April 2023 – Palacio Nazarenas, ein Hotel der Belmond Gruppe, in Cusco, Peru, freut sich, die Ernennung der international anerkannten Köchin und 2021 World’s Best Female Chef, Pía León, als kulinarische Leiterin ihres neuen Restaurants Mauka bekannt zu geben.

EINE FEIER DER HYPER-LOKALEN BIODIVERSITÄT

Mauka, benannt nach einer seltenen und gefährdeten Inka-Wurzel, ist eine Ode an den Reichtum der cusquenischen Küche und ihre vielfältigen Produkte, von den Anden bis zum Amazonas-Regenwald. Die Vision von Pía ist es, die peruanische Kultur zu bewahren und über die lokale Gastronomie hinaus Momente zu schaffen, in denen man die wahren Wurzeln und den Ursprung der Andenküche kennenlernt und erlebt.

Gemeinsam mit lokalen Bauern und Handwerkern führen Pía und ihr Team ihr kulinarisches Erbe fort und integrieren die Geschichte und die biologische Vielfalt Cuscos in die DNA des Restaurants.

Auf der Speisekarte stehen beispielsweise Getreide aus der Andenhochebene mit Kürbiscreme und bei niedriger Temperatur gegartem Rinderbäckchen, Urumbamba-Riesenmais, Pampa-Yuyo und geräucherte Caiguas.

Das Menü, das Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft miteinander verbindet, bietet unvergessliche kulinarische Erlebnisse im Herzen der einstigen Hauptstadt des Inka-Reiches und bedient sich unverwechselbarer Aromen vergessener tropischer und Bergpflanzen.

“Mit meiner Arbeit möchte ich die große Vielfalt meines Landes bewahren und präsentieren”, sagt sie. “Ich bin begeistert, dass ich meine Vision in Cusco im Palacio Nazarenas teilen kann. Jede Region hat ihre eigenen Zutaten, jede mit anderen Tönen und Nuancen, die ihr eine klare Identität und Geschichte verleihen. Mauka geht in die gleiche Richtung und repräsentiert das natürliche Zusammentreffen von peruanischer Kunst, biologischer Vielfalt und Küche”, sagt Pía León.

Zu den Gerichten wurde eine kuratierte Weinkarte mit Weinen aus lokalen Weinbergen in den Höhenlagen ausgewählt. Die Cocktails werden mit Destillaten zubereitet, die von Mater entwickelt wurden, das sich zum Ziel gesetzt hat, die peruanische Megavielfalt zu erforschen, zu registrieren und zu interpretieren.
Dazu gehören Q’aqe, ein aus 26 Kräutern und Wurzeln hergestellter Bitter, der in einer Höhe von 4.000 Metern über dem Meeresspiegel geerntet wurde, und ein Amazonas Edelbrand, der aus einer Auswahl von Früchten und pflanzlichen Stoffen aus dem örtlichen Regenwald hergestellt wird.

NATÜRLICHES HANDWERK UND ELEGANTE GESCHICHTE

Die Innenräume des Mauka wurden so gestaltet, dass sie die Sinne erfreuen und einen Schritt näher an das Land und die Menschen vor Ort heranführen, die die kulinarischen Traditionen und Lebensmittel mit Herkunft am Leben erhalten. Die Gäste tauchen nicht nur in das Essen ein, sondern auch in die natürliche Beleuchtung, die das Lenga-Holz aus den Anden und den Vulkanstein unterstreicht, sowie in die weiche Textur der natürlichen Stoffe, die mit botanischen Farben von lokalen Künstlern hergestellt wurden. Die ruhigen, entspannten Innenräume werden durch einen in der Natur aufgenommenen Soundtrack mit von peruanischen Künstlern komponierten Instrumenten noch verstärkt. Tastbares, handgefertigtes Kupferbesteck und pastellfarbene Keramikteller – von der gefeierten Restaurantchefin entworfen und vom lokalen Kunsthandwerk inspiriert – begrüßen die Gäste an jedem Tisch.

EIN KULINARISCHER HOTSPOT IN DEN ANDEN

Das Tagesgeschäft in der Küche wird von dem talentierten Küchenchef Leonel Almanza geleitet. Der gebürtige Cuscoer, der sich auf kulinarische Künste spezialisiert hat, stieß 2015 zum Küchenteam des Palacio Nazarenas. Leonel ist nun für die Ausführung und Vertiefung seiner Kenntnisse der andinen Gastronomie und ihrer vielfältigen Produkte zuständig.

Ziel des Mauka ist es, den Gästen eine durchdachte Vision von Cusco zu vermitteln, bei der sie in ein angenehmes Esserlebnis eintauchen können, umgeben von einem sinnlichen Verständnis des Ortes, der Landschaft und der Menschen in den peruanischen Anden.

Das Restaurant bietet ein À-la-carte-Menü zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, dessen Zutaten aus extremen Höhenlagen rund um Lagunen, Wälder, Täler und die Ursprünge des Amazonas bezogen werden.

Der Palacio Nazarenas, ein ehemaliges Kloster aus dem 17. Jahrhundert im Herzen von Cusco, beherbergt originale architektonische Elemente wie koloniale Fresken mit der Eleganz des 21. Jahrhunderts, Inka-Mauern und eine bedeutende Sammlung von Cusco-Gemälden.

Mauka is open for breakfast from (6:00 to 10:30), lunch (12:00 to 15:30), and dinner (18:30 to 22:00).

For reservations, please call +51084-582222, email mauka.reservations@belmond.com, or click here to book online.

