Alain Ducasse: Küstenfisch im Ofen

Ein Rezept nach Alain Ducasse. Ohne eine Hühnerbrühe geht beim großen Meister nichts, sollten Sie sich vornehmen eines seiner Rezepte nachzukochen, so halten Sie stets eine solche Bouillon bereit.

Das Zitronenmark verleiht dem Gericht eine herrliche Säure, ganz anders als ein „ordinärer“ Zitronensaft.
Das Originalrezept verlangt Stockfisch, den hatte ich leider nicht im Hause, schmeckt auch so ausgezeichnet. Piment d’Espelette vollendet den Fisch mir raffinierter Schärfe. Der Backofen wird auf höchste Stufe vorgeheizt und der Fisch mit dem Jus begossen.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zustaten für 3 Personen:

3 Doraden oder Zahnbrassen
3 Scheiben Landschinken, dünn geschnitten

Für den Jus

1⁄2 Zwiebel
1 frische Knoblauchzehe
250 ML Hühnerbrühe
4 Stängel Petersilie
4 Blätter Rucola
10 G Braune Butter
Salz, Pfeffer
1 Zweig getrockneter Fenchel
100 ML Weißwein

Für das Zitronenmark

3 Zitronen
20 G Zucker

Zubereitung:

Jus

In einer Kasserolle etwas Olivenöl auslassen und die kleingeschnittene Zwiebel glasig sowie den hauchdünn geschnittenen Knoblach dünsten.
Mit Wein und Hühnerbrüher aufgießen. Getrockneten Fenchel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hinzufügen. Das Ganze etwas reduzieren und zur Seite stellen.

Zitronenmark

Eine Zitrone in Stücke schneiden. Die beiden anderen auspressen. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mixer pürieren. Anschließend bei geringer Hitze langsam kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Fisch

Fisch innen salzen und in eine Form legen. Mit dem Jus aufgießen und den Schinken dazu geben.
Herd auf 250°C vorheizen und 15 Minuten garen. Während des Bratens 3 Mal begießen. Garzustand überprüfen, auf eine Platte legen und 8 Minuten ruhen lassen.

Den Garsud aus der Form in eine Sauteuse geben und kurz erwärmen, nocht etwas Hühnerbrühe hinzufügen und mit dem Zitronenmark abschmecken. Am Ende noch eine Prise Piment d’Espelette dazu und sofort servieren.