harmonisch, das war unsere Idee.

MG: Seit einiger Zeit wird hier sehr professionell und kreativ gekocht. Ich nenne einfach einmal ein paar Namen: Christian Bau im Victor’s, Kevin Fehling „The Table“, Tristan Brandt „Opus V“. Die Haute Cuisine in Deutschland hat sich mit verschiedenen Konzepten positiv entwickelt. Es gibt Restaurants, die unbedingten Wert auf Regionalität legen, andere wiederum überzeugen durch Technik und Eleganz.

Haben Sie sich mit den neuesten Entwicklungen beschäftigt, suchen Sie den Kontakt zu den Großen der Szene?

EV: Nein, ich habe nicht sehr viel Kontakt, aber natürlich habe ich viele Restaurants hier in Berlin besucht. Tim Raue, selbstverständlich Horváth, großartiger Ort. Was mir gefällt, ist “Mrs. Robinson” am Prenzlauer Berg, nicht direkt Fine Dining, sondern eine Fusion aus deutscher und asiatischer Küche. Das “Prisma” ist auch sehr gut!

Vegetarisch essen, ein Trend, den Sie mit Ihrem Menü „ROOTS RELIGION“ gekonnt aufgreifen.
Das vegetarische Gericht erfordert Hingabe und Technik, vielleicht ist der vegetarische Gast ganz besonders aufmerksam, wenn es um Textur und Sensorik geht.

Liegt Ihnen das Gemüse besonders am Herzen und wo haben Sie gelernt so fantasievoll damit umzugehen?

EV: Ich kann das nicht genau sagen, das Gemüse ein wichtiger Teil unter den Zutaten.
Es gibt hier gutes Gemüse, die Wintersaison ist schwierig, aber neun Monate im Jahr findet man Produkte vom Bauernhof oder direkt vom Feld. Ein weiterer Grund für die vegetarische Küche im Cell ist, dass es in Berlin viele Vegetarier gibt. Für sie ist es ein großes Problem, Restaurants mit interessanter vegetarischer Küche zu finden.

MG: Berlin ist auch eine politische Stadt. Politiker aller Couleur geben sich in den angesagten Restaurants die Klinke in die Hand.

Hat auch Ihr Haus schon prominente Gäste empfangen dürfen?

EV: Alle Gäste sind für mich sehr wichtig, ganz gleich ob es sich um den Präsidenten oder den „kleinen Mann von der Straße“ handelt. Jeder Gast, der mein Restaurant betritt, ist ein V.I.P.!

MG: Bekanntlich wird in der gehobenen Gastronomie am Limit kalkuliert. Gerade die Deutschen fahren lieber mit einer Mercedes S-Klasse auf den Restaurantparkplatz um dann eine Gulaschsuppe zu essen, ganz anders ist das zum Beispiel in Frankreich. Dort fahre ich mit dem Fahrrad vor und verjuble dann mit Hochgenuss ein halbes Monatsgehalt.
Ein Ticketshop bietet da Sicherheit vor Umsatzausfällen.

Sie wickeln die Buchungen über Opentable ab, akzeptieren die Gäste dieses System?

EV: Ja, es ist ok, ich kann die Gästeliste für morgen oder übermorgen überprüfen.

Politik und Kulinarik. Russland leidet immer wieder unter Sanktionen, die zum Beispiel von der EU verhängt werden. Bestimmte Produkte sind nur schwer zu bekommen.

Ergibt sich aus dieser Situation vielleicht sogar ein Kreativitätsschub?

EV: Nein, wir haben keine Probleme, nur die erste Woche – als  das Embargo begann – war schwierig. St. Petersburg liegt in der Nähe von Finnland, es gibt Websites, auf denen Sie alles finden was Sie brauchen. Viele Produkte kommen aus Finnland, übrigens bin ich auf diese Weise günstig an Zigaretten herangekommen, sie sind in Russland relativ teuer (lacht).
Wir hatten nie Probleme, ausländische Produkte zu bekommen. Nach Beginn des Embargos fielen die Preise, einfach weil viele Menschen plötzlich nach Finnland gingen und von dort etwas mitbrachten.
Unser Flaggschiff-Restaurant in St.Petersburg, das Hamlet & Jacks verwendet sowieso fast nur russische Produkte, über 90%. Wir haben eine ausgezeichnete Auswahl an Fischarten aus dem Weißen Meer, in dem kalten Wasser dort gedeihen prächtige Fische, Heilbutt, Lachs und vieles mehr, übrigens ist auch das russische Fleisch ausgezeichnet.

MG: Insgesamt leidet die Gastronomiebranche unter Personalmangel. Es ist kompliziert geworden, Mitarbeiter zu finden, der Markt ist praktisch leer gefegt.

Wie beurteilen Sie als frisch gebackener Berliner die Lage am Arbeitsmarkt?

EV: Die Situation war anfangs schwierig, aber jetzt habe ich ein talentiertes und starkes Team. In Russland bin ich ein berühmter Koch mit vielen Kontakten, da war es etwas einfacher.

MG: Würden Sie unseren Lesern Ihr Lieblingsgericht verraten?

EV: Das hängt ganz von meiner Stimmung ab, ich liebe die asiatische Küche!

Evgeny Vikentev kocht kreativ, fantasievoll, mit besten Zutaten und hat darüber hinaus ein Konzept.

Schreit das nicht nach einem Stern im Guide Michelin?

EV: Es wäre schön für das Geschäft, weil wir in der kulinarischen Szene bekannter wären. Ich denke aber nicht darüber nach, meine Mission ist es, Menschen glücklich zu machen.

Lieber Evgeny, vielen Dank für das Gespräch.

In der dritten und letzten Folge von Dieter Müller UNPLUGGED spricht der Spitzenkoch über den Wert des Wettbewerbs KDJ, über aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie-Szene, über Kollegen und über die Arbeit auf der MS Europa, viel Vergnügen damit!