Instagram Mauka.cusco

Israel auf dem Teller: Veganes „Soul Food“ Hummus – es geht nicht ohne!

Ein prosaisches Wort für eine köstliche Speise: Hummus ist das hebräische Wort für „Kichererbse“, die Hauptzutat des cremigen Dipps. Dieser wird aus besagten Hülsenfrüchten, der Sesampaste Tahine, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Knoblauch und Kreuzkümmel hergestellt. Die orientalische Spezialität gibt es bereits seit der Antike; besonders viele Varianten gibt es in Tel Aviv. Die Mittelmeer-Metropole ist dank der landesweit größten Dichte an veganen Restaurants die „Welthauptstadt“ der Veganer; zwischen fünf und acht Prozent aller Israelis ernähren sich mittlerweile auf rein pflanzlicher Basis – dies sind mehr als 450.000 Menschen, und die meisten davon leben in Tel Aviv. Hier ein Rezept des „National-Dipps“ für vier Portionen:

Zutaten:

1. 500 g Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
2. 2 Knoblauchzehen
3. 100 g Sesampaste aka Tahine
4. Salz nach Geschmack
5. 3 EL Zitronensaft
6. 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
7. 100 ml kaltes Wasser

Zubereitung:

1. Kichererbsen im Sieb waschen und abtropfen lassen
2. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken
3. Kichererbsen mit dem Pürierstab pürieren, bei Bedarf den Brei mit etwas kaltem Wasser geschmeidig machen
4. Tahine, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz hinzufügen und so lange rühren, bis eine glatte, sämige Paste entstanden ist. Um die Geschmeidigkeit zu erhöhen, kann man nach Geschmack und Bedarf hochwertiges Olivenöl oder etwas Wasser hinzugeben. In Israel serviert man Hummus sowohl kalt als auch warm mit Pitabrot.

Auf der ganzen Welt scheint die Popularität von Ramen-Nudeln immer weiter zu wachsen. Heutzutage tauchen überall Ramen-Shops auf, die eine schwindelerregende Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen bieten. So aufregend das auch sein mag, vielleicht wollen Sie Ihre Ramen ja zuhause genießen.
Zum Glück ist es überraschend einfach, in der eigenen Küche köstliche Ramen herzustellen und hier zeigen wir Ihnen, wie es geht!

von Luis Merzdorf

Zutaten

• 250 ML Sojasoße
• 250 ML Mirin
• 150 ML Reiswein
• 30 G Kombu
• 1 Packung Bonitoflocken
• 40 G Shiitake Pilze
• 500 G Ramen Nudeln
• 1 KG Schweinefüße (Bio-Qualität wegen Antibiotika)
• 1 KG Schweinebauch
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Gemüsezwiebel/ 2 milde normale Zwiebeln
• 2 Schalotten
• ca. 10 cm Ingwer
• 1 Knolle Knoblauch (circa 9 Zehen)
• 6 Eier

Zubereitung

Die Brühe

Die Schweinefüße 10 Minuten lang kochen und den Schaum und die Verunreinigungen abschöpfen. Danach abschütten und unter kaltem Wasser saubermachen. Dann die Schweinefüße zusammen mit der Gemüsezwiebel, den Schalotten, einem Bund grob geschnittener Frühlingszwiebeln und einem ca. 8 cm langen Stück Ingwer, das geschält und ebenfalls grob geschnitten ist in einen großen Topf geben und mit ca. 6 cm Wasser bedecken, sodass der Topf gut gefüllt ist. Das ganze ungefähr 10 bis 12 Stunden kochen lassen (nicht köcheln!), wobei ab und zu Wasser nachgeschüttet werden sollte, damit die Brühe nicht zu sehr reduziert.

Der Schweinebauch

Den Schweinebauch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Aus 150 ML Reiswein, 80 ML Mirin, 60 ML Sojasoße und Wasser eine Marinade zubereiten, mit welcher der Schweinebauch in ein ofenfestes Gefäß zusammen mit einem halben Bund Frühlingszwiebeln, 4 bis 5 geschälten Knoblauchzehen und einem guten Stück geschälten und geschnittenen Ingwer gegeben wird. Bei 100°C abgedeckt für circa 4 Stunden im Ofen lassen, am Ende aufdecken, damit sich eine Kruste bilden kann.

Die Tare

Zunächst wird ein Dashi zubereitet. Dafür Kombu, welcher bestenfalls über Nacht, ansonsten mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht worden ist in einen kleinen Topf mit circa 100 ML kaltem Wasser geben und erhitzen, bis gerade kleine Bläschen anfangen aufzusteigen, das Wasser darf jedoch keinesfalls kochen. Den Kombu aus dem Wasser entfernen und nun das Wasser zum Kochen bringen, woraufhin eine gute Handvoll Bonitoflocken in das kochende Wasser gegeben wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen, bedecken und drei Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb schütten und zur Seite stellen. Zum Dashi 120 ML Sojasoße, 60 ML Mirin und circa 3 Esslöffel von der Schweinebauch-Soße hinzugeben. Bei Bedarf salzen, die Tare sollte sehr salzig sein, sie gibt nachher der Brühe die Würze.

Die Toppings

Die Shiitake Pilze, falls sie getrocknet sind rehydrieren und entweder ganz lassen oder halbieren. Die übrigen Frühlingszwiebeln klein schneiden. Den fertigen Schweinebauch in circa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, dann für 6 bis 6,5 Minuten in kochendes Wasser geben, sofort abschrecken und für 4 bis 5 Stunden, oder über Nacht in einer Mischung aus 1/4 Sojasoße, 1/4 Mirin und 1/2 Wasser einlegen, sodass sie bedeckt sind. Die Ramen Nudeln nach Packungsangaben kochen.

