So schreibt das Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft Österreich unter der Registernummer 167:

Bereits im 9. Jahrhundert war in Wien ein Gebäck mit dem Namen „krapfo“ bekannt.
In den Städten, vor allem auch in Wien, wurden runde, kugelförmige Krapfen bereits im Mittelalter gewerbsmäßig in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt.

Und weiter:

Um den Krapfen ranken sich viele Geschichten und Mythen. In welcher Zeit und von welchem Volk dieses Fettgebäck erstmals gebacken wurde, ist nicht eindeutig nachweisbar.

Bereits die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole zurückgingen. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 vor Christus) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten.
In einem alten ägyptischen Grab hat man krapfenähnliche kleine Kuchen entdeckt.

Vermutlich geht der heutige Krapfen auf die Römer zurück.
Diese kannten bereits ein spezielles Fettgebäck mit dem Namen „globuli“ (Kügelchen). Marcus Porcius Cato der Ältere (gestorben 149 vor Christus) beschreibt dessen Herstellung in seinem Buch über die Landwirtschaft (De agri cultura, ca. 150 vor Christus) folgendermaßen: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“
Bei den Frühlings-Bacchanalien (= Feste zu Ehren des römischen Gottes Bacchus) wurden sogenannten „placenta bacchiae“ (runder Hohlkegel- mit Sulze gefüllt) in großen Mengen geopfert und aller Wahrscheinlichkeit auch gegessen.

Den ganzen Artikel können Sie hier lesen:
Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft Österreich

Wie dem auch sei, sicher ist, dass es große Qualitätsunterschiede gibt. Geschmacklich unterscheiden sich industriell gefertigte Berliner, erhältlich im Discounter oder im Supermarkt zu den traditionell-handwerklich gefertigten Produkten wie das bekannte Kinderliedchen Hänschen klein zu Beethovens 9. Sinfonie.

In der folgenden Degustationsreihe werden die Berliner verschiedenster Karlsruher Bäckereien möglichst objektiv beurteilt und benotet. Der Autor erhebt aber keinesfalls einen Anspruch auf die letzte geschmacklich Wahrheit.
Jeder soll bitte selbst mal reinschmecken und sich ein eigenes Bild machen!

Die Degustationstechnik ist die gleiche, die ich auch für Michelin-Küche und Fine Dining anwende.
Zum einen empfiehlt sich die Lektüre der Ästhetischen Theorie von Theodor W. Adorno, dort geht es unter anderem um die ästhetischen Grundkategorien des Schönen und des Erhabenen. Zum anderen gibt es Techniken, die in der kulinarischen Kritik Anwendung finden.

Sensorik und Geschmackskurven

Die Aufteilung dessen was wir schmecken in Süß, Sauer. Bitter, Salzig und Umami ist kein Spiegelbild einer objektiven geschmacklichen Wahrnehmung da die Begriffe zu eindimensional sind. 
Es gibt wesentlich mehr Informationen zu verarbeiten, als jene die direkt an unsere Geschmacksknospen gekoppelt sind.
Texturen spielen eine wichtige Rolle also zum Beispiel weich, hart, kross, schmelzend. 
Die Zusammenhänge zwischen den Faktoren Temperatur, Aroma und Textur bilden dann das komplexe „Geschmacksgemälde“ ab.

Aus diesen Beobachtungen kann man Geschmackskurven entwickeln, jedes Produkt hat eine spezifische Geschmackskurve, in verschiedene Phasen unterteilt und mit (englischen) Fachbegriffen beschrieben: Attack, Plateau, Decay und Sustain.

Ich empfehle hier die Lektüre von Jürgen Dollases Himmel und Erde, dort werden die hier rudimentär angerissenen Techniken der Degustation ausführlich beleuchtet.

Degustationen

Den Anfang macht die Bäckerei Lörz, die im Jahr 1932 von Georg & Elisabeth Lörz gegründet wurde.

In mittlerweile vierter Generation ist der Betrieb zukünftig durch die Großenkelin des Firmengründers, Johanna sowie ihrem Lebensgefährten Jens gesichert.
Heute sind 65 Mitarbeiter beim „Bäcker Lörz“ beschäftigt, die Ihnen täglich den Tag mit frischen Backwaren, Kuchen, Torten, Marmeladen, Nudeln, … versüßen. (Auszug aus der Website).

