Auf die Studenten des Le Cordon Bleu, die gerade ihre Reise beginnen, auf die Lehrer, die ihr umfangreiches Wissen weitergeben, und auf die inspirierenden Absolventen, die der Branche bereits ihren Stempel aufgedrückt haben – dieser Tag ist ein herzlicher Tribut an Ihr Engagement, Ihre Kreativität und Ihre Leidenschaft für die Kochkunst.

Sie sind die Architekten des Geschmacks und verwandeln einfache Zutaten in Symphonien für die Sinne. Ihr Engagement für die kulinarische Welt füllt nicht nur unsere Teller, sondern wärmt auch unsere Herzen. Ihr Fachwissen überschreitet Grenzen, bereichert Kulturen und bringt Menschen durch Essen zusammen.

Das Team von Le Cordon Bleu wünscht Ihnen einen schönen internationalen Tag der Köche!

Anlässlich des Internationalen Tages der Köche präsentieren wir Ihnen einen Salat auf pflanzlicher Basis, der so einfach ist, dass Eltern und ihre Kinder ihn gemeinsam zubereiten können, und der die Freude am Kochen bei den jungen Generationen ein Leben lang fördert.

Das Team von Le Cordon Bleu wünscht Ihnen einen schönen internationalen Tag der Köche!

Salat aus Quinoa, Saubohnen, Granatapfel und Mandeln

Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten

• 15g Pistazien
• 30 g ganze Mandeln
• 100 g Quinoa
• 200 ml Wasser
• 0,5 g Safran
• Salz, zum Abschmecken
• ½ Zitrone mit Schale und Saft
• 30 ml natives Olivenöl extra
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel
• 2 g Sumas
• 30 g Johannisbeeren, in Wasser eingeweicht
• 100 g frische Puffbohnen
• ¼ Strauß frische Minze
• 5 ml Zitronensaft
• Salz und Cayennepfeffer, je nach Bedarf
• ¼ Granatapfel
• ¼ Körnchen Mikro-Koriander
• ¼ Körnchen Mikropetersilie

• Den Ofen auf 170°C vorheizen.
• Nüsse auf ein Blech legen und goldgelb backen, (ca. 5-7 Stück). Nach dem Abkühlen grob hacken und beiseite stellen.
• Die abgespülte Quinoa, das Wasser und den Safran in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und so lange kochen, bis die Quinoa das gesamte Wasser aufgesogen hat (etwa 10 Minuten).
• Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Quinoa 5 Minuten lang dämpfen lassen. Mit Salz würzen.
• In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, geriebene Zitronenschale, Kreuzkümmel und Sumach vermischen. Das Dressing durchziehen lassen.
• Die doppelschaligen Saubohnen, die gehackten Nüsse, die Korinthen und die gehackten Kräuter zum Quinoa geben. Vorsichtig mischen.
• Das Dressing zu den Quinoa-Zutaten geben. Die Mischung sollte leicht feucht sein. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
• Zum Schluss mit Granatapfelkernen bestreuen und mit den Mikrokräutern garnieren.

Die Vogesen bilden einen Schutzwall der zum einzigartigen Klima des Elsass beiträgt.

Wir spazieren in diesem außergewöhnlich sonnigen Januar durch die Weinberge um Riquewihr, und ich versuche mir vorzustellen, wie dieser herrliche Garten der Natur im Frühjahr, im Sommer und im Herbst aussehen mag.

Wenn Täler und Hügel von einer hellgrünen, luftigen Seide verhüllt sind. Wenn die reifenden Reben im Sonnenuntergang goldgelb glänzen, bis sie schließlich gelesen werden und dabei ihr betörendes Parfum überall großzügig verteilen.

Man trinkt hier Riesling, Sylvaner, Gentil, Edelzwicker (eine Assemblage verschiedener weisser Rebsorten aus dem Elsass) und natürlich den Gewürztraminer.

Die Edelzwicker sind im Allgemeinen von hellgelber Farbe mit einem fruchtigen, harmonischen Bouquet. Geschmacklich sind sie ausgewogen und geschmeidig.

Der Gentil wurde in den letzten Jahren wieder „modern“, ein hübscher Wein!
Diese Assemblage muss zu mindestens 50 % aus Riesling, Muscat, Pinot Gris und/oder Gewürztraminer bestehen, wobei sich der Rest aus Sylvaner, Chasselas und/oder Pinot Blanc zusammensetzt.