Anrichten

In eine Schale zunächst je nach Geschmack 1 bis 3 Esslöffel Tare geben und mit Brühe aufschütten. Dann die Ramen Nudeln hinzugeben, ein eingelegtes Ei halbieren und ebenfalls in die Schale legen. Eine Scheibe von dem Schweinebauch und die Shiitake Pilze hineinlegen und zu guter Letzt mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Russia’s Cuisine, Tradition and Modernity, Chernovic

Den Planeten ernähren, Energie für das Leben

Das war das Motto der Expo 2015 in Mailand.
Technologie, Innovation, Kultur und Kreativität wurden damals mit den Themen Ernährung und Essen verbunden. Die Expo verstand sich vielmehr als Diskussionsforum denn als Leistungsschau.

Speziell für diese Expo publizierte das Gastronomic Publishing House, Chernov and Co.  „Russia’s Cuisine, Tradition and Modernity“.

In seinem Vorwort schreibt Igor Bukharov, Präsident des russischen Hotelier- und Restaurantverbandes, über dieses Buch und die russische Küche:

Russia’s Cuisine ist keine Enzyklopädie, viel mehr spannt es einen kulinarischen Bogen über dieses riesige Land mit über 180 ethnischen Gruppierungen

Der Herausgeber Sergey Chernov ist ein ausgezeichneter Publizist, eloquent und mit einem Auge für Details und Ästhetik. Unter seiner Federführung wurde der „Le Grand Larousse Gastronomique“ in’s Russische übersetzt und mehrbändig herausgegeben. Auch die Schlüsselwerke von Alain Ducasse wurden vom Gastronomic Publishing House übersetzt, bearbeitet und publiziert.

Die mir vorliegende englische Ausgabe ist imposant! Auf über 456 großformatigen und reichbebilderten Seiten zeichnet Chernov ein wahrhaft fesselndes Bild seiner Heimatküche.
Jedes Kapitel beschreibt eine bestimmte Region, die Menschen und ihre Küche. Besondere Merkmale werden gleichermaßen facettenreich und unterhaltsam charakterisiert. Russische Küche ist eindeutig mehr, als Wodka und Kaviar!

Zentralrussland

Die kulinarische Reise beginnt in Zentralrussland. Brot zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln,  es wird mit Roggenmehl, mit Buchweizenmehl und mit Weizenmehl gebacken.
Landesweit bekannt ist das Borodino-Brot, fast ein Sinnbild der russischen Küche, sein süßliches Roggen-Aroma mit der leichten Koriander-Note ist unverwechselbar.

Kein festlicher Tisch, keine Feier, keine Party ohne einen Kuchen oder eine Pastete! Die Füllungen sind vielfältig und farbenfroh.

Der Fischreichtum Russlands ist legendär, große Flüsse wie Don, Wolga oder der Dnepr und zahlreiche Seen sorgen für eine große Auswahl an Süßwasserfischen.
Ganz oben auf der Speisekarte stehen Wels und Hecht, Letzterer wird gerne mit saurer Sahne und Meerretich zubereitet, köstlich!

Äußerst exklusiv ist der Olivier-Salat mit Flusskrebsen, Wachteleiern, Hühner-oder Wachtelbrust und Kaviar.
Das Stroganoff gehört zu den bekanntesten Gerichten aus der Region. Es wurde nach dem russischen Innenminister Alexander Stroganov benannt (1795 – 1891). Das Rezept erfordert eine besondere Tomatensauce, die sich in Zubereitung und Geschmack wesentlich von den uns bekannten italienischen Saucen unterscheidet.
Besonders stolz sind die Russen auf ihre Apfelsorten, ihnen wird ein ganzes Kapitel mit detallierten Illustrationen gewidmet.

Nordwest-Russland

Im Kapitel über Nordwest-Russland erfahren wir, wie die Herstellung der köstlichen Syrinkis funktioniert. Diese kleinen, ausgebackenen Käseküchlein werden aus Cottage-Cheese, Eiern, bei Bedarf etwas Mehl, Zucker, Salz, Butter und feiner Madagaskar-Vanille zubereitet. Das Geheimnis ist der Tvorog, also der Cottage-Cheese. Er darf weder zu flüssig noch zu trocken sein, große Meister beherrschen die Kunst, diese Dessert-Kuchen ohne Mehl zu bereiten.

Der Name des russischen Physikers Dmitri Iwanowitsch Mendelejew zieht sich unsichtbar wie ein roter Faden durch das Buch.
Sein Periodensystem wird bei ausgewählten Rezepten zitiert. Es sind Hinweise zu Elementen, die unser Körper braucht. So erfahren wir ganz nebenbei, dass das Kalium in der Zwiebel die Muskeltätigkeit anregt, sehr raffiniert!

Der Norden

Im Norden gibt es Fisch satt! Die Nähe zu Skandinavien ist spürbar,  Kalakkuko klingt fast schon finnisch.  Es handelt sich dabei um einen Kuchen aus gehacktem Fisch, Zwiebeln und Mehl, nicht unbedingt mein Geschmack.
Dafür hat der Lachs im Pergament einen mediterranen Touch. Er wird mit etwas Sellerie, kleinen Möhrchen, Thymian und Olivenöl in’s Pergament eingewickelt und glasig gedünstet, wunderbar!

