Königinpastete Elsässer Art

Das Rezept

Das traditionelle Rezept für die Königinpastete (Französisch: Bouchée à la reine, was man vielleicht salopp mit dem „Königinnen-Happen“ übersetzen könnte) schreibt die Zubereitung mit Kalbfleisch vor.

Ich selbst bevorzuge das Filet von einem ausgezeichneten Huhn. Wenn verfügbar ein Label Rouge oder ein demensprechendes Produkt vom Wochenmarkt.
Sie benötigen frische, knackige, aromatische Champignons.
Getrocknete Steinpilze verleihen dem Ragout Fin am Ende Komplexität und Raffinesse.

Die Pastete

Die Pastete aus Blätterteig kann man selbst herstellen. Man kann aber auch auf den Mount Everest steigen und dabei elendiglich krepieren.
Ich besorge mir die herrlichen Teiggebilde beim Bäcker meines Vertrauens. Hier in Karlsruhe ist das die Bäckerei Lörz, die seit 1932 beste Ware herstellt und bereits mehrfach vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde.

Zutaten

Für die Bouillon

• 1 Huhn von ca. 1,5 KG
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel mit Schale
• 5 Champignons
• Wasser
• Wenn verfügbar: 1 TL frische rote Kampot-Pfefferkörner, sonst schwarze Pfefferkörner

Für die Béchamel-Sauce

• 25 G Butter
• 25 G Mehl
• 300 ML Milch
• Mindestens 200 ML Brühe
• Salz
• Cayennepfeffer

Für das Ragout Fin

• 300 G Champignons
• 200 – 300 ML Elsässer Wein, Sylvaner oder Edelzwicker
• 500 ML Béchamel-Sauce
• Etwas Butter zum anbraten
• Fleur de Sel
• 1 TL getrockneter Estragon
• 5 Körner Grüner Pfeffer
• 200-300 ML von der Bouillon
• 20 G getrocknete Steinpilze
• Petersilie nach Belieben

Zubereitung

Bouillon

Das Huhn mit kochendem Wasser überbrühen und kräftig unter fließendem, kalten Wasser von allen Seiten gut waschen. Der Vorgang kann bei Bedarf wiederholt werden.
Dadurch bildet sich wenn die Brühe siedet, weniger oder gar kein Schaum, die Bouillon wird klarer.
Huhn in einen großen Topf geben und kaltes Wasser hinzufügen bis das Geflügel leicht bedeckt ist.

Suppengrün schneiden, hinzufügen. Champignons halbieren und hinzufügen. Mit Fleur de Sel und dem Pfeffer würzen. Zwiebel vierteln und mit Schale hinzufügen.

Wenn das Wasser anfängt zu köcheln, überprüfen ob sich Schaum bildet, wenn nötig abschöpfen.
Nach ca. 20 Minuten das Huhn aus der kochenden Brühe nehmen und die Brust auslösen, Huhn wieder zurück in den Topf geben und das Filet zur Seite stellen.
Brühe ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Die Bouillon zunächst durch ein Sieb gießen und dann nochmals durch das Küchentuch tropfen lassen, bis sich keine Schwebeteilchen mehr darin befinden und die Brühe bernsteinfarben schimmert.

Ich persönlich bereite sie am Vortag, weniger Stress.
Vor der Verwendung kurz anwärmen und in die Fettkanne geben um das überschüssige Fett zu trennen (falls vorhanden).

Béchamel-Sauce (nach dem Institut Bocuse)

In einem schweren, mittleren Topf die Butter anschmelzen und das Mehl dazu geben. Mit dem Holzlöffel bei mittlerer bis schwacher Hitze schnell zur goldgelben Einbrenne montieren.
Erhitzte Milch peu à peu hinzufügen, mit der Brühe aufgießen.
Mindestens noch 5 Minuten weiterrühren, bis die Béchamel glatt und cremig ist.
Bei Bedarf mehr Milch oder Bouillon hinzufügen.
Mit Salz und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Ragout Fin

Die Hühnerbrust erst quer, dann längs mit einem scharfen Messer durchschneiden. In ca. 1x1cm große Würfel schneiden, zur Seite stellen.

Champignons in Scheiben schneiden. Estragon und Pfeffer im Mörser fein mahlen und mit etwas Butter in einer großen Sauteuse anrösten, Pilze hinzufügen und anbraten bis sich ein schöner Duft entwickelt und sie Farbe bekommen. Mit Wein ablöschen. Esslöffelweise die Hälfte der Béchamel-Sauce einarbeiten. Immer wieder mit der Bouillon und dem Wein aufgießen.
Nun die gewürfelte Hühnerbrust sanft einrühren und die aufgeweichten Steinpilze hinzufügen.
Den Rest der Béchamel-Sauce vorsichtig einrühren.

Das Ragout Fin in die leicht angewärmten Pasteten Formen gießen, etwas Petersilie darüber streuen und sofort servieren.