Rote-Bete-Knödel

Tirol ohne Knödel? Ein No-Go! Speckknödel, Germknödel, Zwetschgenknödel, Spinatknödel, die Liste lässt sich beliebig weiter schreiben.

Für dieses Gericht habe ich die Rote-Bete Knödel gewählt. Wichtig ist ein gutes Weißbrot, am besten vom Vortag, billiges Weißbrot oder gar ein Aufback-Baguette eignen sich nicht, der Geschmack wird unmittelbar auf das Endprodukt übertragen, ein guter Gaumen lässt sich nun einmal nicht betrügen.

Die Rote Bete habe ich leicht vorgekocht.

Hier das Rezept für die Knödel:

Für 4 Personen, ergibt 8 Knödel

Arbeitszeit (ohne Koch- und Ruhezeit): ca. 30 Minuten

Zutaten für die Knödel:
150 g trockenes Weißbrot oder Knödelbrot
100 g Rote Bete (vorgekocht)
50 g Zwiebeln
2 Eier
30 g Schweizer Käse
20 g Butter
Salz

Zubereitung:

• Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

• Zwiebel sehr fein würfeln, bei mittlerer Stufe in der Butter glasig andünsten (die Zwiebeln dürfen nicht braun werden) und über die Brotwürfel geben. Für meine Zubereitung habe ich ganz frische Frühlingszwiebeln verwendet.

• 80 g Rote Bete in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Eier mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren.

• Die restlichen 20 g der Roten Bete in kleine Würfel schneiden.

• Schweizer Käse reiben und zusammen mit der Rote-Bete-Eier-Mischung, der kleingewürfelten Rote Bete und einer ordentlichen Prise Salz zu den Brotwürfeln geben.

• Die Mischung mit den Händen gut durchmischen.

• Die Knödelmasse 20 Minuten ruhen lassen.

• Danach aus der Knödelmasse 8 etwa gleich große Knödel formen und in einem großen Topf mit Salzwasser knapp 10 Minuten bei offenem Topf kochen lassen. Die Knödel verlieren hierbei etwas von ihrer Farbe.

• Am Ende der Kochzeit die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gründlich abtropfen lassen.

Risotto mit Champignons und Kürbis

Risotto ist etwas ganz besonderes, man muss den Punkt genau treffen, der Carnaroli-Reis braucht noch etwas Biss. Die Hühnerbrühe ist das Herz des Gerichts, nichts geht über eine selbst gemachte Bouillon, mit frischen Kräutern, einem guten Huhn und Weißwein. Mit dem Parmesan darf man nicht sparen, er verleiht dem Gericht die besondere Note. 2 Kochmützen weil man ständig am Herd stehen soll und eine optimale Hühnerbouillon benötigt. Das Gemüse (sparsam eingesetzt) kann je nach Saison und Geschmack gewählt werden, passend zur Jahreszeit habe ich Kürbis genommen.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

• 3 Schalotten, ganz fein gewürfelt
• 900ML Hühnerbouillon, noch warm
• 300 G Carnaroli Reis
• 100 G Kürbis, fein gewürfelt
• 3 Scheiben frischer Garschinken
• 1 paar Tropfen Weinessig
• Salz nach Geschmack
• 30 G geriebener Parmesankäse
• 50 G Butter
• 8 Champignons

Zubereitung:

Die Schalotten fein schneiden und in 20 G Butter anschwitzen. Kürbiswürfelchen hinzufügen und ca. 2 Minuten später300 G Carnaroli-Reis untermengen. 1 Minute dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen, einkochen lassen, und mit der Hälfte der Hühnerbouillon auffüllen. 18-20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die restliche Bouillon hinzufügen, bis die Körner gesättigt sind, aber noch etwas Biss haben.
In der Zwischenzeit die Champignons mit etwas Olivenöl oder Butter in einer kleinen Pfanne anbraten, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne mit dem verbliebenen Fett den in Streifen geschnittenen Schinken kurz anbraten.

Den gegarten Reis vom Feuer ziehen und 20 G Butter und 30 G geriebenen Parmesan untermengen, dabei kräftig rühren. Den Risotto anrichten und Champignons und Schinken darüber geben.

In der Pfanne eine Art Kuchen formen.