Für mich ganz klar ein vin de soif im besten Sinne.

Der Sylvaner d’Alsace hat ein fruchtiges, frisches, zitroniges Bouquet. Er erinnert an frisch geschnittenes Gras, ein diskreter, feiner Wein, der gut zu Fisch passt. Ich mag ihn gerne.

Der Gewürztraminer hat es mir mit seinen orientalischen Klängen angetan.
Farbenprächtig wie ein Gemälde von Renoir,  geheimnisvoll wie die Geschichten der Scheherazade aus 1001 Nacht.
Ein Wein, der mit seinen wertvollen Düften zum Verweilen einlädt. Sein Bouquet ist kraftvoll und komplex, wie eine Explosion von exotischen Früchten (Litschi, Passionsfrucht, Ananas, Mango und viele andere), Blumen (vor allem Rose), Zitrusfrüchten und Gewürzen.

Und natürlich der Riesling, wie sollte es anders sein.

Sein rassiges Bouquet verströmt viel Finesse und subtile Fruchtaromen (Zitrone, Zitronengras, Grapefruit, Pfirsich, Birne, Früchtekompott…) sowie florale Noten (weisse Blüten, Lindenblüte, weisse Brennnessel…) oder auch Noten von Anis, Kreuzkümmel, Lakritze und Fenchelsamen.

Der Elsässer Riesling lässt sich sehr lange lagern und bevorzugt kühle Nächte.

Die Königinpastete Elsässer Art

Warum Elsässer Art? Nun, zum einen kommt ein herrlicher Sylvaner aus Riquewihr zum Einsatz, zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass die Königinpastete die Erfindung eines Elsässer Patissiers sein könnte.

Sein Name lautet Nicolas Stohrer, 1706 im Nordelsass in eine bescheidene Familie hineingeboren.
Nach seiner Konditorenausbildung findet er eine Anstellung beim polnischen König Stanislas Leszczynska, der sich zur der Zeit vorübergehend im Exil in Wissembourg befindet. Dieser wiederum hat eine schöne Tochter die den französischen König Louis XV heiratet.
So wird aus dem Patissier Nicolas ein Angestellter der französischen Königin Marie, was für eine hübsche Wendung der Geschichte.
Laut der Legende gelüstet es der Königin eines Morgens nach einer extravaganten Gourmandise, worauf hin sich der findige Patissier aus dem Stegreif diese Pastete ausdenkt. Vielleicht nicht ganz so genial wie Bachs Musikalisches Opfer aber mindestens genau so nachhaltig.

Es gibt gibt noch eine sehr abenteuerliche Version über die Garnitur des Gerichts.
Angeblich soll sie Hahnenkämme und Hoden umfasst haben, weil die Königin, eifersüchtig auf ihre Rivalin Madame de Pompadour, ihrem Gemahl ein Gericht mit aphrodisierender Wirkung reichen wollte.
Was könnte frivoler sein, als die männlichen Attribute des Hahns (der ja auch ein Symbol Frankreichs darstellt) in dieser Delikatesse zu servieren?

Übrigens gibt es noch heute in Straßburg einen Wettbewerb um die beste Bouchée de Reine. Ich informiere Sie, sobald ich weiß, wann und wo er stattfindet, vielleicht lasse ich es auch bleiben und fahre ohne Ihr Wissen dort hin.

In Südtirol liebt man Knödel in allen Variationen. Man kennt Spinatknödel, Speckknödel, Leberknödel, Käseknödel, Rote Bete-Knödel, Schwarzpolentaknödel und viele andere Sorten. Sie werden in der Suppe serviert, als Beilage und natürlich als süße Nachspeise, sogar Apfelstrudelknödel gibt es.

Die Geschichte des Knödels reicht bis in die Zeit vor Christus zurück. Erste Funde in der Schweiz stammen aus der Zeit um 3.600 vor Christus, in Österreich hat man in jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern Knödel entdeckt, die etwa 1.000 Jahre jünger sind.

Eine echte Knödelpilgerstätte ist Eppan in Südtirol. In der Burgkappelle von Burg Hocheppan gibt es ein  Fresko aus dem 13. Jahrhundert. Es  wird eine Frau dargestellt, die an der Kochstelle sitzt und sich offensichtlich gerade einen Knödel aus der Pfanne holt, es ist nicht klar, ob es sich dabei um einen Speckknödel oder einen Käseknödel handelt.