Degustiert wurde der glasierte Berliner, eingekauft um 14:40 Uhr bei Lörz Yorckstraße.
Angeliefert werden die Krapfen um 09:00 Uhr. Der Zeitunterschied hat sich nur dadurch bemerkbar gemacht, dass der Teig ein klein wenig mehr Konsistenz hatte (ich habe zum Vergleich schon kürzlich einen Berliner in der gleichen Filiale kurz nach Anlieferung gekauft und verspeist).

Von Attack (siehe oben) kann man beim Lörzschen Krapfen nicht sprechen. Das Gebäck schmeichelt sich charmant ein und schließt sofort Freundschaft mit deinem Gaumen.
Die von Hand aufgebrachte, helle Glasur wirkt einladend.
Der Biss ist leicht und das Gebilde wirkt fluffig. Die Glasur erzeugt im Plateau einen ganz leichten, sanften Crunch.
Die rote Marmelade setzt hübsche Säureakzente und wirkt in der Nase ein wenig fleural.
Auch in der Dosierung hat man hier die goldene Mitte getroffen.
Die Konfitüre ergießt sich nicht einfach, wie bei einigen Konkurrenz-Berlinern über das frische Business-Hemd, das noch für das nächste Meeting gebraucht wird, sondern passt sich perfekt in Masse und Menge an den Gaumen an.

Decay ist cremig. Hier zeigt sich, wie wertvoll ein gutes Ausback-Fett ist, wer daran spart, verliert. Gerade im Abgang entfaltet das Gebäck seine ganze Power. Ein schlechtes Produkt würde hier das Zusammenspiel der feinen Aromen stören. Chapeau schon mal dazu.

Schließlich ein unaufdringliches Sustain. Sanft spielen die schwindenden Zutaten hier noch einmal ein kleines Menuett für uns. Oder ist das nur der Cliffhanger für den nächsten Krapfen?

Grandgourmand Note:
8 von 10 (10 gibt der Kritiker nicht und auch die 9 kommt selten vor, würde fast schon 2 Michelin-Sternen gleichkommen)

La Minzbrueck

Auch im Elsass werden Berliner gebacken. Ausgesprochen wird das Gebäck dort natürlich ganz anders, man sagt dort Bärlinaire :-).
Erhältlich sind sie in Karlsruhe auf dem Wochenmarkt bei La Minzbrueck. Schon seit vielen Jahren versorgt die Boulangerie Marktbesucher mit Eclairs, Torten, Baguettes und… Berlinern! Deswegen werden sie hier auch degustiert!

Minzbrueck punktet mit einem sanften Biss, entfernt erinnert die Textur dabei an einen Windbeutel.
Im Gaumen erleben wir ein relativ komplexes Mundgefühl. Der Zuckergehalt ist ausbalanciert.
Die Konfitüre hält sich zurück, eher Backgroundsänger als Koloratursopran.
Das Zusammenspiel von Konfitüre und Teig erzeugt eine sehr gelungene Komposition.
Beim Decay spielt uns die Leckerei einen schönen Film vor – Gehen auf Federn – der Nachhall ist mundfüllend aber leicht.

Ein wirklich guter Berliner.
Bewertung: 8 von 10 Konfitüre könnte etwas brillanter sein. Ansonsten sehr gut. 

Bäckerei Meier

Seit 1951 gibt es bei der Bäckerei Meier leckeres Brot und anderes Gebäck. Alle Mehle und Schrote bestehen aus dem Kraichgaukorn®.

Auf ihrer Website schreibt die Bäckerei:

Schon beim Einkauf der Rohstoffe, achten wir auf Qualität und Herkunft. Unser Mehl beziehen wir ausschließlich von der „Störrmühle“ aus Knittlingen im Pfinztal. Wir vertrauen unserem Müller Klaus Dobler, der das Korn von Bauern aus der Region bezieht und keine Zusatzstoffe beimengt!

Ich finde, das schmeckt man. Eine ausgezeichnete Adresse in Karlsruhe.

