Kürzlich verbringe ich eine schöne Woche mit meinen Leuten im Elsass. Dort reiht sich ein Weingut an das andere. Die Lagen sind vielfältig, es gedeihen Reben unterschiedlichster Sorten.
Die Vogesen bilden einen Schutzwall der zum einzigartigen Klima des Elsass beiträgt.
Wir spazieren in diesem außergewöhnlich sonnigen Januar durch die Weinberge um Riquewihr, und ich versuche mir vorzustellen, wie dieser herrliche Garten der Natur im Frühjahr, im Sommer und im Herbst aussehen mag.
Wenn Täler und Hügel von einer hellgrünen, luftigen Seide verhüllt sind. Wenn die reifenden Reben im Sonnenuntergang goldgelb glänzen, bis sie schließlich gelesen werden und dabei ihr betörendes Parfum überall großzügig verteilen.
Man trinkt hier Riesling, Sylvaner, Gentil, Edelzwicker (eine Assemblage verschiedener weisser Rebsorten aus dem Elsass) und natürlich den Gewürztraminer.
Elsässer Weine
Die Edelzwicker sind im Allgemeinen von hellgelber Farbe mit einem fruchtigen, harmonischen Bouquet. Geschmacklich sind sie ausgewogen und geschmeidig.
Der Gentil wurde in den letzten Jahren wieder „modern“, ein hübscher Wein!
Diese Assemblage muss zu mindestens 50 % aus Riesling, Muscat, Pinot Gris und/oder Gewürztraminer bestehen, wobei sich der Rest aus Sylvaner, Chasselas und/oder Pinot Blanc zusammensetzt.
Für mich ganz klar ein vin de soif im besten Sinne.
Der Sylvaner d’Alsace hat ein fruchtiges, frisches, zitroniges Bouquet. Er erinnert an frisch geschnittenes Gras, ein diskreter, feiner Wein, der gut zu Fisch passt. Ich mag ihn gerne.
Der Gewürztraminer hat es mir mit seinen orientalischen Klängen angetan.
Farbenprächtig wie ein Gemälde von Renoir, geheimnisvoll wie die Geschichten der Scheherazade aus 1001 Nacht.
Ein Wein, der mit seinen wertvollen Düften zum Verweilen einlädt. Sein Bouquet ist kraftvoll und komplex, wie eine Explosion von exotischen Früchten (Litschi, Passionsfrucht, Ananas, Mango und viele andere), Blumen (vor allem Rose), Zitrusfrüchten und Gewürzen.
Und natürlich der Riesling, wie sollte es anders sein.
Sein rassiges Bouquet verströmt viel Finesse und subtile Fruchtaromen (Zitrone, Zitronengras, Grapefruit, Pfirsich, Birne, Früchtekompott…) sowie florale Noten (weisse Blüten, Lindenblüte, weisse Brennnessel…) oder auch Noten von Anis, Kreuzkümmel, Lakritze und Fenchelsamen.
Der Elsässer Riesling lässt sich sehr lange lagern und bevorzugt kühle Nächte.
Warum Elsässer Art?
Warum Elsässer Art? Nun, zum einen kommt ein herrlicher Sylvaner aus Riquewihr zum Einsatz, zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass die Königinpastete die Erfindung eines Elsässer Patissiers sein könnte.
Sein Name lautet Nicolas Stohrer, 1706 im Nordelsass in eine bescheidene Familie hineingeboren.
Nach seiner Konditorenausbildung findet er eine Anstellung beim polnischen König Stanislas Leszczynska, der sich zur der Zeit vorübergehend im Exil in Wissembourg befindet. Dieser wiederum hat eine schöne Tochter die den französischen König Louis XV heiratet.
So wird aus dem Patissier Nicolas ein Angestellter der französischen Königin Marie, was für eine hübsche Wendung der Geschichte.
Laut der Legende gelüstet es der Königin eines Morgens nach einer extravaganten Gourmandise, worauf hin sich der findige Patissier aus dem Stegreif diese Pastete ausdenkt. Vielleicht nicht ganz so genial wie Bachs Musikalisches Opfer aber mindestens genau so nachhaltig.
Es gibt gibt noch eine sehr abenteuerliche Version über die Garnitur des Gerichts.
Angeblich soll sie Hahnenkämme und Hoden umfasst haben, weil die Königin, eifersüchtig auf ihre Rivalin Madame de Pompadour, ihrem Gemahl ein Gericht mit aphrodisierender Wirkung reichen wollte.
Was könnte frivoler sein, als die männlichen Attribute des Hahns (der ja auch ein Symbol Frankreichs darstellt) in dieser Delikatesse zu servieren?
Übrigens gibt es noch heute in Straßburg einen Wettbewerb um die beste Bouchée de Reine. Ich informiere Sie, sobald ich weiß, wann und wo er stattfindet, vielleicht lasse ich es auch bleiben und fahre ohne Ihr Wissen dort hin.