GG:

Nuria Roig de Puig hat mit der Grupo Caterdata die Wettbewerbe Koch des Jahres und Patissier des Jahres in Deutschland, Österreich und der Schweiz etabliert. Mit tollen Ideen, Leidenschaft und Emotionen hat sie ein neues Format geschaffen, das inzwischen einen hervorragenden Ruf genießt. Immer wieder findet sie fantastische Locations, die allesamt ein ganz besonderes Flair ausstrahlen.
Haben Sie das Potential des Wettbewerbs gleich erkannt, oder war auch ein Schuss Abenteuerlust mit dabei, als Sie 2011 die Präsidentschaft übernommen haben?

Dieter Müller:

Ich war beim Wettbewerb in  Barcelona, die Stimmung die dort vom Publikum auf die Köche überging, die Begeisterung, das hat mich überzeugt.

In Lerbach habe ich für eine spanische Delegation mit Nuria Roig de Puig ein Amuse Bouche Menü serviert, man war begeistert. Mein erster Gedanke war es, die Jugend, den Nachwuchs zu fördern. Nuria hat mich nicht lange überzeugen müssen, die Entscheidung ist schnell gefallen.

Der Wettbewerb ist neu und bietet dem Nachwuchs eine tolle Plattform, das Besondere ist, dass im Vorfeld geübt werden kann und ein Partner mit dabei ist, in höherem Sinne ist KDJ auch ein Team-Wettbewerb.
Der Wettbewerb wird sehr professionell präsentiert, 10.000 € für den ersten Platz, der zweite Platz ist mit 3.000 € dotiert und der dritte Platz immerhin noch mit 1.500 €, außerdem die Sponsoren-Preise, das ist eine Hausnummer.

Dann noch diese fantastische Siegerehrung, im Moment gibt es keinen vergleichbaren Wettbewerb. Klar, der Bocuse d’Or ist ein altgedienter, wichtiger Wettbewerb, meiner Ansicht nach aber nicht auf dem neuesten Stand, ein Klassiker, mit der berühmten Schauplatte am Ende. Natürlich hat der Bocuse d’Or einen hohen Stellenwert, man gewinnt den nicht so einfach. Unser Anspruch ist es aber, das Gericht so serviert zu bekommen, wie es gemacht wird, so wie es auch an den Gast gehen würde.

GG:

Wo steht Ihrer Meinung nach, die Sterne-Gastronomie in Deutschland im internationalen Vergleich? Sind wir so kreativ, wie zum Beispiel die Spanier, die entweder in der Reduktion oder im puren Aroma immer neue Spielwiesen finden, oft auch mit Show-Elementen?

 Dieter Müller:

Die spanische Küche ist für den Journalismus wichtig, Ferran Adrià hat Neues geschaffen, sehr wichtig für die Entwicklung der Gastronomie. Mein Amuse Bouche Menü kam aber direkt danach. Im Feinschmecker schrieb man damals: Endlich ein deutscher Koch, der etwas Neues macht.

Wolfram Siebeck hat seinerzeit eine Kritik verfasst, er war übrigens auch der letzte Gast, als ich in Wertheim aufgehört habe, er wollte unbedingt noch einmal eine „Dieter-Müller-Küche“ degustieren.
Ich habe Siebeck immer sehr geschätzt, zusammen mit einigen Kollegen war ich eines Tages bei ihm auf Schloß Malberg. Er kochte damals zusammen mit seiner Frau für uns Köche, in der Küche war richtig was los, die Pfannen flogen nur so durch die Luft, ich durfte dafür sorgen, dass der Weinkeller leer wurde,

Für Siebeck war das Amuse Bouche Menü eine Jahrhundert-Idee. Die Industrie hat übrigens ganz schnell reagiert und Mini-Geschirr produziert, gab es ja bis dahin noch nicht.

GG:

Würden Sie unseren Lesern Ihr Lieblingsgericht verraten?

Dieter Müller:

Spaghetti mit selbstgemachter Tomaten-Sauce, frischer Koriander und Chilies dazu, oder kurzgebratene Garnelen. Zuhause esse ich einfach.

Ab und an gehen wir auch auswärts essen, kürzlich war ich bei Testuya Wakuda in Sydney, der hat übrigens damals in dem Film „Die Gans, vier Köche und meine Mutter“ mitgespielt.

Ein belgischer Filmemacher namens Piet Eekmann hat den gedreht. Mit dabei waren Pierre Gagnaire aus Paris, ich selbst, Ferran Adrià und der gebürtige Japaner Testuya Wakuda.
Der Film blickt hinter die Kulissen der Spitzenköche, für jedes Restaurant gab es zwölf Minuten Drehzeit. Am Ende waren wir dann auf dem Bauernhof bei der Mutter, die dann auch die Gans zubereitet hat. Es war August und das Tier hatte nicht allzu viel auf den Knochen, trotzdem war das ein tolles Erlebnis (Anm.d.Red.: siehe Fußnote*).

Ich kenne die großen Chefs alle persönlich, mit Ducasse habe ich in Los Angeles bei einer Veranstaltung für 200 Gäste gekocht, er hatte die Vorspeise, ich den Hauptgang, ein Pot-au-Feu von Meeresfrüchten mit Chili und Zitronengras. Für solche Momente liebt man diesen Beruf, solche Augenblicke kann man nicht mit Michelin-Sternen vergleichen, das ist etwas ganz Großes.

Auch bei Bocuse hatte ich einmal ein Gastspiel. Er wird schnell müde und schlief am Tisch ein. Plötzlich erscheint ein Journalist im Restaurant, wie von Zauberhand erwacht Bocuse, zieht seinen Hut auf, der fast einen halben Meter lang ist und unterhält sich charmant mit der Presse.

In Lyon hat er einmal eine Marktfrau dazu überredet, auf dem Tisch zu tanzen, sie hatte sich beklagt, dass alle guten Köche überall, nur nicht auf dem Markt einkaufen würden. Am nächsten Tag war dann in der Presse zu lesen: „Den Marktfrauen geht es so gut, dass sie auf den Tischen tanzen!“

GG:

Glauben Sie, dass ein gutes Essen aphrodisierend wirken kann?

