Excellence from farm to table

„Prof. Beef“ Dr. Chris Calkins

Gipfeltreffen der internationalen Gourmetfleisch-Szene in Köln – das beste Fleisch der Welt trifft auf ausgezeichnete Meister der Küchenkunst

Ob es ein hervorragendes Stück Fleisch oder das fertige Gericht ist: Exzellentes birgt spannende Geschichten. Am 7. Oktober 2019 traf sich die internationale Gourmetfleisch-Szene auf der Excellence from farm to table in Köln, um diese Geschichten erlebbar zu machen. Parallel zu diesem Gipfeltreffen fand in der Kölner Designpost die Premiere des BBQAward 2019 mit Preisverleihung statt.

Das Gipfeltreffen von Profis aus der Gourmetfleischbranche, Gastronomie, Hotellerie und Handel findet auf Initiative des Düsseldorfer Fleischimporteurs Albers seit 2009 alle zwei Jahre statt. Hier sprechen internationale Spitzenproduzenten und Experten über ihre Philosophie und gewähren wertvolle, ansonsten kaum zu erlangende Einblicke in ihr Handwerk.

Das Event war hochkarätig besetzt, vier Spitzenköche – mit zusammen 9 Michelin-Sternen – bereiteten die Fleischspezialitäten live auf der Bühne zu und luden zur Verkostung. 

Die Köche:

• Joachim Wissler (Vendome***, Bergisch Gladbach)
• Ono Kokmeijer (Ciel Bleu**, Amsterdam)
• Tristan Brandt, (Opus V**, Mannheim)
• Yoshizumi Nagaya (Nagaya* und Yoshi*, Düsseldorf)

Bei der Excellence durfte man auch mit Experten reden, denen man sonst nicht begegnet:

• Allan Morris, Metzger | CEO John Stone Beef, Irland: Der vielleicht erfahrenste Experte für Trockenreifung von Fleisch in Europa überhaupt
•  „Prof. Beef“ Dr. Chris Calkins, Professor of Animal Science, Institute of Agricultural and Natural Resources, University of Nebraska: Der US-Experte für Rindfleisch hat mit seinem wissenschaftlichen Vorgehen die Grundlagen für das große Umdenken der letzten Jahre geschaffen.
• Ferran Sivil Millà, Spanien: Iberico-Experte
• Frank Albers: Moderator, offizieller Monitor der Kobe Beef Association

Ein ausgezeichnet organisiertes Gipfeltreffen der Gourmetfleisch-Szene. Die Gerichte haben mich allesamt durch Aromatik und Idee überzeugt. Bitte verzeihen Sie, dass ich hier keine Degustationsnotizen publiziere, es würde einfach den Rahmen sprengen, aber vielleicht habe ich ja in zwei Jahren die Möglichkeit, mich umfassender mit dem Thema auseinander zu setzen.

Das Thema Fleisch hat eindeutig politische Sprengkraft. Verantwortungsvoller Fleischkonsum ist aber möglich, ein einfaches Rezept dafür: Weniger Fleisch, dafür gutes Fleisch!

Parallel zur Excellence fand die weltgrößte Lebensmittelmesse ANUGA statt. Ein Gang durch die Hallen, wo die Big Player der Fleischindustrie ihre Stände haben, wirkt eher abschreckend. Ich habe mich dort, zum ersten Mal, als Pressevertreter nicht ganz wohl gefühlt. Die Fürsten der Massenproduktion bleiben lieber unter sich. Man diskutiert dort zum Beispiel gerne über Marinaden, mit denen billigstes Fleisch für den Massenmarkt erst genießbar gemacht wird, eine kapitalistische Perversion.

Ich hatte bei der Excellence das große Vergnügen ein Gespräch mit dem deutschen Meisterkoch Joachim Wissler zu führen. Er hat uns viel zu sagen, zur Kulinarik, zur deutschen Küche und zu seiner Philosophie.
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