An Weihnachten zieht der Duft der Blini durch die Gassen. Die kleinen Pfannkuchen gehören zum  Fest wie bei uns die Weihnachtsplätzchen! Der russische Ethnologe Tereshchenko schreibt dazu:

Den ganzen Tag werden Blinis gebacken, aus Buchweizen- oder Weizenmehl, mit Eiern, Milch und Butter. In reichen Häusern serviert man sie mit Kaviar. Sie werden überall heiß angeboten, kalt schmecken sie nicht mehr
Wodka und Blinis, mehr als das Leben, das ist Malenitsa (ein russisches Fest)!

 

Der Süden

Im Süden scheint die Sonne, Gemüse und köstliche Früchte werden reichlich geerntet. Man sitzt entspannt an den Stränden des Schwarzen Meeres, aus einem Hafenrestaurant tanzt der Duft von gegrilltem Fleisch in die Nase. Die Halbinsel Taman, Abrau-Durso, Anapa, Gelendzhik, Tuapse, Temryuk, all diese Orte bilden die Töne einer wohlklingenden Melodie die unsere Seele entzückt.

Varenikis sind charakteristisch für die Küche des Südens, die Teigtaschen werden süß oder salzig gefüllt. Der Teig, manchmal mit Kefir verfeinert, wird ganz dünn ausgerollt, die Füllung – wenn sie aus Fleisch besteht – wird stets vorgekocht, das Gemüse oder die Früchte werden vor der Verarbeitung eingelegt.

Varenies nennt man die köstlichen Marmeladen, Konfitüren und Fruchtzubereitungen mit Zucker. Internationale Gourmet-Zirkel unterscheiden sehr wohl zwischen einer englischen Marmelade und einer russischen Varenie. Technisch kann man vier Arten der Herstellung definieren:

Es gibt Varenies, bei denen die Früchte im eigenen Saft gekocht werden, dabei werden die Früchte vormazeriert. Es gibt Varenies mit Honig, es gibt Varenies, die unter Zugabe von Sirups hergestellt werden und schließlich die Varenies die im Ofen zubereitet werden.

Dagestan

Weiter geht die Reise nach Dagestan, eine multikulturelle Region die von Awaren, Agulen, Darginen, Kumyken, Laken, Lesginen, den Tât, Tabassaranen, Nogaiern, Tschahuren und den Tschetschenen besiedelt wird. Das traditionelle Essen nennt man Khinkali.

Teigstücke werden in der Fleischbrühe gekocht und dann mit gesottenem Fleisch und einer Sauce serviert. Die Gegend ist arm an Gemüse aber reich an Gewürzen, so grillt man gerne Lamm- oder Rindfleischspieße über dem Feuer.
Eine besondere Delikatesse ist die Walnuss-Marmelade aus ganzen Nüssen. Die komplexe Herstellung erfordert Geduld und Erfahrung. Zwei Wochen lang werden die Nüsse eingeweicht, täglich wird das Wasser zwei Mal gewechselt, schließlich sind sie so weich, dass man sie mit einer Nadel einstechen kann. Am Ende werden die Nüsse in mehreren Stufen gekocht und mit Kräutern und Zitronensaft gewürzt, eine Wissenschaft!

Pilze

Einen besonderen Platz in der russischen Küche nehmen die Pilze ein, ihnen wird ein ganzes Kapitel gewidmet. Die Anzahl der Pilzarten in Russland ist erstaunlich, die geerntete Menge ebenso. Auswertungen ergaben, dass die Russen durchschnittlich zehn Kilogramm Pilze pro Jahr konsumieren. Die schmackhaften Waldgewächse waren schon immer äußerst beliebt, in harten Zeiten dienten sie als Fleischersatz.

Kaviar

Was wäre ein Buch über die russische Küche, ohne ein Kapitel über den Kaviar? Aus Astrachan kommt der Beluga-Kaviar, das schwarze Gold der Wolga. Nicht ganz so teuer und hochwertig ist der Sevruga-Kaviar, er ist etwas kleiner und dunkler. Um so heller und größer die Eier, um so wertvoller der Kaviar.

Es gibt gepressten Sevruga-Kaviar, der mit seinem feinen Butteraroma glänzt.

Schwarzer Kaviar wird seit langer Zeit in Russland konsumiert, in vorrevolutionärer Zeit war er aber tatsächlich eher ein Arme-Leute-Essen.

Der Brite William Coxe berichtet von einer Feier, die Katharina die Große im Jahre 1778 in ihrem Sommergarten für die Bevölkerung ausrichten ließ:

Der Tisch war mit allen möglichen Fleischsorten übersät: Pyramiden aus Brotscheiben mit Kaviar türmten sich, es gab getrockneten Stör, Karpfen und andere Fische, die mit Langusten, Zwiebeln und Gurken dekoriert waren

Heute wird der Kaviar aus Aquakulturen gewonnen, die Fischerei in der kaspischen See wurde verboten.

Neue russische Küche

Die Entwicklungen der letzen zwanzig Jahre sind nicht spurlos an Russland vorbei gegangen. Molekularküche, Degustationsmenüs, kulinarische Konstruktion und Dekonstruktion, dieses Vokabular hielt schon vor einiger Zeit Einzug in die Restaurantküchen der gehobenen Gastronomie.