Der Trick bei der Herstellung liegt darin, das Knödelbrot in kleine Quader zu schneiden, sind die Stücke zu groß, wird es schwierig mit der Bindung. Oft verwendet man zusätzlich Weizenmehl, bei diesem Rezept wird darauf verzichtet, Eier und Milch sorgen für eine schöne Konsistenz. Am besten schmecken diese Knödel natürlich mit einem Original Südtiroler Speck, ein gutes Dörrfleisch oder ein luftgetrockneter, roher Schinken erfüllen aber auch den Zweck.

Man kann den Knödelteig mit dem Holzlöffel oder mit der Hand kneten, ich verwende die Küchenmaschine mit dem Knethaken.

Zutaten für 8-10 Knödel

• 6 Brötchen, wenn möglich vom Vortag
• 200 G Südtiroler Speck, klein gewürfelt
• 3 Eier
• 1 EL geschmolzene Butter
• 2 EL klein gehackte Petersilie
• Salz
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 2 Schalotten
• 150 ML lauwarme Milch
• 1 EL Griebenschmalz

Zubereitung

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in den Behälter der Küchenmaschine geben. Schalotten klein schneiden und zusammen mit dem ebenfalls klein geschnittenen Speck in einer großen Pfanne mit etwas Butter und Griebenschmalz anrösten.

Die Eier zu den Brotwürfeln geben. Speck, Schalotten, Milch, geschmolzene Butter und Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Maschine auf kleinste Stufe schalten und den Teig 15 Minuten lang kneten lassen.
Bei Bedarf den Teig von der Wand nach unten streifen, wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas Milch hinzufügen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit dem Kochlöffel noch einmal gut durchrühren.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und zum Sieden bringen.

Ein reichlich gehäufter Esslöffel ergibt einen Knödel, der mit angefeuchteten Händen geformt wird. Vorsichtig in das siedende Wasser geben. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht sprudelt.
Die Knödel für ca. 15-20 Minuten im siedenden Wasser garen (zur Probe einen Knödel entnehmen und Konsistenz prüfen).

Mit Suppe oder Schwammerlsauce servieren.

Ein Wort vorab. Sie können die Mousses selbstverständlich auch ohne die Gelatine zubereiten, die Torte muss dann aber wesentlich länger gekühlt werden, und darf nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen.

Zutaten:

Für den Genueser Teig:

5 Eier
155 G Kristallzucker
45 G Butter
155 G Mehl
Für das Birnen-Mousse

3 große süße Birnen
100 G Schlagsahne
4 Gewürznelken
20 G Zucker
2 Blatt Gelatine ( oder Agar Agar als Ersatz)
Für das Mousse au Chocolat

100 G Schlagsahne
250 G Dunkle Schokolade mit 60 – 70 % Kakaogehalt
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 G Kristallzucker
2 Eigelb
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Für den Teig:

Die Eier zusammen mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen zunächst mit kleiner Geschwindigkeit 1 Minute schlagen. Die Geschwindigkeit auf die schnellste Stufe stellen und 8 Minuten schlagen. Geschwindigkeit auf mittlere Stufe stellen, und weitere 7 Minuten schlagen. Die Masse muss jetzt dick und zähflüssig geworden sein, das Rührwerk bzw. einen Spachtel mit einer dicken Schicht umgeben und dicke Fäden ziehen.
Die Butter in einem kleinen Topf klären. Das Mehl durch ein Sieb auf die Zucker-Ei-Mischung sieben. Mit dem Spachtel vorsichtig unterheben, dann die geschmolzene gerade lauwarme Butter vorsichtig hineinmischen. In eine bemehlte Form geben und bei 180°C 30 Minuten backen.

Für das Birnen-Mousse:
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Zucker in einem Topf dünsten bis sie weich sind.
Mit dem Stab pürieren, und durch ein Sieb streichen.
Aufgeweichte Gelatine hinzufügen gut verühren und etwas abkühlen lassen.

Für das Mousse au Chocolat:

Schokolade klein hacken und in eine Rührschüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Schokolade geben, 1 Minute anschmelzen lassen, dann auf kleiner Stufe mit dem Schneebessen rühren.
Auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen,  die beiden Eigelbe hinzufügen und 10 Minuten mit dem Schneebesen rühren bis eine glänzende, glatte Ganache entstanden ist.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen.
Die Ganache (in die vorher die Gelatine eingearbeitet wird ) über die Eiweiß-Masse geben und vorsichtig unterheben.

