In Portugal isst man immer gut, deswegen ist es kaum möglich, dort ein Restaurant zu erwischen, wo ein schlechter Bacalhau serviert wird. Dieses Rezept stammt von meiner Mutter, es gab den Bacalhau, weil er doch etwas Arbeit macht, immer zu Feiertagen.

Zutaten

• 1,5 KG Bacalhao (Brasilianische Schreibweise, in Portugal: Bacalhau)
• 1 KG Kartoffeln
• 3 Große Zwiebeln
• Schwarze Oliven nach Geschmack
• mindestens 500 Gramm Tomaten, süß und möglichst ohne Wasser
• 1 Bund Petersilie
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert oder gemahlen
• 200 ML Olivenöl
• 2 Lorbeer-Blätter
• 3 hartgekochte Eier

Zubereitung

Den Bacalhao mindestens 24 Stunden vor der Vorbereitung in einer großen Schüssel wässern. Immer wieder das Wasser wechseln. Während des Vorgangs den Bacalhao unbedingt im Kühlschrank zwischenlagern.

Am Tag der Zubereitung den Bacalhao aus dem Kühlschrank nehmen, nochmal gut wässern. Kaltes Wasser abgießen und den Fisch mit kochendem Wasser aufgießen, 15 Minuten darin ruhen lassen. Durch diesen Trick lässt sich der Bacalhao besser auseinander nehmen. In Portugal nennt man das: “Desfiar o Bacalhao.”

Nun die Stücke (Ich lasse mir den Fisch immer im Laden in kleinere Stücke schneiden, würde ich Ihnen auf jeden Fall empfehlen, erspart viel Zeit und Aufwand) aus dem Wasser nehmen und mit den Händen auseinander ziehen, dabei darauf achten, dass keine Gräten mehr vorhanden sind. Alle Stücke so behandeln und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in sehr dünne Ringe schneiden. Die Tomaten in Dünne Scheiben schneiden.

In eine große Auflaufform ordentlich Olivenöl geben. Kartoffeln, Bacalhao, Tomaten, Zwiebeln und Oliven mit dem Bacalhao liebevoll schichten. Kleingehackte Petersilie dazu geben. Die Schichten jeweils mit etwas schwarzen Pfeffer würzen und immer etwas Olivenöl dazu geben.

So verfahren, bis die Auflaufform voll ist. In den vorgeheizten Backofen geben (am Anfang decke ich die Form mit Alufolie ab, die ich später wieder entferne). Bei 140-160°C so lange schmoren, bis die Kartoffeln durch sind, dann ist das Gericht fertig.

Zum Schluss die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden und den Bacalhao damit garnieren. Dazu passt Weißbrot, ein eiskaltes Bier (oder natürlich ein schöner Vinho Verde).

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zustaten für 3 Personen:

3 Doraden oder Zahnbrassen
3 Scheiben Landschinken, dünn geschnitten

Für den Jus

1⁄2 Zwiebel
1 frische Knoblauchzehe
250 ML Hühnerbrühe
4 Stängel Petersilie
4 Blätter Rucola
10 G Braune Butter
Salz, Pfeffer
1 Zweig getrockneter Fenchel
100 ML Weißwein

Für das Zitronenmark

3 Zitronen
20 G Zucker

Zubereitung:

Jus

In einer Kasserolle etwas Olivenöl auslassen und die kleingeschnittene Zwiebel glasig sowie den hauchdünn geschnittenen Knoblach dünsten.
Mit Wein und Hühnerbrüher aufgießen. Getrockneten Fenchel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hinzufügen. Das Ganze etwas reduzieren und zur Seite stellen.

Zitronenmark

Eine Zitrone in Stücke schneiden. Die beiden anderen auspressen. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mixer pürieren. Anschließend bei geringer Hitze langsam kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Fisch

Fisch innen salzen und in eine Form legen. Mit dem Jus aufgießen und den Schinken dazu geben.
Herd auf 250°C vorheizen und 15 Minuten garen. Während des Bratens 3 Mal begießen. Garzustand überprüfen, auf eine Platte legen und 8 Minuten ruhen lassen.