Hier nun die Degustation:

Der Meier-Berliner punktet mit einem charakteristischen, festen Biss. Ein äußerst selbstbewusster Berliner. Der Puderzucker ist ein klein wenig crunchig. Meiner Meinung nach ist das auch die Intention des Bäckers. Die Textur wirkt dadurch ungemein spannend.

Vielleicht der erste Berliner in der Degustationsreihe, bei dem man von einem echten Attack sprechen kann.

Der Zuckergehalt ist nichts für Weicheier, geht ordentlich ab.

Spannend wird es, wenn auf dem Plateau die fast pinkfarbene, sehr aromatische Konfitüre auf einmal explodiert und sich wie flüssige Lava in den Mundraum ergießt.

Die Füllung ist reichlich vorhanden, es empfiehlt sich eine Serviette. Die Sauerei macht aber Spaß!

Herrlich. Decay und Sustain sind nachhaltig, der Berliner hinterlässt einen bleibenden Eindruck.

Bewertung:

8 von 10 mit Tendenz zu 9.

Katz der bäcker

Dieser Berliner wurde in die Auswahl genommen, obwohl Katz sein Stammhaus nicht in Karlsruhe sondern in schwäbischen Asperg hat. Die Filiale am Europaplatz ist aber gut besucht.
Während der Nazizeit waren Vater Gottlieb und Sohn Kurt in Gefangenschaft.
Heute ist der Stammsitz in Vaihingen an der Enz, Katz der bäcker ist mit über 40 Filialen landesweit vertreten.

Auszug aus der Website:

Degustation

Cremiger, mundfüllender Biss.
Sofort erkennt man die leichte Hefenote mit buttrigen Zitaten.

Das gefällt bedingt. Es fehlt die endgültige, äußerst wichtige fluffige Leichtigkeit.
Der Berliner ist eher kompakt.
Der Teig verweilt etwas zu lange im Mundraum. Das funktioniert weil das Ausbackfett gut ist und der Teig darüber hinaus Vanillespuren enthält, raffiniert!

Die Konfitüre dürfte etwas mehr Säure haben, aber vielleicht ist das ja das Konzept dieses Berliners.
Insgesamt unauffällig. Sehr gut passt hier ein leicht bitterer Kaffee, am besten ohne Milch. Dann entfaltet das Gebäck sein Aroma.
Letzteres ist aber nur ein Tipp und darf natürlich im Rahmen dieser Degustationsreihe nicht in die Bewertung einfließen.

Bewertung:

7 aus 10, dürfte ein klein wenig fluffiger sein. Kommt sensorisch und auch von der Textur nicht an die ausgezeichnete Brezel aus dem Sortiment heran.

Fasanenbrot Vollkornbäckerei

Die Fasanenbrot Vollkornbäckerei hat Verkaufsstellen in Stutensee-Blankenloch und in Karlsruhe-Durlach. Außerdem gibt es die Bio-Backwaren der Fasanenbäckerei auf dem Wochenmarkt, zum Beispiel auf dem Gutenbergplatz.

Die Fasanenbrot Vollkornbäckerei schreibt über sich:

Unsere Brote und Backwaren sind lebendige Produkte mit eigenem Charakter. Durch Rohstoffunterschiede – z. B. verursacht durch lange Regenperioden – und durch die handwerkliche Herstellung können Qualitätsschwankungen vorkommen. Wir nehmen dann Ihre Reklamation gerne entgegen und bieten Ersatz, denn wir möchten, dass Sie zufrieden sind.

Angeboten werden ausschließlich Bio-Backwaren, Herzstück des Sortiments sind die Sauerteigkulturen.

Degustation:

Ein Berliner, der mich in jeder Hinsicht überrascht. Er sieht ein wenig unscheinbar aus, ist gleichmäßig ausgebacken und hat eine schöne, leicht helle Bernsteinfarbe.

Beim ersten Biss scheint es sich um ein leidlich trockenes Gebäck zu handeln, der Zuckergehalt ist aber angenehm niedrig (jedenfalls geschmeckt).
Leichte Enttäuschung macht sich breit.

Auf einmal aber melden sich ganz sanft ein paar Zitronenakkorde im Gaumen. Das lässt aufhorchen. Eine schöne Überraschung.