Torte montieren:

Den Genueser Teig aus den runden Springform lösen, in der Mitte mit einem langen Messer gleichmäßig durchschneiden. Einen Tortenring montieren und den Boden mit der Birnen-Mousse gleichmäßig bestreichen. Etwas abkühlen lassen, dann die 2. Hälfte des Teigs auflegen und das Mousse au Chocolat darüber streichen. 3 Stunden abkühlen lassen.

Pünktlich zur bald beginnenden Fußballweltmeisterschaft in Brasilien wird es Zeit mit meinen Freunden die brasilianischen Siege mit einer Caipirinha zu begießen nachdem vorher eine Feijoada für die nötige Grundlage sorgt.
Feijoada,  ist das brasilianische Nationalgericht, bestehend aus schwarzen Bohnen, verschiedenen  geräucherten Fleischeinlagen, viel Knoblauch und allerlei Gewürzen, zu denen wir gleich noch kommen.

Garrincha, ein genialer brasilianischer Stürmer war auch ein grosser Esser und Trinker
Unsterblich wurde Garrincha bei der Weltmeisterschaft 1962 in Chile, nach der Verletzung von Pelé nutzte er die Gunst der Stunde und begeisterte Fans auf der ganzen Welt mit seinem wunderbaren Stil. Er war wohl eines der außergewöhnlichsten Talente der Fußballgeschichte, trotz einer für einen Fußballer unglaublichen Körperbehinderung- er hatte ein X-und ein O-bein-gelangen ihm am Ball Kunststücke, die bis heute legendär sind ( zum Beispiel die Garrincha- Doppelschere). Mit der kleinen Rente, die ihm der brasilianische Staat auszahlte konnte er seinen Lebensstil (viel Whiskey, viel Feijoada) ebenso wenig finanzieren wie seine 14 Kinder…

Zutaten:
für 10 Personen

1,2 Kg Schwarze Bohnen
(wer sich auskennt kann natürlich aus der großen Artenvielfalt, ganz seinem Geschmack entsprechend aus folgenden Sorten wählen:
carioquinha, preto, de corda, jalo, branco, rosado, fradinho, rajado e bolinha)
Ich persönlich bevorzuge die etwas leichter anmutendeSorte carioquinha, aber auch die ganz dunklen Sorten ergeben bei genauer Einhaltung der Kochzeiten eine sehr gute und aromatische Feijoada.

6-8 geräucherte Würste, hier in Deutschland am besten sogenannte Polnische, oder Rohpolnische, auch eine gute Cabanossi kann durchaus verwendet werden. Es gilt: um so besser die Ware, um so besser die Feijoada.

250gr.Durchwachsener Speck, nicht zu fettig, und nicht zu stark geräuchert.

400 gr. Kassler oder Rippchen

Die Rippchen , sowie der Speck können als Ersatz für die in Brasilien gerne verwendeten Schweinefüße verstanden werden. Überhaupt können Sie was die Fleischeinlagen betrifft der Phantasie freien Lauf lassen, wichtig ist nur die Qualität. Vermeiden Sie zu salziges Fleisch, bzw. berücksichtigen Sie den Salzgehalt der Einlagen beim Salzen der Feijoada.

4 EL Olivenöl
3 große Zwiebeln
4 Zehen frischer Knoblauch
1 Bund Petersilie (ich persönlich bevorzuge frischen Koreander, der in jedem gut sortierten asiatischen Geschäft zu bekommen ist, frischer Koreander ist jedoch Geschmackssache, einige Köche behaupten, der Koreander hätte einen etwas seifigen Geschmack…)
3 große Tomaten
3 große Lorbeerblätter
1EL Essig
Salz + Pfeffer

1970 zelebrierte die Seleção bei der Weltmeisterschaft in Mexico einen wunderbaren Fußball. Es war der letzte Auftritt von Pelé im Dress der Canarinhos. Im Endspiel besiegte Brasilien die Auswahl der Italiener mit 4:1.
Gerson, Jairzinho und Carlos Alberto sorgten in der zweiten Halbzeit für den auch in dieser Höhe verdienten 4:1-Sieg über eine italienische Mannschaft, die durch das schwere Halbfinalspiel gegen die Bundesrepublik spürbar geschwächt war. Es sollten 24 Jahre vergehen, bis wieder eine brasilianische Mannschaft den Cup in den Händen halten durfte.

