Pünktlich zur bald beginnenden Fußballweltmeisterschaft in Brasilien wird es Zeit mit meinen Freunden die brasilianischen Siege mit einer Caipirinha zu begießen nachdem vorher eine Feijoada für die nötige Grundlage sorgt.
Feijoada,  ist das brasilianische Nationalgericht, bestehend aus schwarzen Bohnen, verschiedenen  geräucherten Fleischeinlagen, viel Knoblauch und allerlei Gewürzen, zu denen wir gleich noch kommen.

Garrincha, ein genialer brasilianischer Stürmer war auch ein grosser Esser und Trinker
Unsterblich wurde Garrincha bei der Weltmeisterschaft 1962 in Chile, nach der Verletzung von Pelé nutzte er die Gunst der Stunde und begeisterte Fans auf der ganzen Welt mit seinem wunderbaren Stil. Er war wohl eines der außergewöhnlichsten Talente der Fußballgeschichte, trotz einer für einen Fußballer unglaublichen Körperbehinderung- er hatte ein X-und ein O-bein-gelangen ihm am Ball Kunststücke, die bis heute legendär sind ( zum Beispiel die Garrincha- Doppelschere). Mit der kleinen Rente, die ihm der brasilianische Staat auszahlte konnte er seinen Lebensstil (viel Whiskey, viel Feijoada) ebenso wenig finanzieren wie seine 14 Kinder…

Zutaten:
für 10 Personen

1,2 Kg Schwarze Bohnen
(wer sich auskennt kann natürlich aus der großen Artenvielfalt, ganz seinem Geschmack entsprechend aus folgenden Sorten wählen:
carioquinha, preto, de corda, jalo, branco, rosado, fradinho, rajado e bolinha)
Ich persönlich bevorzuge die etwas leichter anmutendeSorte carioquinha, aber auch die ganz dunklen Sorten ergeben bei genauer Einhaltung der Kochzeiten eine sehr gute und aromatische Feijoada.

6-8 geräucherte Würste, hier in Deutschland am besten sogenannte Polnische, oder Rohpolnische, auch eine gute Cabanossi kann durchaus verwendet werden. Es gilt: um so besser die Ware, um so besser die Feijoada.

250gr.Durchwachsener Speck, nicht zu fettig, und nicht zu stark geräuchert.

400 gr. Kassler oder Rippchen

Die Rippchen , sowie der Speck können als Ersatz für die in Brasilien gerne verwendeten Schweinefüße verstanden werden. Überhaupt können Sie was die Fleischeinlagen betrifft der Phantasie freien Lauf lassen, wichtig ist nur die Qualität. Vermeiden Sie zu salziges Fleisch, bzw. berücksichtigen Sie den Salzgehalt der Einlagen beim Salzen der Feijoada.

4 EL Olivenöl
3 große Zwiebeln
4 Zehen frischer Knoblauch
1 Bund Petersilie (ich persönlich bevorzuge frischen Koreander, der in jedem gut sortierten asiatischen Geschäft zu bekommen ist, frischer Koreander ist jedoch Geschmackssache, einige Köche behaupten, der Koreander hätte einen etwas seifigen Geschmack…)
3 große Tomaten
3 große Lorbeerblätter
1EL Essig
Salz + Pfeffer

1970 zelebrierte die Seleção bei der Weltmeisterschaft in Mexico einen wunderbaren Fußball. Es war der letzte Auftritt von Pelé im Dress der Canarinhos. Im Endspiel besiegte Brasilien die Auswahl der Italiener mit 4:1.
Gerson, Jairzinho und Carlos Alberto sorgten in der zweiten Halbzeit für den auch in dieser Höhe verdienten 4:1-Sieg über eine italienische Mannschaft, die durch das schwere Halbfinalspiel gegen die Bundesrepublik spürbar geschwächt war. Es sollten 24 Jahre vergehen, bis wieder eine brasilianische Mannschaft den Cup in den Händen halten durfte.