Dieter Müller:

Ja, ganz klar! Wenn man etwas Neues entdeckt, entstehen unglaubliche Glücksgefühle, das sind die Momente, die man sucht aber selten findet, manchmal werden sie einem geschenkt!
Das kann irgendwo, bei irgendeinem Koch sein, auf den Stern kommt es nicht an.

GG:

Kulinarische Erinnerung sind äußerst nachhaltig und begleiten uns das ganze Leben, unser Unterbewusstsein speichert Düfte und Aromen.
Wäre es nicht eine Idee, unsere Erinnerungen mittels Kulinarik aufzufrischen?

Dieter Müller:

Wir tun das längst, gerade jetzt bereite ich ein Projekt in Berlin vor. Deutsche Küche, eine Art Amuse Bouche, nur größer. Der Gast soll die Auswahl am Tisch haben, locker, leicht und modern. Alte Gerichte neu aufgelegt, dabei werden wir auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis achten.
Viele Junge Menschen sollen da essen gehen, so wie ich es auf der ganzen Welt erlebe.

Es wird dort übrigens auch Flammkuchen Variationen geben, jeder darf entscheiden was er essen will, das ist Unterhaltung, das ist ein Erlebnis.
Es soll so sein wie bei den Franzosen oder den Italienern, die über Mittag zwei oder drei Stunden zusammensitzen und Essen und das Miteinander genießen, oft ganz einfache Küche, mit Freude zubereitet.

Für mich ist das ein bisschen die Zukunft, man ist fröhlich, isst zusammen, trinkt zusammen. Frische Küche, auch für ein jüngeres Publikum erschwinglich.
Die Szene ist sehr breit gefächert, es gibt ausgezeichnete Autodidakten, die mit sehr viel mehr Herz und Leidenschaft kochen, die sich einen Traum erfüllen. Oft geben sie sogar einen guten Beruf auf, um ein kleines Restaurant zu führen, das ist doch etwas ganz Besonderes. Für jeden Geschmack findet man etwas.
Die Zeiten, wo es so steif zu ging in den Restaurants, die sind vorbei.

GG:

Seit 2010 gibt es auf der MS Europa wieder ein Restaurant «Dieter Müller». Sie servieren dort Highlights und Klassiker aus Ihrem wunderbaren Repertoire.
Schicken Sie auch einmal einen Teller auf die Brücke? Oder ist das zu riskant, weil dort die Konzentration nachlassen könnte und das Schiff gegen einen Eisberg fährt oder auf Grund läuft?

Dieter Müller:

Dazu muss ich sagen: Der Kapitän ist natürlich meistens ein Fan meiner Küche.
Es ist tatsächlich schon vorgekommen, dass ich etwas hochgebracht habe, das ist eine größere Mannschaft, ein Süppchen kann man aber im Stehen dort oben auf der Brücke trinken.
Zum Beispiel den «Capuccino von Curry und Zitronengras», ein Jahrhundertgericht, wird immer wieder von den Gästen erwartet.

Wenn ich Show-Kochen auf der MS Europa veranstalte, kommen 250 Gäste, die schauen mir über die Schulter und holen ihr Essen und bekommen sogar das Rezept.

Natürlich kommt auch der Kapitän immer wieder einmal in das Restaurant Dieter Müller.

GG:

Lieber Dieter Müller, Grandgourmand bedankt sich ganz herzlich für dieses ausführliche Gespräch

Dieter Müller UNPLUGGED Folge 1

Dieter Müller UNPLUGGED Folge 2

Interview als PDF downloaden…

Cappuccino von Curry und Zitronengras, Gebratene Jakobsmuscheln

• 5 dl Geflügelfond
• 2 dl Rahm
• Salz
• 2 dl Kokosmilch
• 5 cl Noilly Prat
• 6 cl Weißwein
• 1/3 Lauchstange
• 1 EL Currypulver Madras
• 1 Msp. Currypaste grün
• 5 Zitronengrasstangen, kleingeschnitten (Asienladen)
• 1 Apfel (Granny Smith)
• ½ Miniananas oder 2 Ananasscheiben
• ½ Banane
• 1 Bd Petersilie, kraus
• 20 g Butterwürfel, kalt
• Salz

Jakobsmuscheln

• 4 Stk. Jakobsmuscheln, küchenfertig
• 1 cl Rapsöl
• 1 Prise Currysalz (1 Teel. Curry mit 5 Teel. Salz mischen)
• 4 Holzspieße

Zubereitung

Klein geschnittener Lauch und Zitronengras in heißer Butter schwenken. Noilly Prat und Weißwein zugeben, 3 Minuten reduzieren lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, 5 Minuten köcheln lassen, dann Rahm, Kokosmilch und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Nebenbei den entkernten Apfel, geschälte Miniananas und Banane mit Blattpetersilie im Mixer sehr fein pürieren und in die Suppe geben.

Alles nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und noch heiß die Butter einmixen. Mit wenig Currypaste und Salz würzig abschmecken.

Anrichten

Die Jakobsmuscheln mit Currysalz würzen und in Rapsöl je Seite ca. 45 Sekunden heiß saftig braten, dann auf Holzspieße stecken, diese in oder auf Tassen verteilen. Mit aufgeschäumter Suppe auffüllen und servieren.

Kochen und Genießen

Mit Sternekoch Dieter Müller

Mit diesem Kocherlebnis möchte Dieter Müller Sie in eine Welt des kulinarischen Genusses entführen. Verbringen Sie mit ihm einen Kochtag in der ganz privaten Atmosphäre bei Müllers im schönen Odenthal, im Bergischen Land, ca. 20 km von Köln entfernt.

Sie kochen zusammen mit dem Sterne-Koch ein Menu, das sich an den Produkten der jeweiligen Jahreszeiten orientiert und seiner Kochphilosophie entspricht: aromenreich, modern, zeitgemäß, mit frischen Kräutern. Er gibt Ihnen Tipps und zeigt Ihnen Tricks. Sie lernen beispielsweise die Zubereitung von Fonds und Saucen, er erklärt die eingesetzten Produkte, schult in Warenkunde und den Umgang mit Messern und Schneidetechniken.