In der Pfanne bei mittlerer Hitze braten

Dazu passt zum Beispiel Lachs oder natürlich Geschnetzeltes

Das Berner Rösti gehört inzwischen zum sogenannten immateriellen Kulturerbe, jedenfalls im Kanton Bern. Es gibt unzählige Rezepte dafür. Wichtig ist die Qualität der Kartoffeln, mit der Quarta aus der Pfalz erziele ich hervorragende Ergebnisse, die Kartoffel ist sehr aromatisch und überhaupt nicht wässrig.
Auch über das Bratfett gibt es eine rege Diskussion. Marianne Kaltenbach, eine echte Koryphäe der Schweizer Küche, empfiehlt ein Butterschmalz, oder wie man in der Schweiz sagt eingesottene Butter. Ich selbst verwende meine eigene Mischung, Erdnuss-Öl zum Beispiel hat einen extrem hohen Brennpunkt, damit besteht praktisch keine Gefahr, dass etwas anbrennt. Einige Rezepte empfehlen ein leichtes ankochen der Kartoffeln und den Einsatz von etwas Milch.

Zubereitungszeit. 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag
• 3 EL eingesottene Butter (Bratbutter)
• ca. 1 TL Salz
• 2 EL Milch

Die kalten, in der Schale gekochten Kartoffeln schälen und mit der groben Reibe in Streifchen schneiden, ich mache das mit der Küchenmaschine, das Reiben mit der Hand macht wirklich sehr viel Arbeit.

Die Butter in einer Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne mit Teflonbelag erhitzen. Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hinein geben. Mit dem Spatel zu einem Kuchen pressen, mit Milch beträufeln und hermetisch zudecken. Am besten nimmt man dazu einen alten Suppenteller, wenn er im Format zur Bratpfanne passt, oder einen schweren Deckel. Zwischen der Rösti und dem Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein.

Sobald die Kartoffeln schön brutzeln, muss das Feuer klein gestellt werden.

Während 30 Minuten ganz leise braten lassen.

In dieser Zeit bildet sich eine herrliche Kruste. Das Rösti auf keinen Fall rühren, das führt unweigerlich in die Katastrophe.

Nach den erwähnten 30 Minuten die Rösti auf den Teller oder eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Personen

3 mittelgroße Auberginen, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten oder in Spalten.
Olivenöl zum Einpinseln
2 EL geröstete Pinienkerne
1 Handvoll Granatapfelkerne
20 Basilikumblätter
Meersalz oder Fleur de Sel

Safranjoghurt

1 kleine Prise Safranfäden
180 G griechischer Sahnejoghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 1⁄2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl

Für den Safranjoghurt den Safran und 3 EL heißes Wasser in eine Tasse geben und 5 Minuten ziehen lassen. Den Aufguss in eine Schüssel gießen, die bereits den Joghurt, den Knoblauch, den Zitronensaft, das Olivenöl und etwas Salz enthält. Sorgfältig zu einer goldfarbenen Sauce verrühren. Probieren und, falls nötig noch etwas Salz zugeben, dann kalt stellen. Die Sauce ist im Kühlschrank 3 Tage haltbar.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Auberginenscheiben auf ein Backblech legen, auf beiden Seiten mit reichlich Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen, 20-35 Minuten rösten bis sich die Scheiben appetitlich hellbraun färben. Abkühlen lassen. Die Auberginen sind im Kühlschrank 3 Tage haltbar, vor dem Anrichten Raumtemperatur annehmen lassen.

Zum Servieren die Auberginenscheiben leicht überlappend auf einer großen Platte anordnen. Mit dem Safranjoghurt beträufeln, mit den Pinienkernen und den Granatapfelkernen bestreuen und mit den Basilikumblättern garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

500 G Weißer Spargel
1 Bund Grüner Spargel

Für die Vinaigrette:

4 EL Olivenöl
3EL Pflanzenöl

Saft von einer Zitrone
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
1/2 Bund Petersilie
1 Bund Frühlingszwiebeln

Für die Garnelen:

400 G Garnelen
2 Knoblauchzehen
etwas Salz
3 Lorbeerblätter

Spargel schälen und in Stifte schneiden. Im Wasser dämpfen, so dass das Gemüse noch knackig bleibt.
Grünen Spargel ebenfalls kurz dämpfen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette herstellen, mit einem Schneebesen gut emulgieren.
Am Ende die Petersilie dazu geben, nochmals gut aufschlagen. Zur Seite stellen

Die Garnelen mit etwas aromatisiertem Olivenöl anbraten, geben Sie dazu einfach Lorbeerblätter nach Belieben ( nicht mehr als 3) und die Knoblauchzehen zum Öl. Garnelen gut abtrocknen und kurz durch das heisse Öl ziehen, sie sollen innen noch glasig sein.

In einer Schale wie auf dem Foto zu sehen anrichten, hauchdünne Ringe von der Frühlingszwiebel darüber geben.