Zubereitung:

Die Bohnen einen Tag vorher zum Quellen in reichlich kaltes Wasser geben.
Die Zwiebeln würfeln und mit 1EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne anbraten. Die Würste zusammen mit den Zwiebeln in der gleichen Pfanne ca. 4-5 Min. anbraten. Das Gleiche mit dem Fleisch vornehmen. Die Einlagen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Wasser aufschütten (etwa 3 Daumendick über den Bohnen). Auf leiser Flamme langsam zum köcheln bringen.

Salzen und pfeffern, die Lorbeerblätter dazugeben. Den Zwiebelsatz in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen und in den Bohnentopf geben. Weiter köcheln lassen. Die Tomaten schälen, filetieren und kleinschneiden und dazugeben, ebenso den Knoblauch schneiden und hinzufügen. Die Petersilie hacken und zur Feijoada hinzufügen.
Nun die Fleischbeilagen dazugeben (sollten nicht alle in denTopf gehen, einfach teilweise hinzufügen und wieder herausnehmen, und wieder neue Fleischteile hineingeben).
Niemals die Temperatur der Platte zu stark erhöhen (Gas kleinste Flamme, Elektro maximal Stufe 1), die Feijoada immer wieder umrühren.

Die Kochzeit beträgt mindestens 21/2 Stunden. Je nach Bedarf das Fleisch schon vorher aus dem Topf nehmen, damit es nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt. Zwischendrin mit dem Essig nochmals abschmecken.
Man reicht dazu Reis und Maniokmehl, außerdem filetierte Orangen oder Ananas. Gerne auch eine scharfe Sauce aus frischen Tomaten und Pimenta Malagueta (natürlich geht auch ein schöner Chili).

6 Jakobsmuscheln
12 Kaisergranaten
350 G Frischer Spinat
50 ml Weißer Balsamico
Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Taglierini:
Aus dem Mehl, dem Olivenöl und den Eiern einen geschmeidigen Teig herstellen, in den sie die Safran-Fäden einarbeiten und  Salz hinzu fügen. Den Teig gut durchkneten und kalt stellen. Mit einer Nudelmaschine die Taglierini herstellen, wenn sie keine Maschine haben: Rollen sie den Teig dünn aus, schneiden sie dann die Taglierini mit einem Messer. Einmehlen und an einen kühlen Ort abgedeckt zur Seite stellen.

Die Sauce :

Schalotten in kleinste Würfel schneiden, mit etwas Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen.  Krustentierfond (zubereitet aus den Schalen der Kaisergranaten) hinzu geben. Mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen.  Die Sauce reduzieren. Sahne hinzu fügen. Die kalte, gewürfelte Butter dazu geben und mit schnellen Bewegungen einrühren,die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Stärke eindicken.

Die Jakobsmuscheln :

Die abgetupften Jakobsmuscheln in einer Noisette-Butter mit einem Lorbeerblatt glasig braten. Aus der Pfanne nehmen, und bei geringster Hitze warm halten.

Die Kaisergranaten :

Schälen und ebenso wie die Jakobsmuscheln à point braten und zur Seite stellen.

Spinat :

In einer Kasserolle etwas Butter bei geringer Hitze schmelzen. Ein wenig Balsamico hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat schnell durch den warmen Butter-Balsamico ziehen und sofort herausnehmen.

Anrichten:

Die al Dente gekochten Taglierini auf einem großen Teller nestförmig drapieren. In die Mitte etwas Spinat geben (Lagune), und mit ein wenig Sauce übergießen. In’s Zentrum der Teller je eine Jakobsmuschel aufbauen, darüber pro Teller 2 Kaisergranaten in Brückenform legen.
Etwas Sauce über die Taglierini geben und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen:

• 15 G gehackte Zwiebeln
• 100 G Butter
• Olivenöl nach Bedarf
• 150 ML trockener Weißwein
• 100 G Weiche Butter
• 280 G Carnaroli-Reis
• 1 L Geflügel-Fond
• 2 G Safran-Fäden
• 500 G Weißer Spargel
• 200 G Erbsen (TK-Kost geht gut)
• 20 G Frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
15 g gehackte Zwiebeln in einen Topf geben, mit Butter und Olivenöl anschwitzen und mit 150 ml trockenem Weißwein und 75 ml Weißweinessig einkochen bis der Alkohol verdunstet ist und nur noch die Säure zurückbleibt.
100 g weiche Butter untermengen und zu einer Beurre Blanc einer Weißwein-Butter-Mischung montieren. Durch ein Sieb passieren, um die Zwiebeln, die ihren Geschmack bereits abgegeben haben, zu entfernen. In einer Pfanne 60 g Butter zerlassen und 280 g Carnaroli-Reis 1 Minute kräftig anbraten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. 1 Liter leichte, heiße Brühe darübergießen, 2 g Safranfäden hinzufügen und 9 Minuten köcheln lassen, dann blanchierte Erbsen und weißen Spargel hinzufügen, den Kochschinken ausgezeichneter Qualität hinzugeben und weitere 9 Minuten köcheln lassen.
20 g geriebenen Parmesan und 60 g kalte Beurre Blanc untermengen und sofort servieren.