Das Aha-Erlebnis passiert, wenn das Gehirn plötzlich und unerwartet die herrliche Konfitüre mit ausgeprägten Himbeer-Aromen registriert (Geschmack entsteht nämlich im Gehirn). Ein paar winzige Himbeerkerne sind auf der Zunge spürbar, was mich aber nicht stört, sondern im Gegenteil, das sensorische Erlebnis steigert.

Die Konsistenz der Marmelade ist ausgezeichnet, weder zu flüssig, noch zu fest! Das Zusammenspiel dieser Konfitüre mit dem Teig gelingt nahezu perfekt.

Spätestens hier will man einfach weiter essen.
Der anfangs quasi langweilige Berliner entpuppt sich am Ende als tolle Spaßmaschine!

8/10 mit Tendenz zu 9

Pfälzer Brotbuwe

Wir schreiben das Jahr 2019.
Alles begann mit zwei Freunden und der Idee, am Wochenende warme Schmalzbrote auf dem Weihnachtsmarkt zu verkaufen.
Was anfangs als Spaß Projekt begann, entwickelte sich nach kurzer Zeit zu Leidenschaft und unserer heutigen beruflichen Hauptaufgabe.

so beschreiben sich die Pfälzer Brotbuwe auf ihrer Website…

Fasching ist schon lange vorbei, die Jagd auf den besten Berliner gestaltet sich schwierig. Nur selten ist das leckere Gebäck anzutreffen, es scheint sich – wie ein scheues Wildtier im Wald – vor den Augen des Jägers zu verbergen.
Heute auf dem Wochenmarkt am Gutenbergplatz habe ich endlich wieder einen vor die Flinte bekommen, bei den Pfälzer Brotbuwe, mit zittrigen Fingern zücke ich den Geldbeutel und verfrachte die süße Beute in die Einkaufstasche. Puh!

Die Brotbuwe bedienen verschiedene Karlsruher Wochenmärkte, deswegen werden sie hier genau wie eine original Karlsruher Bäckerei behandelt.
Die Qualität ist ausgezeichnet, oft kaufe ich dort einfach ein Parisienne, oder ein Maisbrot.

Ein Großteil unserer Brote wird mit einem uraltem selbst gezüchteten Natursauerteig hergestellt, der ohne chemische Zusätze seine Reife erhält und täglich über 20 Stunden ruht.

Bei den Roggenmischbroten verzichten die Buben auf den Weizenanteil und haben ihn komplett durch Dinkel ersetzt, das schmeckt man!

Degustation:

Der Berliner geht ein wenig in die Breite, was ihm zu einem imposanten Bühnenauftritt verhilft. Ober- und Unterseite sind zu einem hellen Bernstein ausgebacken. Der Rand ist cremefarbig.
Der Puderzucker ist staubfein.

Der erste Biss ist zuckrig-saftig-fluffig. Sehr substanziell. Alles ist ausgewogen.
Die Konfitüre passt mit ihrer dichten Textur perfekt zum Gebäck. Aroma nach roten Beeren, vielleicht sogar ein klein wenig Kirsche. Konsistenz business-geeignet.
Insgesamt ein Produkt mit großer Dichte.
Sehr gute Teigstruktur.
Im Decay stellen wir dann fest, dass dieser Berliner was drauf hat. Einer reicht mir völlig aus.

Bewertung:

8 aus 9 mit Tendenz zu 9. Ein toller Berliner!

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 5-8 Minuten
Gesamtzeit: Etwa 38 Minuten

Zutaten

• Karamellisierte Pistazien
• 50 g Zucker
• 50 g geschälte, ungesalzene Pistazien

Für das Erdbeer-Coulis

• 100 g Erdbeeren
• 20 ml Wasser
• 30 g Zucker

Für den Schokoladenkuchen

• 150 g Zartbitterschokolade, gehackt
• 150 g Butter
• 3 Eier
• 4 Eigelb
• 150 g Puderzucker
• 45 g normales Mehl
• 45 g ungesüßtes Kakaopulver, zusätzlich für die Förmchen

Verzierung

• Puderzucker
• 125 g Erdbeeren, geschält und in zwei Hälften geschnitten

Zubereitung

Karamellisierte Pistazien

Den Zucker in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben. Nicht umrühren. Sobald eine goldene Karamellfarbe erreicht ist, vom Herd nehmen. Mit einem Zahnstocher die Pistazien eintauchen und leicht mit Karamell überziehen. Zum Trocknen auf Pergamentpapier legen und den Zahnstocher entfernen (dabei darauf achten, das heiße Karamell nicht zu berühren).