Den Garsud aus der Form in eine Sauteuse geben und kurz erwärmen, nocht etwas Hühnerbrühe hinzufügen und mit dem Zitronenmark abschmecken. Am Ende noch eine Prise Piment d’Espelette dazu und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Für den Lachs:

4 schöne große frische Lachstücke

Für die Sauce:

2 Kleine rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, frisch
1 TL Szechuan-Pfeffer
200 ML Weißwein
100 ML Fischfond
50 ML Sahne
etwas frischer Kerbel, fein geschnitten

Für die Polenta:

250 G Maisgries
500 ML Wasser
500 ML Milch
50 G Butter
50 G Parmesan
etwas Salz

Für den Avocado-Fächer

2 reife aber feste Avocados. Wenn die Früchte zu reif sind, werden sie keinen Erfolg haben

Außerdem:

4 Zitronenscheiben, ca. 6mm breit, aus Salzzitronen oder Limonen
1 Zucchini, daraus schneiden wir die Sticks
Frischer Pfeffer
Olivenöl
Salz
3 TL Rosa Pfeffer, in Orangensaft eingelegt

Zubereitung:

Schneiden Sie zunächst die Zitronen in Scheiben und rösten Sie sie ca. 1 Stunde auf kleinster Hitze in einer Pfanne ohne Fett.

Für die Sauce

Bereiten Sie die Sauce. Dazu die Zwiebeln ganz klein würfeln und mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf anschwitzen,  ohne dass sie Farbe bekommen, kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen.
Mit dem Wein ablöschen, Fischfond und kleingeschnittenen Kerbel hinzufügen, 25 Minuten reduzieren. Durch ein Sieb streichen und die Sahne hinzufügen, nochmal etwas reduzieren lassen.

Für die Polenta

Milch und Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren. Topf vom Feuer nehmen, weiter rühren, bis die Polenta stockt. Butter und Parmesan hinzufügen, mit etwas Salz abschmecken, in eine rechteckige Form stürzen, abkühlen lassen.

Avocado-Fächer

Stechen Sie aus der Polenta runde Scheiben mit 4 cm Durchmesser aus.
Achten Sie darauf, Früchte zu erwischen, die zwar reif sind, aber nicht so weich, dass man sie nicht mehr schneiden kann. Sie benötigen ein sehr scharfes Messer mit einer dünnen Klinge, sehr gut eignet sich ein japanisches Filetiermesser.
Frucht in der Mitte schneiden und in die Hälften teilen. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, auseinander fächern und in der Mitte einen Schnitt führen. Die dünnen Scheiben um die ausgestochene Polenta legen.

Tomaten und Zucchini

In einer schweren Pfanne die Tomaten in Olivenöl und einer Knoblauchzehe von allen Seiten vorsichtig anbraten. Zucchini in Stäbchen schneiden, und ebenfalls im Öl anbraten. Salzen und pfeffern.

Den Lachs in Butter und Olivenöl glasig braten, mit der Hautseite nach oben servieren.
Teller so anrichten wie auf dem Foto. Polenta mit dem Rosa Pfeffer, der in Orangensaft eingelegt war verzieren.

Zutaten:

Eine große frische Lachsforelle

80 G Salz
Frische Kräuter, zum Beispiel Dill und Estragon
3 EL Olivenöl
2 EL Zucker
Saft einer kleinen Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Forelle filetieren.
In einer rechteckigen Form (ich habe eine Glasform genommen) ein Filet auslegen.
Mit Salz bestreuen, darüber etwas Zucker geben. Kräuter kleinhacken und auf dem Filet verteilen, etwas pfeffern.
Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.
Mit dem zweiten Filet auf einem Brett genau so vorgehen und dann über das erste Filet legen, Haut nach oben.
Frischhaltefolie über die Filets spannen, am Ende ein Küchenbrett darauf stellen und mit einem Gewicht beschweren.

Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wenn die Lachsforelle nicht mehr weich ist, kann man sie verzehren.

Zuberetungszeit: 20 Minuten
Zutaten für eine kleine Party-Runde:

• 1/2 KG vorgekochte Garnelen
• Mayonnaise
• 2 EL Ketchup
• 1 TL Worcestersauce
• 1/2 Schnapsglas Cognac
• 2 EL Creme Fraiche
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Eine Prise Paprika-Pulver
• 1 Kopfsalat

Vermengen sie alle Zutaten bis auf den Kopfsalat in einer Schüssel. Die Garnelen werden kleingeschnitten, heben sie aber einige für die Dekoration auf.
Geben sie in die Cocktail-Gläser zunächst etwas Eis. Darüber kommt etwas kleingehackter Salat und schließlich das vorbereitete Krabbenkocktail.
Dekorieren sie das Glas mit den Garnelen, kalt servieren.