Zutaten

4 Entenbrüste
2 EL Schalotte(n), fein gewürftelt
250 ml Rotwein, (Burgunder)
1 EL Armagnac
Salz und Pfeffer
40 g Butter

Zubereitung

Für die Sauce die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit etwas Butter glasig schwitzen. Den Burgunder hinzufügen. Auf geringer Hitze reduzieren bis nur noch ca. 50ml in der Kasserolle sind. Den Armagnac hinzufügen. Anschließend das Jus mit der kühlen Butter etwas aufmontieren und leicht durch ein Sieb streichen.

Die Entenbrüste von Sehnen und Haut komplett befreien.  Sorgfältig und vorsichtig rautenförmig einschneiden. In einer großen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten, zuerst auf der Fettseite. Achten sie darauf, die Entenbrust nicht zu lange zu braten, sie soll noch rosa, fast blutig bleiben. Den Backofen auf 100° vorheizen und die Entenbrüste ca. 15-20 Min. in der milden Hitze ziehen lassen. Die Entenbrüste dann 5 Minuten ruhen lassen.
Es läuft noch etwas Saft aus, den man hervorragend zu der Sauce geben kann.

Servieren sie dazu Gemüse und glasierte Zwiebeln.

Zutaten für ein Coq au Vin für 5 Personen:

1 !/2 beste Hähnchen, entweder Maishuhn oder aus der Bresse
0,75L Rotwein (Burgund oder Médoc)
4 ganz frische Frühlingszwiebel oder Chalotten
3-4 mittelgroße Lorbeerblätter
2 Zehen frischer Knoblauch
1 halber Bund Karotten mit süßem Geschmack
1 Bund glatte Petersilie
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Meersalz mittelgrob gemahlen
125 Gr Speck in Würfel geschnitten
150-200 Gr. Champignons (am besten braun)

Zubereitung:

Das Huhn bestens reinigen und für den Schnitt auf ein großes Brett legen

1 große Keule vom Truthahn (ca. 1,5Kg)
200 gr. Pfifferlinge
2 frische Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
1/4 – 1/2 Stange Lauch
8-10 geschälte Kastanien oder Maroni
Frischer schwarzer Pfeffer
Mittelfein geschrotetes Meersalz
300ml Glühwein, oder süßen Rotwein
3EL Olivenöl
1,5EL Butter
1EL frisch gemahlenes Paprikapulver
185gr in Würfel geschnittener Räucherspeck
2 Schokoladenlebkuchen (keine Oblaten)
1 1/2 frische Zwiebeln, fein gewürfelt
3 mittelgroße Möhren
3 Lorbeerblätter
300ml Gemüsefond (oder Kalbsfond)
70gr. fein gewürfelter Sellerie
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

Die Keule entbeinen, das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in daumendicke Stücke schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden.
Das Fleisch (nach Bedarf kann es mit etwas Mehl bestäubt werden) in Olivenöl und Butter in einem großen
Topf anbraten. Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mit dem Fleisch zusammen anrösten.
Die Hälfte des Glühweins hinzufügen, und alles zusammen schmoren lassen. Die Hälfte der Petersilie hinzufügen, den
Lauch in hauchdünne runde Scheiben schneiden und dazu geben. Die geschnittenen Möhrchen, den Sellerie und den Lorbeer dazu
geben. Die Lebkuchen zerbröseln und in das Ragout geben.
Mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Glühwein und dem Fond auffüllen, Zitronensaft dazu geben.
Den Topf zudecken und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu rühren.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge waschen und putzen, mit etwas Butter und Petersilie und den Kastanien in einer Pfanne schmoren.
Nachdem das Ragout mindestens 2 1/4 Stunden geschmort hat, die Pfifferlinge aus der Pfanne zum Ragout geben.
Am Ende mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.