Erdbeer-Coulis

Erdbeeren, Wasser und Zucker in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Porzellansieb streichen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen

Schokoladenkuchen mit weichem Kern

Förmchen mit Pergamentpapier auslegen.
Den Boden jeder Form mit einer Pergamentpapierscheibe in der Größe der Form auslegen und ein doppelt so dickes Papierband 3 cm über den Rand der Form legen.

Mit ungesüßtem Kakaopulver bestäuben. Die Schokolade über einem Topf mit kochendem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und gut verrühren.
Eier und Eigelb verquirlen und durch ein feines Sieb in die Schokoladenmasse gießen, umrühren.
Zucker, Mehl und ungesüßtes Kakaopulver in die Schokoladenmischung sieben und unterrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Im Backofen backen, bis die Oberseiten fest sind und sich von den Seiten lösen, etwa 5-8 Minuten.

Servieren

Die warmen Kuchen aus der Form lösen und das Papier vorsichtig entfernen. In der Mitte eines Tellers anrichten, mit Puderzucker bestäuben und mit karamellisierten Pistazien belegen. Mit Erdbeerhälften und Erdbeercoulis garnieren.

Freiburg, 20. Januar 2023 – Der renommierteste Patisserie-Wettbewerb der DACH-Region findet dieses Jahr wieder statt. Bis zum 24. April 2023 haben talentierte Dessertkünstler noch die Möglichkeit sich schriftlich für einen Platz im Finale zu bewerben, welches am 14. November 2023 im Kameha Grand in Bonn stattfinden wird. Der Aufruf richtet sich an alle Patissiers, Konditoren, Köche, Chocolatiers und Bäcker mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Auf die Teilnehmer wartet ein immenser Karrieresprung und 2.000€ Preisgeld. Von allen eingegangenen Bewerbungen, bekommen jedoch nur die besten sechs die Chance sich im Live-Wettbewerb zu beweisen.

Gute Nachricht für alle Talente der süßen Kunst: Der renommierte Live-Wettbewerb „Patissier des Jahres“ geht 2023 zum vierten Mal auf die Suche nach den größten Talenten der Patisserie im gesamten deutschsprachigen Raum.

Der Wettbewerb bildet das Pendant zur bekannten Kaderschmiede „Koch des Jahres“ und wird ebenfalls von der spanischen Unternehmensgruppe Grupo Caterdata veranstaltet. Das Format bietet Profi-Patissiers eine einzigartige Bühne, wie sie kein zweites Mal zu finden ist.
Neben 2.000€ Preisgeld erwartet den Sieger ein immenser Karrieresprung und ein hohes Maß an Anerkennung.

„Die Teilnahme beim Patissier des Jahres hat meine Karriere in eine neue Sphäre gehoben. Ich war überwältigt von der medialen Aufmerksamkeit, den zahlreichen Fernsehauftritten und Kooperationsanfragen, die mich danach erreichten. Aber insbesondere das umfangreiche Netzwerk, dass ich mir dadurch aufgebaut habe, ist es, was mich mein Leben lang begleiten wird. Ich kann jedem nur empfehlen: Traut euch, bewerbt euch – es lohnt sich!“, sagt ehemaliger Patissier des Jahres Sebastian Kraus.