Immer wieder werden gegen Russland Sanktionen verhängt mit denen die Küchenchefs kreativ umzugehen wissen. Wenn irgend möglich greift man auf regionale Produkte zurück, aus der Not wird eine Tugend gemacht.  In seinem „White Rabbit“ in Moskau serviert der hochdekorierte Sternekoch Vladimir Mukhin zum Beispiel Klubskaya Buchweizen-Porridge mit gebratenen Entenherzen, Pilzen, Pinienkernen und einer Moos-Sauce.

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]E[/dropcap][/typography]in herrliches Konzept-Kochbuch, eine sinnliche Reise durch die Regionen dieses riesigen Landes. Die hochauflösenden Fotografien illustrieren das Thema ausgezeichnet. Kleine Essays zu Küche, Land und Menschen vermitteln uns auf unterhaltsame Art und Weise wissenswerte, oft überraschende Details. Nicht umsonst erhielt das Werk den Gourmand World Cookbook Award 2015 für das beste russische Kochbuch, ein renommierter Preis!
Mich persönlich stört es nicht, dass es kein Register der Rezepte gibt. Ich sprach darüber mit dem Verleger Sergey Chernovic. Seine Idee ist es, mit diesem Buch die Vielfalt und den Reichtum der russischen Küche zu präsentieren, das Werk ist eine Bereicherung für das internationale Publikum und eine Inspiration für die russischen Leser.

Produktinformation

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Osteria

Die Druckerschwärze ist kaum trocken, schon liegt mir die neueste kulinarische Publikation aus dem Hause Callwey vor: Osteria – 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens.
Bereits 2011 erschien die italienische Originalausgabe unter dem Titel Le ricette di Osterie d’Italia, das Buch wurde in kürzester Zeit zum Bestseller und gehörte – neben Sonnenbrille und Badehose – zur Grundausstattung des Italienreisenden.

Autor ist die Slow Food Editore, der Verlag der italienischen Slow Food Bewegung, der die authentische, regionale Küche Italiens bewahrt und genussvolles Essen wieder in den Mittelpunkt stellt, so steht es auf den Internet-Seiten von Callwey.

Auf knapp 500 Seiten führt uns Osteria durch die authentische, traditionelle Küche Italiens: Gutes Olivenöl, ausgezeichnete Pasta, Käse aus der Region, Fisch ganz frisch von der Küste und süße, von der Sonne gereifte Tomaten, daraus besteht der perfekte Osteria-Teller!

In ihrem Vorwort schreibt Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende Slow Food Deutschland e.V.:

Die Besinnung auf lokale kulinarische Traditionen kann die Bewahrung unzähliger Arten, Pflanzen, Nutztierrassen sowie auch das Erfahrungswissen einer Landwirtschaft fördern und stärken, die nicht auf gewinnmaximierende Ausbeutung von Boden, Natur, Tier und Pflanze ausgerichtet ist.

Das Prinzip ist so aktuell wie nie zuvor. Mit Slow Food stellen wir uns bewusst gegen Massentierhaltung und Turbo-Agronomie, wir pflegen den respektvollen Umgang mit den Ressourcen.

Die Kapitel unterteilen sich in:

• Antipasti
• Primi Piatti
• Secondi Piatti
• Saucen und Beilagen
• Dolci

Bei den Primi Piatti handelt es sich natürlich größtenteils um Pasta-Gerichte oder Risottos in allen Farben, Aromen und regionalen Ausprägungen.
Der Leser findet in diesem Kapitel so ausgefallene Rezepte, wie zum Beispiel die Vermicelli Cu’ ’O Pesce Fujuto von Antonio Rizzo aus Neapel. Geflohener Fisch deutet an, dass dieses Rezept wie ein Fischgericht schmecken soll, obwohl kein Fisch enthalten ist. Ein typischer Kniff aus der einfachen Küche, man erzeugt mit kleinem Geld eine kulinarische Illusion. Rizzo verwendet Tomaten aus Piennolo, die im Schatten des Vesuv wachsen und den Geschmack von Jod und Salz aus der Meeresluft und dem nahrhaften Vulkanboden aufnehmen, sie entwickeln ein ganz besonders intensives Aroma. Die Tomatenrispen werden ganz langsam getrocknet und hängen oft in den Torbögen der Häuser.

Besonders erfrischend und aromatisch stelle ich mir das Risotto con Saltarelli (Risotto mit Süßwassergarnelen und Zitrone, Bianca Remelli, Goito, Mantua, Lombardei) vor. Zum Einsatz kommt der Riso di Vialone Nano. Die kleinen Süßwassergarnelen werden im Olivenöl knusprig frittiert. Das Risotto wird dann wie üblich mit Fisch- oder Gemüsebrühe angegossen. In einer lokalen Variante werden Wasserkastanien zusammen mit einer Zwiebel angebraten, mit einer Gabel zerdrückt und zum fertigen Risotto gegeben.

Häufig gibt es Tipps zur Zubereitung oder zu den Zutaten, immer wieder werden unterhaltsame Geschichten rund um ein bestimmtes Rezept eingestreut.

Auf Seite 271 wird bei der Polenta di Patate con Peclin  (Kartoffel-Polenta mit geräuchertem Hering, Nereo Pederzolli, Stravino di Cavedine) erzählt, dass früher gesalzene und geräucherte Heringe von der Küchendecke herabhingen. Die Familie versammelte sich dort, man konnte die Polentascheiben über den Fisch reiben und machte so aus einem einfachen Gericht aus Maismehl etwas sehr Herzhaftes. Ich unterbreche kurz die Lektüre und zeichne gedanklich eine olfaktorische Skizze des Hauses, eine Herausforderung! 