Und so gestaltet sich Ihr Kochtag: Nach einer Besprechung des Einkaufs, der Rezepte und des Menus wird jeder Gang von Dieter Müller persönlich vor- und zubereitet – natürlich mit Ihrer Hilfe. Mit abgestimmten Weinen genießen Sie dann das Menu, umsorgt von Birgit Müller, an einem festlich eingedeckten Tisch. Übrigens: Wer meint, er könne nicht gut genug kochen, dem möchte der gebürtige Südschwarzwälder die Hemmungen nehmen und zeigen, wie viel Spaß es macht gemeinsam am Herd zu stehen. Kochen und gemeinsames Genießen, sich auszutauschen in einer Runde „Gleichgesinnter“ verbindet ungemein. Zumal Ihre exklusive kleine Runde aus maximal 8-12 Teilnehmern besteht.

weitere Informationen auf  auf der Website von Dieter Müller

*Die Gans, vier Köche und meine Mutter
In allen Kulturen sind es die Frauen, die man am häuslichen Herd antrifft. Schaut man in die gehobene Gastronomie, wandelt sich das Bild. Die Kochkunst ist weitgehend den Männer vorbehalten. In dieser Dokumentation aus dem Jahr 2003 geht Piet Eekmann dieser Sache auf den Grund und stellt vier Meister ihrer Zunft vor: Den Französischen Chefkoch Pierre Gagnaire, den Deutschen Dieter Müller, den Spanier Ferran Adrià und den gebürtigen Japaner Testuya Wakuda. Alle vier lädt er zu einem Essen in Haus seiner Mutter ein. Es gibt grüne Klöse und Gans und viel Information über die Kunst des Kochens.

In der 2. Folge mit Dieter Müller geht es um ein Soufflé, Molekularküche, Fußball und den Wettbewerb Koch des Jahres.

Tatsuya Shimizu

Sakura

Mathias Guthmann, für Young Talents, Koch des Jahres

GG:

Ein Jury-Mitglied für Koch des Jahres muss Erfahrung, Leidenschaft, technisches Know-How und Geduld mitbringen. Über Stunden degustieren Sie nacheinander verschiedenste Kreationen.

Ist es nicht sehr schwierig, nach jedem Teller die kulinarische Erinnerung sozusagen auf Null zu setzen, um eine objektive Beurteilung abzugeben, um überhaupt noch sinnlich wahrnehmen zu können?

Dieter Müller:

Man braucht eine gute Kondition, das ist die Voraussetzung um bei diesem Wettbewerb zu degustieren. Während der Degustation muss man mit wenig Wein und viel Wasser neutralisieren.

Von der Jury fordere ich Fitness und ich habe festgelegt: Jeder bewertet für sich selbst!

In meiner Jugend habe ich als Sous-Koch bei zwei verschiedenen Wettbewerben teilgenommen und beide gewonnen. Das ist der Ehrgeiz, meine Frau behauptet, das wäre sogar übertriebener Ehrgeiz, was ich natürlich ganz anders sehe. Es steckt viel Leidenschaft dahinter, man will immer gewinnen, das Schlimmste ist es zu verlieren!

Würzen, Garpunkte und kleine Überraschungen, für mich sind das ganz wichtige Aspekte. Entscheidend sind aber auch die Saucen, sie sind reinste Kochkunst, die ersten Jahre habe ich das vermisst.
Wissen Sie, am Anfang war viel Einfluss von Ferran Adrià mit dabei, die Aroma-Elemente auf den Tellern.

Trotzdem ist es mit der  Molekularküche in Deutschland schwierig, das klingt aber auch bereits schon wieder ein klein wenig ab. Viele Techniken wurden handwerklich in die Hochküche mit eingebracht.

Eines Tages  arbeitete ich an einem «Soufflé Loup de Mer», ich machte mir Gedanken darüber, wie man es am besten realisieren kann.
Wenn das Soufflé aus dem Ofen kommt und ganz locker ist, bekommt es manchmal Beulen, fällt beim geringsten Luftzug zusammen.
Ich habe einen Krustentier-Fond mit Agar-Agar zubereitet, das ist eine Algensubstanz die als Bindemittel dient, Ferran Adrià hat viel damit gearbeitet. Agar-Agar ist brüchig, ich habe ein wenig Blatt-Gelatine hinzugefügt um die molekulare Struktur zu verändern. Der Fond wurde zwei Millimeter dick auf Edelstahlbleche ausgegossen. Daraus habe ich passende Formen geschnitten und sie über das noch im Ofen stehende Soufflé gegeben, es wurde praktisch mit einer Haut überzogen, sensationell!
Ein Gast wollte wissen, wie man dieses Soufflé so schön hinbekommt, ich erklärte es ihm, woraufhin er  die Augenbrauen hoch zog und mir erstaunt entgegnete: „Wie bitte? Sie kochen jetzt auch schon molekular?“
Man sieht also: Wenn man kreativ ist, kann man kann aus modernen Technologien großen Nutzen ziehen.

GG:

Gibt es Augenblicke, wo Sie sich wünschen, dass ähnlich wie beim Fußball,  vielleicht ein Einwechsel-Spieler hereinkommt und Sie sich für ein Weilchen auf die Bank setzen dürfen?

Dieter Müller:

Gegenfrage: Ist beim Fußball ein Lionel Messi entbehrlich? Kürzlich wurde ich als tatsächlich als Lionel Messi der deutschen Köche vorgestellt, ich selbst ordne mich aber eher der Kategorie Uwe Seeler zu.
Uwe Seeler war ein Stehaufmännchen, ein Kämpfer, hat nie eine Schwalbe hingelegt.
Man kann solche Individualisten, solche Könner nicht einfach aus dem Spiel nehmen.