Zubereitung:

Die Bohnen einen Tag vorher zum Quellen in reichlich kaltes Wasser geben.
Die Zwiebeln würfeln und mit 1EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne anbraten. Die Würste zusammen mit den Zwiebeln in der gleichen Pfanne ca. 4-5 Min. anbraten. Das Gleiche mit dem Fleisch vornehmen. Die Einlagen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Wasser aufschütten (etwa 3 Daumendick über den Bohnen). Auf leiser Flamme langsam zum köcheln bringen.

Salzen und pfeffern, die Lorbeerblätter dazugeben. Den Zwiebelsatz in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen und in den Bohnentopf geben. Weiter köcheln lassen. Die Tomaten schälen, filetieren und kleinschneiden und dazugeben, ebenso den Knoblauch schneiden und hinzufügen. Die Petersilie hacken und zur Feijoada hinzufügen.
Nun die Fleischbeilagen dazugeben (sollten nicht alle in denTopf gehen, einfach teilweise hinzufügen und wieder herausnehmen, und wieder neue Fleischteile hineingeben).
Niemals die Temperatur der Platte zu stark erhöhen (Gas kleinste Flamme, Elektro maximal Stufe 1), die Feijoada immer wieder umrühren.

Die Kochzeit beträgt mindestens 21/2 Stunden. Je nach Bedarf das Fleisch schon vorher aus dem Topf nehmen, damit es nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt. Zwischendrin mit dem Essig nochmals abschmecken.
Man reicht dazu Reis und Maniokmehl, außerdem filetierte Orangen oder Ananas. Gerne auch eine scharfe Sauce aus frischen Tomaten und Pimenta Malagueta (natürlich geht auch ein schöner Chili).

Meine Currys unterscheiden sich oft etwas, schmecken aber immer aromatisch mit der richtigen Schärfe.
Sie selbst entscheiden, ob Sie es lieber wirklich “Spicy” wollen, oder aber etwas an die europäische Zunge angepasst.

Man kann das Garam Masala selbst aus Gewürzen mörsern, damit hat man die Möglichkeit eine bestimmte Geschmacksrichtung zu bestimmen. Ich bin eine großer Fan der Asia-Läden, stundenlang kann ich dort stöbern und mich auf die Suche nach neuen Aromen und Gewüren machen. Ich finde einige Pasten einfach großartig, und wenn man die im Wok schön röstet, erreicht man eine tolle Qualität und die richtige Konsistenz.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 5 Personen

• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2TL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 600 gr. Hähnchenbrust in Streifen geschnitten
• 400 gr. King Prawns
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 geschälte und filetierte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frischer Koreander
• 1/4 Ingweknolle gerieben
• 3 mittlere Kartoffeln
• 1 EL Curcuma
• 3 EL Garam Masala-Paste, bzw. Madras-Paste, alternativ: Garam selbst herstellen
• 400ml Kokosmilch
• 16-18 Zuckerschoten, alternativ Stangenbohnen als grobe Julienne
• mittelfein geschrotetes Meersalz
• 3 Umdrehungen frischer Pfeffer aus der Mühle
• Saft einer Limette
• 3 TL brauner Zucker
• 1 TL Senfkörner

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, im Wok anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die King Prawns oder Kaisergranaten anbraten und ebenfalls ruhen lassen.
Sonnenblumenöl, Butter und Olivenöl im Wok erhitzen und die Madras Paste hinzufügen. Nun die Paste mit dem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeiten, es verbreitet sich ein sehr aromatischer Duft, da sich die Gewürze in der Paste durch die Hitze im Wok zur vollen Wirksamkeit entfalten.

Die fein gewürfelten zwiebeln und die kleingeschnittenen, filetierten Tomaten in die Paste geben und weiterrühren. Das Ganze wird nund langsam pastös, fast pürée-artig.
Den Knoblauch hinzufügen und die Paste mit dem Curcuma-Pulver würzen. Senfkörner hinzufügen.
Die Masse immer weiter mit dem Holzlöffel bearbeiten. Ingwer reiben und dazugeben, Koreander schneiden und hinzufügen, immer weiterrühren.Die noch bissfest vorgekochten Kartoffeln würfeln und dazugeben.

Nach ca.25 Min sollte die Grundmasse fertig sein, die nun mit der Kokosmilch aufgegossen wird. Hühnchen und Garnelen in die Masse geben. Temperatur zurückdrehen und auf leiser Flamme simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Zuckerschoten blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe sich erhält und zum Curry hinzufügen.