Ein delikater Klassiker ist die Parmigiana di Melanzane (Osteria Nunzia, Benevento, Kampagnien). Anders als in Neapel werden die Auberginen in Mehl und Ei gewendet, das Gericht ist so reichhaltig und köstlich, dass es als komplette Mahlzeit serviert werden kann. Die schmackhaften Auberginenscheiben werden Im heißem Öl ausgebacken und mit Parmiggiano Reggiano serviert, wunderbar!

Auch für größere Gesellschaften finden sich Rezepte, das Porcetto Arrosto (Secondi Piatti, Geröstetes Spanferkel, Agriturismo Muzzu, Sassari, Sardinien) reicht für 20 Personen. Sie sollten allerdings über einen Holzofen verfügen und das Fleisch darin 2 Stunden braten. Dann aus dem Ofen nehmen leicht salzen und mit ein paar Myrtenblättern servieren. Das Rezept ist von den sardischen Schäfern überliefert.

Für die Liebhaber der leichten Küche empfehle ich unter anderem den Orangensalat mit Oregano (Osteria U Locale, Buccheri/Syrakus, Sizilien). Die Brüder Sebastiano und Giuseppe Formica servieren diesen Salat am liebsten mit einer regionalen Blutorangensorte und frisch gehackten Oreganoblättern.

Ganz einfach gehen auch die Pomodori Arrosto (Geröstete Tomaten mit wildem Fenchel, Paolo Braccioni, Urbania, Pesaro und Urbino, Marken).
Auf 180°C vorheizen, den Knoblauch und das Fenchelgrün hacken, mit Semmelbrösel und Öl vermischen, mit Salz würzen, ab in den Ofen.

Was wäre ein Kochbuch über die italienische Küche ohne ein Kapitel über die Dolci? Ab Seite 423 geht es mit den Mousses, den Puddings und den Desserts zum Löffeln los. Dort findet man Klassiker, wie die berühmte Panna Cotta, aber auch ausgefallene Desserts wie zum Beispiel den Cuccia Dolce di Santa Lucia (Süßer Ricotta mit Weizenkörnern, Pasticceria Artale, Syrakus, Sizilien).

Dieses Dessert wird zu jedem Fest zubereitet, das der Heiligen Lucia gewidmet ist. Laut einer Legende herrschte in Syrakus eine schreckliche Hungersnot. Wie aus dem Nichts erschienen Schiffe im Hafen und brachten eine Ladung Weizen in die Stadt. Die Einwohner von Syrakus waren derart ausgehungert, dass sie das Getreide nicht mehr mahlen konnten, sondern es nur auskochten. Man vermutete Santa Lucia hinter diesem Wunder und widmete ihr dieses Gericht.
Es muss aber in der Stadt noch einen, mit Schafsricotta gut gefüllten Keller gegeben haben, neben kandierten Orangenschalen und Schokoladentröpfchen eine Hauptzutat des Desserts.

Register

Wie „La Cucina“ glänzt auch „Osteria“ mit einem ausgezeichneten Register. Beginnend auf Seite 488 werden die Rezepte nach Region und Gang gelistet. Schnell können Sie einen „Kulinarischen Reiseplan“ zeichnen, ein Beispiel für einen Gourmet-Ausflug im Piemont könnte so aussehen:

Wir starten mit Cinghiale al Civet im Ristorante Il Sentiero dei Franchi in Sant’Antonio di Susa, ganz einfach um ein echtes Piemonteser Wildschwein zu genießen. Das Fleisch wird im ausgezeichneten Barbera d’Alba geschmort. In der Locanda dell’Arco in Cissone probieren wir das „Risotto al Barolo“, wunderbares Aroma von Salbei und Barolo. Den süßen Abschluss gibt es dann im
Livia Borgata (Montegrosso d’Asti) mit einem „Montebianco“, das ist eine Kastanien-Schokoladen-Creme mit geschlagener Sahne. Wie Sie dann die Kalorien verbrennen ist Ihre Sache!

Es folgt auf Seite 494 das Register der Rezepte, Sie sollten sich auf jeden Fall beim Schmökern die deutschen Namen merken, es gibt verständlicherweise kein Register mit den italienischen Namen der Rezepte.

Zu guter Letzt gibt es ab Seite 504 ein Register der Osterien, sehr praktisch, wenn Sie sich vor Ort befinden und die genaue Adresse der angesteuerten Restauration suchen.

Osteria lässt sich mit großem Vergnügen lesen! Die vielen Geschichten und Details rund um die traditionelle italienische Küche sind unterhaltsam und wissenswert. Besonderen Spaß bereitet es, im Buch ein Rezept zu lesen und im Internet das zugehörige Lokal suchen. Unwillkürlich plant der Leser im Geiste seine ganz eigene, genussvolle Reiseroute!

• Gebundene Ausgabe: 528 Seiten
• Verlag: Callwey; Auflage: 1 (8. September 2018)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3766723855
• ISBN-13: 978-3766723857
• Originaltitel: Osteria – 1.000 Generous and simple Recipes from Italy’s best Local Restaurants
• Größe und/oder Gewicht: 19,3 x 4,5 x 26,1 cm

Hier mein Rezept-Tipp aus dem Buch:

Strangulaprievete Verdi

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Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

Das Werk stellt uns badische Häuser, elsässische Häuser und ein schweizer Haus vor, dazu gibt es jeweils zwei Rezepte. Das ist eine sehr charmante literarische Form,  sie geht in die Tiefe, weil man sich mit ihr ein sehr gutes Bild verschaffen kann, sich sozusagen im Geschehen befindet.
Die Intension wird in einem kleinen Vorwort ausgeführt, unterzeichnet von Hubert Matt-Willmatt und Pacal Schweizer,  ihres zeichens Autor und Verleger.

