Orangen und Zitronenschale

Orangen und Zitronenschalen in feine Streifen schneiden

Schalotten…

fein gehackt…

Portwein und Johannisbeer-Gelée

Champagne de Sousa

Champagne de Sousa

Kaum ist man nach dem ganzen Weihnachts-Trubel ein klein wenig zur Ruhe gekommen, da naht auch schon das neue Jahr. Manch einer freut sich auf ausschweifende Feste in der Neujahrsnacht, andere wiederum wollen lieber zuhause, ganz ohne großes Tamtam das alte Jahr ausklingen lassen.
Sehr gut passt da ein Fondue!

Jeder, der dazu Lust hat, darf an den Vorbereitungen teilnehmen, wir müssen nur ein paar schöne Saucen zaubern und frisches Gemüse bereitstellen.
Das Schöne am Fondue ist ja, dass wir uns so viel Zeit lassen dürfen, wie wir wollen, schließlich wird der Teller ja nicht gleich leer gegessen. In aller Ruhe unterhält man sich und beobachtet wie das Fleisch (oder das Brot) schön langsam in der Bouillon zieht. Mitten auf dem Tisch steht ein Kessel, gefüllt mit einer zart duftenden Brühe, dort tauchen alle ihre Fondue-Gabeln mit dem Fleisch hinein, um sie schließlich – je nach Geschmack – halb roh oder ganz durch herauszuziehen um sie dann zusammen mit einer der herrlichen Saucen zu essen. Wenn die Gesellschaft voller Freude und Freundschaft ist, darf sich so ein Fondue gerne mehrere Stunden hinziehen, vielleicht sogar bis Mitternacht, wo man dann sein Glas auf das neue Jahr erhebt.
Sehr festlich ist die Sauce Cumberland, sie wird aus Johannnisbeer-Gelee, Portwein, Orangen, Zitronen und Senf hergestellt. Die Sauce wurde zwar schon im 19. Jahrhundert erfunden, bekannt gemacht hat sie aber der große Auguste Escoffier, das hier vorliegende Rezept stammt aus seinem Saucenbuch in der überarbeiteten Edition von Romeo Brodmann, einem Schweizer Meisterkoch.

Dazu: Ein Champagner de Sousa

Wir trinken dazu einen Champagner de Sousa, Brut Reserve.
De Sousa ist ein kleines aber feines Champagner-Haus in Avize in der Champagne. Eric de Sousa baut seinen herrlichen Champagner biodynamisch aus, man merkt das unmittelbar im Geschmack, man schmeckt förmlich die Arbeit, die hier hinein gesteckt wird.
Der Champagner  leuchtet goldgelb und hat ein sehr feines Mousseux, der Tropfen kommt mineralisch, aber auch mit fleuralen Akzenten daher. Man entdeckt einige Brioche-Noten, ein wenig Zitrus und eine erfrischende Mineralik. Der Champagner ist äußerst ausgewogen, elegant und von ungeheurer Struktur.

Hier nun das Rezept für die Sauce Cumberland

Zubereitungszeit: 1-2 Brandenburgische Konzerte

Zutaten für 0, 3 L

• 4 EL Johannisbeer-Gelée
• 1 dl Portwein
• 1 EL Schalotten, fein gehackt und blanchiert
• 1 Orange, unbehandelt
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 1 TL Dijon-Senf
• Gewürze: Salz, Cayennepfeffer, Ingwerpulver oder frischer Ingwer

Zubereitung:

Die Schalen der Orange und Zitrone in feine Streifen schneiden und in kochendes Wasser geben. 3 Minute kochen lassen, abschütten, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen. Johannisbeer-Gelée und Portwein zusammen aufkochen und durch ein Teesieb laufen lassen und erneut aufkochen. Saft von einer Orange und einer halben Zitrone mit dem Senf gut verrühren und beigeben, aufkochen.
Schalotten (blanchiert und gehackt), Streifen von Orangen- und Zitronenschalen blanchieren und beigeben, gut durchkochen. Mit Cayennepfeffer und etwas Ingwer abschmecken.

as Schweinefleisch beziehe ich direkt vom Bauern, genauer gesagt von K.+K.Gretz. Dort gibt es keine Tiertransporte, es ist eine eigene Tierhaltung und eine eigene Schlachtung. Die Tiere leben im Heu und werden sehr gut gepflegt. Man merkt das natürlich am Endprodukt auf dem Teller. Das Fleisch ist butterzart und hat einen ganz feinen Geschmack. Der Hof liegt im schönen Walzbachtal.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 3 Personen:

Für das Schweinchen:

3 schöne Koteletts von Gretz oder einem regionalen Händler Ihrer Wahl
Salz und frischer Schwarzer Pfeffer (ich nehme Kubeben-Pfeffer, der ist schön fruchtig)

Für den glasierten Rhabarber:

150 G Rhabarber, geschält und in Rauten geschnitten
100 ML Weißwein
100 ML Portwein
1 Zimtstange
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
100 G Zucker
etwas Speisestärke

Für die Safran-Sauce:

2 Schalotten
200 ML Weißwein
2 TL frischer schwarzer Pfeffer
1 Safran-Briefchen
100 G Butter

Für den Spinat:

200 G Spinat
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Olivenöl nach Geschmack

Zubereitung:

Für das Schweinchen:

Die Koteletts salzen und pfeffern. In einer Grillpfanne etwas Fett auslassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Vom Feuer nehmen und etwas ruhen lassen. Für 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 90°C fertig garen lassen.

Für den glasierten Rhabarber:

Rhabarber schälen, und in gleichmäßige Rauten schneiden.
Die Schalotten ganz klein würfeln und mit etwas Butter andünsten. Weißwein und Portwein hinzufügen, Zimtstange brechen und dazu geben. Etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz leicht durch ein Sieb streichen. Mit der Speisestärke eindicken. Rhabarber hinzufügen und kurz aufwallen lassen,  noch 7 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen und Feuer abstellen.

Für die Safran-Sauce:

Schalotten klein würfeln und mit der Hälfte der Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Mit dem Wein ablöschen und ständig rühren. Safran hinzufügen und mit der Sahne aufgießen. Etwa 15 Minuten bei kleinster Hitze simmern lassen, öfters rühren. Durch ein Sieb passieren, die andere Hälfte der kalten Butter vorsichtig einrühren. Bei Bedarf etwas eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Baby-Spinat:

Spinat waschen und zur Seite stellen. Eine frische Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Butter in einer tiefen Pfanne  andünsten, mit 50 ML Balsamico ablöschen, etwas Olivenöl hinzufügen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Feuer nehmen und den Spinat von allen Seiten kurz durch den lauwarmen Sud ziehen.

Zubereitungszeit:60 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

2 Schweinelendchen aus Biohaltung oder mindestens artgerechter Haltung
2 TL Szechuan Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Rosmarin
1 gehäufter TL grobes Meersalz
1 TL getrocknete Orangenschalen
Butter und Olivenöl zum anbraten

Für das Rösti:

750 G Festkochende Kartoffeln
2 EL Speisestärke
Salz

Für die Sauce:

2 mittlere Zwiebeln
300 ML Rotwein
100 G Butter
125 ML Sahne
1 TL Grüner Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen befreien, und in einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten, vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Aus dem Rosmarin, dem Szechuan-Pfeffer, der Orangenschale und dem Salz eine Kräutermischung bereiten (entweder in einer Mühle oder im Mörser).
Die Lendchen von allen Seiten sorgfältig mit der Mischung einreiben, in Alufolie verpacken und bei 100°C für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Zwiebeln für die Sauce klein würfeln mit Butter glasig anbraten. Mit dem Wein aufgießen, und bei geringer Hitze reduzieren.
Die Sahne hinzufügen, und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, Grünen Pfeffer hinzufügen.
Zuletzt den Saft von den Lendchen dazu geben, das sorgt für einen wunderbaren Geschmack.

Rösti:

Die geschälten Kartoffeln durch eine relativ grobe elektrische Reibe drücken. Natürlich können sie das auch per Hand machen, aber wir haben doch heute alle ein Maschinchen zuhause stehen, das uns die Arbeit erleichtert.
Kartoffelstärke hinzufügen und mit der Hand vermischen.
In einer großen Pfanne mindestens 3 EL Pflanzenöl erhitzen.
Kartoffelraspeln in der Pfanne verteilen und etwas andrücken, dabei darauf achten, dass nichts am Boden festklebt. Sobald eine Seite knusprig ist,  wenden, das können sie zum Beispiel mit dem Pfannendeckel machen: Pfanne zudecken, vom Feuer nehmen und schnell umdrehen, Rösti vom Deckel wieder in die Pfanne geben.