Am Ende noch mit braunem Zucker und Limettensaft abschmecken, mit Reis und Joghurt servieren.

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Ziegentaler an Salat und Pflaumenmus

Zutaten für 4 Personen

4 runde Scheiben oder Rollen besonders guten, milden Ziegenkäse, der Richtung Frischkäse gehen darf
2 noch knackige Williamsbirnen
Essbare Blüten nach Geschmack z.B.:
rot: Kapuzinerkresse, rosé changeant: Apothekerrose, gelborange: Ringelblume
130gr feiner Zucker
1 Schnapsglas Himbergeist, bzw Marc de Framboise
50 gr. Pflaumenmuß (selbstgemacht oder von guter Qualität)
Salat nach Saison und Geschmack, schön klein gezupft

Für die Vinaigraitte:
Etwas Salz in eine Schüssel geben und in 1 Esslöffel Essig lösen (Salz löst sich ncht in Öl). 3 Esslöffel Öl und etwas Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen. Der Essig lässt sich durch eine andere saure Flüssigkeit ersetzen, etwa Zitronen-, Orangen-oder Grapefruitsaft. In diesem Fall mischt man eine Hälfte Saft mit einer Hälfte Öl. Auch lässt sich das Öl durch Crême fraiche ersetzen.

Zubereitung:
Die Birnen mit einem scharfen Messer in der Mitte längs durschneiden, das Gehäuse und die Kerne entfernen. Jeweils  eine Scheibe von jeder Birnenhälfte schneiden, die 4 Scheiben müssen möglichst gleichgroß sein.
Den Zucker mit etwas Wasser in einer Kasserolle zum Sieden bringen und reduzieren, er darf dabei gerne etwas Farbe annehmen. Mit kleiner Flamme weiterköcheln und die Birnenscheiben dazugeben. Ca. 3 Min karamelsieren. Am Ende den Himbergeist hinzufügen

Die Birnenscheiben auf den Tellern anrichten, darüber die runden Ziegenkäsescheiben. Den Salat mit den Blüten um die Birnen dekorieren. und mit der Vinaigrette beträufeln. Pflaumenmuß auf den Käse geben.
Am Ende vorsichtig mit einem Esslöffel ein wenig von der Zuckerlösung mit dem Himbeergeist auf den Ziegenkäse geben.

1 große Keule vom Truthahn (ca. 1,5Kg)
200 gr. Pfifferlinge
2 frische Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
1/4 – 1/2 Stange Lauch
8-10 geschälte Kastanien oder Maroni
Frischer schwarzer Pfeffer
Mittelfein geschrotetes Meersalz
300ml Glühwein, oder süßen Rotwein
3EL Olivenöl
1,5EL Butter
1EL frisch gemahlenes Paprikapulver
185gr in Würfel geschnittener Räucherspeck
2 Schokoladenlebkuchen (keine Oblaten)
1 1/2 frische Zwiebeln, fein gewürfelt
3 mittelgroße Möhren
3 Lorbeerblätter
300ml Gemüsefond (oder Kalbsfond)
70gr. fein gewürfelter Sellerie
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