Ich habe den Wettbewerb mitentwickelt und bin auch immer mit dabei.
Das ist eine große Verantwortung. Im Unterbewusstsein vergleiche ich alle Kandidaten. Ich spiele das Geschehen im Gedanken durch, lasse alles vor meinem geistigen Auge passieren, es geht mir sehr viel durch den Kopf.

Es kommt auch auf die Kleinigkeiten an, schließlich soll ja der Beste Koch des Jahres werden.
Ich probiere von Anfang bis Ende alle Kandidaten-Teller durch.

Gerade die letzte Ausgabe war ein absoluter Höhepunkt, eine Steigerung im Vergleich zu den letzten Jahren. Am Anfang war der Wettbewerb schwierig. Ich habe in den Medien an die Küchenchefs appelliert, talentierte Köche zu Koch des Jahres zu schicken.
Die ersten zwei Jahre habe ich nur daran gedacht, dass es ähnlich werden muss wie in Spanien, dort war ich 2010 beim Finale dabei. Die Spanier wollten mich unbedingt dabei haben, eine unglaubliche Stimmung war das.

Dazu muss man anmerken, dass dort einfacher gekocht wurde, mit viel Olivenöl und wenig Sauce.

Es waren ja dann auch Spanier in der Jury, sie waren vom Niveau sehr überrascht.
Ich denke, was die Harmonie und die Vielseitigkeit auf dem Teller betrifft, sind die deutschen Köche mittlerweile kreativer, sie haben viel dazu gelernt!

Die Spanier sind wie die Italiener, für sie gilt: Weniger ist mehr! Das stimmt oft, das unterstütze ich, trotzdem muss ein wenig Sauce sein. Außerdem mag ich eine Mischung von Geschmortem und Kurzgebratenem und natürlich Fisch. Macht mir endlich einmal einen Fisch mit Sauce!

Mittlerweile ist vieles umgesetzt worden, es geht wieder ein wenig zurück zu den Wurzeln.
In der Jury waren wir alle begeistert, ein WOW-Erlebnis, es waren nicht nur zwei Favoriten, sondern tatsächlich vier, an der Spitze ging es ganz eng zu.

GG:

Wenn ich degustiere, versuche ich zunächst die Objekte zu identifizieren. Danach ordne ich die Elemente gedanklich zu Akkorden, um die Intention zu erkennen. Am Ende schwebt mir die kulinarische Konstruktion vor Augen.

Ein Koch versucht – im besten Fall – seine ganz eigene Vorstellung mit Leidenschaft und Herz an den Gast zu bringen. Die Wege dahin sind vielfältig: Dekonstruktion, Reduktion oder das Arbeiten mit additiven Elementen um interessante Aroma-Akkorde zu schaffen.

Welches Konzept hat die Jury von KDJ, um alle Kandidaten möglichst fair zu beurteilen?

Dieter Müller:

Natürlich, die Reduktion und das Arbeiten mit Aromen, Gewürzen und Kräutern, das ist wichtig!
Nichts ist schlimmer, als ein Gericht, dass entweder fade ist oder zu salzig. Salz ist ein Geschmacksverstärker, genauso wie Zucker, alles muss aber dosiert werden, ein Gericht braucht von Anfang bis Ende eine Steigerung.
Jeder Juror hat seinen persönlichen Erfahrungswert, die Vorgaben werden am Anfang besprochen, die Bewertung ist streng.

Selbstverständlich hat aber ein Jury-Mitglied aus Spanien eine andere Sichtweise auf die Dinge. Ein Koch soll ein Ästhet sein, und sein Arbeitsplatz muss das widerspiegeln, in der Küche soll es einladend sein, auch so etwas wird bewertet.
Oft sind es Kleinigkeiten, die beim Fertigstellen eines Gerichtes wichtig sind, alles muss rund laufen, da wird schnell noch die Lieblingspfanne gespült oder das Messer geschärft.

Für die Kandidaten ist das nicht einfach, auf der der ANUGA mussten die Kandidaten in kleinen Zellen arbeiten, trotzdem kamen Ergebnisse auf Sterne-Niveau heraus.

Erste Folge nicht gelesen? Hier geht es direkt zu Unplugged 1

und hier zu Unplugged 3

Kochen und Genießen mit Sternekoch Dieter Müller

Mit diesem Kocherlebnis möchte Dieter Müller Sie in eine Welt des kulinarischen Genusses entführen. Verbringen Sie mit ihm einen Kochtag in der ganz privaten Atmosphäre bei Müllers im schönen Odenthal, im Bergischen Land, ca. 20 km von Köln entfernt.

Sie kochen zusammen mit dem Sterne-Koch ein Menu, das sich an den Produkten der jeweiligen Jahreszeiten orientiert und seiner Kochphilosophie entspricht: aromenreich, modern, zeitgemäß, mit frischen Kräutern. Er gibt Ihnen Tipps und zeigt Ihnen Tricks. Sie lernen beispielsweise die Zubereitung von Fonds und Saucen, er erklärt die eingesetzten Produkte, schult in Warenkunde und den Umgang mit Messern und Schneidetechniken.

Und so gestaltet sich Ihr Kochtag: Nach einer Besprechung des Einkaufs, der Rezepte und des Menus wird jeder Gang von Dieter Müller persönlich vor- und zubereitet – natürlich mit Ihrer Hilfe. Mit abgestimmten Weinen genießen Sie dann das Menu, umsorgt von Birgit Müller, an einem festlich eingedeckten Tisch. Übrigens: Wer meint, er könne nicht gut genug kochen, dem möchte der gebürtige Südschwarzwälder die Hemmungen nehmen und zeigen, wie viel Spaß es macht gemeinsam am Herd zu stehen. Kochen und gemeinsames Genießen, sich auszutauschen in einer Runde „Gleichgesinnter“ verbindet ungemein. Zumal Ihre exklusive kleine Runde aus maximal 8-12 Teilnehmern besteht.

weitere Informationen auf der Website von Dieter Müller…

DIETER MÜLLER, 1948 in Auggen, einem kleinen Weinort in Baden, geboren, wächst – als zweitältestes von sieben Kindern – sozusagen mit Topf und Herd auf. Seine Eltern bewirtschaften den Gasthof “Lug ins Land”. Seine Kochausbildung schließt er 1971 als bester von 200 Prüflingen ab und während der anschließenden Wanderjahre lernt er unter Altmeister Ernesto Schlegel in Bern die klassische französische Küche kennen.