Jetzt anmelden! Bewerbungsphase läuft bis zum 24. April

Bewerben kann sich jede/r professionelle Patissier/e, Konditor/in, Chocolatier/e, Bäcker/in sowie jeder Koch und jede Köchin mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol.  Um sich zu bewerben, müssen drei eigens für den Wettbewerb kreierte Rezepturen inklusive Fotos, Kalkulation und Philosophie eingereicht werden.  Die Rezepturen müssen folgende Vorgaben erfüllen:

1. Dessert: 5 Konsistenzen cremig, gebacken, fruchtig, warm und Eis (6 Teller)
2. Praline / Petit Fours (15 Stück)
3. Freestyle Dessert (6 Teller)

Die Bewerbung verläuft in zwei Schritten: Nachdem man sich unverbindlich über das Onlineformular auf der Veranstalter-Webseite für das Vorfinale angemeldet hat, gilt es, Rezeptur, Kalkulation, Philosophie sowie Fotos des Menüs per E-Mail bis zum 24. April 2023 einzureichen.

Nur die besten sechs Talente werden im schriftlichen Vorentscheid ausgewählt und bekommen die Chance im Live-Wettbewerb anzutreten. Die Auswahl der Kandidaten erfolgt anonym und unabhängig von Alter, Herkunft, Geschlecht und Erfahrung: Einzig die erbrachte Leistung – das eingesandte Dessert Menü – wird gewertet!

Weitere Informationen zur Bewerbung und Teilnahme gibt es unter www.patissierdesjahres.com.

Finale am 14. November im Kameha Grand in Bonn

Die auserwählten Kandidaten werden am 14. November 2023 im Hotel Kameha Grand gegeneinander antreten und dürfen ihr Können unter Beweis stellen. Dort müssen sie innerhalb von 5 Stunden ihre Wettbewerbskreationen für eine hochkarätige internationale Jury zubereiten. Bekannte Spitzenpatissiers wie Pierre Lingelser, Bernd Siefert, Andy Vorbusch oder Alejandro Wilbrand begleiten den Wettbewerb seit vielen Jahren als Juroren. Wer genau dieses Jahr die Jurystühle besetzen wird, steht allerdings noch nicht fest.

Bühne frei für die süße Kunst beim Koch des Jahres Vorfinale im Mai

Einen ersten Vorgeschmack auf die sechs Auserwählten Finalisten wird man jedoch bereits im Sommer bekommen. Noch vor dem großen Finale haben die Veranstalter bereits eine zusätzliche Challenge für die sechs Wettbewerbsteilnehmer geplant: Sie dürfen sich bei der wohl exklusivsten Küchenparty des Jahres am 22. und 23. Mai 2023 in Achern beim Koch des Jahres Vorfinale den geladenen VIP-Gästen mit einem Signature Dish präsentieren.

New York Cheesecake

Das Originalrezept stammt aus dem Jahr 1929 und wurde vom New Yorker Gastronomen Arnold Reuben erfunden. Reuben führte damals sein legendäres «Turf» Restaurant an der 49. Strasse,  Ecke Broadway in New York.
Nach einem ausschweifenden Dinner bei Freunden wird ihm ein inspirierendes Dessert serviert. Reuben ist begeistert und beginnt unverzüglich mit der Entwicklung seiner eigenen Kreation.
Das Rezept verbreitet sich rasant,  in kürzester Zeit erfreut sich der leckere  Kuchen großer Beliebtheit!
Ursprünglich wurden nur Frischkäse, eine besondere Keks-Sorte, Eier und Butter verwendet, der echte, unverfälschte Cheesecake.

Heute gibt es eine Vielzahl an Variationen, auch ein erfrischendes Topping hat auf dem Cheesecake schon seit längerer Zeit durchaus seine Berechtigung.
Mein Rezept funktioniert mit einem Guaven-Topping, das verleiht diesem New York Cheesecake ein besonders duftiges, fruchtiges Aroma mit einem leichten Tropen-Hauch.

Zutaten:

Für die Füllung

• 600 G Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 200 ML Sahne
• 2 Eier
• 2 EL Speisestärke
• Tonka-Bohnen Abrieb nach Belieben
• 180 G Zucker
• Saft von 1 Zitrone

Für den Boden

• 200 G Vollkorn-Butterkeks
• 100 G Butter

Für das Topping

• 110 G Guaven-Mark
• 200 ML Saure Sahne
• 2 EL Zucker

Zubereitung

Für den Boden

Vollkorn-Butterkeks zerkrümeln und mit der geschmolzenen Butter gut vermischen.
Brösel in eine Springform geben, gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C für 12 Minuten backen. Heraus nehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung

In der Zwischenzeit wird in der Maschine der Frischkäse bei kleiner bis mittlerer Stufe cremig geschlagen. Zucker und Tonka-Bohnen-Abrieb und Sahne hinzufügen. Zitronensaft und Stärke dazu geben. Auf kleinster Stufe nun die Eier langsam einrühren, nicht schaumig schlagen.
Die cremige Masse auf den Boden geben, glatt streichen und 35 Minuten bei 160°C backen. Es empfiehlt sich die Zahnstocher-Probe, um zu prüfen, ob die Füllung durchgebacken ist.