Eine leichte Gemüsespeise, passt zum Sommer. Ich habe saisonal bedingt die Spargel gewählt und außerdem Paprika. Die Pastete ist vegan, Sahne wurde durch Sojasahne ersetzt,  alles andere ist mit Olivenöl realisiert. Zum gelieren ist Agar Agar zum Einsatz gekommen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten für 500 ML Pastete:

250 G Spargel
1 1/2 große schöne Paprikas
3 Schalotten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ML Weißwein
1 Knoblauchzehe
Sojasahne nach Geschmack

Agar Agar zum gelieren

Zubereitung:

Spargel  schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Olivenöl und der  Hälfte der Schalotten die man vorher klein würfelt  sowie etwas klein geschnittenem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasieren. Mit dem Weißwein angießen. Zudecken und bei kleinster Stufe 12 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sojasahne hinzufügen.
Nun mit dem Stab pürieren bis wie wirklich ganz fein ist.
Agar Agar nach Anleitung mit etwas Wasser aufkochen und in die noch lauwarme Spargelmasse geben, mit dem Schneebesen gut einarbeiten. In die Pasteten Form füllen.
Abkühlen und gelieren lassen.

In der Zwischenzeit die Paprika-Masse genau so zubereiten wie die Spargelmasse, kann natürlich nach Geschmack gewürzt werden.

Auf die erkaltete Spargelmasse geben und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

in sehr interessantes Messer wurde mir freundlicherweise von der Firma Fr.Dick zur Verfügung gestellt um es einem interessierten Leserkreis vorzustellen: Das Yanagiba aus der Red Spirit Serie. Seit 1778 stellt Dick Messer für den Profibedarf her, das Sortiment reicht vom klassischen Kochmesser bis hin zu modernen, stylischen Kreationen wie die Red Spirit Messer. Die Serie orientiert sich an asiatischen Messerformen, es gibt ein Santoku, ein Usuba, das Tanto, zwei Chinesische Kochmesser und eben dieses Yanagiba. Charakteristisch ist der auffällige rote Griff aus hochwertigem Kunststoff, der sich deutlich vom gängigen Sortiment hervorhebt. Ich selbst bevorzuge klassische japanische Messer aus traditioneller Herstellung, das Yanagiba von Dick ist aber ein guter Wurf. Der Griff liegt gut in der Hand und vermittelt ein sicheres und angenehmes Gefühl, die Haptik stimmt schon mal.
Yanagi bedeutet auf japanisch Weidenblatt, die einseitig geschliffene Klinge spiegelt die schlanke Form dieses Blatts wider. Mit 24cm Länge und einem Gewicht von 234 Gramm präsentiert sich das Messer beeindruckend und elegant. Die Klinge ist vom Rücken (ca. 2mm ) bis zur Schneide schlank heruntergeschliffen und besteht aus High Carbon (üblicherweise Carbon-Anteil von 0.12–2.0%).
Ich habe das Messer mit der Schärfe out of the Box getestet und war sehr zufrieden, mit Sicherheit können ein paar Züge über den 4000er Stein noch etwas rauskitzeln. Ich empfehle wie für jedes Messer solchen Typs lange Schneidezüge, hin zum Körper. Den frischen Lachs konnte ich damit in hauchdünne Scheiben schneiden, ganz problemlos.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Hier das Rezept für das Lachs-Carpaccio:

1 schönes frisches Lachsfilet
1/2 Limone, ausgepresst
2 EL Olivenöl
1 TL Schwarzer Pfeffer
Salz nach Belieben

1 TL Rosa Pfeffer

dazu dünn geschnittene Mango-Scheiben

Das Lachsfilet 1-2 Stunden in die Gefriertruhe legen, mit einem Filetiermesser den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller oder eine Platte drapieren.
Aus den oben genannten Zutaten eine Marinade herstellen und über den Lachs geben, Rosa Pfeffer etwas zerdrücken und darüber streuen. Mango hauchdünn schneiden und zum Carpaccio geben.
10 Minuten ziehen lassen und dann mit Baguette oder Toast genießen.

Dazu passt: Eiskalter Prosecco oder Crémant

Zuberetungszeit: 20 Minuten
Zutaten für eine kleine Party-Runde:

• 1/2 KG vorgekochte Garnelen
• Mayonnaise
• 2 EL Ketchup
• 1 TL Worcestersauce
• 1/2 Schnapsglas Cognac
• 2 EL Creme Fraiche
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Eine Prise Paprika-Pulver
• 1 Kopfsalat

Vermengen sie alle Zutaten bis auf den Kopfsalat in einer Schüssel. Die Garnelen werden kleingeschnitten, heben sie aber einige für die Dekoration auf.
Geben sie in die Cocktail-Gläser zunächst etwas Eis. Darüber kommt etwas kleingehackter Salat und schließlich das vorbereitete Krabbenkocktail.
Dekorieren sie das Glas mit den Garnelen, kalt servieren.