Ab 1973 kocht er zusammen mit seinem Bruder Jörg in den Schweizer Stuben in Wertheim – bereits ein Jahr später wird ihre Arbeit mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. 1977 folgt Stern Nummer zwei. Von 1981 bis 1990 ist Dieter Müller alleiniger Küchenchef und wird zweimal Koch des Jahres. Der Gault Millau zählt ihn zu den 16 besten Köchen der Welt und zeichnet ihn als ersten Deutschen mit 19,5 Punkten aus.

Nach einer erneuten Wanderschaft beginnt Dieter Müller 1992 als Patron des Restaurants im Schlosshotel Lerbach – die Fortführung einer einzigartigen Erfolgsgeschichte: 1993 der erste Stern des Guide Michelin, 1994 der zweite Stern, 1997 – zusammen mit weltweit 32 weiteren Köchen – der dritte Stern, der Gipfel der Kochkunst. 1998 wird Dieter Müller von “Der Feinschmecker” als Koch des Jahres ausgezeichnet, 2002 erhält er erstmals in allen Gastroführern die Höchstnote. 2005 wird sein Restaurant vom englischen Magazin “restaurant” als bestes Restaurant Deutschlands unter den Top-50-Restaurants der Welt ausgezeichnet – kein anderes deutsches Restaurant schaffte es bisher in die Top 50. Der Gault Millau 2006 verleiht Dieter Müller die Höchstnote von 19,5 Punkten.

Diese Zeilen stammen aus der Feder des deutschen Gastro-Kritikers Wolfram Siebeck. Dieter Müller blieb bis zum Tode Siebecks freundschaftlich mit ihm verbunden, die beiden schätzten sich gegenseitig.

Wie könnte ich ein Interview mit dem großen Koch besser einleiten, als mit dem Zitat eines ebenso großen Kritikers, den Worten Siebecks bleibt kaum etwas hinzuzufügen.

Dieter Müller ist eine deutsche Kochlegende und er ist aktiv wie eh und je. Er verbringt 80 Tage im Jahr auf der MS Europa, dort betreibt er sein gleichnamiges Restaurant «Dieter Müller», das Publikum dankt es ihm, die Legende lebt! Als Präsident von Koch des Jahres leitet Dieter Müller einen äußerst anspruchsvollen Wettbewerb.
Ich hatte das große Glück, ein Interview mit Dieter Müller führen zu dürfen. Ursprünglich wollte ich es ganz traditionell gestalten, wir verstanden uns aber so gut, dass sich ein anregendes Gespräch entwickelte. Dieter Müller geht darin auf aktuelle Entwicklungen in der Kulinarik, den Wettbewerb Koch des Jahres, den multikulturellen Faktor der Gastronomie und auf viele andere spannende Themen ein.

Ein Essay dieser Länge eignet sich nicht für ein Online-Medium,  darum erscheinen die interessanten Ansichten, die Erfahrungen und die Emotionen die Dieter Müller auf seine unnachahmlich sympathische Weise äußert, in der neuen Kolumne UNPLUGGED in lockerer Folge.

Grandgourmand hofft, dass sich die Kolumne zukünftig mit weiteren interessanten Essays, Meinungen und Gedanken füllt, um damit ganz frisch am kulinarischen Geschehen zu bleiben.
Wir wünschen Ihnen bei der ersten Folge viel Vergnügen!

GG:

Lieber Dieter Müller, bis heute steht Ihr Amuse-Bouche-Menü ganz oben auf der Liste der wegweisenden Küchenformate. Die Idee entstand 1992 in Ihrem Restaurant „Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbach. Aus dem Amuse Gueule wurde ein Amuse Bouche, die Geburtsstunde des Degustations-Menüs.

Sie servierten damals zum Beispiel Sylter Royal-Austern mit Rotweinschalotten-Vinaigrette, Champagner-Kutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce, oder natürlich die legendäre Crème Brûlée von der Gänseleber mit Praline im Pumpernickelmantel.

Bekannt auch Ihre feine Taubenversion mit Langpfeffer,  leichter Süßholzräucherung und Pancetta-Schaum.
Heute sind diese Amuses-Bouches zeitlose Klassiker, etablierte Formate.
Gibt es in der Post-Adrià-Ära eine neue Revolution am kulinarischen Himmel, oder wenigstens neue Ideen, die das komplizierte Metier neu beleben werden?

Dieter Müller:

Also zunächst einmal ist es immer schön, wenn jemand von Herzen schreibt, genau so wie er über die Teilnehmer eines Wettbewerbs berichtet,  es muss jemand sein, der auch gerne isst!
In England habe ich das einmal ganz anders erlebt, als ich im « St. James’s Hotel and Club der Althoff Hotel Collection » in London gekocht habe. Eines Tages tauchte eine junge Journalistin auf, offensichtlich ohne große Kenntnis der Materie, damals dachte ich: Mein Gott, die Londoner Presse schickt aber auch alles raus, ich habe mich schon sehr gewundert. 

Aber zu Ihrer Frage: 

Man muss Ideen haben, das war immer meine Stärke, oft habe ich die Richtung vorgegeben, wie zum Beispiel in Wertheim, mit der mediterranen Küche. Ich bin natürlich auch mit meiner badischen Küche verwurzelt. Es gibt in Baden gutbürgerliche Restaurants, dort kann man gut lernen und wenn man an sich arbeitet und Talent hat, später dann Karriere machen. Baden bietet ja sehr viel: Wein, Essen, Bauernhöfe. Als Kind habe ich auf dem Bauernhof ausgeholfen, durfte mit 12 Jahren schon Traktor fahren, darauf war ich sehr stolz, das war in Müllheim. In Müllheim bin ich aufgewachsen, unweit des Weinguts Dörflinger mit seinem wunderbaren Gutedel, das Markgräfler Land ist das.
Mein Großvater war Landrat während der schwierigen Jahre im Krieg, davon hat er mir immer wieder erzählt.