Für das Topping

Guavenmark in einer kleinen Schüssel mit dem Sauerrahm und dem Zucker vorsichtig verrühren.
Auf den Cheescake geben und bei 160°C den Kuchen zusammen mit dem Topping nochmals für 5 Minuten backen.

Köstliche Rezepte rund ums Brot aus baden-württembergischen Küchen

Dieses schöne handliche Buch ist in Zusammenarbeit des SWR4 Baden-Württemberg und dem Silberburg-Verlag entstanden. Schon der Titel macht Appetit, verbindet man doch mit Herzhaftem und Frischem aus dem Ofen ein knuspriges Erlebnis mit fluffigem Innenleben. Der Herausgeber Michael Branik – selbst im Ländle aufgewachsen – schreibt und moderiert mit Vorliebe über seine Heimatküche. Basierend auf einer Umfrage unter seinen Hörerinnen und Hörern, die zahlreich Rezeptvorschläge einreichten, wurde der sympathische Band zusammengestellt. Jedem Rezept ist der Name des Bäckers sowie der Wohnort, vorangestellt. Einleitend erhält der Leser einen kurzen Abriss der Kulturgeschichte des Brotes und der Backöfen im Südwesten. Danach geht’s los mit dem Knusperwerk, das in 6 Kapitel unterteilt ist.

Es wird unterschieden zwischen Klassischen Broten (verschiedenen Bauern- und Mischbroten, Schrot- und Sauerteigbroten) und Broten mit Pfiff, die überraschende, würzige Zutaten enthalten. Ausprobiert aus dieser Rubrik habe ich das Herzhafte Bauernbrot mit Ziebeln und Speck, ein knuspriges, feindeftiges Brot, mit gut ausbalancierten Würzzutaten. Kaum aus dem Ofen und noch nicht ausgekühlt, war das halbe Brot schnell gegessen.
Danach folgen Rezepte für den Süßen Genuss, darunter Magenbrot, Neujahrsbrezel, Wittgensteiner Früchtebrot und im Anschluss das Kapitel „Brezel, Weckle & Co.“, in dem unter anderem das Geheimnis der überaus köstlichen Seelen gelüftet wird.

Herzhaftes Bauerbrot

Herzhaftes Bauernbrot, aufgeschnitten

Der Band legt Wert auf Verschiedenartigkeit und bietet eine breite, variantenreiche Palette an Backwerken. Es werden Brote mit den unterschiedlichsten Backtriebmitteln vorgestellt. Dass man Brötchen auch mit Backpulver backen kann, war mir zuvor neu, das musste ich gleich ausprobieren. Die Sonntagsbrötchen waren schnell gebacken, zwar nur optisch knusprig, aber fluffig und lecker mit einem süßen Aufstrich. Empfehlen kann ich diese als schnelles Kaffeegebäck.

Sonntagsbrötchen zum Nachbacken

Fluffige Sonntagsbrötchen

Ich finde es klasse, dass sich ein Kapitel ganz den «Brotrestle» widmet und der Kunst aus Altbackenem wieder ein schmackhaftes, warmes Gericht zu zaubern. Aus Brot- und Brötchenresten finden sich Klassiker wie die Armen Ritter, Badischer Kirschenplotzer und Knödel, aber auch sehr Spezielles wie Scheiterhaufen, Ofenschlupfer und Goldsuppe, also dem, was man von einem Buch, das sich einer Regionalküche widmet, auch erwartet. Das Buch schließt mit herzhaften Brotaufstrichen. Auch dort wird jede Geschmacksrichtung bedient und Neugierde geweckt.