Das Rezept
Das traditionelle Rezept für die Königinpastete (Französisch: Bouchée à la reine, was man vielleicht salopp mit dem „Königinnen-Happen“ übersetzen könnte) schreibt die Zubereitung mit Kalbfleisch vor.
Ich selbst bevorzuge das Filet von einem ausgezeichneten Huhn. Wenn verfügbar ein Label Rouge oder ein demensprechendes Produkt vom Wochenmarkt.
Sie benötigen frische, knackige, aromatische Champignons.
Getrocknete Steinpilze verleihen dem Ragout Fin am Ende Komplexität und Raffinesse.
Die Pastete
Die Pastete aus Blätterteig kann man selbst herstellen. Man kann aber auch auf den Mount Everest steigen und dabei elendiglich krepieren.
Ich besorge mir die herrlichen Teiggebilde beim Bäcker meines Vertrauens. Hier in Karlsruhe ist das die Bäckerei Lörz, die seit 1932 beste Ware herstellt und bereits mehrfach vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde.
Zutaten
Für die Bouillon
- 1 Huhn von ca. 1,5 KG
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel mit Schale
- 5 Champignons
- Wasser
- Wenn verfügbar: 1 TL frische rote Kampot-Pfefferkörner, sonst schwarze Pfefferkörner
Für die Béchamel-Sauce
- 25 G Butter
- 25 G Mehl
- 300 ML Milch
- Mindestens 200 ML Brühe
- Salz
- Cayennepfeffer
Für das Ragout Fin
- 300 G Champignons
- 200 – 300 ML Elsässer Wein, Sylvaner oder Edelzwicker
- 500 ML Béchamel-Sauce
- Etwas Butter zum anbraten
- Fleur de Sel
- 1 TL getrockneter Estragon
- 5 Körner Grüner Pfeffer
- 200-300 ML von der Bouillon
- 20 G getrocknete Steinpilze
- Petersilie nach Belieben
Zubereitung
Bouillon
Das Huhn mit kochendem Wasser überbrühen und kräftig unter fließendem, kalten Wasser von allen Seiten gut waschen. Der Vorgang kann bei Bedarf wiederholt werden.
Dadurch bildet sich wenn die Brühe siedet, weniger oder gar kein Schaum, die Bouillon wird klarer.
Huhn in einen großen Topf geben und kaltes Wasser hinzufügen bis das Geflügel leicht bedeckt ist.
Suppengrün schneiden, hinzufügen. Champignons halbieren und hinzufügen. Mit Fleur de Sel und dem Pfeffer würzen. Zwiebel vierteln und mit Schale hinzufügen.
Wenn das Wasser anfängt zu köcheln, überprüfen ob sich Schaum bildet, wenn nötig abschöpfen.
Nach ca. 20 Minuten das Huhn aus der kochenden Brühe nehmen und die Brust auslösen, Huhn wieder zurück in den Topf geben und das Filet zur Seite stellen.
Brühe ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Die Bouillon zunächst durch ein Sieb gießen und dann nochmals durch das Küchentuch tropfen lassen, bis sich keine Schwebeteilchen mehr darin befinden und die Brühe bernsteinfarben schimmert.
Ich persönlich bereite sie am Vortag, weniger Stress.
Vor der Verwendung kurz anwärmen und in die Fettkanne geben um das überschüssige Fett zu trennen (falls vorhanden).
Béchamel-Sauce (nach dem Institut Bocuse)
In einem schweren, mittleren Topf die Butter anschmelzen und das Mehl dazu geben. Mit dem Holzlöffel bei mittlerer bis schwacher Hitze schnell zur goldgelben Einbrenne montieren.
Erhitzte Milch peu à peu hinzufügen, mit der Brühe aufgießen.
Mindestens noch 5 Minuten weiterrühren, bis die Béchamel glatt und cremig ist.
Bei Bedarf mehr Milch oder Bouillon hinzufügen.
Mit Salz und Gewürzen nach Belieben abschmecken.
Ragout Fin
Die Hühnerbrust erst quer, dann längs mit einem scharfen Messer durchschneiden. In ca. 1x1cm große Würfel schneiden, zur Seite stellen.
Champignons in Scheiben schneiden. Estragon und Pfeffer im Mörser fein mahlen und mit etwas Butter in einer großen Sauteuse anrösten, Pilze hinzufügen und anbraten bis sich ein schöner Duft entwickelt und sie Farbe bekommen. Mit Wein ablöschen. Esslöffelweise die Hälfte der Béchamel-Sauce einarbeiten. Immer wieder mit der Bouillon und dem Wein aufgießen.
Nun die gewürfelte Hühnerbrust sanft einrühren und die aufgeweichten Steinpilze hinzufügen.
Den Rest der Béchamel-Sauce vorsichtig einrühren.
Das Ragout Fin in die leicht angewärmten Pasteten Formen gießen, etwas Petersilie darüber streuen und sofort servieren.