Die Keule entbeinen, das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in daumendicke Stücke schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden.
Das Fleisch (nach Bedarf kann es mit etwas Mehl bestäubt werden) in Olivenöl und Butter in einem großen
Topf anbraten. Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mit dem Fleisch zusammen anrösten.
Die Hälfte des Glühweins hinzufügen, und alles zusammen schmoren lassen. Die Hälfte der Petersilie hinzufügen, den
Lauch in hauchdünne runde Scheiben schneiden und dazu geben. Die geschnittenen Möhrchen, den Sellerie und den Lorbeer dazu
geben. Die Lebkuchen zerbröseln und in das Ragout geben.
Mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Glühwein und dem Fond auffüllen, Zitronensaft dazu geben.
Den Topf zudecken und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu rühren.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge waschen und putzen, mit etwas Butter und Petersilie und den Kastanien in einer Pfanne schmoren.
Nachdem das Ragout mindestens 2 1/4 Stunden geschmort hat, die Pfifferlinge aus der Pfanne zum Ragout geben.
Am Ende mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine luftig-leichte Genoise simple, mit nur 5 Eiern, 155 gr. Mehl,
45 gr feinster Butter und Zucker.
Ganz fein auch die Füllung, anstatt der von Gaston vorgeschlagenen Buttercrème  habe ich mein eigenes Rezept einer wunderbaren Mascarpone-Crème dazu verwendet diese Köstlichkeit zu füllen.
Die Böden werden mit einem aromatisierten Zuckersirup (Kirschwasser) getränkt. Wenn man den Alkohol nicht mag, oder die Torte auch von Kindern gegessen wird: ein Sirup aus frischen Limonen, der auf beide Teigrondelle gegeben wird! Eine selbstgemachte  Erdbeerkonfitüre schließlich verleiht der Torte noch diesen wunderbaren, geheimnisvollen Gout, bonne appetit…

Das Rezept ist nicht ganz einfach. Das liegt auch daran, dass für die Herstellung der Pastete ein Fleischwolf benötigt wird. Ich weiß nicht ob es möglich ist, die Pastete auch mit einem Mixer zuzubereiten.

Zutaten:

600gr frische Geflügelleber (ich verwende Putenleber, sie schmeckt mild und lässt sich ausgezeichnet verarbeiten
400gr Hühnerbrust bzw. Hühnchenfilet
150gr Dörrfleisch, bzw. Räucherspeck

1/2 Bund Petersilie
6-8 mittelgroße Champignons
3 Chalotten
100gr Butter (am besten irische, streichzarte Butter)
0,5L frische Sahne
frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1,5 EL getrockneter Majoran oder 1/2 Bund frischer Majoran
Gutes Meersalz, aber fein geschrotet mindestens 1-2 EL
2TL Piment
je nach Saison Kräuter, z.B. im Frühling etwas Bärlauch, verwenden Sie es aber
sparsam, es geht nur darum, die Pastete leicht zu aromatisieren

Zubereitung:

Leber, Brust und Speck schneiden und zusammen durch den Wolf drehen. Die Chalotten mit dem Fleisch ebenfalls im Fleischwolf verarbeiten.
In diese Masse nun 250ml Sahne geben. Damit die Pastete möglichst fein wird, muss die Lebermasse nun mit dem Pürierstab so lange bearbeitet werden, bis sie ganz cremig wird. Immer wieder mit Sahne aufschütten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Piment hinzufügen. Die weiche Butter in Flöckchen dazugeben und mit dem Pürierstab einarbeiten, den Majoran dazugeben, Champignons klein schneiden, und mit dem Pürierstab in den Teig verarbeiten.. Petersilie und Bärlauch (ich verwende für die oben angegebene Menge 10 Blätter) kleinschneiden und gut mit der Pastete vermengen.
Diese nun sämige und ganz cremige Masse in eine Kastenform oder eine Pastetenform geben (vorher ausbuttern und mit Mehl bestäuben).

Im Wasserbad bei 180° eine Stunde lang in der Röhre garen. Die Pastete in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag, am besten bei einem guten Schluck Süßwein genießen!

[dropcap]D[/dropcap]ieses köstliche und cremige Sorbet ist mit einfachen Mitteln zuzubereiten. Unabdingbar ist aber eine Eismaschine, hier reicht aber schon ein einfaches Gerät, das mit einem Aggregat aus dem Eisfach bestückt wird.

Zutaten für 1L Mangosorbet

3 mittelgroße oder 2 große reife Mangofrüchte
300ml Zuckersirup von 28° Baumé
1 1/2 schöne unbehandelte Zitronen oder 2 Limetten

Zuerst die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Im Mixer mindestens 4 Minuten zerkleinern.
Diese Masse in eine Rührschüssel geben. Den Zuckersirup und den Zitronensaft hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, so lange bis die Oberfläche schaumig wird, nun hat die Masse genug Sauerstoff, dadurch wird das Sorbet zart cremig.
Die Masse nun in die Eismaschine geben und ca. 30 Minuten rühren lassen. Sofort in das Eisfach stellen.