Die Vogesen bilden einen Schutzwall der zum einzigartigen Klima des Elsass beiträgt.

Wir spazieren in diesem außergewöhnlich sonnigen Januar durch die Weinberge um Riquewihr, und ich versuche mir vorzustellen, wie dieser herrliche Garten der Natur im Frühjahr, im Sommer und im Herbst aussehen mag.

Wenn Täler und Hügel von einer hellgrünen, luftigen Seide verhüllt sind. Wenn die reifenden Reben im Sonnenuntergang goldgelb glänzen, bis sie schließlich gelesen werden und dabei ihr betörendes Parfum überall großzügig verteilen.

Man trinkt hier Riesling, Sylvaner, Gentil, Edelzwicker (eine Assemblage verschiedener weisser Rebsorten aus dem Elsass) und natürlich den Gewürztraminer.

Die Edelzwicker sind im Allgemeinen von hellgelber Farbe mit einem fruchtigen, harmonischen Bouquet. Geschmacklich sind sie ausgewogen und geschmeidig.

Der Gentil wurde in den letzten Jahren wieder „modern“, ein hübscher Wein!
Diese Assemblage muss zu mindestens 50 % aus Riesling, Muscat, Pinot Gris und/oder Gewürztraminer bestehen, wobei sich der Rest aus Sylvaner, Chasselas und/oder Pinot Blanc zusammensetzt.

Für mich ganz klar ein vin de soif im besten Sinne.

Der Sylvaner d’Alsace hat ein fruchtiges, frisches, zitroniges Bouquet. Er erinnert an frisch geschnittenes Gras, ein diskreter, feiner Wein, der gut zu Fisch passt. Ich mag ihn gerne.

Der Gewürztraminer hat es mir mit seinen orientalischen Klängen angetan.
Farbenprächtig wie ein Gemälde von Renoir,  geheimnisvoll wie die Geschichten der Scheherazade aus 1001 Nacht.
Ein Wein, der mit seinen wertvollen Düften zum Verweilen einlädt. Sein Bouquet ist kraftvoll und komplex, wie eine Explosion von exotischen Früchten (Litschi, Passionsfrucht, Ananas, Mango und viele andere), Blumen (vor allem Rose), Zitrusfrüchten und Gewürzen.

Und natürlich der Riesling, wie sollte es anders sein.

Sein rassiges Bouquet verströmt viel Finesse und subtile Fruchtaromen (Zitrone, Zitronengras, Grapefruit, Pfirsich, Birne, Früchtekompott…) sowie florale Noten (weisse Blüten, Lindenblüte, weisse Brennnessel…) oder auch Noten von Anis, Kreuzkümmel, Lakritze und Fenchelsamen.

Der Elsässer Riesling lässt sich sehr lange lagern und bevorzugt kühle Nächte.

Die Königinpastete Elsässer Art

Warum Elsässer Art? Nun, zum einen kommt ein herrlicher Sylvaner aus Riquewihr zum Einsatz, zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass die Königinpastete die Erfindung eines Elsässer Patissiers sein könnte.

Sein Name lautet Nicolas Stohrer, 1706 im Nordelsass in eine bescheidene Familie hineingeboren.
Nach seiner Konditorenausbildung findet er eine Anstellung beim polnischen König Stanislas Leszczynska, der sich zur der Zeit vorübergehend im Exil in Wissembourg befindet. Dieser wiederum hat eine schöne Tochter die den französischen König Louis XV heiratet.
So wird aus dem Patissier Nicolas ein Angestellter der französischen Königin Marie, was für eine hübsche Wendung der Geschichte.
Laut der Legende gelüstet es der Königin eines Morgens nach einer extravaganten Gourmandise, worauf hin sich der findige Patissier aus dem Stegreif diese Pastete ausdenkt. Vielleicht nicht ganz so genial wie Bachs Musikalisches Opfer aber mindestens genau so nachhaltig.

Es gibt gibt noch eine sehr abenteuerliche Version über die Garnitur des Gerichts.
Angeblich soll sie Hahnenkämme und Hoden umfasst haben, weil die Königin, eifersüchtig auf ihre Rivalin Madame de Pompadour, ihrem Gemahl ein Gericht mit aphrodisierender Wirkung reichen wollte.
Was könnte frivoler sein, als die männlichen Attribute des Hahns (der ja auch ein Symbol Frankreichs darstellt) in dieser Delikatesse zu servieren?

Übrigens gibt es noch heute in Straßburg einen Wettbewerb um die beste Bouchée de Reine. Ich informiere Sie, sobald ich weiß, wann und wo er stattfindet, vielleicht lasse ich es auch bleiben und fahre ohne Ihr Wissen dort hin.

Königinpastete

Königinpastete

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]A[/dropcap][/typography]lle lieben diese mit Hühnchen gefüllte Pastete aus köstlichem Blätterteig. Mit guten Kenntnissen in der Patisserie kann man die Pasteten selbst herstellen. Ich erspare mir die Mühe und kaufe die fertigen Pasteten beim Patissier meines Vertrauens. Frische Champignons werden getrennt gebraten um noch mehr Aroma zu erzeugen. Der Wein verleiht dem Ganzen die wichtige Säure.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 6 Personen:

Für das Huhn

• 1 schöne große Maispoularde von ca. 1,5 KG
• 1 Hühnchenfilet von der Maispoularde
• 1 Bund Suppengrün
• 3 Lorbeerblätter
• 1 1⁄2 TL frischer schwarzer Pfeffer
• Salz zum Würzen
• 2 frische Zwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• mindestens 3 L Wasser
• 200 ML Weißwein
• 1 kleiner Bund Petersilie

Für die geschmelzten Champignons:

• 200 G frische, knackige Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• Salz, Pfeffer

Für die Béchamel Sauce:

• 100 G Butter
• 3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• 100 ML Sahne

Zubereitung:

Zunächst das Hühnchen in Stücke teilen und überschüssiges Fett entfernen, dadurch wird die Bouillon und am Ende auch das Fleisch schön leicht.
Etwas Olivenöl in einem großen Topf auslassen, das klein geschnittene Gemüse leicht anrösten, ohne dass es zu viel Farbe bekommt, also eine sanfte Maillard-Reaktion.
Hühnchen hinzugeben, Temperatur etwas erhöhen und von allen Seiten kurz anbraten.
Temperatur verringern und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Lorbeer hinzufügen. Mit Wasser aufgießen bis das Fleisch 2 Finger dick bedeckt ist.
Das Filet erst am Ende hinzufügen und 10 Minuten bei kleinster Stufe ziehen lassen. Nach 45 Minuten sollte das Fleisch butterzart sein und die Bouillon den richtigen Geschmack entwickelt haben.
Hühnchen aus der Bouillon fischen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen in dünne Scheiben schneiden und mit der kleingewürfelten Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Bouillon ablöschen.
15 minuten bei geringster Hitze simmern lassen.

Für die Béchamel-Sauce:

Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, dabei gut rühren. Nach und nach mit der Bouillon aufgießen, Wein hinzufügen um einen angenehmen Säuregrad zu erreichen. Sahne hinzufügen, weiter mit der Bouillon aufgießen bis der gewünschte Aggregatzustand erreicht ist, die Sauce soll eine samtige Konsistenz haben. Champgignons und das klein geschnittene Hühnchen hinzufügen, bei geringster Hitze kurz ziehen lassen. Am Ende das wunderbare Ragout in die Pasteten geben und sofort servieren.

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