Bei Speis und Trank unterhielt man sich zum  Beispiel über eine Terrine de Foie Gras an Portwein (Auberge au Boeuf, Sessenheim) oder über eine Hummer-Bisque (Hotel Restaurant zum Ochsen, Durlach). Lebhaft stelle ich mir den angeregten Disput vor, stets freundschaftlich, stets professionell. So entstand – peu à peu – dieses Buch, eine wahrhaft amüsante, manchmal poetische und bisweilen nachdenkliche Reise zu Zielen größter Gaumenfreude.

Ein Blick auf das Inhaltsverzeichnis genügt und der Leser weiß, dass er es mit einer spannenden Speisekarte zu tun hat, die ihn dazu auffordert, von Anfang bis Ende durchprobiert zu werden.

So serviert uns zum Beispiel Patrice Berna in der «Hostellerie Aux Bords du Rhin» eine Matelote in Rieslingsauce. Das Rezept ist ausgezeichnet, das Fischgericht hat einen ganz eigenen Charakter, ein Klassiker der hier auch so ausgeführt wird.

Im «CroisiEurope» in Strasbourg gibt es ein Bresse-Huhn in Kartoffelkruste, Alain Bohn und Team setzen das Gericht brillant um.

In Freiburg probieren wir den Gebratenen Steinbutt in Orangenvelouté mit Spargelgemüse und Kartoffelstampf, zubereitet wird er von Éric Lassiaille.

Der Besitzer des «Panorama Hotels» ist ein ausgezeichneter Koch der sich auch sozial engagiert, das macht sich auch beim Personal bemerkbar.
Sein Tête à Tête zwischen Steinbutt und Orange funktioniert sehr gut, der aromatische Spannungsbogen wird gekonnt gezeichnet.

Langostinos mit Butternutkürbis und Yuzu gibt es bei Daniel Fehrenbacher im «Hotel Restaurant, Gasthaus Adler» in Lahr Reichenbach. Dieses Gericht schaut buchstäblich über den Tellerrand, die asiatischen Anleihen fügen sich perfekt ins aromatische Bild, Fehrenbacher pflegt seinen eigenen Stil, den er ganz sicher und phantasievoll umsetzt.

Die großformatigen Fotos von Dr. Heinz Linke und Laurent Seminel, vervollständigen den Band. Oft finden wir Aufnahmen, die sehr privat wirken und das Ganze noch authentischer wirken lassen.

Das Buch ist ein guter Wurf! Wer sich für Kulinarik und Geschichte interessiert, ist auf diesen 256 Seiten sehr gut aufgehoben.

Ein kulinarisches Reise-Tagebuch der besonderen Art, geschrieben von einem echten Gourmet.
Grandgourmand: Klare Kaufempfehlung

„Die gute Küche am Oberrhein“ / „La bonne Cuisine rhénane“ mit einem Gourmand World Cookbook Awards 2017 ausgezeichnet.
Das im Mai 2016 in der Edition Ariovist (Straßburg) / Silberburg-Verlag (Tübingen) erschienene Buch mit Texten von Hubert Matt-Willmatt und Fotos von Heinz Linke hat soeben in der Kategorie ‘Kochbücher für den Frieden’ als weltweit bestes Buch sowohl für Deutschland als auch für Frankreich diese renommierte Auszeichnung erhalten.
Insgesamt 200 Verlage haben der Jury Bücher aus ihrem Programm zugeschickt.
Edouard Cointreau, Jury-Präsident des Gourmand World Cookbook Awards teilte mit, dass der Preis zugeteilt wurde, da es sich “um ein wunderbares Werk handle, das Geschichte und Regionalkultur gelungen vereine und zusammenbringe”.
Die Preisverleihung findet im Mai in Yantai / China statt. Das Buch, das in zwei Ausgaben auf Deutsch und französisch erschienen ist, wird im Sommer auf der Internationalen Buchmesse in Peking und im Herbst auf der Frankfurter Buchmesse, auf der Frankreich Ehrengast ist, in der Gourmet Gallery präsentiert. “Ihr Buch wird dort einen wichtigen und symbolhaltigen Platz einnehmen” (Edouard Cointreau).

Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

• Taschenbuch: 256 Seiten
• Verlag: Silberburg; Auflage: 1 (1. Mai 2016)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3842514123
• ISBN-13: 978-3842514126
• Größe und/oder Gewicht: 24,1 x 2,2 x 32 cm

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Die Küche Italiens ist so vielfältig wie seine Landschaften, wer meint, die höchst populäre italienische Küche gut zu kennen, weiß in Wahrheit nur recht wenig über sie. Obwohl es inzwischen eine wechselseitige Nord-Süd-Durchdringung gibt, haben sich doch regionale Prägungen erhalten. Venetien steht für seine Fischgerichte, die köstlichen Meeresfrüchte und den Safran, die Lombardei glänzt mit dem Ossobuco, in Kalabrien gibt es wunderbare Auberginen und Apulien gilt als Gemüsegarten Italiens. Kulinarische Hauptstadt ist Bologna, eine unglaubliche Vielfalt an Nudelgerichten und Wurstwaren begeistert dort den Italien-Reisenden.
Ist es möglich, diese außerordentliche kulinarische Vielfalt in nur einem Buch festzuhalten, all diese Rezepte, Zubereitungen und Zutaten, die von Region zu Region verschieden sind?