6 Jakobsmuscheln
12 Kaisergranaten
350 G Frischer Spinat
50 ml Weißer Balsamico
Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Taglierini:
Aus dem Mehl, dem Olivenöl und den Eiern einen geschmeidigen Teig herstellen, in den sie die Safran-Fäden einarbeiten und  Salz hinzu fügen. Den Teig gut durchkneten und kalt stellen. Mit einer Nudelmaschine die Taglierini herstellen, wenn sie keine Maschine haben: Rollen sie den Teig dünn aus, schneiden sie dann die Taglierini mit einem Messer. Einmehlen und an einen kühlen Ort abgedeckt zur Seite stellen.

Die Sauce :

Schalotten in kleinste Würfel schneiden, mit etwas Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen.  Krustentierfond (zubereitet aus den Schalen der Kaisergranaten) hinzu geben. Mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen.  Die Sauce reduzieren. Sahne hinzu fügen. Die kalte, gewürfelte Butter dazu geben und mit schnellen Bewegungen einrühren,die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Stärke eindicken.

Die Jakobsmuscheln :

Die abgetupften Jakobsmuscheln in einer Noisette-Butter mit einem Lorbeerblatt glasig braten. Aus der Pfanne nehmen, und bei geringster Hitze warm halten.

Die Kaisergranaten :

Schälen und ebenso wie die Jakobsmuscheln à point braten und zur Seite stellen.

Spinat :

In einer Kasserolle etwas Butter bei geringer Hitze schmelzen. Ein wenig Balsamico hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat schnell durch den warmen Butter-Balsamico ziehen und sofort herausnehmen.

Anrichten:

Die al Dente gekochten Taglierini auf einem großen Teller nestförmig drapieren. In die Mitte etwas Spinat geben (Lagune), und mit ein wenig Sauce übergießen. In’s Zentrum der Teller je eine Jakobsmuschel aufbauen, darüber pro Teller 2 Kaisergranaten in Brückenform legen.
Etwas Sauce über die Taglierini geben und sofort servieren.

Ziegentaler an Salat und Pflaumenmus

Zutaten für 4 Personen

4 runde Scheiben oder Rollen besonders guten, milden Ziegenkäse, der Richtung Frischkäse gehen darf
2 noch knackige Williamsbirnen
Essbare Blüten nach Geschmack z.B.:
rot: Kapuzinerkresse, rosé changeant: Apothekerrose, gelborange: Ringelblume
130gr feiner Zucker
1 Schnapsglas Himbergeist, bzw Marc de Framboise
50 gr. Pflaumenmuß (selbstgemacht oder von guter Qualität)
Salat nach Saison und Geschmack, schön klein gezupft

Für die Vinaigraitte:
Etwas Salz in eine Schüssel geben und in 1 Esslöffel Essig lösen (Salz löst sich ncht in Öl). 3 Esslöffel Öl und etwas Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen. Der Essig lässt sich durch eine andere saure Flüssigkeit ersetzen, etwa Zitronen-, Orangen-oder Grapefruitsaft. In diesem Fall mischt man eine Hälfte Saft mit einer Hälfte Öl. Auch lässt sich das Öl durch Crême fraiche ersetzen.

Zubereitung:
Die Birnen mit einem scharfen Messer in der Mitte längs durschneiden, das Gehäuse und die Kerne entfernen. Jeweils  eine Scheibe von jeder Birnenhälfte schneiden, die 4 Scheiben müssen möglichst gleichgroß sein.
Den Zucker mit etwas Wasser in einer Kasserolle zum Sieden bringen und reduzieren, er darf dabei gerne etwas Farbe annehmen. Mit kleiner Flamme weiterköcheln und die Birnenscheiben dazugeben. Ca. 3 Min karamelsieren. Am Ende den Himbergeist hinzufügen

Die Birnenscheiben auf den Tellern anrichten, darüber die runden Ziegenkäsescheiben. Den Salat mit den Blüten um die Birnen dekorieren. und mit der Vinaigrette beträufeln. Pflaumenmuß auf den Käse geben.
Am Ende vorsichtig mit einem Esslöffel ein wenig von der Zuckerlösung mit dem Himbeergeist auf den Ziegenkäse geben.