GG:

2016 haben Sie zusammen mit Flüchtlingen einen ganz besonderen Abend mit Gerichten aus den Heimatländern dieser Menschen veranstaltet. Könnte die kulinarische Szene diese Idee nicht aufgreifen, um damit zu zeigen, wie wichtig und belebend das multikulturelle Element in unserer Gesellschaft ist?

Dieter Müller:

Sicher, ich denke, das war eine sehr schöne Veranstaltung, die ich genauso wie Koch des Jahres ehrenamtlich übernommen habe.
Wenn jeder mit seinen Freunden am Herd steht und man zusammen sein Lieblingsgericht aus der Heimat zelebriert,  ist das ungeheuer spannend, die Veranstaltung war auch sehr erfolgreich.

Ich bin ein Ästhet und hatte vorher ein wenig Angst, man hat mich damals als „Vor-Kölner“ eingespannt, wissen Sie, es ist nicht unbedingt üblich, dass die Kölner auf die andere Rheinseite wechseln um mich in Lerbach zu besuchen, aber man war schon stolz, dass es ein Restaurant «Dieter Müller» gab. Ein Politiker hat einmal gesagt: In Köln gibt es 3 wichtige Sachen: Den Dom, Millowitsch und Dieter Müller für die Kulinarik, das war eine große Ehre für mich.

Mit einem 3-Sternekoch hat man natürlich etwas mehr Präsenz in der Presse und in den Medien. Es gehörte ein gewisser Mut dazu, am Anfang jedenfalls. Ich wurde mit großen Augen angeschaut, ich bin ja ein zugänglicher Mensch, gehe überall hin und probiere, da waren die natürlich ganz stolz.

Es ist ja unglaublich, was sich im Moment mit marktfrischen Küchen tut, zum Beispiel in Berlin, das sind kleine Restaurants, wo einem die ganze Welt serviert wird. Das ist spannend, jeder findet da seinen Geschmack. Zunächst gab es die Italiener als Vorreiter, natürlich auch die Spanische Küche, dann folgten die Asiaten. Es ist ja unglaublich was zur Zeit gekocht wird, kürzlich waren wir türkisch essen, zusammen mit meinem Sohn der im Berliner Adlon arbeitet, ich kenne Berlin sehr gut, früher war ich ja bei Henry Levy, der damals das „Maître“ führte, ein 2-Sternekoch.
Seinerzeit verließ Levy dann Berlin, weil er keine 3 Sterne bekam, die holten sich, wie wir wissen dann Witzigmann und andere.

Auch in Köln gab es in den 90er Jahren einen deutschen Koch der noch vor Wohlfahrt drei Sterne hatte, im «Goldenen Pflug» war das damals (Anm.d.Red.: Dieter Müller bezieht sich auf Herbert Schönberner), allerdings hatten die nicht den ganz großen Erfolg, was schade ist, vielleicht lag es daran, dass das Restaurant in einem großen Wohnhaus untergebracht war, und insgesamt etwas zu steif wirkte, die Kölner lieben es ja ein wenig lockerer.

Die Universitätsstädte sind kulinarisch überhaupt sehr interessant, man setzt dort viel auf Gemüse, vegetarische und vegane Küche, das liegt im Trend. Die Strömungen vermischen sich dann ganz wunderbar, der Couscous aus der arabischen Küche oder Currys aus der indischen Küche, ganz hervorragend. Wenn es dann auch noch schön und frisch gekocht ist, fühle ich mich in meiner Welt ganz zuhause.

Ich habe ja das große Glück, nachdem ich zwei tolle Restaurants von Null an die Spitze geführt habe, seinerzeit in Wertheim mit meinem Bruder danach in Lerbach mit meiner Frau, jetzt auf der MS Europa einen neuen Höhepunkt erleben zu dürfen. Mit der MS Europa habe ich einen starken Partner und ein tolles, dankbares Publikum. Ich komme um die Welt und kann überall in den Großstädten auf die Märkte, wir bieten auch auf dem Schiff Kochkurse mit Marktbesuch an, wie zum Beispiel gerade in Hongkong. Alles was schwimmt und lebt, wird vor den Augen der Teilnehmer getötet, für Europäer ist das etwas gewöhnungsbedürftig, es ist aber erfrischend!

Vor dreißig Jahren habe ich schon in Tokio als Gastkoch gearbeitet, ich war in Bangkok im «Oriental», ich hatte traumhafte Stationen in meiner Karriere, jetzt nochmal auf dem Schiff, das ist wunderschön und wie ich immer sage: Das ist noch kein Abschluss, nächstes Jahr gibt es in Berlin noch ein Projekt.

Auch für die jungen Mitarbeiter auf dem Schiff ist das eine sehr wertvolle Erfahrung, ich habe ja die höchste Bewertung auf einem Kreuzfahrt-Schiff und ich bin auch der einzige, der 80 Tage an Bord ist. Mittlerweile gibt es natürlich auch einige andere Schiffe mit Gourmet-Küche, dort wird aber oft nachgekocht, oder es werden Signatur-Gerichte serviert. Tim Raue aus Berlin macht so etwas, allerdings hat er dann doch irgendwo Leute, die seine Rezepte verwirklichen, ich habe dagegen ein kleines, intimes Restaurant mit ca. 30 Plätzen. Die Gäste sind für ein 7-Gang Menü eingeladen, das ist etwas ganz Besonderes.

Ich nutze jede Gelegenheit um mit meiner Mannschaft auf den Markt zu gehen, wir erfinden dann neue Gerichte und modernisieren Klassiker.

GG:

Die Ressourcen werden immer knapper. In Zukunft werden wir altbekannte Essgewohnheiten ablegen und uns mit völlig neuen kulinarischen Erlebnissen anfreunden müssen.

Könnten Sie sich ein Insekten-Menü vorstellen?