Der „Accademia Italiana Della Cucina“ ist dieses Kunststück gelungen, herausgegeben wurde diese fantastische Sammlung vom Callwey Verlag.

An einem Abend im Juli des Jahres 1953 traf sich eine illustre Gruppe italienischer Feinschmecker, Journalisten, Kulturschaffender und Vertreter aus der Industrie im Mailänder Hotel Diana, um eine Idee in die Tat umzusetzen, die schon eine Weile diskutiert wurde, die Gründung der Italienischen Kochakademie. Ziel ist bis heute die Erhaltung italienischer Küchentradition und gleichzeitig die Förderung neuer Strömungen. Diese Idee stammte übrigens von Orio Vergani, einem bekannten Journalisten und Sportreporter aus Italien.

Für „La Cucina“ hat die Kochakademie ihre Mitglieder aufgerufen in allen Regionen des Landes die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte einzusammeln. Die Rezepte in diesem Werk sind eng an ihre Ursprungsorte gebunden, der Verlag übernimmt für die Familienrezepte keine Gewähr, die braucht der Leser aber auch nicht, schließlich wurden diese Zubereitungen von Generation zu Generation weitergegeben, was soll denn da schief gehen?

Das Buch liegt mir fast druckfrisch in der 2. überarbeiteten Auflage vor, knapp 2KG Gewicht, fast 1000 Seiten und 2000 Rezepte, ein Wahnsinn! Es versteht sich von selbst, dass es für diese Fülle an Material nicht möglich ist, Illustrationen oder Fotos zu verwenden. Ich persönlich liebe Bücher, die im Kern die Information vermitteln, das gelingt diesem Werk von Anfang bis Ende.

Die Rezepte sind stets mit italienischen und deutschen Titeln versehen. Oft – aber nicht immer – folgt die Anzahl der Portionen, mit der Region aus der das Rezept stammt. Es folgt der Index der Regionen,  damit wird der Leser, der sich für ein Gericht aus einer bestimmten Region interessiert sehr schnell fündig. Zusätzlich gibt es den Index der Hauptzutaten, den man am besten dann konsultiert, wenn man eine bestimmte Zutat kennt. Schließlich gibt es noch den Index der italienischen Rezeptnamen, wunderbar wenn Sie zum Beispiel ein Gericht von einer Speisekarte zuhause nachkochen möchten.

Die Kapitel:

• Antipasti, Pizza & Saucen
• Suppen
• Pasta, Polenta & Reis
• Fisch
• Fleisch & Geflügel
• Gemüse
• Käse
• Desserts

Eingestreut werden immer wieder Infoblöcke zur lokalen Tradition, das ist unterhaltsam, das ist informativ und das ist auch liebevoll gestaltet. Ein wenig darf sich der Leser sich wie der Entdecker fühlen, der auf einmal völlig unbekanntes kulinarisches Terrain betritt.
Für mich zum Beispiel neu und überraschend: Riso co-i Fidê

Diese Spezialität aus Sestri Levante in Ligurien lebte von den frischen Aromen der Seeanemonen und des Seeigelrogens. Die Seeanemonen wurden in Butter geschwenkt, dann schwitzte man den Reis mit an. Nach und nach wurde mit Fisch- oder Napfschneckenbrühe aufgegossen und der Reis so gegart. Am Ende der Garzeit nahm man den Reis vom Herd und gab ihn über den Seeigelrogen, verrührte alles vorsichtig und ließ in 2-3 Minuten ziehen. Weder Anemonen noch Brühe wurden gesalzen.

Liebe Leser, das klingt nicht grundsätzlich traditionell sondern hat eine durchaus moderne Aussage, gerade die Reduktion auf das Aroma ohne Zugabe von Würzmitteln ist hochaktuell.

Das Kapitel über Pizza ist ein Highlight, dutzende Teigarten geben sich ein Stelldichein, man erfährt dort: Pizza-Teig ist nicht gleich Pizza-Teig. Ob Sie die berühmte Pizza aus Neapel suchen, oder vielleicht doch eher Gelüste auf jene aus Sizilien haben, die Rezepte sind alle vorhanden.

„La Cucina“ ist ein komplettes Werk, es begeistert von der ersten bis zur letzten Seite. Callwey hat hier ein tolles Buch vorgelegt, man darf glücklich sein, dass es diese 2. Auflage gibt. Das Design ist sehr gut gemacht, sympathisch, elegant, es glänzt durch geschmackvolle Einfachheit, es trifft den Kern und es macht der Accademia alle Ehre. Einen Pizza-Teig aus der Sammlung habe ich schon probiert, überzeugend!

Grandgourmand: Absolute Kaufempfehlung

• Gebundene Ausgabe: 960 Seiten
• Verlag: Callwey, G; Auflage: 2 (17. Februar 2016)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3766720368
• ISBN-13: 978-3766720368
• Originaltitel: Accademia Italiana della Cucina, La Cucina del Bel Paese
• Größe und/oder Gewicht: 18,9 x 7,5 x 25,7 cm

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Gebundene Ausgabe: 960 Seiten
Verlag: Callwey, G; Auflage: 2 (17. Februar 2016)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3766720368
ISBN-13: 978-3766720368
Originaltitel: Accademia Italiana della Cucina, La Cucina del Bel Paese
Größe und/oder Gewicht: 18,9 x 7,5 x 25,7 cm