Der Rezeptbogen erstreckt sich aber auch über die Region hinaus. Es ist und bleibt immer gut über den Tellerrand zu schauen. Zwischen den südwestlichen Broten und Gebäcken wie Reutlinger Mutschel, Doibächer Herbstlaible, Speckweckle, Besenbrot, Seelen oder Käseknauzen, finden sich auch Klassiker mit Ursprung aus anderen Ländern und Regionen, wie Ciabatta, Türkische Sesamkringel, Schweizer Bürli, Norddeutsches Schwarzbrot, Baguette-Variationen und einige mehr.

Als geübte und leidenschaftliche Bäckerin gefällt mir das Buch sehr gut. Es hat eine bunte Vielfalt an Rezepten, die schnörkellos präsentiert und beschrieben werden. Es bedarf nicht vieler Bilder, um die Rezepte beziehungsweise die Lust aufs Nachbacken schmackhaft zu machen. Schön finde ich, dass viele Familienrezepte aufgenommen sind, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wurden. Somit bewahrt das Buch ein Stück traditionelle baden-württembergische Backkultur. Trotz des fehlenden alphabetischen Inhaltsverzeichnisses findet man sich in dem Band – dank der durchdachten Gliederung – gut und schnell zurecht. Prominente Unterstützung erhält das Buch durch den LandFrauenverband, von Gerlinde Kretschmann, der Gattin des Ministerpräsidenten und natürlich von dem Herausgeber Michael Branik.

[box icon=”none”]Barbara Merzdorf hat sich mit ihren Design-Objekten bereits einen sehr guten Namen gemacht.
Man trifft sie auf Kunsthandwerker-Märkten und auf Design-Messen, ihre Taschen und Accessoires kann man auch über das Internet beziehen.
Dass die Designerin eine heimliche Leidenschaft hat, ist weniger bekannt. In ihrer Freizeit backt sie Brot in allen Facetten, das macht sie genau so professionell und kreativ, wie sie sich ihren Kunstobjekten widmet. Exklusiv für Grandgourmand hat Barbara das neue Brot-Buch vom Silberburg-Verlag erfolgreich getestet.
Hier geht es zu den Taschen und Accessoires von Barbara Merzdorf auf bm-manufakt.de[/box]

Produktinformationen:

• Taschenbuch: 128 Seiten
• Verlag: Silberburg; Auflage: 1., 2017 (1. März 2017)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3842520085
• ISBN-13: 978-3842520080
• Größe und/oder Gewicht: 16,4 x 1,2 x 19,5 cm

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Die Mirabelle hat etwas mit der Pflaume gemeinsam, ist aber doch ganz anders, die dunkelgelbe Farbe ist vielversprechend, eine Handvoll Mandelblättchen unterstreicht das unglaublich fruchtige und außerordentlich süße Aroma.

Mir fällt ein Rezept von meinem Vater ein: Blätterteig, Mirabellen, Mirabellen-Marmelade, etwas Butter, Semmelbrösel. Eine Tarte wie aus dem Bilderbuch.

Zubereitungszeit: 1h

Zutaten:

1 KG Mirabellen
Einen Blätterteig aus dem Kühlregal, gute Qualität
Semmelbrösel
½ Packung Mandelblättchen
3-4 winzige Butterflöckchen

Zubereitung:

Mirabellen entkernen. 2-3 handvoll davon in einen Topf geben und mit einem Schuss Wasser zum Köcheln bringen. Auf leiser Flamme ca. 10 Minuten reduzieren. Mit dem Pürierstab zu einer schönen Marmelade verarbeiten.

Den Blätterteig mit Semmelbrösel bestreuen, damit verhindern wir, dass die Mirabellen unter Umständen “durchsuppen”. Mirabellen großzügig und gleichmäßig auslegen, vorher jeweils mit einem scharfen Messer in 2 Hälften teilen. Nun die vorbereitete Mirabellen-Marmelade auf der Tarte verteilen, Mandelblättchen darüber geben. Am Schluss noch ein paar Butterflöckchen verteilen.
Im Herd bei 180°C Umluft so lange backen, bis der Blätterteig schön goldbraun wird.
Abkühlen lassen, und am besten mit einer frisch geschlagenen Schlagsahne genießen.