Dieter Müller:

Also ich muss sagen, da habe ich einen „Ekelfaktor“, wie bestimmt auch 90 oder 95 % aller Menschen in Europa, in Asien ist das ganz anders.

Für die Wagemutigen gibt es dort Insekten-Buffets,  für mich wäre das erst etwas, wenn ich verhungern müsste, dann isst man ja bekanntlich alles. Ich bleibe lieber beim Geschmack und der Kreativität, aber irgend etwas kann schon mal in das Menü hineinfallen.

Dazu habe ich sogar eine kleine Geschichte zu erzählen. Einmal war ich in Kopenhagen, damals hatte ich die Sternefresser an Bord (Anm.d.Red.: die Sternefresser sind ein Online-Kritiker Portal).

Die bekamen keine Reservierung für das «Noma», es sei denn, ich würde mitkommen. Ich habe zugesagt, wir sind dann zusammen zum«Noma», damals kochte ein deutscher Sous-Chef, alles sehr professionell. Wir haben uns das genau angeschaut, viele junge Mitarbeiter, die auf ein Gehalt verzichtet haben, nur um im«Noma» kochen zu dürfen, das Selbe habe ich übrigens bei Ferran Adrià erlebt, ich war ja bei allen Großen, mit Ferran habe ich sogar einen tollen Film gedreht.

Wie dem auch sei, wir wurden in die Küche geführt, das Ganze wurde mit dem Handy gefilmt. Der Küchenchef kündigte dann etwas ganz Außergewöhnliches an, man brachte uns dann Ameisen, das waren gut gekühlte, dänische Ameisen, die sind nur noch ein wenig herumgekrabbelt.

Damals waren ein paar Kollegen mit dabei, der deutsche Sous-Chef hat uns dann darauf hingewiesen, dass diese Ameisen-Spezialität zur Olympiade in London vorbereitet wurde, genauer gesagt, zu einem Dessert. Ein Restaurant wie das«Noma» kann sich so etwas natürlich erlauben, in Lerbach wäre das nicht möglich gewesen, es hätte sich eher negativ als positiv auf uns ausgewirkt. Das«Noma» ist bekannt für seine experimentelle Küche.
Ein Kollege kam dann auf mich zu: So, Herr Müller, jetzt sind Sie auch mal dran! „Mein Gott”, habe ich bei mir gedacht, “ich wollte doch keine Insekten essen, obwohl die noch ästhetisch aussahen, also nicht wie Kakerlaken oder so.“ Ich habe die Ameisen auch probiert und wurde dabei gefilmt. Ich war über die Säure überrascht, eine beißende Säure, im Kopf stellte ich mir bereits vor, was ich damit machen könnte, vielleicht als Ersatz für Limette, etwas in der Richtung. Allerdings wurde mir dann klar, dass wenn man die mixt oder zerdrückt, dass die dann ja grau werden und den Gedanken verworfen.
Jedenfalls war dann am nächsten Tag in der Presse zu lesen: Selbst 3-Sterne-Koch Dieter Müller isst jetzt Insekten!

Ich denke, es gibt Länder, die haben durchaus eine Verbindung zu den Insekten. In Südamerika gibt es ein Fest, wo zu Pfannkuchen Kartoffelkäfer serviert werden. Für die Kinder ist das ein Riesen-Spaß, die Käfer krabbeln beim Essen ganz gemütlich das Gesicht hoch, nebenbei wird auch noch die Kartoffelkäfer-Plage etwas gemildert. Sehr proteinreiche Ernährung ist das.

In meinem Kochkurs war einmal eine Dame, die in einem indischen Luxus-Zug gereist ist (Anm. der Red.: Es handelt sich um den „Maharaja”-Express mit edlen Badezimmern, einer Bar und zwei Restaurants).
Zum Dessert gab es etwas sehr Weiches, Karamellisiertes, die Dame hat davon ganz vorsichtig probiert, beim zweiten Bissen fragte sie den Kellner, was das denn sei. Das Dessert bestand aus Engerlingen, was der guten Frau dann aber doch etwas zu viel war. Diskret suchte sie die Toilette auf, um sich zu erleichtern.
Manchmal ist es einfach besser, vorher nicht zu wissen, was man gerade isst.

Dieter Müller Unplugged 2

Dieter Müller Unplugged 3

Mit Sternekoch Dieter Müller

Mit diesem Kocherlebnis möchte Dieter Müller Sie in eine Welt des kulinarischen Genusses entführen. Verbringen Sie mit ihm einen Kochtag in der ganz privaten Atmosphäre bei Müllers im schönen Odenthal, im Bergischen Land, ca. 20 km von Köln entfernt.

Sie kochen zusammen mit dem Sterne-Koch ein Menu, das sich an den Produkten der jeweiligen Jahreszeiten orientiert und seiner Kochphilosophie entspricht: aromenreich, modern, zeitgemäß, mit frischen Kräutern. Er gibt Ihnen Tipps und zeigt Ihnen Tricks. Sie lernen beispielsweise die Zubereitung von Fonds und Saucen, er erklärt die eingesetzten Produkte, schult in Warenkunde und den Umgang mit Messern und Schneidetechniken.

Und so gestaltet sich Ihr Kochtag: Nach einer Besprechung des Einkaufs, der Rezepte und des Menus wird jeder Gang von Dieter Müller persönlich vor- und zubereitet – natürlich mit Ihrer Hilfe. Mit abgestimmten Weinen genießen Sie dann das Menu, umsorgt von Birgit Müller, an einem festlich eingedeckten Tisch. Übrigens: Wer meint, er könne nicht gut genug kochen, dem möchte der gebürtige Südschwarzwälder die Hemmungen nehmen und zeigen, wie viel Spaß es macht gemeinsam am Herd zu stehen. Kochen und gemeinsames Genießen, sich auszutauschen in einer Runde „Gleichgesinnter“ verbindet ungemein. Zumal Ihre exklusive kleine Runde aus maximal 8-12 Teilnehmern besteht.

weitere Informationen auf  der Website von Dieter Müller